KR20230070959A - 찰보리빵의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 일 측면에 따른 찰보리빵의 제조방법은,
찰보리발효액 60 내지 70 중량부와, 백설탕 30 ~ 40 중량부, 유산균 0.2 내지 1.0 중량부 및 매실 100중량부를 혼합해 용기에 담은 후, 참숯 20 내지 30 중량부를 상기 용기에 투입하고, 상온에서 3년 내지 4년 동안 숙성시켜 숙성매실청을 제조하는 단계;
상기 숙성매실청을 찰보리가루, 계란, 우유, 정제소금 및 설탕과 함께 혼합하여 찰보리반죽을 제조하는 단계;
상기 찰보리반죽을 1 ~ 10℃의 온도에서 40분 이내의 시간동안 숙성시키는 단계;
팥과 설탕을 포함하는 앙금을 제조하는단계;
숙성된 상기 찰보리반죽과, 상기 앙금을 찰보리빵으로 성형하는 단계; 및
성형된 상기 찰보리빵을 굽는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
찰보리발효액 60 내지 70 중량부와, 백설탕 30 ~ 40 중량부, 유산균 0.2 내지 1.0 중량부 및 매실 100중량부를 혼합해 용기에 담은 후, 참숯 20 내지 30 중량부를 상기 용기에 투입하고, 상온에서 3년 내지 4년 동안 숙성시켜 숙성매실청을 제조하는 단계;
상기 숙성매실청을 찰보리가루, 계란, 우유, 정제소금 및 설탕과 함께 혼합하여 찰보리반죽을 제조하는 단계;
상기 찰보리반죽을 1 ~ 10℃의 온도에서 40분 이내의 시간동안 숙성시키는 단계;
팥과 설탕을 포함하는 앙금을 제조하는단계;
숙성된 상기 찰보리반죽과, 상기 앙금을 찰보리빵으로 성형하는 단계; 및
성형된 상기 찰보리빵을 굽는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명의 일 측면은 찰보리빵을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 찰보리 가루를 사용하여 기호도가 높고 소화가 잘되는 찰보리빵을 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.
보리는 쌀과 함께 우리의 주식으로 활용되어 있으며 천연 식이섬유의 함량이 풍부하고, 비타민 B군, 칼슘, 철분, 판토텐산 등의 함량이 높아, 혈당, 요당 및 콜레스테롤 함량의 증가를 억제하고, 동맥경화, 고혈압 등 심장질환을 방지하며, 변비 및 암의 예방, 소화기관 충실, 스테미나 증진, 스트레스 해소 등 쌀이나 밀이 갖고 있지 않은 약리학적 효능이 많은 것으로 알려져 있다.
찰보리는 경북 경주 인근 지역에서 주로 생산되는 보리의 한 품종으로서, 1978년 정부의 다수성 품종 육성정책에 의해 개발되었다. 추운 겨울동안 자라 농약을 사용하지 않는 무공해 곡물이며, 쌀이나 밀 등의 일반적인 곡물이 포함하지 않는 영양소가 풍부한 특징이 있고, 일반보리에 비해 흡수율이 좋다. 특히 식이섬유의 일종인 베타글루칸(β-glucan)성분이 쌀의 50배, 밀의 7배 이상 많아 지방의 축척을 억제하여 비만을 방지하고 콜레스트롤 수치를 낮추어 각종 성인병을 예방하고, 다이어트나 스테미너 증진, 스트레스에 대한 저항력 향상, 동맥경화와 고혈압 예방, 변비와 대장암 발생 억제 기능이 있는 것으로 알려져 있다.
한편, 일반적으로 찰보리빵은 찰보리를 주원료로 하여 계란이나 우유, 설탕 등을 부재료를 투입하여 반죽하고 성형한 후 오븐에서 구운 빵을 맞대어 그 사이에 꿀이나 팥앙금을 결합시켜 제조하는 것으로, 종래의 빵의 주원료로 사용하던 밀가루는 국내에서 거의 생산되지 않아 수입에 의존하고 있으며, 식이섬유 등의 인체에서 필요로 하는 각종 영양분을 충분히 공급하지 못하는 문제점을 개선한 것이다.
한편, 찰보리빵의 제조시, 찰보리빵에 사용되는 찰보리의 냄새가 진하게 풍기게 되며, 찰보리의 향을 선호하는 경우가 있으나 오히려 찰보리의 진한 향을 부담스러워하거나 선호하지 않는 경우가 많아져, 찰보리의 향을 줄이거나 제거하는 경우 기호성이 개선될 수 있을 것으로 예상된다.
