CN101731298B - 一种高效面包粉改良剂 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品添加剂领域，特别公开了一种高效面包粉改良剂。本发明以α-淀粉酶、巯基氧化酶、半纤维素酶、脂肪酶、偶氮甲酰胺、单甘脂、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、变性淀粉为原料，按一定的重量分数均匀混合而成。本发明配备简单，绿色安全，有效提高面包粉的加工性能，并明显增大面包体积，改善内部结构，时面包表皮光润、有弹性，并可延长面包的保质期。
Description
(一)技术领域
本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种高效面包粉改良剂。
(二)背景技术
氧化剂在面包烘焙上具有很强的改良效果，可以使面包外形更好看，增大面包体积，改善面包组织结构，增强面包的咀嚼性等。在面粉改良剂中氧化剂以过氧化苯甲酰、溴酸钾、偶氮甲酰胺、过氧化钙应用较多，其中溴酸钾对面包烘焙性能的提升效果最强。
但是因为溴酸钾对人体具有致癌作用，2005年6月起开始禁用。溴酸钾禁用后，相关行业如面粉改良剂行业、面粉生产行业、烘焙行业等都面临如何提高面包烘焙品质的问题，溴酸钾对人体有危害，有悖于食品添加剂的使用原则。
酶制剂作为一种天然的蛋白质产品，基于它独特的生物学特性，使得其在烘焙和面粉品质改良方面具有其他化学成分无法替代的作用。随着人们追求天然、健康、安全的食品已在国内外形成一种潮流，使得天然的面粉改良剂已在改良剂今后的发展方向上形成主流。
而酶是一种纯天然的蛋白质产品，对人体的合成代谢有着非同寻常的影响。若能将酶制剂与其他氧化剂、乳化剂联合使用，使各种成分之间彼此之间发生协同作用，可以对面粉制品起到很好的改良作用。
(三)发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种配备简单、绿色安全的高效面包粉改良剂。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种高效面包粉改良剂，其特殊之处在于：包括以下重量分数的组分：
1～2％的α-淀粉酶、
2～3％的巯基氧化酶、
1～3％的半纤维素酶、
2～3％的脂肪酶、
0.2～1％的偶氮甲酰胺、
20～30％的单硬脂酸甘油酯、
10～30％的硬脂酰乳酸钙、
10～20％的双乙酰酒石酸单甘油酯、
1～5％的食品食用胶、
1～3％的蛋白质保护剂、
其余为变性淀粉。
本发明中采用的巯基氧化酶作为一种新型的氧化酶可有效替代部分的化学氧化剂，其在烘焙方面有独特作用效果，比普通的葡萄糖氧化酶的效果更明显，巯基氧化酶与细菌淀粉酶复合使用能显著提高面包体积，改善内部结构；它与细菌淀粉酶、半纤维素酶、脂肪酶、偶氮甲酰胺、单硬脂酸甘油酯和淀粉按一定比例进行复配而成，使其各种成分彼此协调，从而达到改善面粉的作用。
α-淀粉酶主要来自发芽麦粉、真菌酶及细菌酶，用于小麦粉中的α-淀粉酶主要来自真菌酶、其次是细菌酶。将其添加到面粉或酵母食品等面包添加剂中，用来提高面粉的α-淀粉酶活性。α-淀粉酶不仅能加快面团发酵速度，还能改善面包风味，表皮色泽，提高面包柔软度，延缓老化速度。
巯基氧化酶是一种黑曲霉发酵所产的酶，酶活力稳定，其应用于面制品中，可以专一作用于面筋中S-H键，使形成牢固的S-S键，加强面筋蛋白的链接，从而达到强化面筋，增强面筋筋力的作用。
半纤维素酶是酶的一种，在分解半纤维素时起生物催化作用，它在食品中的添加可以增加原料的利用率。
脂肪酶又叫甘油脂水解酶，最适的作用条件为pH7.0，温度37℃，可被钙离子及低浓度胆盐激活。在面包中添加可以使面团发酵稳定增加，体积增大，内部结构均匀，包心的颜色更白，提高面包的保鲜能力。
偶氮甲酰胺是比较常用的一种面粉处理剂，可用于谷类粉的老熟和漂白，以及用作烘烤面包的面团品质改良剂。
单硬脂酸甘油酯是一种油包水型乳化剂，用于面包能改善面团组织结构，防止面包老化，使面包松软，体积增大，富有弹性，延长保质期。
硬脂酰乳酸钙作为面包品质改良剂，主要基于本品容易与面粉中的面筋、脂质和淀粉形成网络结构，强化了面筋的网络结构，形成气泡的骨架，使制得的面包体积增大、蓬松。此外，由于网络结构使面筋的性质发生变化，不仅能增强面筋的稳定性和弹性，同时也显著改善面包的耐混捏性。
