CN108617945A - 一种杂粮馒头复合品质改良剂及其使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种杂粮馒头复合品质改良剂及其使用方法。为了解决杂粮馒头体积小、比容小、口感粗糙、表面不均匀、营养不易被人体吸收等问题，本发明通过将复合纤维素酶、谷氨酰胺转胺酶、偶氮甲酰胺（ADA）、乳化剂、小麦蛋白等有机合理搭配，开发出一种有效提高全杂粮含量馒头的品质的复合品质改良剂及其使用方法，应用本发明杂粮馒头复合品质改良剂所生产的杂粮馒头。本发明还发现谷氨酰胺转胺酶和偶氮甲酰胺共同加入到馒头中比单独加入其中某一种到馒头中对于馒头比容、高径比、外形和口感的改善程度大，并且相较于单独加入某一种成分的剂量其加入量更低即能起到很好的对于外形和口感的改善作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种淀粉制品复合品质改良剂技术领域，特别是一种杂粮馒头复合品质改良剂及其使用方法。
背景技术
馒头作为我国北方人民的传统发酵主食之一，已有上千年的食用历史习惯，具有鲜明的中华民族特色。其制作工艺简单，主要由面粉、水和发酵剂等制作而成，由于过程不涉及美拉德反应，不会降低营养价值，更不会产生如丙烯酰胺和呋喃类对人体有害的物质。
随着我国经济的发展与人们生活水平的提高，市场需要品种丰富与风味独特且营养价值高的馒头，以满足不同消费群体的不同需要。杂粮因品种繁多，且具有独特的营养价值和保健功能，含有丰富的氨基酸、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分，将将杂粮作为馒头的主要原料将是未来的发展趋势之一。
将杂粮引入到馒头中，目前市面上有玉米馒头、高粱馒头、荞麦馒头等，因过高的杂粮粉会弱化面筋网络形成，导致馒头有体积小干瘪、表皮颜色深、口感粗糙等缺陷，因而市面上的杂粮馒头中杂粮粉的添加量都相对较低。
中国专利公开号：CN101491268B，公开了“馒头改良剂”，其主要内容包含：淀粉酶0.1-0.3重量份、葡萄糖氧化酶0.2-0.4重量份、木聚糖酶0.4-0.8重量粉、维生素C2-3重量份、硬脂酰乳酸钙或钠6-8重量份、全脂大豆粉5-8重量份、玉米淀粉80重量份，还包含0.8-1重量份的过氧化钙和2.5-5重量份的单甘酯。
中国专利公开号：CN101731299B，公开了“家庭用即发馒头改良剂”其主要内容以食用酵母、乳化剂、碳酸氢钠、柠檬酸、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶和变性淀粉为原料按一定的重量配比均匀混合制成。
中国专利公开号：CN101926373A，公开了“一种增白抗老化馒头改良剂”其主要内容以α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、乳化剂、亲水性胶体、抗结剂和变性淀粉为原料，按一定的重量配比均匀混合而成。
中国专利公开号：CN104304847B，公开了“一种馒头改良剂及其在制作南方馒头中的应用方法”其主要内容包括玉米淀粉90-96％、磷酸二氢钙1-5％、硫酸钙1-5％、维生素C1-5％、真菌淀粉酶0.1-0.5％、脂肪酶0.1-0.5％、木聚糖酶0.1-0.5％和葡糖氧化酶0.1-0.5％组成。
中国专利公开号：CN106579337A，公开了“一种馒头改良剂”其主要内容包括小麦纤维、维生素C、硬酯酰乳酸钙钠、黄原胶、α-淀粉酶和玉米淀粉。
