CN105639430A - 一种高麦麸膳食纤维馒头粉 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高麦麸膳食纤维馒头粉，属于面粉加工技术领域。本发明的高麦麸膳食纤维馒头粉由小麦面粉65-85份、麦麸纤维粉10-25份、小麦蛋白粉2-10份和改良剂0.2-0.5份组成。所述改良剂由Vc、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸钠、纤维素酶和木聚糖酶组成；所述麦麸纤维粉是以小麦麸皮为原料经过特定酶解工艺制备而成。采用本发明的高麦麸膳食纤维馒头粉所制备的成品馒头起发性良好，结构松软，适口性好，有独特的酵香味。馒头内含有较多的膳食纤维，尤其是该膳食纤维经过特殊工艺加工而成，其中水溶性的膳食纤维明显增加，其与不溶性的膳食纤维相互补充，更有益于人体的健康。

Description

一种高麦麸膳食纤维馒头粉

技术领域

本发明涉及一种高麦麸膳食纤维馒头粉，属于面粉加工技术。

背景技术

随着我国经济的高速发展，人们的生活水平有了明显的提高，食品的质量和营养的摄入很大程度上得到了改善。这些食品大都是以高热量、高脂肪、高蛋白含量为特点，而人们食用传统“粗粮”的量却越来越少，这种饮食结构的失衡，造成了许多所谓的“现代病”，如高血压、高血脂、糖尿病、肥胖症等发病率的明显提高。造成这种现象的最重要的一原因就是我们现在所吃的食物越来越“精细”，摄入的膳食纤维的量太少所造成的。高纤维馒头中含有较多的膳食纤维，能够调节人体的机能，被世界公认为“第七大营养素”。膳食纤维具有较强的持水、持油能力，持水后体积会膨大，造成饱腹感，促进人们合理进食，而且多数膳食纤维不能够被人体所消化吸收，又能促进肠道蠕动，改善肠道机能，有利于排便，提高免疫力。对降低血脂、血压、血糖有良好的促进作用等等。所以富含膳食纤维的天然食品越来越受到人们的喜爱，消费者对于低糖、低脂肪、低热量和高膳食纤维产品的需求不断增加。但实际生产中，高纤维馒头却普遍存在着质量问题和原料限制。如：现在高纤维馒头粉添加的都是大豆膳食纤维，很少有其他纤维的。虽然全麦粉中膳食纤维大多来自麦麸，但添加量有远远达不到高纤维产品的量。而且纤维粉会稀释面筋蛋白，严重影响面筋的形成，造成馒头的起发性差，结构粗糙，严重影响口感。

发明内容

本发明针对现有技术存在的不足，公开了一种高麦麸膳食纤维馒头粉。与其他文献中所述的高纤维面粉不同，本发明的高麦麸膳食纤维馒头粉中的膳食纤维主要来源于麦麸，而且采用特定工艺加工而成；同时添加有特殊改良剂，减小了膳食纤维对面粉品质的影响；从而使得其尤其适合制备馒头，所制备的馒头的整体品质得到显著的改善。

本发明是通过下述技术方案来实现的。

一种高麦麸膳食纤维馒头粉，由下述重量份数的组分组成：

小麦粉粉65-85份、

麦麸纤维粉10-25份、

小麦蛋白粉5-10份、

改良剂0.2-0.5份；

所述改良剂由维生素C、脂肪酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、纤维素酶和强面精按照100：500：30：3：50：500的质量比例组成；

所述麦麸纤维粉，是采用下述方法制备而成的，其步骤如下：

（1）将0.2-0.5份的复合酶制剂溶于蒸馏水中，得复合酶制剂溶液；

（2）100份小麦麸皮用复合酶制剂溶液，于37℃酶解2-3小时；

（3）向酶解产物中通入蒸汽，当酶解产物温度达100℃以上后蒸制15-25分钟，然后降温至40℃以下；（灭菌，同时使纤维进一步水解）；

（4）将步骤（3）所得产物烘干至水分不高于5wt%，再粉碎至100-300目，即可；（其中膳食纤维含量为85-95wt%，水溶性的膳食纤维含量不低于10wt%）；

所述的复合酶制剂由α-淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶、半纤维素酶和戊聚糖酶按照3:10:10:3:5的质量比组成。

