CN101664048A - 馍片用面粉改良剂及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种面粉改良剂及其应用，更具体地说，涉及一种馍片用面粉改良剂及其应用，所述面粉改良剂包含酶制剂、氧化剂、乳化剂、膨松剂、磷酸盐和淀粉，可用于制备面食制品如馒头和馍片，能改善馍片的组织结构，使馍片的孔洞更均匀，有良好的外形，提高馍片酥脆度和出品率。

Description

馍片用面粉改良剂及其应用

技术领域

本发明涉及一种面粉改良剂及其应用，更具体地说，涉及一种馍片用面粉改良剂及其应用。

背景技术

馍片又叫馍干(香馍片)，是以面粉、酵母、水为主要原料，辅以奶粉、盐、糖、棕榈油、鸡蛋等原料，经发酵、蒸制、烤制(油炸)而成的，营养丰富、口感香酥、色泽诱人、风味独特、老少皆益的大众休闲食品。馍片的品种多样，营养丰富，色、香、味诱人，酥脆可口，方便实惠，迎合了现代人的消费时尚。因此，其市场前景十分广阔。

馍片的生产工艺是结合了馒头生产工艺和饼干生产工艺，既保留了蒸制面制品的特色，又突出了烤制面制品的特色，具有自己独特的风味，其不同于纯粹的馒头生产工艺，既需要提高馍片比容，改善馍片组织结构，增加馍片出品率，还需要提高馍片酥脆度。

在面粉专用粉的生产中，品质改良剂因其有效地改善面粉的内在品质而被广泛地使用，但是，目前我国对于馍片生产中所使用的面粉改良剂的研究几乎没有，市场上所提供的面粉改良剂绝大多数并不是专门适用于馍片生产的，例如在中国专利文献CN1498542A、CN1530018A和CN1759691A中所公开的面粉改良剂均未涉及用于馍片生产。因此，为了实现高品质的馍片生产，迫切需要专门适用于馍片生产的面粉改良剂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种专门适用于馍片生产的面粉改良剂及其应用，通过选择合适的原料和配比，即通过同时使用特定比例的酶制剂、氧化剂、乳化剂、膨松剂、磷酸盐和淀粉，从而有效地提高馍片比容，改善馍片组织结构，使馍片的孔洞更均匀，有良好的外形，同时提高馍片的酥脆度和出品率。

本发明的第一方面提供了一种馍片用面粉改良剂，其中包含以下组分或由以下组分组成：

酶制剂    0.5-2重量份，

氧化剂    1.5-5重量份，

乳化剂    8-20重量份，

膨松剂    0.5-3重量份，

磷酸盐    20-50重量份，和

淀粉      20-80重量份。

上述本发明的馍片用面粉改良剂还可依需要任选地包含其他食品添加剂如持水剂、增稠剂、防霉剂和/或功能性添加剂等。

在本发明的一个优选实施方案中，本发明的馍片用面粉改良剂中的所述酶制剂为淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶和葡萄糖氧化酶中的一种或多种，所述氧化剂为过氧化钙、维生素C和偶氮甲酰胺中的一种或多种，所述乳化剂为单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠、双乙酰酒石酸单甘酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种，所述膨松剂为轻质碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵和磷酸氢钙中的一种或多种，所述磷酸盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种。

在本发明的一个更优选的实施方案中，本发明的馍片用面粉改良剂包含以下组分或由以下组分组成：淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、过氧化钙、维生素C、单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠、轻质碳酸钙、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和淀粉。

