CN105580860A - 一种高麦麸膳食纤维面包粉 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高麦麸膳食纤维面包粉，属于食品加工技术领域。本发明的高麦麸膳食纤维面包粉由小麦面粉75-85份、麦麸纤维粉10-25份、小麦蛋白粉2-10份和复合改良剂0.2-0.5份组成。所述复合改良剂由Vc、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶和硬脂酰乳酸钠按照250:150:200:10:200:3：2000的质量比例组成；所述麦麸纤维粉是以小麦麸皮为原料经过特定酶解工艺制备而成。本发明的高麦麸膳食纤维面包粉，吸水率高，操作性好；所制备的面包起发性良好，结构细密，有独特的香味。面包内含有较多的膳食纤维，尤其是该膳食纤维经过特殊工艺加工而成，其中水溶性的膳食纤维明显增加，其与不溶性的膳食纤维相互补充，更有益于人体的健康。

Description

一种高麦麸膳食纤维面包粉
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高麦麸膳食纤维面包粉。
背景技术
随着我国经济的高速发展，人们的生活水平有了明显的提高，食品的质量和营养的摄入很大程度上得到了改善。这些食品大都是以高热量、高脂肪、高蛋白含量为特点，而人们食用传统“粗粮”的量却越来越少，这种饮食结构的失衡，造成了许多所谓的“现代病”，如高血压、高血脂、糖尿病、肥胖症等发病率的明显提高。造成这种现象的最重要的一原因就是我们现在所吃的食物越来越“精细”，摄入的膳食纤维的量太少所造成的。膳食纤维，能够调节人体的机能，被世界公认为“第七大营养素”。膳食纤维具有较强的持水、持油能力，持水后体积会膨大，造成饱腹感，促进人们合理进食，而且多数膳食纤维不能够被人体所消化吸收，又能促进肠道蠕动，改善肠道机能，有利于排便，提高免疫力。对降低血脂、血压、血糖有良好的促进作用等等。所以富含膳食纤维的天然食品越来越受到人们的喜爱，消费者对于低糖、低脂肪、低热量和高膳食纤维产品的需求不断增加。但实际生活中，高质量高膳食纤维面包粉的生产却面临诸多困难。如：面包粉对起发性要求相当高，也就对面粉的面筋要求非常高。当面包份中加入大量的膳食纤维后，膳食纤维会稀释面粉中的小麦蛋白，同时膳食纤维在面团中不形成面筋，反而严重影响原有面筋的形成。造成面包入炉急胀性大大减少甚至不急胀，从而使成品面包体积小，结构粗糙，严重降低面包的质量。这也是高纤维面包粉迟迟没有得到推广的原因。
发明内容
本发明针对现有技术存在的不足，公开了一种高麦麸膳食纤维面包粉。本发明的高麦麸膳食纤维面包粉中的膳食纤维主要来源于麦麸，而且采用特定工艺加工而成；同时添加有特殊改良剂，减小了膳食纤维对成品面包品质的影响，解决了面包粉中膳食纤维添加量少或大量添加膳食纤维后面包急胀性差，结构粗糙的问题。
本发明是通过下述技术方案来实现的。
一种高麦麸膳食纤维面包粉，由下述重量份的组分组成：
高筋面粉65-85份、
麦麸纤维粉10-25份、
小麦蛋白粉2-10份、
复合改良剂0.2-0.5份；
复合改良剂由Vc、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶和硬脂酰乳酸钠按照250:150:200:10:200:3：2000的质量比例组成；
所述麦麸纤维粉采用下述方法制备而成，其步骤为：
（1）将0.2-0.5份的复合酶制剂溶于蒸馏水中，得复合酶制剂溶液；
（2）100份小麦麸皮用复合酶制剂溶液，于37℃酶解2-3小时；
（3）向酶解产物中通入蒸汽，当酶解产物温度达100℃以上后蒸制15-25分钟，然后降温至40℃以下；（灭菌，同时使纤维进一步水解）；
（4）将步骤（3）所得产物烘干至水分不高于5wt%，再粉碎至200-300目，即可；（其中膳食纤维含量为85-95wt%，水溶性的膳食纤维含量不低于10wt%）
所述的复合酶制剂由α-淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶、半纤维素酶和戊聚糖酶按照3:10:10:3:5的质量比组成。
优选的，步骤1蒸馏水的用量为45-55份。