优选的，步骤1蒸馏水的用量为45-55份。

本发明的高麦麸膳食纤维馒头粉是在小麦面粉的基础上添加了特定量的麦麸纤维粉、小麦蛋白粉和改良剂。其中，添加麦麸纤维粉显著提高了膳食纤维含量。另外，本发明所添加的麦麸纤维粉是以小麦麸皮为原料采用特定方法制备而成的；经超微粉碎，极大的减小了大片纤维对面筋形成的影响；麦麸纤维粉与改良剂配合使用，能使麦麸纤维粉中分子量较大、不易溶解、影响面筋形成的膳食纤维，在和面、面团放置过程中充分的水解为分子量较小甚至是水溶性的膳食纤维，而极大减小了对馒头起发性的不利影响。添加小麦蛋白粉，一方面增加了高纤维馒头粉中蛋白质和氨基酸的含量，增加了高纤维馒头粉的营养价值，更重要的是小麦蛋白可以在揉制面团的过程中形成面筋，补充被膳食纤维稀释和破坏了的面筋网络，极大的增加了馒头的持气性。

有益效果

本发明综合运用了多次酶解、超微粉碎、补充小麦蛋白的方法，多管齐下，最大程度上减小了对面筋形成的影响，解决了高膳食纤维馒头中纤维添加量少以及纤维添加过多所造成的馒头起发性差结构粗糙，适口性差的缺陷。成品馒头起发性良好，结构松软，适口性好，有独特的酵香味。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明。

实施例1

⑴、将100kg小麦麸皮送入固体罐内；

⑵、将0.2-0.5kg的复合酶制剂溶于45-55kg的蒸馏水中；复合酶制剂的质量比为：α-淀粉酶：木聚糖酶：纤维素酶：半纤维素酶：戊聚糖酶=3:10:10:3:5；

⑶、将步骤⑵中配置好的复合酶溶液加入步骤⑴所准备好的麦麸中，搅拌均匀，37℃酶解2-3小时；

⑷、向固体罐通入蒸汽，固体罐内物料温度达100℃以上蒸制15-25分钟，然后打开水循环真空泵，使固体罐内物料温度降至40℃以下；

⑸、将固体罐内物料放出，经隧道式微波烘干至水分不高于5wt%；

⑹、烘干后的物料经超微粉碎过100目筛，得细度为100-300目的麦麸纤维粉。

经多次重复试验，所制备的麦麸纤维粉的膳食纤维含量为85-95wt%，水溶性的膳食纤维含量为10wt%以上。将多次重复试验所制备的麦麸纤维粉混合，作为实施例1制备的麦麸纤维粉。

实施例2

取小麦面粉75kg、实施例1制备的麦麸纤维粉18kg、小麦蛋白粉7kg、改良剂0.3kg，得高膳食纤维馒头粉A；（最优配比）

取小麦面粉85kg、实施例1制备的麦麸纤维粉10kg、小麦蛋白粉5kg、改良剂0.2kg，得高膳食纤维馒头粉B；

取小麦面粉65kg、实施例1制备的麦麸纤维粉25kg、小麦蛋白粉10kg、改良剂0.5kg，得高膳食纤维馒头粉C；

改良剂由维生素C、脂肪酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、纤维素酶和强面精按照100：500：30：3：50：500的质量比例组成。

实施例3

（1）称取普通干酵母3.0g，加入170毫升37℃的温水将酵母完全溶解，得酵母水溶液；将酵母水溶液平均分为4份；

（2）将3份酵母水溶液分别与75g高膳食纤维馒头粉A、B、C混合，用手和面揉成面团A、B、C；

（3）分别用压面机压面至表面光滑柔软、纤维完全均匀分散到面团中；然后揉制成型，得成型面团A、B、C；

（4）将步骤（3）中的成型面团A、B、C放入笼屉，38℃、相对湿度70%醒发；根据实际情况调节醒发时间，待成型面团体积明显增大，用手按能慢慢恢复时说明成型面团已醒好；

（5）水烧开后将成型面团上锅蒸制20-30分钟，得高纤维馒头A、B、C；

高纤维馒头成品起发性好（起发性好：简单的说就是同样的面团，成品馒头个头起得比较大），结构松软、适口性好，带有独特的麦麸处理后的香味和诱人的红棕色。

对比例1

取实施例2的小麦面粉75kg、小麦蛋白粉7kg，与实施例1制备的麦麸纤维粉18kg混匀，得混合面粉；称取普通干酵母0.75g，加入42.5毫升37℃的温水将酵母完全溶解，得酵母水溶液；称取75混合面粉与酵母水溶液混合，用手和面揉成面团；其余的步骤与实施例3完全相同，得高麦麸膳食纤维馒头D。

结果表明：该对比例1中的面团比实施例3中面团吸水率高、发硬、醒发时间长约20分钟，而且成品馒头的起发性很差，成品体积较小，出现皮心分离的现象，口感极差。

对比例2

取实施例2的小麦面粉75kg、改良剂0.3kg，与实施例1制备的麦麸纤维粉18kg混匀，得混合面粉；称取普通干酵母0.75g，加入42.5毫升37℃的温水将酵母完全溶解，得酵母水溶液；称取75混合面粉与酵母水溶液混合，用手和面揉成面团；其余的步骤与实施例3完全相同，得高麦麸膳食纤维馒头E。