在本发明的一个进一步优选的实施方案中，本发明的馍片用面粉改良剂包含以下组分或由以下组分组成：

淀粉酶            0.1-0.5重量份，

脂肪酶            0.1-0.5重量份，

木聚糖酶          0.3-1重量份，

过氧化钙          0.5-2重量份，

维生素C           1-3重量份，

单甘酯            4-10重量份，

硬脂酰乳酸钙钠    4-10重量份，

轻质碳酸钙        0.5-3重量份，

六偏磷酸钠        4-10重量份，

三聚磷酸钠        8-20重量份，

焦磷酸钠          8-20重量份，和

淀粉              20-80重量份。

在本发明的另一个进一步优选的实施方案中，本发明的馍片用面粉改良剂包含以下组分或由以下组分组成：

淀粉酶            0.1-0.4重量份，

脂肪酶            0.2-0.5重量份，

木聚糖酶          0.3-0.9重量份，

过氧化钙          0.5-1.5重量份，

维生素C           1.5-3重量份，

单甘酯            5-9重量份，

硬脂酰乳酸钙钠    5-9重量份，

轻质碳酸钙        0.7-2.5重量份，

六偏磷酸钠        5-9重量份，

三聚磷酸钠        11-18重量份，

焦磷酸钠            11-18重量份，和

淀粉                30-60重量份。

在本发明的又一个进一步优选的实施方案中，本发明的馍片用面粉改良剂包含以下组分或由以下组分组成：

淀粉酶              0.1-0.3重量份，

脂肪酶              0.2-0.4重量份，

木聚糖酶            0.4-0.8重量份，

过氧化钙            0.8-1重量份，

维生素C             2-3重量份，

单甘酯              6-8重量份，

硬脂酰乳酸钙钠      6-8重量份，

轻质碳酸钙          1-2重量份，

六偏磷酸钠          7-8重量份，

三聚磷酸钠          14-16重量份，

焦磷酸钠            14-16重量份，和

淀粉                40-50重量份，优选45重量份。

在本发明的一个更进一步优选的实施方案中，本发明的馍片用面粉改良剂中所述淀粉选自谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和变性淀粉中的一种或多种，优选地，所述淀粉为玉米淀粉。

在上述本发明的馍片用面粉改良剂中，所述酶制剂作为一种食品加工助剂，在面团的处理中可获得优良的工艺特性，其中淀粉酶可分解面粉中的淀粉产生酵母可利用的可发酵糖，以产生足够的气体使面团起发，在本发明的馍片用面粉改良剂中添加0.1-0.5重量份的淀粉酶，优选0.1-0.4重量份的淀粉酶，更优选0.1-0.3重量份的淀粉酶，即可保证在添加后使面团的体积增大且内部组织变得细腻；脂肪酶可分解面粉中的极性和非极性甘油酯类，产生具有乳化功能的脂肪酸，添加后面团体积增大且内部组织变得细腻，在本发明的馍片用面粉改良剂中添加0.1-0.5重量份的脂肪酶，优选0.2-0.5重量份的脂肪酶，更优选0.2-0.4重量份的脂肪酶，即可取得上述效果；木聚糖酶能作用于面粉中的可溶性大分子木聚糖和不溶性木聚糖产生可溶性的小分子木聚糖而提高面团中面筋网络的弹性，从而改善面团的机械加工性能和稳定性，增大面团体积并使组织变细，在本发明的馍片用面粉改良剂中添加0.3-1重量份的木聚糖酶，优选0.3-0.9重量份的木聚糖酶，更优选0.4-0.8重量份的木聚糖酶，即可取得上述效果；葡萄糖氧化酶能催化葡萄糖氧化为葡萄糖酸，反应中产生过氧化氢，使面粉中的水溶戊聚糖发生氧化交联作用，使蛋白质之间形成更大的分子和网状结构，从而使面粉的筋力增强，添加后能增大面团的体积。

所述氧化剂可氧化面筋中的-SH产生大量分子间的二硫键-S-S-，这种交联使面筋蛋白质膜形成了簿而坚韧的蛋内质网，使而筋的持气能力增强，使面团充分起发而不使面筋断裂，使面团经过酵母的发酵作用以后具有更强的持气能力，能增大最终面食制品的体积、使之结构均匀、质地柔软、外观漂亮，在本发明的馍片用面粉改良剂中添加1.5-5重量份的氧化剂，优选添加0.5-2重量份的过氧化钙和1-3重量份的维生素C，更优选添加0.5-1.5重量份的过氧化钙和1.5-3重量份的维生素C，还更优选添加0.8-1重量份的过氧化钙和2-3重量份的维生素C，即可取得上述效果。