双乙酰酒石酸单甘油酯是一种乳化剂，可以增加面包的急涨性，能使制作的面包外形美观，内部组织结构细密，保鲜期长。
食品食用胶主要为魔芋胶或海藻胶。食品食用胶具有良好的成膜性，能够防止馒头在加工或贮藏过程中水分的散失，同时多数胶体本身是多糖，其羟基能与淀粉链上的羟基及周围的水分形成大量的氢键，起到阻止淀粉回生的作用。
蛋白质保护剂为谷氨酸钠或葡萄糖。蛋白质保护剂可使蛋白质得到保护，增强酶的稳定性和面粉成品的弹性。
本发明所述高效面包粉改良剂为固体粉末。它的制备方法没有什么特别要求，只是简单的将各组分按其所占比例混合，然后再搅拌均匀即可。
由于上述原料为流散性非常好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛。使用时，本发明所述高效面包粉改良剂的添加量为面包粉重量的0.1～0.2％，将其添加到面粉当中搅拌混匀即可。
本发明配备简单，绿色安全，有效提高面包粉的加工性能，并明显增大面包体积，改善内部结构，使面包表皮光润、有弹性，并可延长面包的保质期。
(四)具体实施方式
实施例1：
制备100g本发明所述的面包粉改良剂，其配方如下：
α-淀粉酶 2g
巯基氧化酶 2g
半纤维素酶 1g
脂肪酶 1g
偶氮甲酰胺(ADA) 0.2g
单甘脂 20g
硬脂酰乳酸钙 10g
双乙酰酒石酸单甘油酯 10g
魔芋胶 3g
谷氨酸钠 2g
变性淀粉 48.8g
将2gα-淀粉酶、2g巯基氧化酶、1g半纤维素酶、1g脂肪酶、0.2g偶氮甲酰胺、20g单甘脂、10g硬脂酰乳酸钙、10g双乙酰酒石酸单甘油酯、3g魔芋胶、2g谷氨酸钠、48.8g变性淀粉在搅拌机中均匀混合，这就是以新型酶制剂为主的高效的面包改良剂，按照0.2％的添加量添加到面粉中，制成的面包比普通的面包体积明显增大，结构均匀、表皮光滑、口感和保质期明显提高。
实施例2：
制备100g本发明所述的面包粉改良剂，其配方如下：
α-淀粉酶 2g
巯基氧化酶 3g
半纤维素酶 3g
脂肪酶 3g
偶氮甲酰胺(ADA) 1g
单甘脂 20g
硬脂酰乳酸钙 10g
双乙酰酒石酸单甘油酯 10g
海藻胶 4g
葡萄糖 1g
变性淀粉 43g
将2gα-淀粉酶、3g巯基氧化酶、3g半纤维素酶、3g脂肪乳化酶、1g偶氮甲酰胺、20g单甘脂、10g硬脂酰乳酸钙、10g双乙酰酒石酸单甘油酯、4g海藻胶、1g葡萄糖、43g变性淀粉在搅拌机中均匀混合，这就是以新型酶制剂为主的高效的面包改良剂，按照0.1％的添加量添加到面粉中，制成的面包比普通的面包体积明显增大，结构均匀、表皮光滑、口感和保质期明显提高。
实施例3：
制备100g本发明所述的面包粉改良剂，其配方如下：
α-淀粉酶 1.5g
巯基氧化酶 2g
半纤维素酶 2g
脂肪酶 2.5g
偶氮甲酰胺(ADA) 0.6g
单甘脂 25g
硬脂酰乳酸钙 10g
双乙酰酒石酸单甘油酯 10g
海藻胶 2g
谷氨酸钠 3g
变性淀粉 41.4g
将1.5gα-淀粉酶、2g巯基氧化酶、2g半纤维素酶、2.5g脂肪乳化酶、0.6g偶氮甲酰胺、25g单甘脂、10g硬脂酰乳酸钙、10g双乙酰酒石酸单甘油酯、2g海藻胶、3g谷氨酸钠、41.4g变性淀粉在搅拌机中均匀混合，这就是以新型酶制剂为主的高效的面包改良剂，按照0.15％的添加量添加到面粉中，制成的面包比普通的面包体积明显增大，结构均匀、表皮光滑、口感和保质期明显提高。
Claims (4)
1.一种高效面包粉改良剂，其特征在于：包括以下重量分数的组分：
1～2％的α-淀粉酶、
2～3％的巯基氧化酶、
1～3％的半纤维素酶、
2～3％的脂肪酶、
0.2～1％的偶氮甲酰胺、
20～30％的单硬脂酸甘油酯、
10～30％的硬脂酰乳酸钙、
10～20％的双乙酰酒石酸单甘油酯、
1～5％的食品食用胶、
1～3％的蛋白质保护剂、
其余为变性淀粉；
所述高效面包粉改良剂的添加量为面包粉重量的0.1～0.2％。
2.根据权利要求1所述的高效面包粉改良剂，其特征在于：所述食品食用胶为魔芋胶或海藻胶。
3.根据权利要求1或2所述的高效面包粉改良剂，其特征在于：所述蛋白质保护剂为谷氨酸钠或葡萄糖。
4.根据权利要求1或2所述的高效面包粉改良剂，其特征在于：所述高效面包粉改良剂为固体粉末。
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