또한, 찰보리빵의 경우 식이섬유의 함량이 높아 체질이나 건강상태에 따라 소화가 잘 되지 않는 경우가 있어, 많이 먹더라도 속이 더부룩해지지 않거나 소화가 잘되어 속이 편안한 찰보리빵에 대한 개발이 필요한 실정이다.
본 발명의 목적은, 찰보리빵에서 풍기는 찰보리 냄새를 줄이거나 제거하여 다양한 소비자의 기호성을 잡을 수 있는 찰보리빵을 제조하는 방법을 제공하는 데에 있다.
또한, 본 발명은 찰보리빵을 많이 먹더라도 소화가 잘되고, 속이 편안하여 부담없이 섭취할 수 있는 찰보리빵을 제조하는 방법을 제공하는 데에 그 목적이 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 찰보리빵의 제조방법은,
찰보리발효액 60 내지 70 중량부와, 백설탕 30 ~ 40 중량부, 유산균 0.2 내지 1.0 중량부 및 매실 100중량부를 혼합해 용기에 담은 후, 참숯 20 내지 30 중량부를 상기 용기에 투입하고, 상온에서 3년 내지 4년 동안 숙성시켜 숙성매실청을 제조하는 단계;
상기 숙성매실청을 찰보리가루, 계란, 우유, 정제소금 및 설탕과 함께 혼합하여 찰보리반죽을 제조하는 단계;
상기 찰보리반죽을 1 ~ 10℃의 온도에서 40분 이내의 시간 동안 숙성시키는 단계;
숙성된 상기 찰보리반죽과, 팥과 설탕을 포함하여 제조된 앙금을 찰보리빵으로 성형하는 단계; 및
성형된 상기 찰보리빵을 굽는 단계;를 포함한다.
이때, 상기 찰보리발효액은,
찰보리를 세척 및 분쇄한 후, 90 ~ 100℃의 온도로 5 ~ 10분간 가열해 호화시키고, 호화된 상기 찰보리에 당화효소를 첨가해 당화시킨 후, 여과하여 제조되는 것이 좋고,
상기 당화효소는 아밀레이즈(amylase) 또는 다이아스테이즈(diastase) 인 것이 좋으며,
상기 찰보리발효액은,
상기 찰보리에 상기 당화효소 0.01 내지 0.2 중량부를 첨가하고, 35 ~ 55℃ 온도에서 8 ~ 36시간 동안 당화시켜 제조되는 것이 바람직하다.
또, 상기 숙성매실청을 제조하는 단계는,
상기 찰보리발효액, 상기 백설탕, 상기 유산균, 상기 매실 및 상기 참숯을 상기 용기에 담은 후 처음 100일 동안은 1일에 1회의 주기로 용기를 일부 열어 내부의 가스를 제거하고, 100일 이후에는 용기를 밀폐하여 숙성시키는 단계인 것이 좋으며,
상기 숙성매실청의 pH는 5.4 ~ 6.0 인 것이 좋고,
상기 숙성매실청의 브릭스 당도는 40 ~ 50 브릭스(Brix)인 것이 좋으며,
상기 매실은 홍매 및 황매로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 것이 좋다.
또한, 상기 찰보리반죽은,
상기 찰보리가루 100중량부에 대하여, 상기 숙성매실청 5 내지 10 중량부,계란 90 내지 120 중량부, 설탕 40 내지 60 중량부, 및 정제소금 1 내지 2 중량부 및 우유 80 내지 130 중량부를 혼합하여 제조되는 것이 좋고,
상기 찰보리반죽을 숙성하기 이전에 체 또는 거름망으로 거르는 단계를 더 포함하는 것이 좋으며,
상기 앙금은 팥과 분쇄매실과육 및 설탕을 혼합하여 제조되는 것이 바람직하다.
또한, 숙성된 상기 찰보리반죽을 넓적한 원반형태가 되도록 손 또는 성형틀로 성형하고, 성형된 상기 찰보리 반죽의 사이에 상기 앙금을 넣은 뒤, 상기 찰보리반죽의 가장자리를 서로 접합시키는 단계를 포함할 수 있고,
성형된 상기 찰보리반죽은 직경이 5 ~ 10cm 이고, 두께가 0.2 ~ 1cm 인 것이 좋으며,
상기 유산균은,
락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus)및 페디오코커스 매시디락티스(Pediococcus acidilactici) 중 어느 하나 이상인 것이 바람직하다.