所述乳化剂具有极性亲水基和非极性亲油基，其亲水基能与面粉中的麦胶蛋白结合，而亲油基则与面粉中的麦谷蛋白结合，通过该两性基团形成一个大分子结构的面筋蛋白质网络骨架，从而增强面筋网络，提高面团的筋力，改进面团耐混捏性，提高面食制品的柔软度，增大产品体积并有效延缓淀粉老化，在本发明的馍片用面粉改良剂中添加8-20重量份的乳化剂，优选添加4-10重量份的单甘酯和4-10重量份的硬脂酰乳酸钙钠，更优选添加5-9重量份的单甘酯和5-9重量份的硬脂酰乳酸钙钠，还更优选添加6-8重量份的单甘酯和6-8重量份的硬脂酰乳酸钙钠，即可取得上述效果。

所述膨松剂使食品在加工中形成膨松多孔的结构，制成柔软、酥脆的产品，通常在和面时加入，经过加热，膨松剂因化学反应产生CO2，使面团变成有孔洞的海绵状组织，柔软可口易咀嚼，且体积增大，在本发明的馍片用面粉改良剂中添加0.5-3重量份的膨松剂，优选0.5-3重量份的轻质碳酸钙，更优选0.7-2.5重量份的轻质碳酸钙，还更优选1-2重量份的轻质碳酸钙，即可取得上述效果。

所述磷酸盐能有效改良面团组织结构，增加面团持水性，亦可起防腐抗菌的功效，在本发明的馍片用面粉改良剂中添加20-50重量份的磷酸盐，优选4-10重量份的六偏磷酸钠、8-20重量份的三聚磷酸钠和8-20重量份的焦磷酸钠，更优选5-9重量份的六偏磷酸钠、11-18重量份的三聚磷酸钠和11-18重量份的焦磷酸钠，还更优选7-8重量份的六偏磷酸钠、14-16重量份的三聚磷酸钠和14-16重量份的焦磷酸钠，即可取得上述效果。

在本发明的馍片用面粉改良剂中所述淀粉(优选玉米淀粉)的加入量为20-80重量份，优选30-60重量份，更优选40-50重量份，还更优选45重量份。

上述本发明的馍片用面粉改良剂中各组分的组合及各组分的含量是通过大量的试验所确定的，这样的各组分的组合及各组分的含量使本发明的馍片用面粉改良剂能有效地提高馍片比容，改善馍片组织结构，使馍片的孔洞更均匀，有良好的外形，同时提高馍片的酥脆度和出品率。

本发明的第二方面提供了前述馍片用面粉改良剂在制备面食制品中的应用，所述的面食制品包括馒头和馍片。

本发明的第三方面提供了一种包含前述馍片用面粉改良剂的面食制品，所述的面食制品包括馒头和馍片。

因此，与现有技术所公开的面粉改良剂相比，本发明的馍片用面粉改良剂通过选择合适的原料和配比，即通过同时使用特定比例的酶制剂、氧化剂、乳化剂、膨松剂、磷酸盐和淀粉，从而有效地提高馍片比容，改善馍片组织结构，使馍片的孔洞更均匀，有良好的外形，同时提高馍片的酥脆度和出品率，更加适用于馍片生产工艺，从而获得高品质的馍片。

