KR100913999B1 - 찰보리빵용 프리믹스 및 찰보리빵의 제조방법 - Google Patents

찰보리빵용 프리믹스 및 찰보리빵의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 찰보리빵용 프리믹스 및 찰보리빵의 제조방법에 관한 것으로서, 찰보리빵용 프리믹스의 제조방법에 있어서, 찰보리를 분쇄하여 50 내지 80메시 사이의 입도를 갖는 찰보리분말을 생성하는 찰보리분말제조단계와; 상기 찰보리분말 26-31중량%, 밀가루 66-68중량%, 활성단백질2-3.5중량%, 타피오카전분1-2.5중량%를 혼합하여 믹스혼합물을 생성하는 믹스혼합물생성단계와; 상기 믹스혼합물생성단계에서 생성된 믹스혼합물의 외표면에 유지층을 형성하는 유지층형성단계와; 상기 유지층이 형성된 믹스혼합물을 섭씨 33도 내지 37도에서 8분 내지 12분동안 가열하는 믹스혼합물가열단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이에 의해 찰보리빵용 프리믹스의 보관기간을 증가시킬 수 있고, 영양분 손실을 감소시킬 수 있다.
찰보리, 빵, 유지층, 프리믹스

Description

찰보리빵용 프리믹스 및 찰보리빵의 제조방법{Pre-Mix for Glutinous Barley Bread and Method of Manufacturing Glutinous Barley Bread}
도1은 본 발명의 실시예에 따른 찰보리빵의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
본 발명은 찰보리빵용 프리믹스 및 찰보리빵의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 찰보리를 재료로 하는 프리믹스(Pre-Mix : 반죽에 필요한 재료들을 제품특성에 맞게 일정 비율로 배합해 놓은 반제품) 및 그 프리믹스를 사용하여 찰보리빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 빵은 밀가루를 주재료로 하여 제조되나, 최근 단백질과 탄수화물에서 밀가루에 뒤지지 아니할 뿐만 아니라 밀가루보다 수용성 섬유질, 비타민 및 무기질이 풍부하고 암 예방효과를 나타내는 성분, 면역증강효과를 나타내는 성분, 항알레르기 작용을 하는 성분, 콜레스테롤의 합성을 억제하는 성분 등을 포함하여 건강에 대단히 유익한 식품으로 입증되고 있는 찰보리를 재료로 하여 빵을 제조하는 방법이 안출되어 사용되고 있다.
종래 찰보리를 사용하여 빵을 제조하는 방법은 2006년 특허출원 제90246호(발명의 명칭 : 상황버섯을 이용한 찰보리빵 제조방법), 2007년 특허출원 제55134호(발명의 명칭 : 마를 혼합한 찰보리빵 제조방법) 등에 개시되어 있다.
이들 종래 찰보리를 사용하여 빵을 제조하는 방법에 따르면 찰보리분말의 입도를 150 내지 250 메시(Mesh) 정도로 하고 있다.
이와 같이 찰보리분말의 입도를 150 내지 250 메시(Mesh) 정도로 하여 빵을 제조하게 되면 단위부피에 포함된 찰보리분말 전체에 대한 표면적이 커져 수분흡수속도가 증가하기 때문에 찰보리분말을 재료로 하는 프리믹스의 보관기간이 짧아진다는 문제점이 있었다.
그리고 찰보리분말의 상대적으로 작아 찰보리의 분쇄공정 중 영양분 손실이 커진다는 문제점이 있었다.
따라서 본 발명의 목적은, 프리믹스의 보존기간을 증가시킬 수 있고 찰보리의 분쇄공정 중 영양분 손실을 감소시킬 수 있도록 한 찰보리빵용 프리믹스 및 찰보리빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적은, 본 발명에 따라, 찰보리빵용 프리믹스의 제조방법에 있어서, 찰보리를 분쇄하여 50 내지 80메시 사이의 입도를 갖는 찰보리분말을 생성하는 찰보리분말제조단계와; 상기 찰보리분말 26-31중량%, 밀가루 66-68중량%, 활성글루텐2-3.5중량%, 타피오카전분1-2.5중량%를 혼합하여 믹스혼합물을 생성하는 믹스혼합물생성단계와; 상기 믹스혼합물생성단계에서 생성된 믹스혼합물의 외표면에 유지층을 형성하는 유지층형성단계와; 상기 유지층이 형성된 믹스혼합물을 섭씨 33도 내지 37도에서 8분 내지 12분동안 가열하는 믹스혼합물가열단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰보리빵용 프리믹스의 제조방법에 의해 달성된다.
또한 상기 목적은 청구항1에 기재된 제조방법에 의해 제조된 찰보리빵용 프리믹스 57-61중량%, 정제염1-2중량%, 제빵개량제 1-2중량%, 정제수37-39중량%를 혼합하여 제빵혼합물을 생성하는 혼합단계와; 상기 혼합단계에서 생성된 제빵혼합물에 상기 제빵혼합물의 2-3중량%에 해당하는 건조이스트를 투입 교반하여 제빵반죽물을 생성하는 반죽단계와; 상기 반죽단계에서 생성된 제빵반죽물을 섭씨 10 내지 20도에서 1 내지 1.5시간 동안 발효시켜 1차제빵발효물을 생성하는 1차발효단계와; 상기 1차발효단계에서 생성된 1차발효물을 분할하여 제빵분할물을 생성하는 분할단계와; 상기 분할단계에서 생성된 제빵분할물을 둥글리기하여 1차성형물을 생성하는 1차성형단계와; 상기 1차성형단계에서 생성된 1차성형물을 밀봉상태로 섭씨 18 내지 25도에서 30 내지 50분간 발효시켜 2차제빵발효물을 생성하는 2차발효단계와; 상기 2차발효단계에서 생성된 2차제빵발효물을 빵형태로 성형하여 2차성형물을 생성하는 2차성형단계와; 상기 2차성형단계에서 생성된 2차성형물을 섭씨 25 내지 30도에서 30 내지 40분간 발효시켜 3차제빵발효물을 생성하는 3차발효단계와; 상기 생성된 3차제빵발효물에 뜨거운 스팀을 분사하는 스팀분사단계와; 상기 스팀이 분사된 3차제빵발효물을 섭씨 180도 내지 190도에서 25분 내지 30분간 굽는 굽기단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰보리빵 제조방법에 의해 달성된다.