本发明的高麦麸膳食纤维面包粉是在高筋面粉的基础上添加了特定量的麦麸纤维粉、小麦蛋白粉和改良剂。其中，添加麦麸纤维粉显著提高了膳食纤维含量。另外，本发明所添加的麦麸纤维粉是以小麦麸皮为原料采用特定方法制备而成的；经超微粉碎，极大的减小了大片纤维对面筋形成的影响；麦麸纤维粉与改良剂配合使用，能使麦麸纤维粉中分子量较大、不易溶解、影响面筋形成的膳食纤维，在和面、面团放置过程中充分的水解为分子量较小甚至是水溶性的膳食纤维，而极大减小了对面包起发性的不利影响。添加小麦蛋白粉，一方面增加了高纤维面包粉中蛋白质和氨基酸的含量，增加了高纤维面包粉的营养价值，更重要的是小麦蛋白可以在揉制面团的过程中形成面筋，补充被膳食纤维稀释和破坏了的面筋网络，极大的增加了面包的持气性。
有益效果
本发明综合运用了多次酶解、超微粉碎、补充小麦蛋白的方法，多管齐下，最大程度上减小了对面筋形成的影响，解决了高膳食纤维面包中纤维添加量少以及纤维添加过多所造成的面包起发性差结构粗糙，适口性差的缺陷。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明。
实施例1
⑴、将100kg小麦麸皮送入固体罐内；
⑵、将0.2-0.5kg的复合酶制剂溶于45-55kg的蒸馏水中；复合酶制剂的质量比为：α-淀粉酶：木聚糖酶：纤维素酶：半纤维素酶：戊聚糖酶=3:10:10:3:5；
⑶、将步骤⑵中配置好的复合酶溶液加入步骤⑴所准备好的麦麸中，搅拌均匀，37℃酶解2-3小时；
⑷、向固体罐通入蒸汽，固体罐内物料温度达100℃以上蒸制15-25分钟，然后打开水循环真空泵，使固体罐内物料温度降至40℃以下；
⑸、将固体罐内物料放出，经隧道式微波烘干至水分不高于5wt%；
⑹、烘干后的物料经超微粉碎过200目筛，得细度为200-300目的麦麸纤维粉。
经多次重复试验，所制备的麦麸纤维粉的膳食纤维含量为85-95wt%，水溶性的膳食纤维含量为10wt%以上。将多次重复试验所制备的麦麸纤维粉混合，作为实施例1制备的麦麸纤维粉。
实施例2
取高筋面粉75kg、实施例1制备的麦麸纤维粉17kg、小麦蛋白粉8kg、改良剂0.3kg，得高膳食纤维面包粉A；（最优配比）
取高筋面粉85kg、实施例1制备的麦麸纤维粉10kg、小麦蛋白粉2kg、改良剂0.2kg，得高膳食纤维面包粉B；
取高筋面粉65kg、实施例1制备的麦麸纤维粉25kg、小麦蛋白粉10kg、改良剂0.5kg，得高膳食纤维面包粉C；
复合改良剂由Vc、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶和硬脂酰乳酸钠按照250:150:200:10:200:3：2000的质量比例组成；
实施例3
（1）、将192g白砂糖、12g食盐溶于680ml水中，得糖溶液；将糖溶液平均分为4份；
（2）、分别取高膳食纤维面包粉A、B、C300g，分别加入3.5g高糖酵母，然后在搅拌条件下分别加入1份糖溶液；然后慢搅3min，快搅1min；然后再分别加入24g黄油，慢搅3min，快搅1min；手动打面至拉膜薄而均匀、中无丝状物，破口边缘平滑、无锯齿状；分别获得面团A、B、C；
（3）面团A、B、C，盖上塑料布，静置5min；然后将面团A、B、C分别分割成两个150g、两个90g的面团，揉圆后盖上塑料布静置5min；
（4）将成型的面团于醒发箱内醒发2.5小时，设定醒发箱温度38℃、相对湿度85%；
（5）醒发结束，将面团放入烤箱烤制15min，设定烤箱上火185-195℃、下火200-210℃；烤制结束，分别获得高膳食纤维面包成品A、B、C。
本实施例1中成品面包起发性好（起发性是指醒发过程中体积膨大的程度），急胀明显（急胀性是放入烤箱后体积快速增大的过程）），结构细腻、口感柔软，带有独特的麦麸处理后的香味。
对比例1
称取实施例2所用高筋面粉75kg、小麦蛋白粉8kg，与实施例1制备的麦麸纤维粉17kg混匀，得混合面粉D。将48g白砂糖、3g食盐溶于170ml水中；得糖溶液。称取混合面粉300g，加入3.5g高糖酵母，然后在搅拌条件下分别加入糖溶液；其余的步骤与实施例3完全相同，得高膳食纤维面包D。