附图说明

图1显示的是本发明的馍片用面粉改良剂的馍坯硬度测试结果。

具体实施方式

本发明将根据下列实施例进行更具体的说明。然而，本发明的保护范围并不受限于下列的实施例。

下述实施例配方中所使用的原料均为食品级原料。

实施例1

馍片用面粉改良剂，配方如下：

淀粉酶            0.1重量份，

脂肪酶            0.1重量份，

木聚糖酶          0.3重量份，

过氧化钙          0.5重量份，

维生素C           1重量份，

单甘酯            4重量份，

硬脂酰乳酸钙钠    4重量份，

轻质碳酸钙        0.5重量份，

六偏磷酸钠        4重量份，

三聚磷酸钠        8重量份，

焦磷酸钠        8重量份，和

玉米淀粉        20重量份。

按照上述配方中的各原料的配比称取各原料组分，然后将各原料组分加入混合搅拌机中混合搅拌均匀，混合完成后，取出原料混合物、称重、分装、即可得到改良剂成品。

实施例2

馍片用面粉改良剂，配方如下：

淀粉酶          0.2重量份，

脂肪酶          0.2重量份，

木聚糖酶        0.5重量份，

过氧化钙        0.8重量份，

维生素C         1.5重量份，

单甘酯          6重量份，

硬脂酰乳酸钙钠  6重量份，

轻质碳酸钙      1重量份，

六偏磷酸钠      6重量份，

三聚磷酸钠      12重量份，

焦磷酸钠        12重量份，和

玉米淀粉        40重量份。

按照上述配方中的各原料的配比称取各原料组分，然后将各原料组分加入混合搅拌机中混合搅拌均匀，混合完成后，取出原料混合物、称重、分装、即可得到改良剂成品。

实施例3

馍片用面粉改良剂，配方如下：

淀粉酶          0.3重量份，

脂肪酶          0.4重量份，

木聚糖酶        0.8重量份，

过氧化钙        1重量份，

维生素C         2重量份，

单甘酯          8重量份，

硬脂酰乳酸钙钠  8重量份，

轻质碳酸钙      2重量份，

六偏磷酸钠      7重量份，

三聚磷酸钠      14重量份，

焦磷酸钠        14重量份，和

玉米淀粉        45重量份。

按照上述配方中的各原料的配比称取各原料组分，然后将各原料组分加入混合搅拌机中混合搅拌均匀，混合完成后，取出原料混合物、称重、分装、即可得到改良剂成品。

实施例4

馍片用面粉改良剂，配方如下：

淀粉酶          0.5重量份，

脂肪酶          0.5重量份，

木聚糖酶        1重量份，

过氧化钙        2重量份，

维生素C         3重量份，

单甘酯          10重量份，

硬脂酰乳酸钙钠  10重量份，

轻质碳酸钙      3重量份，

六偏磷酸钠      10重量份，

三聚磷酸钠      20重量份，

焦磷酸钠        20重量份，和

玉米淀粉        70重量份。

按照上述配方中的各原料的配比称取各原料组分，然后将各原料组分加入混合搅拌机中混合搅拌均匀，混合完成后，取出原料混合物、称重、分装、即可得到改良剂成品。

实施例5

本发明的馍片用面粉改良剂的性能测试实验：

一、实验目的

主要是检验本发明的馍片用面粉改良剂的应用性能。

二、原料与仪器

1)原料：面粉(五得利馒头粉，产地：河北)；

2)仪器：电子秤、压面机、电蒸柜、长方形馍坯模具、发酵箱和烤箱或隧道式烤炉

3)实验对象

空白(未添加本发明的馍片用面粉改良剂)，本发明的馍片用面粉改良剂。

三、实验方法

1)配方(其中所有的％均为重量百分比)

表1

注：酵母用量和加水量根据季节和面粉吸水量有些波动，可根据实验的要求添加

2)流程：首先和面，接着压面、成型、发酵、蒸制，最后测量；对于馍坯成品，则首先冷切、接着切片、烤制，最后测量。

3)具体方法

①和面：称取适量的水，将酵母在温水中溶解，倒入面粉(添加或未添加馍片用面粉改良剂)中，拌匀，揉3min成面团，

②压面：压面10-12次，使面团均匀光滑，

③成型：取6个300g的面剂，揉制成长条形的馍坯，放在特制的长方形馍坯盒中

④发酵：温度36±2℃、湿度70±5％，发酵，

⑤成熟：蒸25min，

⑥测量及评分方法：

比容：P＝V/W

式中：P-馍坯比容，单位：ml/g

V-馍坯体积，单位：ml

W-馍坯重量，单位：g

白度：WI用白度仪检测

亮度：L用白度仪检测

⑦成品馍坯评分细则(总分100)

表2

⑧将馍坯冷却，然后切片，烤制成馍片，进行观察和测量。

四、实验方案设计

1、馍坯对比实验：主要比较组织和比容

2、馍坯硬度测试：测试3天的硬度(可反映馍坯内部组织情况)

3、馍片酥脆度对比：将馍坯冷切、切片烤制之后比较

五、数据记录

1、评分记录

表3

2、主要数据记录

表4

样品号	空白	馍片用面粉改良剂(实施例3)
			比容	2.46	2.81
内部组织评分(以15分计)	10	15
			综合评分	75	90

说明：馍坯比容越大，馍片出品率越高，馍片的酥脆度越好；馍坯内部组织越好，则最终馍片的孔洞则更均匀，产品外形更好。本发明的馍片用面粉改良剂可提高比容14％，即可提高出品率14％。