이하에서, 첨부도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.
도1은 본 발명의 실시예에 따른 찰보리빵의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
본 발명의 실시예에 따른 찰보리빵의 제조방법을 도1을 참조하여 설명하면 다음과 같다.
찰보리분말의 제조공정
엄선된 찰보리를 분쇄기에 투입 분쇄하여 50 내지 80메시 사이의 입도를 갖는 찰보리분말을 생성한다. 여기서 찰보리분말의 입도가 50메시미만이 되면 식감이 떨어지고(조직감이 거칠어짐) 80메시를 넘어가면 찰보리맛과 향을 제대로 느낄 수 없게 된다.
믹스혼합물의 생성공정
찰보리분말 26-31중량%, 밀가루 66-68중량%, 활성글루텐(Gluten)2-3.5중%, 타피오카전분1-2.5중량%를 진공혼합기(에어분사노즐과 히팅시스템을 갖는 진공혼합기가 판매되고 있음)에서 혼합하여 믹스혼합물을 생성한다.
유지층의 형성공정
먼저 마가린, 쇼트닝 등의 유지를 중탕(重湯)하여 녹인다. 여기서 녹이는 유지의 양은 믹스혼합물의 8-10중량%(믹스혼합물의 중량을 100이라고 할 때)에 해당하는 양이 적당하다.
다음에 녹인 유지를 진공혼합기의 에어분사노즐을 사용하여 20분 동안 분사하여 믹스혼합물의 외표면에 유지층을 형성한다.
믹스혼합물의 외표면에 형성된 유지층은 빵제조과정에 진입하기 전에 수분이 찰보리분말 등의 믹스혼합물재료에 접촉하는 것을 방지하는 작용을 한다.
믹스혼합물의 가열공정
진공혼합기의 히팅시스템을 사용하여 섭씨 33도 내지 37도에서 8분 내지 12분 동안 믹스혼합물을 가열한다. 여기서 가열온도 37도에서 12분 이상 가열하면 수분이 없는 상태에서 가열되어 타게 되고, 가열온도 33도에서 8분 미만으로 가열하면 잔존수분량에 의해 보관 중에 부패할 염려가 있다.
가열공정이 끝나면 찰보리빵용 프리믹스가 제조된다. 제조된 찰보리빵용 프리믹스는 그대로 빵제조과정으로 넘겨지거나 포장 등의 방법으로 장기간 보관할 수 있다.
혼합공정
찰보리빵용 프리믹스 57-61중량%, 정제염1-2중량%, 제빵개량제 1-2중량%, 정제수37-39중량%를 반죽기(혼합기능, 교반기능 및 반죽기능을 갖고 있는 반죽기가 시판되고 있음)에서 혼합시켜 제빵혼합물을 생성한다. 여기서 제빵개량제로는 함수결정포도당, 글리세린지방산에스텔, 스테아릴젖산나트륨, 황산칼슘, 황산암모늄, L-주석산, 알피아밀리아제(비세균성), 비타민C, L-시스틴 등을 포함할 수 있다.
반죽공정
반죽기에 건조이스트를 추가로 투입한 후 교반과정을 거쳐 제빵반죽물을 생성한다. 여기서 건조이스트는 제빵혼합물의 2-3중량%(제빵혼합물의 중량을 100이라고 할 때)에 해당하는 양이 투입된다.
1차발효공정
제빵반죽물을 섭씨 10 내지 20도에서 1 내지 1.5시간 동안 발효시켜 1차제빵발효물을 생성한다.
분할공정
1차발효물을 270그램정도의 크기로 분할하여 제빵분할물을 생성한다.
1차성형공정
분할된 제빵분할물을 둥글리기하는 방법으로 성형하여 1차성형물을 생성한다.
2차발효공정
1차성형물을 밀봉상태로 섭씨 18 내지 25도에서 30 내지 50분간 발효시켜 2차제빵발효물을 생성한다.
2차성형공정
2차제빵발효물을 빵형태로 성형하여 2차성형물을 생성한다.
3차발효공정
2차성형물을 섭씨 25 내지 30도에서 30 내지 40분동안 발효시켜 3차제빵발효물을 생성한다.
스팀분사공정
3차제빵발효물에 뜨거운 스팀(스팀분사기능을 갖는 오븐이 시판되고 있음)을 분사한다. 이 때 스팀분사는 약 7초간 이루어지는 것이 바람직하다. 이 스팀분사공정에 의해 빵겉표면에 바삭거리는 표피층이 형성되어 식감이 개선되고 빵속의 수분 을 오래 동안 유지할 수 있게 된다.
굽기공정
스팀이 분사된 3차제빵발효물을 오븐에 넣어 섭씨 180도 내지 190도에서 25분 내지 30분간 굽는다.
포장공정
찰보리빵을 실온에서 냉각시킨 후 비닐포장지에 넣는다.
상술한 바와 같이 본 발명의 실시예에 따르면, 찰보리분말의 입도를 50 내지 80 메시로 하고 찰보리분말의 외표면에 유지층을 형성함으로써, 외부습기와의 수분접촉을 차단시킬 수 있게 된다. 이에 따라 찰보리분말을 재료로 하는 찰보리빵용 프리믹스의 보관기간을 증가시킬 수 있다.
그리고 찰보리분말이 커져 찰보리의 분쇄공정 중 영양분 손실을 감소시킬 수 있게 된다.
따라서 본 발명에 따르면, 찰보리분말의 입도를 50 내지 80 메시로 하고 찰보리분말의 외표면에 유지층을 형성하여 외부습기와의 수분접촉을 차단시킴으로써, 찰보리빵용 프리믹스의 보관기간을 증가시킬 수 있고, 영양분 손실을 감소시킬 수 있다.