目前并没有涉及针对杂粮馒头的复合品质改良剂，人们对解决杂粮馒头体积小、比容小、口感粗糙、表面不均匀、营养不易被人体吸收等问题的解决给予极大的期望。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种杂粮馒头复合品质改良剂及其使用方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种杂粮馒头复合品质改良剂，其特征在于：括如下重量份的原料：α-淀粉酶0.06～0.15份，复合纤维素酶0.2～0.8份，木聚糖酶0.2～0.6份，偶氮甲酰胺(ADA)0.01～0.05份，谷氨酰胺转胺酶(TG)0.1～0.4份，小麦蛋白3～8份，膳食纤维1～4份，硬脂酰乳酸钠2～5份，硫酸钙或氨0.8～1.4份，木薯淀粉84～92份。
进一步的，所述复合纤维素酶中含有纤维素酶、半纤维素酶及微量淀粉酶，其中纤维素酶的酶活为10000u/g、半纤维素酶的酶活为8000u/g、淀粉酶的酶活为30u/g。
进一步的，所述的膳食纤维为大豆膳食纤维。
所述的硬脂酰乳酸钠、硫酸钙或氨、木薯淀粉均为食品级。所述的杂粮馒头复合品质改良剂最终状态为粉末状。本发明所示的杂粮馒头复合品质改良剂符合GB 26687-2011《复配食品添加剂通则》的要求。
一种杂粮馒头复合品质改良剂的使用方法，其特征在于：S1:按照生产杂粮馒头的数量称取所需用量的杂粮粉、活性干酵母、白砂糖、饮用水和杂粮粉重量0.6～1.2％的杂粮馒头复合品质改良剂；
S2:将活性干酵母按重量比1:10的比例投放于32～36℃饮用水中复水10～15min，制成酵母乳液。
S3：在和面机中倒入杂粮粉、白砂糖和杂粮馒头复合品质改良剂，并倒入复水好的酵母溶液，补足水分搅拌6～18min和面，具体加水量根据不同杂粮粉配比而定，使杂粮面团均匀光滑。
S4：将面团挤压后分割成每个45～65g的馒头坯。
S5：将馒头坯放置在温度28～36℃、湿度65～75％的恒温培养箱环境中发酵30～60min。
S6：将发酵完成后的馒头坯放入沸腾状态的蒸锅中，持续加热蒸锅蒸煮馒头坯12～30min。
进一步的，其使用的杂粮馒头复合品质改良剂为杂粮粉重量的0.6～1.2％，酵母为杂粮粉重量的0.6～1.8％，白砂糖为杂粮粉重量的4～10％，饮用水为杂粮粉重量的35～45％。
进一步的，所述杂粮粉为燕麦、苦荞、玉米、高粱、马铃薯、小米中的一种或多种混合物。
应用本发明杂粮馒头复合品质改良剂所生产的杂粮馒头，比容≥2.0mL/g，馒头高径比≥5.0cm，其口感细腻、有弹性、组织均匀，且具有杂粮特有的香气。
本发明具有以下优点：
1、本发明针对以杂粮粉为主要原料的杂粮馒头，解决了以往杂粮馒头组织不均匀、口感粗糙、弹性差、比容小等问题，提高杂粮馒头感官评分，可达80分以上，提高杂粮馒头的比容，比容可达2.0mL/g以上，让杂粮馒头达到小麦馒头的品质。
2、本发明的杂粮馒头复合品质改良剂使用方法简单，便于杂粮馒头的规模化、自动化、连续化工业生产。
3、小麦蛋白解决了杂粮粉中蛋白质不足导致面筋网络难以形成的问题，谷氨酰胺转胺酶结合小麦蛋白促进面筋蛋白交联反应用的形成，使面团具有更好的流变学特性。
4、偶氮甲酰胺促进面团面筋网络结构的形成，提高发酵产生气孔的数目，减小气孔的孔径，从而形成细小而致密的气孔，使馒头的咀嚼度增加，提高馒头整体品质。
5、纤维素复合酶分解杂粮粉中的纤维类物质，可有效改善馒头表面不均匀与口感不佳的问题，同时可以提高杂粮馒头中营养物质的消化吸收。
6、实验发现谷氨酰胺转胺酶和偶氮甲酰胺共同加入到馒头中比单独加入其中某一种到馒头中对于馒头比容、高径比、外形和口感的改善程度大，并且相较于单独加入某一种成分的剂量其加入量更低即能起到很好的对于外形和口感的改善作用。
具体实施方式