3、硬度测试

结果参见图1和表5。

表5

样品	第一天	第二天	第三天
				空白	2462.1	7559.6	9707.9
馍片用面粉改良剂(实施例3)	2086.5	6078.7	7524.9

说明：硬度跟组织结构呈负相关，硬度越小，则组织结构越好。本发明的馍片用面粉改良剂可降低馍坯硬度15个百分点，即可有效的提高制品的组织结构。

4、酥脆度(满分以100分计)

表6

样品	第一天	第二天	第三天
				空白	80	75	70
馍片用面粉改良剂(实施例3)	95	92	90

说明：酥脆度越高，则馍片产品质量越好产品，本发明的馍片用面粉改良剂可提高酥脆度15个百分点。

六、实验结论

本发明的馍片用面粉改良剂能使产品可提高比容14％，即可提高出品率14％；可降低硬度15个百分点，即可有效的提高制品的组织结构；可提高酥脆度15个百分点。

Claims (12)

1、一种馍片用面粉改良剂，其中包含以下组分：

酶制剂        0.5-2重量份，

氧化剂        1.5-5重量份，

乳化剂        8-20重量份，

膨松剂        0.5-3重量份，

食用磷酸盐    20-50重量份，和

淀粉          20-80重量份。

2、根据权利要求1所述的馍片用面粉改良剂，其中所述酶制剂为淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶和葡萄糖氧化酶中的一种或多种，所述氧化剂为过氧化钙、维生素C和偶氮甲酰胺中的一种或多种，所述乳化剂为单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠、双乙酰酒石酸单甘酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种，所述膨松剂为轻质碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵和磷酸氢钙中的一种或多种，所述食用磷酸盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种。

3、根据权利要求2所述的馍片用面粉改良剂，其中包含以下组分：淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、过氧化钙、维生素C、单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠、轻质碳酸钙、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和淀粉。

4、根据权利要求3所述的馍片用面粉改良剂，其中包含以下组分：

淀粉酶        0.1-0.5重量份，

脂肪酶        0.1-0.5重量份，

木聚糖酶      0.3-1重量份，

过氧化钙      0.5-2重量份，

维生素C       1-3重量份，

单甘酯        4-10重量份，

硬脂酰乳酸钙钠    4-10重量份，

轻质碳酸钙        0.5-3重量份，

六偏磷酸钠        4-10重量份，

三聚磷酸钠        8-20重量份，

焦磷酸钠          8-20重量份，和

淀粉              20-80重量份。

5、根据权利要求3所述的馍片用面粉改良剂，其中包含以下组分：

淀粉酶            0.1-0.4重量份，

脂肪酶            0.2-0.5重量份，

木聚糖酶          0.3-0.9重量份，

过氧化钙          0.5-1.5重量份，

维生素C           1.5-3重量份，

单甘酯            5-9重量份，

硬脂酰乳酸钙钠    5-9重量份，

轻质碳酸钙        0.7-2.5重量份，

六偏磷酸钠        5-9重量份，

三聚磷酸钠        11-18重量份，

焦磷酸钠          11-18重量份，和

淀粉              30-60重量份。

6、根据权利要求3所述的馍片用面粉改良剂，其中包含以下组分：

淀粉酶            0.1-0.3重量份，

脂肪酶            0.2-0.4重量份，

木聚糖酶          0.4-0.8重量份，

过氧化钙        0.8-1重量份，

维生素C         2-3重量份，

单甘酯          6-8重量份，

硬脂酰乳酸钙钠  6-8重量份，

轻质碳酸钙      1-2重量份，

六偏磷酸钠      7-8重量份，

三聚磷酸钠      14-16重量份，

焦磷酸钠        14-16重量份，和

淀粉            40-50重量份。

7、根据权利要求1-6任一项所述的馍片用面粉改良剂，其中所述的淀粉选自谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和变性淀粉中的一种或多种。

8、根据权利要求7所述的馍片用面粉改良剂，其中所述的淀粉为玉米淀粉。

9、权利要求1-8任一项所述的馍片用面粉改良剂在制备面食制品中的应用。

10、根据权利要求9所述的应用，其中所述的面食制品为馒头或馍片。

11、一种包含权利要求1-8任一项所述的馍片用面粉改良剂的面食制品。

12、根据权利要求11所述的面食制品，其中所述的面食制品为馒头或馍片。