CN106579012A - 金丝枣火腿 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了金丝枣火腿，由以下重量份的原料制成：鸡肉4‑64份、猪肉5‑80份、海澡胶4‑62份、肉桂3‑48份、红枣4‑64份、酵母菌2‑32份、山药3‑48份、砂糖4‑64份、柠檬汁5‑80份、食盐2‑32份、味精1‑16份、五香粉2‑32份、姜葱粉0.5‑8份、花椒粉0.7‑9.6份。外表有光泽，呈金黄色，有淡淡的烟熏味，外形饱满，口感香嫩，切面紧密，肥瘦相间，而且有利于健康。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及一种金丝枣火腿。
背景技术
随着人们生活水平的提高，消费理念的日趋成熟，人们对天然健康型保健食品的需求越来越大，要求也越来越高。而现有的市售双汇、金锣等品牌猪肉火腿肠、鸡肉火腿肠、牛肉火腿肠、鱼肉火腿肠大都是采用蔗糖、葡萄糖作为甜味剂。蔗糖由两个分子糖结合在一起，当我们食用蔗糖时，消化系统利用酶将蔗糖分解成单糖，然后才能吸收，既不利于人体消化，又口感单一，缺乏独特风味，并且无多少保健功能。
发明内容
本发明意在提供一种利于人体消化的金丝枣火腿。
本方案中的金丝枣火腿，由以下重量份的原料制成：鸡肉4-64份、猪肉5-80份、海澡胶4-62份、肉桂3-48份、红枣4-64份、酵母菌2-32份、山药3-48份、砂糖4-64份、柠檬汁5-80份、食盐2-32份、味精1-16份、五香粉2-32份、姜葱粉0.5-8份、花椒粉0.7-9.6份。
本方案的有益效果在于：本发明中海藻胶与酵母菌相融合的物质的吸水比例可达数十倍，其原因在于，该物质的分子结构与食盐胶很相似，并且该物质中含有强离子基团，可与自由水形成氢键，以及该物质形成三维空间结构(凝胶)，因此，该物质能把自由水牢牢的"锁住"，在加热、杀菌等加工过程中，水分也不会大量流失，可有效改善食品生产或贮存中的脱水收缩问题，也可改良结构及咀嚼口感，并且容易被人体吸收。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
金丝枣火腿的原料：
金丝枣火腿的制作工艺：
原料出库→解冻→选料修割→配料注射→滚揉→灌装→热加工→冷却包装→二次杀菌→冷却→贴标入库
1)、按产品要求选择原料品种，原料为猪肉和鸡肉。
2)、采用自然解冻法，解冻间温度控制在15-20℃，湿度70％-80％，解冻后表层的肉温要求小于10℃，中心温度-2-2℃，应防止解冻过度或不足。
4)、首先将食盐溶解于预设的适量冰水中，迅速搅拌，使其充分溶解，再加入味精、五香粉、姜葱粉、花椒粉、砂糖和柠檬汁，使其充分溶解，最后加入酵母菌和剩余冰水，迅速搅拌，使其完全溶解。注射液温度应控制在6℃以下。
5)、注射：注射前，先调整好注射压力和速度，一般将注射压力调整到2.5～4.5bar，注射前肉温应小于8℃；
若注射一遍不能达到要求的注射率，可以注射两遍，在一个循环内不得改变压力和速度等参数；
金丝枣火腿产品的注射率均为30％。注射前后，其注射误差不得超过±5％，不足部分应补足料水，注后肉温小于8℃。
6)、滚揉：所装料重为滚揉机总容量的1/3～2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃。
将海澡胶、肉桂、红枣、山药先后装进滚揉机，滚揉过程中每隔2～3小时检查一次真空度，真空度不足时及时抽真空。滚揉间温度应控制在0～4℃。
滚揉方式：采用低速间歇式滚揉，一般工作20～40min，休息5～10min，总滚揉16～20h。
7)、灌装：选用130#纤维肠衣灌装，用前先用清水浸泡清洗。10斤意大利灌装重量为5680g-5720g；3斤意大利灌装定量为1700g-1740g。灌装过程中如发现肠体有气泡，用针扎孔使其排出。
8)、热加工：将灌装好的火腿首先升温至温度64～66℃，时间8～12min；然后干燥，干燥温度为68～72℃，时间85～95min；然后烟熏，烟熏温度68～72℃，时间25～35min；然后蒸煮，蒸煮温度68～72℃，时间110～130min；最后再烟熏约10min，使最终产品颜色呈烟熏色，外形饱满，有光泽。
9)、冷却包装：将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下，方可下架。下架后将产品进行切割，要求定量在325g-330g之间，每个产品不能多于2块，外观规整。如不能马上包装应推入预冷间待用。包装后要求真空良好，热封良好无气泡，裁边整齐，并剔除次品及有异物产品。
10)、二次杀菌和冷却：11月-5月期间，将包装后的产品放入83～87℃的水中，杀菌12～18min；6月～10月期间，将包装后的产品放入93～97℃的水中，杀菌12～18min；然后用冷水冷却至中心温度20℃以下。
11)、将杀完菌的产品过金属探测仪，将通过金属探测仪的产品按标准装筐并挂上标识单，入成品库冷藏保存。
金丝枣火腿：注射机带有嫩化设施，在原料肉注射过程中有嫩化的作用，但不会破坏原料肉的外观形状。滚揉机内部结构、转速适合大块肉滚揉，按摸，在原料肉充分腌制、提取的过程中，保持肉块的完整。灌装采用Handmman真空灌注机，肠衣采用进口纤维肠衣。蒸煮采用低温蒸煮加工工艺，蒸煮设备是进口全自动烟熏炉。产品特点是：外表有光泽，呈金黄色，有淡淡的烟熏味，外形饱满，口感香嫩，切面紧密，肥瘦相间，而且产品有利于健康。
风味独特的金丝枣火腿的检测实验：采用电子舌辨识金丝枣火腿的滋味
1、样品预处理称取
取用实施例1制作的金丝枣火腿5g，将金丝枣火腿放入锥形瓶中，再继续加入150mL沸腾的超纯水，5min后过滤纸。滤液温度降至25℃，吸取100mL用于电子舌分析。
2、电子舌数据采集
本试验采用的是法国Alpha MOS公司研发的Astree型电子舌，配有5#传感器(SRS、STS、SWS、UMS、BRS、SPS、GPS)和1个Ag/AgCl参比电极。传感器对5个基本味有特异性响应：酸味(SRS，sourness)，甜味(SWS，sweetness)，苦味(BRS，bitterness)，咸味(STS，saltiness)，鲜味(UMS，umami)。数据采集前，系统需要经过初始化、校准、诊断等程序，以确保传感器响应信号的可靠性和稳定性。设置数据采集时间为120s，搅拌速率为1次/s，取最后20s测量值的平均值作为该传感器的响应值。每采样1次，传感器进入清洗溶液清洗1次，避免对下一个样品响应信号产生影响。每个样品重复10次。
3、HPLC检测金丝枣火腿样品中的游离氨基酸
(1)样品前处理
称取2g金丝枣火腿，作为样品1，称取4g猪肉火腿肠，分成2g的猪肉火腿肠分别作为样品2和样品3，称取4g鸡肉火腿肠，分成2g的鸡肉火腿肠分别作为样品4和样品5，称取4g牛肉火腿肠，分成2g的牛肉火腿肠分别作为样品6和样品7，称取4g鱼肉火腿肠，分成2g的鱼肉火腿肠分别作为样品8和样品9，分别将样品1、样品2、样品3、样品4、样品5、样品6、样品7、样品8和样品9进行对比，并将这9种样品置入带磨口盖的锥形瓶中，再加入75mL去离子水，沸水浴1h。吸取6mL提取液，在2000r/min下离心5min。吸2mL上清液用0.45μm滤膜过滤。在1.5mL离心管中，加入60μL滤液、0.2mol/L异硫氰酸苯酯(phenyl isothiocyanate，PITC)-乙腈溶液、以及1mol/L三乙胺-乙腈溶液各200μL，涡旋混匀1min。室温25℃静置lh后加入400μL正己烷，涡旋震荡1min后静置30min，吸取下层溶液用于液相色谱测定氨基酸含量。重复3次。
(2)游离氨基酸含量测定
1)氨基酸标准品的制作
在1.5mL离心管中加入17种氨基酸混合标准品400μL(批号5061-3330，AgilentTechnologies，包括天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu、丝氨酸Ser、甘氨酸Gly、组氨酸His、精氨酸Arg、苏氨酸Thr、丙氨酸Ala、脯氨酸Pro、半胱氨酸Cys、酪氨酸Tyr、缬氨酸Val、蛋氨酸Met、异亮氨酸Ile、亮氨酸Leu、苯丙氨酸Phe和赖氨酸Lys)、0.2mol/L PITC-乙腈溶液和1mol/L三乙胺-乙腈溶液各200μL，涡旋混匀1min。室温放置lh后加入400μL正己烷，涡旋振荡1min后静置30min，吸取下层溶液用于液相色谱分析。
2)游离氨基酸
HPLC检测条件