实施例1
杂粮馒头复合品质改良剂包括如下重量份的原料：α-淀粉酶0.06份，复合纤维素酶0.2份，木聚糖酶0.2份，偶氮甲酰胺(ADA)0.01份，谷氨酰胺转胺酶(TG)0.1份，小麦蛋白3份，膳食纤维1份，硬脂酰乳酸钠2份，硫酸钙或氨0.8份，木薯淀粉84份。
杂粮馒头复合品质改良剂的使用方法包括：
S1:按照生产杂粮馒头的数量称取所需用量的杂粮粉、活性干酵母、白砂糖、饮用水和杂粮粉重量0.6％的杂粮馒头复合品质改良剂；
S2:将活性干酵母按重量比1:10的比例投放于32℃饮用水中复水10min，制成酵母乳液。
S3：在和面机中倒入杂粮粉、白砂糖和杂粮馒头复合品质改良剂，并倒入复水好的酵母溶液，补足水分搅拌6min和面，具体根据不同杂粮粉而定，使杂粮面团均匀光滑。
S4：将面团挤压后分割成每个45g的馒头坯。
S5：将馒头坯放置在温度28℃、湿度65％的恒温培养箱环境中发酵30min。
S6：将发酵完成后的馒头坯放入沸腾状态的蒸锅中，持续加热蒸锅蒸煮馒头坯12min。
上述应用方法中涉及的酵母、白砂糖、冷水用量是：酵母为杂粮粉重量的0.6％，白砂糖为杂粮粉重量的4％，冷水为杂粮粉重量的35％。
本实施例所述杂粮粉为燕麦、马铃薯、小米以重量比为4:3:3的比例混合。所生产的杂粮馒头，比容2.07mL/g，馒头高径比5.0，其口感细腻、有弹性、组织均匀，且具有浓郁的燕麦、小米与马铃薯复合香气。
实施例2
杂粮馒头复合品质改良剂包括如下重量份的原料：α-淀粉酶0.15份，复合纤维素酶0.8份，木聚糖酶0.6份，偶氮甲酰胺(ADA)0.05份，谷氨酰胺转胺酶(TG)0.4份，小麦蛋白8份，膳食纤维4份，硬脂酰乳酸钠5份，硫酸钙或氨1.4份，木薯淀粉92份。
杂粮馒头复合品质改良剂的使用方法包括：
S1:按照生产杂粮馒头的数量称取所需用量的杂粮粉、活性干酵母、白砂糖、饮用水和杂粮粉重量1.2％的杂粮馒头复合品质改良剂；
S2:将活性干酵母按重量比1:10的比例投放于36℃饮用水中复水15min，制成酵母乳液。
S3：在和面机中倒入杂粮粉、白砂糖和杂粮馒头复合品质改良剂，并倒入复水好的酵母溶液，补足水分搅拌18min和面，具体根据不同杂粮粉而定，使杂粮面团均匀光滑。
S4：将面团挤压后分割成每个65g的馒头坯。
S5：将馒头坯放置在温度36℃、湿度75％的恒温培养箱环境中发酵60min。
S6：将发酵完成后的馒头坯放入沸腾状态的蒸锅中，持续加热蒸锅蒸煮馒头坯30min。
上述应用方法中涉及的酵母、白砂糖、冷水用量是：酵母为杂粮粉重量的1.8％，白砂糖为杂粮粉重量的10％，冷水为杂粮粉重量的45％。
本实施例述杂粮粉为玉米、高粱以重量比5:5的比例混合，所生产的杂粮馒头，比容2.13mL/g，馒头高径比5.0，其口感细腻、有弹性、气孔均匀，且具有玉米与高粱的混合香气。
实施例3
杂粮馒头复合品质改良剂包括如下重量份的原料：α-淀粉酶0.09份，复合纤维素酶0.5份，木聚糖酶0.4份，偶氮甲酰胺(ADA)0.03份，谷氨酰胺转胺酶(TG)0.3份，小麦蛋白5份，膳食纤维2份，硬脂酰乳酸钠3份，硫酸钙或氨1.1份，木薯淀粉88份。
杂粮馒头复合品质改良剂的使用方法包括：
S1:按照生产杂粮馒头的数量称取所需用量的杂粮粉、活性干酵母、白砂糖、饮用水和杂粮粉重量0.9％的杂粮馒头复合品质改良剂；
S2:将活性干酵母按重量比1:10的比例投放于34℃饮用水中复水12min，制成酵母乳液。
S3：在和面机中倒入杂粮粉、白砂糖和杂粮馒头复合品质改良剂，并倒入复水好的酵母溶液，补足水分搅拌12min和面，具体根据不同杂粮粉而定，使杂粮面团均匀光滑。
S4：将面团挤压后分割成每个55g的馒头坯。