본 발명의 일 측면에 따른 찰보리빵 제조방법은, 찰보리를 발효해 당화시킨 발효액을 사용해 제조된 숙성매실청을 찰보리 반죽에 혼합함으로써, 찰보리 반죽의 냄새를 효과적으로 제거할 수 있고, 찰보리 반죽을 부드럽게 하여 식감이 좋은 찰보리빵을 만들 수 있는 장점이 있다.
또, 숙성매실청은 3년이상 숙성된 것을 사용하여 찰보리빵의 색감과 맛을 향상시키며, 숙성매실청이 설탕대신 첨가되어 찰보리빵의 소화가 잘되게 하는 효능이 있다.
또, 찰보리빵은 찰보리 믹스를 사용하지 않고 100% 경주산 찰보리를 사용하여 글루텐이 없는 빵을 만들 수 있으므로, 소화가 쉬워 노인들이나 어린이들이 먹기에도 적합하며, 기호성이 우수한 장점이 있다.
또, 본 발명의 찰보리빵 제조방법은 찰보리를 당화시킨 찰보리발효액을 사용하여 매실청을 제조하므로, 찰보리반죽의 제조시 매실청의 성분으로 인하여 숙성시간이 단축되는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 제조방법을 개략적으로 나타낸 블록다이어그램이다.
이하에 본 발명을 상세하게 설명하기에 앞서, 본 명세서에 사용된 용어는 특정의 실시예를 기술하기 위한 것일 뿐 첨부하는 특허청구의 범위에 의해서만 한정되는 본 발명의 범위를 한정하려는 것은 아님을 이해하여야 한다. 본 명세서에 사용되는 모든 기술용어 및 과학용어는 다른 언급이 없는 한은 기술적으로 통상의 기술을 가진 자에게 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다.
본 명세서 및 청구범위의 전반에 걸쳐, 다른 언급이 없는 한 포함(comprise, comprises, comprising)이라는 용어는 언급된 물건, 단계 또는 일군의 물건, 및 단계를 포함하는 것을 의미하고, 임의의 어떤 다른 물건, 단계 또는 일군의 물건 또는 일군의 단계를 배제하는 의미로 사용된 것은 아니다.
한편, 본 발명의 여러 가지 실시예들은 명확한 반대의 지적이 없는 한 그 외의 어떤 다른 실시예들과 결합될 수 있다. 특히 바람직하거나 유리하다고 지시하는 어떤 특징도 바람직하거나 유리하다고 지시한 그 외의 어떤 특징 및 특징들과 결합될 수 있다.
도면들에 있어서, 구성 요소의 폭, 길이, 두께 등은 편의를 위하여 과장되어 표현될 수도 있다. 전체적으로 도면 설명시 관찰자 시점에서 설명하였고, 일 구성요소가 다른 구성요소 "위에/아래에" 또는 "상에/하에" 있다고 할 때, 이는 다른 구성요소 "바로 위에/바로 아래에" 있는 경우 뿐 아니라, 그 중간에 또 다른 구성요소가 있는 경우도 포함한다.
본 발명의 일 측면은 찰보리빵의 제조방법으로서, 찰보리빵을 제조하는 방법은 숙성매실청을 제조하는 단계, 찰보리반죽을 제조하는 단계, 찰보리반죽을 거르는 단계, 찰보리반죽을 숙성시키는 단계, 앙금을 제조하는 단계, 찰보리반죽과 앙금을 성형하는 단계 및 찰보리빵을 굽는 단계를 포함하여 이루어지는 것이 바람직하다.
본 발명의 찰보리빵은 찰보리를 포함하여 이루어지는 찰보리 반죽에 숙성매실청이 포함되는 것을 특징으로 하며, 숙성 매실청을 제조하는 단계를 포함하는 것이 좋다.
숙성매실청을 제조하는 단계(S100)은, 국내산 찰보리를 아밀레이스(amylase) 또는 다이아스테이즈(diastase)를 포함하는 당화효소를 사용해 발효시킨 찰보리 발효액을 사용하여 매실청을 제조하는 단계인 것을 특징으로 한다.
당화효소는 찰보리에 포함된 노말 등의 다당류 물질을 단당류, 이당류 또는 올리고당 으로 분해하는 효소로서, 찰보리의 발효시 소량을 첨가하여 발효시간을 단축시키고 발효액의 당도를 높이는 역할을 할 수 있다.