本试验所用的是美国Agilent 1260高效液相色谱仪，色谱柱为Phenomenex/LunaC18色谱柱(250mm×4.6mm，5μm)，检测波长254nm，柱箱温度43℃，进样体积10μL。流动相A：0.l mol/L醋酸钠缓冲液(以醋酸调pH值为6.5)∶乙腈＝93∶7(v/v)；流动相B：乙腈∶水＝4∶1(体积比，v/v)。流动相经0.45μm滤膜过滤。梯度洗脱方法：0～20min，0～4％B；20～21min，4％～20％B；21～40min，20％～22％B；40～41min，22％～30％B；41～46min，30％～100％B；46～48min，100％B；48～53min，100％～0B；53～60min，0B。流速均为1.0m L/min。
4、数据分析
用SPSS19.0统计软件、DPS软件以及电子舌配套数据分析软件进行方差分析、Duncan多重比较分析、主成分分析、软独立建模分类分析和聚类分析。
5、结果与分析
试验选择法国Alpha MOS公司研发的5#传感器，该套传感器较1#传感器(ZZ、BA、BB、CA、GA、HA和JB)具有更好的选择性，可以给出样品间酸、甜、苦、咸、鲜的相对强度值。电子舌7个传感器对各样品滋味的响应强度见表1，可以看出每个传感器响应值的标准偏差均低于10％，均有良好的检测重复性，显示金丝枣火腿制备过程中的相对一致性。各传感器对同一样品的响应值不同，GPS响应强度最大，STS响应强度最小。
表1为各种样品的检测数据
注：表中每个数值均为平均值±标准差；同一列中带有不同小写字母的数值之间差异达显著性差异(P<0.05)。
从表1中可以看出相对于GPS、SRS和ST来说，BRS、SWS、UMS和SPS传感器对样品的响应存在较大的差异，响应数值分布离散度较大，传感器SPS除样品1差异不显著(P>0.05)外，其余样品间均差异显著(P<0.05)；传感器BRS除样品8、样品9差异不显著(P>0.05)外，其余样品之间均差异显著(P<0.05)；传感器SWS除样品2与样品5之间、样品8与样品9之间不显著(P>0.05)，其余样品间均差异显著(P<0.05)。传感器STS在样品间的差异较小。说明这4个传感器对样品1物质含量的敏感度较高，进一步的判断是样品1内的某物质促进其他物质内的洛胺酸酶、糖醇、L-氨基酸和氯化钠的提高。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (6)
1.金丝枣火腿，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鸡肉4-64份、猪肉5-80份、海澡胶4-62份、肉桂3-48份、红枣4-64份、酵母菌2-32份、山药3-48份、砂糖4-64份、柠檬汁5-80份、食盐2-32份、味精1-16份、五香粉2-32份、姜葱粉0.5-8份、花椒粉0.7-9.6份。
2.根据权利要求1所述的金丝枣火腿，其特征在于：由以下重量份的原料制成：鸡肉4份、猪肉5份、海澡胶4份、肉桂3份、红枣4份、酵母菌2份、山药3份、砂糖4份、柠檬汁5份、食盐2份、味精1份、五香粉2份、姜葱粉0.5份、花椒粉0.7份。
3.根据权利要求1所述的金丝枣火腿，其特征在于：由以下重量份的原料制成：鸡肉64份、猪肉80份、海澡胶62份、肉桂48份、红枣64份、酵母菌32份、山药48份、砂糖64份、柠檬汁80份、食盐32份、味精16份、五香粉32份、姜葱粉8份、花椒粉9.6份。
4.根据权利要求1所述的金丝枣火腿，其特征在于：由以下重量份的原料制成：鸡肉8份、猪肉10份、海澡胶8份、肉桂6份、红枣8份、酵母菌4份、山药6份、砂糖8份、柠檬汁10份、食盐4份、味精2份、五香粉4份、姜葱粉1份、花椒粉1.4份。
5.根据权利要求1所述的金丝枣火腿，其特征在于：由以下重量份的原料制成：鸡肉16份、猪肉20份、海澡胶16份、肉桂12份、红枣16份、酵母菌8份、山药12份、砂糖16份、柠檬汁20份、食盐8份、味精4份、五香粉8份、姜葱粉2份、花椒粉2.4份。
6.根据权利要求1所述的金丝枣火腿，其特征在于：由以下重量份的原料制成：鸡肉32份、猪肉40份、海澡胶32份、肉桂24份、红枣32份、酵母菌16份、山药24份、砂糖32份、柠檬汁40份、食盐16份、味精8份、五香粉16份、姜葱粉4份、花椒粉4.8份。
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