S5：将馒头坯放置在温度32℃、湿度70％的恒温培养箱环境中发酵45min。
S6：将发酵完成后的馒头坯放入沸腾状态的蒸锅中，持续加热蒸锅蒸煮馒头坯21min。
上述应用方法中涉及的酵母、白砂糖、冷水用量是：酵母为杂粮粉重量的1.2％，白砂糖为杂粮粉重量的7％，冷水为杂粮粉重量的40％。
本实施例所述杂粮粉为马铃薯全粉，由此所生产的杂粮馒头，比容2.11mL/g，馒头高径比5.1，其口感细腻、有弹性、组织均匀，且具有马铃薯香气。
比较例1
在实施例1中，取消复合纤维素酶，即不添加复合纤维素酶，其它条件同例1，使用该复合品质改良剂在生产杂粮馒头的过程中，由于杂粮中粗纤维成分不能被酶解，导致面团不易成型，醒发后面团依然干瘪，由此所生产的杂粮馒头比容1.48mL/g，馒头高径比4.0，其口感粗糙，气孔不均匀，难以下咽。
比较例2
在实施例1中，取消偶氮甲酰胺，即不添加偶氮甲酰胺，其它条件同例1，使用该复合品质改良剂在生产杂粮馒头的过程中，由于面团面筋网络难以形成，导致面团中气孔大小不均匀，由此所生产的杂粮馒头比容1.45mL/g，馒头高径比4.0，组织不均匀，其口感粗糙，咀嚼度低。
比较例3
在实施例1中，取消小麦蛋白，即不添加小麦蛋白，其它条件同例1，使用该复合品质改良剂在生产杂粮馒头的过程中，由于蛋白质不足导致面团难以形成面筋网络，面团成型难，醒发后面团表面粗糙，由此所生产的杂粮馒头比容1.39mL/g，馒头高径比3.9，其口感粗糙，咀嚼度低，适口性差。
比较例4
在实施例1中，用花生蛋白替换小麦蛋白，其它条件同例1，使用该复合品质改良剂在生产杂粮馒头的过程中，面团的面筋网络形不及小麦蛋白致密，孔隙率更大由此所生产的杂粮馒头比容1.82mL/g，馒头高径比4.2，其口感略显粗糙，咀嚼度适中。
比较例5
在实施例1中，取消谷氨酰胺转胺酶，即不添加谷氨酰胺转胺酶，其它条件同例1，使用该复合品质改良剂在生产杂粮馒头的过程中，降低了面筋蛋白的吸水量，在蒸煮过程中没有更多的水分释放给淀粉，使面团表面粘而不利于馒头机械加工，由此所生产的杂粮馒头比容1.51mL/g，馒头高径比4.1，其口感略显粗糙，硬度大，难以下咽。
比较例6
在实施例1中，取消复合品质改良剂，即不添加复合品质改良剂，其它条件同例1，使用该复合品质改良剂在生产杂粮馒头的过程中，面经网络不能形成，面团不能成型。
比较例7
在实施例1将该复合品质改良剂用于制备以小麦粉为原料的馒头，其它条件同例1，醒面过程由于复合品质改良剂的作用导致面团变稀，不能成型达不到工业化生产的要求。
比较例8
在实施例1中，取消谷氨酰胺转胺酶，即不添加谷氨酰胺转胺酶，将偶氮甲酰胺的用量调整为0.02份，将其它条件同例1，面筋蛋白的吸水量差，生产的杂粮馒头比容为1.61mL/g，馒头高径比为4.3，其口感略显粗糙，咀嚼度较差。
比较例9
在实施例1中，取消偶氮甲酰胺，即不添加偶氮甲酰胺，将谷氨酰胺转胺酶的用量调整为0.2份，将其它条件同例1，面筋网络形成难，生产的杂粮馒头比容为1.53mL/g，馒头高径比为4.6，其口感略显粗糙，咀嚼度较低。
产品检测方法和实验结果如下：
A.使用该杂粮馒头品质改良剂所生产馒头的感官评定
(1)由从事食品开发的科研人员5～7人组成的品尝小组进行评分，重复3次，取评分的平均值作为最终的感官评分，参照SB/T10139-1993进行修订，评价方法见表1。
表1杂粮馒头评分项目及分值分配
表2杂粮馒头感官评价结果
B.馒头品质测定
(1)比容的测定
杂粮馒头体积采用小米置换法测定，精确到5mL。馒头比容按照下式进行计算：
λ＝V/m