일반적으로 매실청을 제조하는 방법은 매실과 설탕을 혼합하여 오랜시간 방치하는 방법이 이용되고 있으며, 일반 가정에서도 매실과 설탕을 이용해 매실청을 직접 담가 먹을 수 있다. 본 발명의 숙성매실청은 매실청의 제조시 찰보리 발효액을 더 포함시킴으로써 매실의 발효속도를 빠르게 하여 진한 매실청을 제조할 수 있으면서도 찰보리 성분으로 인하여 매실청의 향과 맛이 좋아지는 장점이 있다.
찰보리 발효액은 세척된 찰보리를 분쇄한 뒤 90 ~ 100℃ 의 온도로 5 ~ 10분간 가열해 호화시키고, 호화된 찰보리에 당화효소인 아밀레이스(amylase) 또는 다이아스테이즈(diastase)를 첨가하고 35 ~ 55℃ 온도에서 8 ~ 36시간, 예를들어 10 ~ 24시간 당화시켜 얻어지며, 잔류물을 여과해 제거한 후 맑은 진액으로 얻어질 수 있다.
당화효소는 찰보리 100중량부에 대하여 0.01 내지 0.2 중량부로 포함되는 것이 좋고, 바람직하게는 0.05 내지 0.1 중량부로 포함되는 것이 좋다. 당화효소가 너무 많이 포함되는 경우 당화 속도가 빨라져 찰보리 발효액의 품질이 일정하지 않을 수 있고, 너무 적게 포함되는 경우 당화가 충분히 빠르게 진행되지 않을 수 있다.
매실청의 제조시에는 국내산 매실을 사용하며, 사용되는 매실은 홍매 및 황매로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나 이상을 사용하는 것이 좋다. 여기에서 황매와 홍매는 각각 매실의 품종으로서 '남고'라고도 불리며, 단맛이 많고 향이 좋은 점이 특징이다.
매실은 열매 자체 또는 과육을 분리한 상태로 사용될 수 있으며, 오래 숙성하는 경우 매실의 씨에서 좋지 않은 성분이 생길 수 있어 과육을 분리해 사용하는 것이 바람직하지만, 일정 기간 숙성 이후 매실을 분리하는 경우에는 과육을 분리하지 않고 사용하는 것도 좋다.
껍질을 5℃ 이하의 냉수로 깨끗이 씻고 꼭지를 제거하여 손질된 매실은 차보리 발효액과 설탕 및 유산균을 잘 혼합되어 매실을 숙성하기 위한 용기 내에 보관된다.
유산균은 설탕 및 매실에 포함된 당 성분을 분해하여 유산으로 발효하는 역할을 수행할 수 있으며, 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus)및 페디오코커스 매시디락티스(Pediococcus acidilactici) 중 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
구체적으로는 매실 100 중량부에 대하여, 백설탕 30 ~ 40 중량부를 혼합한 후, 찰보리 발효액 60 내지 70 중량부와 0.2 내지 1 중량부의 유산균을 접종하고, 서늘한 상온에서 숙성을 진행한다. 찰보리 발효액에는 찰보리에서 발효, 다양한 종류의 당화된 당류가 많이 포함되어 있으며, 설탕의 함량이 상대적으로 낮으면서도 당도가 높으므로, 자연스러운 단맛을 얻을 수 있다.
이때 숙성의 초기에는 발효로 인한 내부 가스가 형성되어 용기 내부 압력이 높아질 수 있으므로 용기를 완전히 밀폐하지 않는 것이 좋으며, 주기적으로 내부의 가스를 제거하는 것이 좋다.
숙성매실청을 제조하는 경우에는 참숯 20 ~ 30 중량부를 용기에 더 투입하는 것도 바람직하다. 참숯은 다공성 구조를 가져 유산균에 의한 발효가 이루어지는 공간을 제공함과 동시에 부패균이나 유해곰팡이의 생장을 억제하여 매실청의 숙성이 잘 진행될 수 있는 조건을 제공한다. 참숯은 거름망에 투입된 후 입구를 동여맨 상태로 용기의 상부 표면에서 숙성매실청에 적어도 일부분이 잠기도록 위치되는 것이 좋다.
또, 용기에 상기 매실, 찰보리 발효액 등의 혼합물을 투입한 후 100일 이상 지난 이후에는 발효된 매실과육 및 건더기를 걸러내는 것도 좋으며, 매실을 제거한 후 진액만을 공기를 차단한 상태로 방치하며 3년 이상까지 발효하는 것이 숙성매실청의 향과 맛을 더욱 개선시킬 수 있어 바람직하다.
3년여의 숙성 기간이 지나면 매실청은 95 ~ 120℃ 에서 5 ~ 10분간 가열하여 발효를 종료시킨 후, 마지막으로 여과하여 잔류물이 제거된 액상의 숙성매실청으로 얻어진다.
매실청의 숙성 기간이 3년 미만인 경우 발효가 충분하지 않아 숙성매실청의 색이 연하고 점도가 낮을 수 있으며, 5년을 초과하여 숙성하는 경우 색과 점도가 진해지고 맛과 향이 강해지는 문제가 있을 수 있어 3년 이상, 바람직하게는 3년 내지 4년 정도의 기간동안 숙성된 매실청을 사용하는 것이 적절하다.
일반적인 매실청의 숙성시 매실과육에 포함된 당분과 추가로 투입된 설탕이 발효균의 원료가 되므로 그 원료가 다양하지 않으나, 본 발명의 경우 설탕을 적게 쓰는 대신 다양한 종류의 당분이 포함된 찰보리발효액을 첨가함으로써 발효균의 발효 원료가 되는 탄수화물의 종류가 다양해지므로 발효 과정과 그 결과물인 숙성매실청이 깊고 풍부한 맛과 향을 가지며, 이로인해 찰보리반죽에서의 찰보리향이 효과적으로 제거된다.
이때, 3년 내지 4년의 기간동안 숙성된 숙성매실청의 브릭스 당도는 40 ~ 50 브릭스(Brix) 정도로서, 후술할 찰보리반죽을 만드는 과정에서 숙성매실청의 당도에 따라 숙성매실청과 설탕의 배합량이 달라질 수 있다.
또한, 3년 ~ 4년 숙성된 매실청은 pH가 5.4 ~ 6.0 인 것이 좋다.
찰보리반죽을 만드는 단계(S200)는, 국내산 찰보리 가루 100중량부에 대하여, 계란 90 내지 120 중량부, 설탕 40 내지 60 중량부, 정제소금 1 내지 2 중량부, 우유 80 내지 130 중량부, 숙성매실청 5 내지 10 중량부를 혼합하여 반죽물이 제조된다.
찰보리반죽의 제조시 방부제, 색소, 유화제, 착향료 등과 같은 화학첨가제는 포함되지 않으며, 반죽물이 뭉치지 않고 골고루 섞이도록 교반을 꾸준히 하는 것이 바람직하다.
찰보리반죽은 밀가루나 쌀가루 없이 순수 국내 경주산 찰보리 가루를 사용하여 글루텐이 없는 글루텐 프리(Gluten free) 빵을 제조할 수 있어 섭취 후 소화가 잘되는 장점이 있다. 또한, 무항생제 계란을 사용하여 사용자들이 안심하고 먹을 수 있는 식품을 만들 수 있다. 또한, 찰보리 발효액이 포함됨으로써 찰보리 반죽에서 나는 찰보리 냄새를 줄이거나 없앨 수 있는 효과가 있다.
또한, 찰보리 반죽에는 숙성매실청이 포함되어 소화가 잘되는 효능이 있는데, 매실에 포함된 피크르산, 구연산, 카네킨산 및 사과산 등의 유기산이 다음과 같은 효과를 가질 수 있다.
피크르산은 간과 신장의 기능을 활성화하고, 구연산과 카네킨산은 위장속 유해균을 살균하거나 유해균의 활동과 번식을 억제하여 유익균이 번식하게 해 속이 편안해지며, 사과산은 장운동을 활발하게 하여 더부룩한 느낌이 들지 않도록 해준다.
반면, 매실청을 너무 많이 먹는 경우 매실청의 당과 신맛으로 인해 위산이 과다분비되어 속쓰림이나 위산역류 문제가 있을 수 있으나, 본 발명의 찰보리빵 제조방법은 숙성매실청의 제조시 찰보리 발효액을 사용하며, 당도가 높은 황매나 홍매를 사용함으로써 이러한 문제가 적은 장점이 있다.
찰보리반죽을 거르는 단계(S300)는, 찰보리반죽과 다른 재료들이 혼합된 찰보리반죽을 체 또는 거름망으로 거르는 단계로서, 반죽이 잘 섞이지 못해 뭉쳐진 부분이나 반죽단계에서 포함될 수 있는 이물질(계란껍질 등)을 제거하는 단계이다. 반죽을 한번 거르는 과정을 수행함으로써, 반죽이 부드러워지고 기포가 골고루 형성되므로, 숙성이 잘 되고 빵의 식감이 좋아진다.