Claims (2)

  1. 찰보리빵용 프리믹스의 제조방법에 있어서,
    찰보리를 분쇄하여 50 내지 80메시 사이의 입도를 갖는 찰보리분말을 생성하는 찰보리분말제조단계와;
    상기 찰보리분말 26-31중량%, 밀가루 66-68중량%, 활성글루텐(Gluten)2-3.5중%, 타피오카전분1-2.5중량%를 혼합하여 믹스혼합물을 생성하는 믹스혼합물생성단계와;
    상기 믹스혼합물생성단계에서 생성된 믹스혼합물의 외표면에 유지층을 형성하는 유지층형성단계와;
    상기 유지층이 형성된 믹스혼합물을 섭씨 33도 내지 37도에서 8분 내지 12분동안 가열하는 믹스혼합물가열단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰보리빵용 프리믹스의 제조방법.
  2. 청구항1에 기재된 제조방법에 의해 제조된 찰보리빵용 프리믹스 57-61중량%, 정제염1-2중량%, 제빵개량제 1-2중량%, 정제수37-39중량%를 혼합하여 제빵혼합물을 생성하는 혼합단계와;
    상기 혼합단계에서 생성된 제빵혼합물에 상기 제빵혼합물의 2-3중량%에 해당하는 건조이스트를 투입 교반하여 제빵반죽물을 생성하는 반죽단계와;
    상기 반죽단계에서 생성된 제빵반죽물을 섭씨 10 내지 20도에서 1 내지 1.5시간 동안 발효시켜 1차제빵발효물을 생성하는 1차발효단계와;
    상기 1차발효단계에서 생성된 1차발효물을 분할하여 제빵분할물을 생성하는 분할단계와;
    상기 분할단계에서 생성된 제빵분할물을 둥글리기하여 1차성형물을 생성하는 1차성형단계와;
    상기 1차성형단계에서 생성된 1차성형물을 밀봉상태로 섭씨 18 내지 25도에서 30 내지 50분간 발효시켜 2차제빵발효물을 생성하는 2차발효단계와;
    상기 2차발효단계에서 생성된 2차제빵발효물을 빵형태로 성형하여 2차성형물을 생성하는 2차성형단계와;
    상기 2차성형단계에서 생성된 2차성형물을 섭씨 25 내지 30도에서 30 내지 40분간 발효시켜 3차제빵발효물을 생성하는 3차발효단계와;
    상기 생성된 3차제빵발효물에 뜨거운 스팀을 분사하는 스팀분사단계와;
    상기 스팀이 분사된 3차제빵발효물을 섭씨 180도 내지 190도에서 25분 내지 30분간 굽는 굽기단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰보리빵 제조방법.
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