式中：λ-馒头比容，单位为毫升每克(mL·g-1)；V-馒头体积，单位为毫升(mL)；m-馒头质量，单位为克(g)。计算结果保留2位小数。
(2)馒头高径比
游标卡尺测量高度和直径。
表3杂粮馒头比容测定结果
实验发现谷氨酰胺转胺酶和偶氮甲酰胺共同加入到馒头中比单独加入其中某一种到馒头中对于馒头比容、高径比、外形和口感的改善程度大，并且相较于单独加入某一种成分的剂量其加入量更低即能起到很好的对于外形和口感的改善作用。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述所述技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术对以上实施例所做的任何改动修改、等同变化及修饰，均属于本技术方案的保护范围。
Claims (10)
1.一种杂粮馒头复合品质改良剂，其特征在于：包括如下重量份的原料：α-淀粉酶0.06~0.15份，复合纤维素酶0.2~0.8份，木聚糖酶0.2~0.6份，偶氮甲酰胺（ADA）0.01~0.05份，谷氨酰胺转胺酶（TG）0.1~0.4份，小麦蛋白3~8份，膳食纤维1~4份，硬脂酰乳酸钠2~5份，硫酸钙或氨0.8~1.4份，木薯淀粉84~92份。
2.根据如权利要求1中所述的一种杂粮馒头复合品质改良剂，其特征在于：所述复合纤维素酶中含有纤维素酶、半纤维素酶及微量淀粉酶。
3.根据如权利要求2中所述的一种杂粮馒头复合品质改良剂，其特征在于：其中纤维素酶的酶活为10000u/g、半纤维素酶的酶活为8000u/g、淀粉酶的酶活为30u/g。
4.根据如权利要求1中所述的一种杂粮馒头复合品质改良剂，其特征在于：所述的膳食纤维为大豆膳食纤维。
5.根据权利要求1-4之一所述的一种杂粮馒头复合品质改良剂的使用方法，其特征在于：
S1:按照生产杂粮馒头的数量称取所需用量的杂粮粉、活性干酵母、白砂糖、饮用水和杂粮馒头复合品质改良剂；
S2:将活性干酵母按比例投放于饮用水中复水，制成酵母乳液；
S3：在和面机中倒入杂粮粉、白砂糖和杂粮馒头复合品质改良剂搅拌混合均匀后，并倒入复水好的酵母溶液，补足水分搅拌和面，具体加水量根据不同杂粮粉而定，使杂粮面团均匀光滑；
S4：将面团挤压后分割成馒头坯；
S5：将馒头坯放置在恒温培养箱环境中发酵；
S6：将发酵完成后的馒头坯放入沸腾状态的蒸锅中，持续加热蒸锅蒸煮馒头坯。
6.根据权利要求5所述的一种杂粮馒头复合品质改良剂的使用方法，其特征在于：其使用的杂粮馒头复合品质改良剂为杂粮粉重量的0.6~1.2%，酵母为杂粮粉重量的0.6~1.8%，白砂糖为杂粮粉重量的4~10%，饮用水为杂粮粉重量的35~45%。
7.根据权利要求5所述的一种杂粮馒头复合品质改良剂的使用方法，其特征在于：所述步骤S2中具体是将活性干酵母按重量比1:10的比例投放于32~36℃饮用水中复水10~15min，制成酵母乳液。
8.根据权利要求5所述的一种杂粮馒头复合品质改良剂的使用方法，其特征在于：步骤S4中是将面团挤压后分割成每个45~65g的馒头坯。
9.根据权利要求5所述的一种杂粮馒头复合品质改良剂的使用方法，其特征在于：步骤S5是将馒头坯放置在温度28~36℃，湿度65~75%的恒温培养箱环境中发酵30~60min。
10.根据权利要求5所述的一种杂粮馒头复合品质改良剂的使用方法，其特征在于：步骤S6是将发酵完成后的馒头坯放入沸腾状态的蒸锅中，持续加热蒸锅蒸煮馒头坯12~30min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181009 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |