CN104509558A - 冷冻面团改良剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冷冻面团改良剂，属于食品添加剂领域。本发明冷冻面团改良剂是按重量份数将10份～20份蔗糖脂肪酸酯，10份～20份三聚磷酸钠，10份～20份六偏磷酸钠，10份～20份焦磷酸钠，1.5份～3份复合酶，10份～25份硬酯酰乳酸钙钠和1份～5份维生素C混合均匀制得的。本发明冷冻面团改良剂不含有溴酸钾等化学氧化剂，安全可靠；将其添加到面粉中并制成冷冻面团，可以改进冷冻面团的流变性质，改善冷冻面团加工性能，抑制冷冻面团的老化，提高面包的风味。

Description

冷冻面团改良剂

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种冷冻面团改良剂。

背景技术

冷冻面团是指在烘焙行业中，以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品。目前，大多数面包店已经开始使用冷冻面团来生产面包。

我国小麦品种高达6000多种，但由其制成的面粉品质不高，面筋含量低，筋力较差，用该面粉制成的冷冻面团持气性不佳，冰晶数量高而且大，破坏面筋结构，抗冻能力差，易老化，添加的酵母活性低，严重影响冷冻面团质量，将其解冻烘烤后得到的成品质量差，从而造成较大的经济损失，所以在用我国小麦生产面粉的同时经常需要添加进口小麦并与之进行复配。

目前，虽然已经有相关技术可以通过从小麦品种遗传育种改良方面达到面粉改良目的的话，但由于其受到气候条件限制太多，稳定供应还不太现实，因而添加改良剂对面粉改良是目前最好的捷径。

发明内容

 本发明的目的是提供一种冷冻面团改良剂，本冷冻面团改良剂不含有溴酸钾等化学氧化剂，安全可靠。

为解决上述技术问题，本发明采用的是技术方案是：

一种面包改良剂，包括以下重量份数的组分：

10份～20份蔗糖脂肪酸酯；

10份～20份三聚磷酸钠；

10份～20份六偏磷酸钠；

10份～20份焦磷酸钠；

1.5份～3.0份复合酶；

10份～25份硬酯酰乳酸钙钠；

1份～5份维生素C；

其中，所述复合酶是按照质量百分比由50%α-淀粉酶，30%脂肪酶和20%木聚糖酶组成。

本发明蔗糖脂肪酸酯具有提高面团柔软度和抗冻能力，避免粗大的冰晶形成的作用，使面筋结构不至于受到冰晶的伤害。

   本发明三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠三种磷酸盐合用能增加冷冻面团的保水能力，使淀粉充分吸收水分糊化而减少粗大冰晶形成，减少冷冻面团开裂现象，减少面团冷冻、解冻及焙烤后冷却过程中水分的损失，而且磷酸盐可以络合面团中的大分子物质，从而在一定程度上抑制了面团的褐变。

本发明硬酯酰乳酸钙钠具有促进面筋和淀粉之间的网状结构的形成，增强面团的弹性和韧性，促进面团中游离水转化为结合水，在冷冻中形成更小、更均匀的内部结晶，减少面筋网络的损伤程度，从而增强了面团的抗冻裂性能。

 本发明维生素C适量加入冷冻面团，可增加面团吸水率和形成时间,促进蛋白分子中双硫键的形成，降低面团弱化度,有利于增强面筋力，增加面团拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比值,降低面团延伸性，有利于提高面团的烘焙品质。

本发明采用α－淀粉酶作为所述复合酶中的一种，在面团中，加入适量的，可以促进发酵过程并缩短发酵时间；其次，α－淀粉酶使糊化淀粉水解为糊精，糊精会干扰淀粉的结晶，降低由淀粉和蛋白质的交联作用所引起的固化，对面包的保鲜有积极的影响；另外，α－淀粉酶水解淀粉产生的低聚糖，在面包烘焙过程中可以和蛋白质发生美拉德反应，导致面包褐变，使面包具有好的颜色。

本发明采用脂肪酶作为所述复合酶中的一种，在面粉加入适量的脂肪酶，可以使面粉中含有的微量脂肪转化成不饱和脂肪酸，从而使面筋弹性增大，延伸性变小，筋力增强；而且脂肪酶可酶解面团中的油脂成分生成单甘酯等乳化剂，对面包的体积、组织结构、保鲜等都有积极的作用。