结果表明：按对比例2操作，成品馒头起发性较差，结构较粗，出现轻微的皮心分离的现象，适口性不好。

对比例3

取实施例2的小麦面粉75kg、小麦蛋白粉7kg、改良剂0.3kg，市场上随机取得大豆膳食纤维（冠华集团，100目）18kg混合，得混合面粉；称取普通干酵母0.75g，加入42.5毫升37℃的温水将酵母完全溶解，得酵母水溶液；称取75混合面粉与酵母水溶液混合，用手和面揉成面团；其余的步骤与实施例3完全相同，得高麦麸膳食纤维馒头F。

结果表明：采用对比例3的方法，馒头的起发性不好，结构差，皮心分离。馒头口感外观差。

对比例4

取小麦面粉75kg、小麦蛋白粉7kg、改良剂0.3kg，与采用实施例1方法制备的100目的麦麸纤维粉18kg混合，得混合面粉；称取普通干酵母0.75g，加入42.5毫升37℃的温水将酵母完全溶解，得酵母水溶液；称取75g混合面粉与酵母水溶液混合，用手和面揉成面团；其余的步骤与实施例3完全相同，得高麦麸膳食纤维馒头G。

结果表明：面团在揉制过程中，不易揉均匀，表面明显出现麸屑；馒头的起发性较差，皮心分离，口感粗糙，馒头外观有小凹陷。

对上述实施例、对比例制备的馒头进行质构检测；测试方法：采用质构仪，TPA模式获。用切片机将馒头沿竖直方向切成厚度为25mm的均匀薄片，取中心2片，使用P/25探头，TPA模式，挤压测试前速率1.0mm/s，测试速率0.8mm/s，测试后速率0.8mm/s，压缩距离6.0mm；两次压缩间隔时间3s。馒头的比容测定：馒头出锅30min后，用800ml比容器测得体积，除以馒头的重量。馒头的高径比：馒头出锅30min后，用直尺测得馒头高度及底面的直径，的两者的比值。检测结果如表1所示；

表1

名称\编号	馒头A	馒头B	馒头C	馒头D	馒头E	馒头F	馒头G
								硬度	742.5	597.3	702.9	2600.4	1155	2174.7	742.5
弹性	0.86	0.82	0.78	0.53	0.72	0.67	0.86
								粘聚性	0.70	0.69	0.66	0.31	0.64	0.59	0.70
咀嚼性	0.60	0.56	0.51	0.16	0.46	0.40	0.60
								恢复性	0.70	0.68	0.67	0.33	0.64	0.61	0.70
比容ml/g	3.06	2.98	2.88	2.03	2.09	2.34	2.41
								高径比	0.69	0.70	0.68	0.54	0.67	0.58	0.59

表1数据表明：本发明中成品高膳食纤维馒头，硬度较小，弹性大、咀嚼性好，恢复性好，口感较好。馒头比容较大，说明起发性较好。高径比较大，说明馒头的形状较好。

Claims (4)

1.一种高麦麸膳食纤维馒头粉，其特征在于，由下述重量份数的组分组成：

小麦粉粉65-85份、

麦麸纤维粉10-25份、

小麦蛋白粉5-10份、

改良剂0.2-0.5份；

所述改良剂由维生素C、脂肪酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、纤维素酶和强面精按照100：500：30：3：50：500的质量比例组成；

所述麦麸纤维粉，是采用下述方法制备而成的，其步骤如下：

（1）将0.2-0.5份的复合酶制剂溶于蒸馏水中，得复合酶制剂溶液；

（2）100份小麦麸皮用复合酶制剂溶液，于37℃酶解2-3小时；

（3）向酶解产物中通入蒸汽，当酶解产物温度达100℃以上后蒸制15-25分钟，然后降温至40℃以下；

（4）将步骤（3）所得产物烘干至水分不高于5wt%，再粉碎至100-300目，即可；

所述的复合酶制剂由α-淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶、半纤维素酶和戊聚糖酶按照3:10:10:3:5的质量比组成。

2.根据权利要求1所述的高麦麸膳食纤维馒头粉，其特征在于，小麦面粉75份、麦麸纤维粉18份、小麦蛋白粉7份、改良剂0.3份。

3.根据权利要求1或2所述的高麦麸膳食纤维馒头粉，其特征在于，

麦麸纤维粉中的膳食纤维含量为85-95wt%。

4.根据权利要求3所述的高麦麸膳食纤维馒头粉，其特征在于，

麦麸纤维粉中的水溶性膳食纤维含量不低于10wt%。