结果表明：采用对比例1的混合面粉，在制作面团过程中没有明显的区别；但面团醒发时，在相同的醒发条件、醒发时间下，醒发后的体积明显小、不起个、发摊，不耐醒发、表面出现气泡烤制时没有急胀、形状扁平，结构粗糙、类似于面包的结构，表面有小凹陷，不平滑。所制备的面包成品，口感很差、硬无弹性。
对比例2
称取实施例2所用高筋面粉75kg、小麦蛋白粉2kg、改良剂0.3kg，与实施例1制备的麦麸纤维粉17kg混匀，得混合面粉E。将48g白砂糖、3g食盐溶于170ml水中；得糖溶液。称取混合面粉300g，加入3.5g高糖酵母，然后在搅拌条件下分别加入糖溶液；其余的步骤与实施例3完全相同，得高膳食纤维面包E。
结果表明：对比例2的混合面粉，吸水率稍低，面团醒发时，在相同的醒发条件、醒发时间下，醒发后的体积稍小；面团醒发过程中稍微发摊，入炉急胀性稍差；所制备的面成品体积小，结构稍粗。
对比例3
称取实施例2所用高筋面粉75kg、小麦蛋白粉8kg、改良剂0.3kg，与麦麸纤维粉17kg混匀，得混合面粉F。所用麦麸纤维粉，是小麦麸皮只经过烘干粉碎至200-300目而制得；麦麸较难粉碎粉碎，可溶性纤维含量仅不到3%。将48g白砂糖、3g食盐溶于170ml水中；得糖溶液。称取混合面粉300g，加入3.5g高糖酵母，然后在搅拌条件下分别加入糖溶液；其余的步骤与实施例3完全相同，得高膳食纤维面包F。
结果表明：采用对比例3的混合面粉，成品面包体积小，急胀性差，内部结构较粗，表皮不光滑。
对比例4
称取实施例2所用高筋面粉75kg、小麦蛋白粉8kg、改良剂0.3kg，与麦麸纤维粉17kg混匀，得混合面粉G。所用麦麸纤维粉为市场随机采购样品，为100目。可溶性纤维含量仅不到3%。将48g白砂糖、3g食盐溶于170ml水中；得糖溶液。称取混合面粉300g，加入3.5g高糖酵母，然后在搅拌条件下分别加入糖溶液；其余的步骤与实施例3完全相同，得高膳食纤维面包G。
结果表明：采用对比例4的混合面粉，面团在制作过程中明显能看到表面有很多小麸星，尤其是拉膜时较为明显；成品面包入炉急胀性明显差，面包体积显著减小。结构十分粗糙，表面有深色的麸皮小斑点，外观极差。
对上述实施例、对比例制备的面包进行质构检测。测试方法：采用质构仪，将成品面包分别切成20mm厚的面包片，然后将面包每侧切去1cm厚的边，然后取10mm×23mm大小的样品放在平台上进行试验。参数设置如下：p50探头、测试前速率1.0mm/s、测试后速率0.5mm/s测试中速率0.5mm/s、压缩程度90%、感应力0.1kg、两次压缩间隔时间1s、数据采集速率200p/s。检测结果如表1所示；
表1
表1数据表明：本发明高纤维面包成品硬度较小，说明面包容易咬，弹性好、咀嚼性好，恢复性好，说明耐咀嚼，口感较好。

Claims (4)

1.一种高麦麸膳食纤维面包粉，其特征在于，由下述重量份的组分组成：
高筋面粉65-85份、
麦麸纤维粉10-25份、
小麦蛋白粉2-10份、
复合改良剂0.2-0.5份；
复合改良剂由Vc、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶和硬脂酰乳酸钠按照250:150:200:10:200:3：2000的质量比例组成；
所述麦麸纤维粉采用下述方法制备而成，其步骤为：
（1）将0.2-0.5份的复合酶制剂溶于蒸馏水中，得复合酶制剂溶液；所述的复合酶制剂由α-淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶、半纤维素酶和戊聚糖酶按照3:10:10:3:5的质量比组成；
（2）100份小麦麸皮用复合酶制剂溶液，于37℃酶解2-3小时；
（3）向酶解产物中通入蒸汽，当酶解产物温度达100℃以上后蒸制15-25分钟，然后降温至40℃以下；
（4）将步骤（3）所得产物烘干至水分不高于5wt%，再粉碎至200-300目，即可。
2.根据权利要求1所述的高麦麸膳食纤维面包粉，其特征在于，高筋面粉75份、麦麸纤维粉17份、小麦蛋白粉8份、改良剂0.3份。
3.根据权利要求1或2所述的高麦麸膳食纤维面包粉，其特征在于，麦麸纤维粉中的膳食纤维含量为85-95wt%。
4.根据权利要求3所述的高麦麸膳食纤维面包粉，其特征在于，麦麸纤维粉中的水溶性膳食纤维含量不低于10wt%。
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