찰보리반죽을 숙성시키는 단계(S400)는 찰보리반죽을 숙성시켜 향과 식감을 개선시키는 과정으로서, 공기가 통하지 않도록 밀폐시킨 용기에 반죽을 담은 후, 1 ~ 10℃ 의 저온에서 40분 이내, 예를들어 20분 내지 35분 동안 방치하여 숙성시키는 과정이 수행될 수 있다.
본 발명의 찰보리반죽은 찰보리발효액을 포함하여 제조 및 숙성된 숙성매실청을 포함하고 있어 당도가 높아 설탕이 적게 들어가게 되며, 숙성매실청에 포함된 당의 성분이 다양하여 일반적인 반죽보다 숙성이 빠르게 이루어질 수 있으므로 숙성시간이 40분 이내로 짧게 진행될 수 있는 장점이 있다.
앙금을 제조하는 단계(S500)는 반죽을 제조하고 숙성하는 단계와 별도로 진행될 수 있고, 시간적으로도 반죽의 제조 이전, 이후 또는 동시에 수행될 수 있는 단계이다.
앙금은 기본적으로 국내산 팥을 삶은 후 으깨고 설탕과 혼합한 팥앙금이 사용되는데, 추가적으로 앙금의 향과 식감을 향상시키고 재료간의 조화를 위하여 5mm 이하 크기로 잘게 분쇄된 분쇄매실과육이 포함될 수 있다.
분쇄매실과육으로는 당도가 높은 국내산 황매 과육이 사용되는 것이 좋고, 팥앙금과 분쇄매실과육의 배합비율은 9:1 내지 10:1 범위일 수 있으며, 바람직하게는 9.5:1 비율인 것이 좋다.
분쇄매실과율의 비율이 너무 높은경우 씹히는 느낌이 분명해지고 신맛이 느껴지는 문제가 있어 선호도가 낮아질 수 있어 소량의 분쇄매실과육이 포함되는 것이 맛과 식감의 균형상 바람직하다.
찰보리반죽과 앙금을 성형하는 단계(S600)는 준비된 찰보리반죽과 앙금을 성형하여 찰보리빵의 형태를 소비자들이 먹기 쉽고 포장하기 적절한 형태로 만드는 단계이다.
찰보리반죽은 일정한 크기로 분배된 후, 얇고 넓적한 원반형태로 성형되는 것이 좋고, 손 또는 성형틀을 이용하여 균일한 형태와 크기로 성형하는 것이 좋다. 이때, 성형된 찰보리반죽의 직경은 5 ~ 10cm 인 것이 좋고, 두께는 0.2 ~ 1cm 인 것이 좋다.
반죽의 직경이 해당 범위인 경우 소비자들이 먹기에 적절한 크기가 되며, 전체적인 맛의 균형이 이루어질 수 있다.
반죽의 두께가 너무 얇은 경우 식감이 부족해지거나 찰보리빵이 부서지기 쉬운 문제가 있으며, 두께가 너무 두꺼운 경우 앙금과의 맛의 균형이 나빠지거나 굽는 시간이 길어져 찰보리빵이 건조해지는 문제가 있을 수 있다.
찰보리빵 반죽은 2개가 서로 겹쳐지고 그 사이에 앙금이 채워지는 형태로 성형되는 것이 좋으며, 외부에서 앙금이 보이지 않도록 찰보리빵 반죽이 서로 접촉되는 형태인 것이 바람직하다.
찰보리빵을 굽는 단계(S700)는 성형된 찰보리반죽과 앙금을 오븐기에 투입하고, 오븐기에서 160 ~ 185℃ 의 온도에서 2분 내지 3분동안 굽는 단계이다. 이때 반죽의 표면이나 오븐 판의 표면에 기름을 살짝 두르는 경우 찰보리빵이 달라붙지 않으면서 잘 구워질 수 있다.
실시예
실시예 1 - 찰보리발효액의 제조
국내산 찰보리를 엄선한 후 세척하고, 세척된 찰보리 100중량부에 대하여 160 중량부의 정제수를 첨가하고, 이를 고르게 분쇄한 뒤, 90℃ 의 온도에서 10분간 가열하여 찰보리를 호화시킨다.
호화된 찰보리 원료를 50 ℃ 이하의 온도가 되도록 냉각한 후, 다이아스테이즈 효소를 0.05 중량부 첨가한 뒤, 40℃ 정도의 온도에서 10시간동안 당화시켰다.
이후, 100℃ 에서 10분간 가열해 효소를 실활시킨 후, 거르망으로 여과해 잔류물을 제거하여 맑은 찰보리발효액을 수득하였다.
실시예 2 - 숙성매실청의 제조
국내산 황매실(황매)을 100%를 5℃의 냉수로 깨끗하게 세척한 후, 황매실 100 중량부에 대하여, 백설탕 30 중량부를 혼합한 후, 찰보리 발효액 70 중량부와 유산균으로 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 0.5 중량부를 접종하고, 참숯 30 중량부를 더 투입하여 29 ℃ 온도 조건에서 보관하며 내부에 발생된 가스를 주기적으로 제거하여 100일간 숙성시켰다.
100일 숙성 이후에는 발효된 매실 및 건더기를 걸러낸 후 진액만을 분리하고, 공기를 차단한 상태로 숙성시켜 총 3년간 매실청을 숙성하였다.
이후 숙성매실청을 110℃에서 10분간 가열하여 발효를 종료시킨 후, 여과하여 잔류물이 제거된 액상의 숙성매실청을 얻었다.
실시예 3 - 찰보리빵의 제조
국내산 찰보리 가루 100중량부에 대하여, 실시예 2에서 수득된 3년간 숙성된 숙성매실청 5 중량부, 무항생제 계란 90 중량부, 백설탕 45 중량부, 정제소금 1 중량부, 우유 90 중량부를 혼합하고, 3시간동안 균일하게 교반하였다.
교반된 반죽물을 거름망을 이용해 2회 걸러 덩어리나 건더기를 제거하였으며, 2℃ 의 저온에서 30분 동안 방치하여 숙성하였다.
국내산 팥으로 제조된 팥앙금과 황매를 블렌더(blender)를 이용하여 잘게 분쇄한 분쇄매실과육 9.5 : 1의 중량비율로 혼합하였으며, 숙성반죽을 균일한 크기의 덩어리로 분배한 후, 각 반죽덩어리를 손 또는 성형틀을 이용해 평평한 원판 형태로 성형하고, 평평해진 반죽덩어리에 앙금을 얹은후, 다른 반죽덩어리를 덮고 다시 한번 반죽의 가장자리를 살짝 눌러 평평한 반죽의 사이에 앙금이 채워진 샌드위치형태의 찰보리빵을 성형하였다.
성형된 찰보리빵을 170℃ 의 온도로 예열된 오븐에 투입하고 2분 동안 구워 찰보리빵을 얻었다.
비교예
비교예 1
찰보리 반죽의 제조시 찰보리발효액을 첨가하지 않은 상태로 반죽을 만들었으며, 실시예 3과 같은 방법을 수행하여 찰보리빵을 제조하였다.
비교예 2 내지 4
실시예 2의 숙성매실청의 숙성기간을 각각 1년, 2년 및 4년으로 한 것을 사용하여 찰보리 발효액과 함께 혼합해 찰보리 반죽을 제조하고, 실시예 3과 동일한 방식으로 찰보리빵을 제조하였다.
실험예
실험예 1 - 찰보리빵의 평가
오븐에서 구워진 찰보리빵의 외관 평가는 육안으로 관찰하여 찰보리빵의 표면 색깔이나 표면의 거칠기를 평가하여 5점 만점의 점수로 평가하였고, 냄새 평가는 찰보리빵의 외부 및 찰보리빵을 반으로 갈랐을 때를 모두 반영하여 찰보리 향이 많이 나는 경우 1점, 찰보리 향이 나지 않는 경우를 5점으로 정하여 평가하였으며, 부스러짐 평가는 찰보리빵의 가장자리 부서짐이나 빵의 갈라짐, 앙금의 튀어나옴 등을 육안으로 관찰해 5점 만점으로 평가하였다.
맛과 식감은 찰보리빵을 먹은 후 맛의 조화, 식감의 부드러움을 각각 5점 만점으로 평가하였다.