本发明采用木聚糖酶作为所述复合酶中的一种，由于木聚糖其本身的结构特性，使得在面团形成和发酵过程中，木聚糖和蛋白质、淀粉等高分子物质一起形成含气泡的稳定面团结构，而木聚糖酶能水解高分子木聚糖长链的糖苷键，使其长链变短，其水解率达65%，从而使不溶性木聚糖的吸水率下降，改善面团的操作性能。

由于采用上述技术方案，本发明得到的有益效果是：

本发明冷冻面团改良剂不含有溴酸钾等化学氧化剂，安全可靠；将其添加到面粉中并制成冷冻面团，可以改进冷冻面团的流变性质，改善冷冻面团加工性能，抑制冷冻面团的老化，提高面包的风味。

具体实施方式

以上结合具体实施例对本发明作进一步详述：

实施例1

将所有原料过100目筛备用，称取15g蔗糖脂肪酸酯，20g三聚磷酸钠，20g六偏磷酸钠，20g焦磷酸钠，1.5g复合酶，20g硬酯酰乳酸钙钠和3.5g维生素C，并将称取得到的所有原料充分混合均匀，得到冷冻面团改良剂。

 在1000g面粉中加入10g冷冻面团改良剂，做成的面包冷冻面团，柔软性好，粘度适宜，筋度好，色泽好，冷冻过程中不出现裂痕，烘焙出来的面包结构疏松，柔软性好，气孔细密均匀，孔壁较薄，弹性较强；面包切面平滑不掉渣。

实施例2

将所有原料过100目筛备用，称取20g蔗糖脂肪酸酯，10g三聚磷酸钠，20g六偏磷酸钠，20g焦磷酸钠，2g复合酶，23g硬酯酰乳酸钙钠和5g维生素C，并将称取得到的所有原料充分混合均匀，得到冷冻面团改良剂。

在1000g面粉中加入10g冷冻面团改良剂，做成的面包冷冻面团，抗冻裂性强，筋度较高，粘度适宜，具有良好的弹性、韧性和持气性，制成品包芯柔软，气孔细密均匀，弹性较强；面包切面平滑不掉渣。

实施例3

将所有原料过100目筛备用，称取12g蔗糖脂肪酸酯，20g三聚磷酸钠，15g六偏磷酸钠，20g焦磷酸钠，3g复合酶，25g硬酯酰乳酸钙钠和5g维生素C，并将称取得到的所有原料充分混合均匀，得到冷冻面团改良剂。

在1000g面粉中加入10g冷冻面团改良剂，做成的面包冷冻面团，抗冻裂性强，具有良好的柔软性，筋度和粘度适宜，制成品包芯柔软，结构疏松，气孔细密均匀，弹性较强；面包切面平滑不掉渣。

实施例4

将所有原料过100目筛备用，称取10g蔗糖脂肪酸酯，20g三聚磷酸钠，20g六偏磷酸钠，10g焦磷酸钠，2g复合酶，13g硬酯酰乳酸钙钠和5g维生素C，并将称取得到的所有原料充分混合均匀，得到冷冻面团改良剂。

在1000g面粉中加入10g冷冻面团改良剂，做成的面包冷冻面团，具有抗冻裂性强，筋度和粘度适宜，具有良好的弹性、韧性和持气性的特点，制成品包芯柔软，结构疏松，气孔细密均匀，弹性较强；面包切面平滑不掉渣。

实施例5

将所有原料过100目筛备用，称取20g蔗糖脂肪酸酯，15g三聚磷酸钠，10g六偏磷酸钠，13g焦磷酸钠，1.5g复合酶，10g硬酯酰乳酸钙钠和1g维生素C，并将称取得到的所有原料充分混合均匀，得到冷冻面团改良剂。

在1000g面粉中加入10g冷冻面团改良剂，做成的面包冷冻面团，具有抗冻裂性强，筋度和粘度适宜，具有良好的弹性、韧性和持气性的特点，制成品包芯柔软，结构疏松，气孔细密均匀，弹性较强；面包切面平滑不掉渣。 

Claims (1)

1.一种冷冻面团改良剂，其特征在于：包括以下重量份数的组分：

10份～20份蔗糖脂肪酸酯；

10份～20份三聚磷酸钠；

10份～20份六偏磷酸钠；

10份～20份焦磷酸钠；

1.5份～3.0份复合酶；

10份～25份硬酯酰乳酸钙钠；

1份～5份维生素C；

其中，所述复合酶是按照质量百分比由50%α-淀粉酶，30%脂肪酶和20%木聚糖酶组成。