| 외관 | 냄새 | 부스러짐 | 식감 | 맛 | 종합 | |
| 실시예 1 | 4 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4.6 |
| 비교예 1 | 4 | 1 | 3 | 4 | 4 | 3.2 |
| 비교예 2 | 4 | 3 | 3 | 5 | 5 | 4.0 |
| 비교예 3 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4.4 |
| 비교예 4 | 3 | 5 | 4 | 5 | 4 | 4.2 |
전술한 각 실시예에서 예시된 특징, 구조, 효과 등은 실시예들이 속하는 분야의 통상의 지식을 가지는 자에 의하여 다른 실시예들에 대해서도 조합 또는 변형되어 실시 가능하다. 따라서 이러한 조합과 변형에 관계된 내용 들은 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (14)
- 찰보리발효액 60 내지 70 중량부와, 백설탕 30 ~ 40 중량부, 유산균 0.2 내지 1.0 중량부 및 매실 100중량부를 혼합해 용기에 담은 후, 참숯 20 내지 30 중량부를 상기 용기에 투입하고, 상온에서 3년 내지 4년 동안 숙성시켜 숙성매실청을 제조하는 단계;
상기 숙성매실청을 찰보리가루, 계란, 우유, 정제소금 및 설탕과 함께 혼합하여 찰보리반죽을 제조하는 단계;
상기 찰보리반죽을 1 ~ 10℃의 온도에서 40분 이내의 시간 동안 숙성시키는 단계;
숙성된 상기 찰보리반죽과, 팥과 설탕을 포함하여 제조된 앙금을 찰보리빵으로 성형하는 단계; 및
성형된 상기 찰보리빵을 굽는 단계;를 포함하는 찰보리빵의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 찰보리발효액은,
찰보리를 세척 및 분쇄한 후, 90 ~ 100℃의 온도로 5 ~ 10분간 가열해 호화시키고, 호화된 상기 찰보리에 당화효소를 첨가해 당화시킨 후, 여과하여 제조되는 찰보리빵의 제조방법. - 제2항에 있어서,
상기 당화효소는 아밀레이즈(amylase) 또는 다이아스테이즈(diastase) 인 찰보리빵의 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 찰보리발효액은,
상기 찰보리에 상기 당화효소 0.01 내지 0.2 중량부를 첨가하고, 35 ~ 55℃ 온도에서 8 ~ 36시간 동안 당화시켜 제조되는 찰보리빵의 제조방법. - 제4항에 있어서,
상기 숙성매실청을 제조하는 단계는,
상기 찰보리발효액, 상기 백설탕, 상기 유산균, 상기 매실 및 상기 참숯을 상기 용기에 담은 후 처음 100일 동안은 1일에 1회의 주기로 용기를 일부 열어 내부의 가스를 제거하고, 100일 이후에는 용기를 밀폐하여 숙성시키는 단계인 찰보리빵의 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 숙성매실청의 pH는 5.4 ~ 6.0 인 찰보리빵의 제조방법. - 제6항에 있어서,
상기 숙성매실청의 브릭스 당도는 40 ~ 50 브릭스(Brix)인 찰보리빵의 제조방법. - 제7항에 있어서,
상기 매실은 홍매 및 황매로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 찰보리빵의 제조방법. - 제8항에 있어서,
상기 찰보리반죽은,
상기 찰보리가루 100중량부에 대하여, 상기 숙성매실청 5 내지 10 중량부,계란 90 내지 120 중량부, 설탕 40 내지 60 중량부, 및 정제소금 1 내지 2 중량부 및 우유 80 내지 130 중량부를 혼합하여 제조되는 찰보리빵의 제조방법. - 제9항에 있어서,
상기 찰보리반죽을 숙성하기 이전에 체 또는 거름망으로 거르는 단계를 더 포함하는 찰보리빵의 제조방법. - 제10항에 있어서,
상 앙금은 팥과 분쇄매실과육 및 설탕을 혼합하여 제조되는 것인 찰보리빵의 제조방법. - 제11항에 있어서,
상기 찰보리빵으로 성형하는 단계는,
숙성된 상기 찰보리반죽을 넓적한 원반형태가 되도록 손 또는 성형틀로 성형하고, 성형된 상기 찰보리 반죽의 사이에 상기 앙금을 넣은 뒤, 상기 찰보리반죽의 가장자리를 서로 접합시키는 단계인 찰보리빵의 제조방법. - 제12항에 있어서,
성형된 상기 찰보리반죽은 직경이 5 ~ 10cm 이고, 두께가 0.2 ~ 1cm 인 찰보리빵의 제조방법. - 제13항에 있어서,
상기 유산균은,
락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus)및 페디오코커스 매시디락티스(Pediococcus acidilactici) 중 어느 하나 이상인 찰보리빵의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210157065A KR20230070959A (ko) | 2021-11-15 | 2021-11-15 | 찰보리빵의 제조방법 |
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Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| KR100913999B1 (ko) | 2009-03-26 | 2009-08-25 | 주식회사 유어초이스머천트 | 찰보리빵용 프리믹스 및 찰보리빵의 제조방법 |
-
2021
- 2021-11-15 KR KR1020210157065A patent/KR20230070959A/ko unknown
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