CN104336726A

CN104336726A - 一种果汁味菲律宾蛤仔固体饮料的制备方法

Info

Publication number: CN104336726A
Application number: CN201310340635.1A
Authority: CN
Inventors: 杨最素; 徐律; 丁国芳; 黄芳芳; 郁迪; 曾丽; 孙瑜
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2013-08-07
Filing date: 2013-08-07
Publication date: 2015-02-11

Abstract

一种果汁味菲律宾蛤仔固体饮料的制备方法，它以菲律宾蛤仔为原材料，选用胰蛋白酶对菲律宾蛤仔进行酶解，采用粉末活性炭联合安琪高活性干酵母脱腥，最佳脱腥条件为先添加1.5%的安琪高活性干酵母，温度30℃发酵反应1h，离心过滤后再用粉末活性炭脱腥，添加量1.0%，温度30℃，时间30min，pH4进行脱腥，离心过滤得到脱腥液中游离ANN含量为2.878mg/g，损失率为7.9%，基本上没有腥味，含有酵母所特有的香味，脱腥液颜色比较澄清。经过新鲜橙汁调配干燥后制得固体饮料，感官评定与卫生指标达标。

Description

一种果汁味菲律宾蛤仔固体饮料的制备方法

技术领域

本发明属于一种固体饮料的制备方法，尤其是涉及海洋贝类的固体饮料制备方法。

背景技术

菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）是我国四大养殖贝类之一，属软体动物门，双壳纲，帘蛤目，帘蛤科，俗称花蛤。研究表明菲律宾蛤仔中提取的生物活性成分有抗氧化、抗肿瘤、降血脂、增强免疫力以及抗动脉粥样硬化等作用，因此具有很高的食用和药用价值，是值得开发的保健食品。从海洋贝类中提取蛋白进行保健食品的研发具有良好发展前景，并已制备出具有生物活性的固体饮料（冯金晓．富硒牡蛎蛋白固体饮料的研制[D]．青岛：中国海洋大学，2009），但有关菲律宾蛤仔固体饮料的研发尚未见报导。本实验选用胰蛋白酶对菲律宾蛤仔进行酶解，对酶解液的脱腥进行筛选，通过调配新鲜水果汁等工艺，探讨果汁味菲律宾蛤仔酶解液固体饮料的研制。。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种具有果汁味的菲律宾蛤仔固体饮料的制备方法，以提高菲律宾蛤仔的市场价值和经济效益，为菲律宾蛤仔的进一步加工研发提供依据。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种果汁味菲律宾蛤仔固体饮料的制备方法，其特征在于步骤：

（1）菲律宾蛤仔酶解液制备，将菲律宾蛤仔依次经过匀浆、酶解、脱腥、灭酶步骤获得菲律宾蛤仔酶解液，

其中脱腥步骤采用了安琪高活性干酵母联合粉末活性碳进行脱腥，先添加1～2（wt)%的安琪高活性干酵母，在25～35℃发酵反应0.8～1.2h，离心过滤后再用粉末活性炭脱腥，添加量为0.8～1.2(wt)%，温度为25～35℃，时间为25～35min，pH为3.5～4.5进行脱腥；

（2）果汁制备；

（3）调配；按照菲律宾蛤仔酶解液、果汁两者质量比例为2：0.8～1.2，进行调配；经添加适量葡萄糖、柠檬酸和稳定剂二氧化硅后，制成的液体菲律宾蛤仔饮料；

（4）浓缩；

（5）灭菌；

（6）干燥，获得成品。

作为优选，所述脱腥步骤是先添加1.5%的安琪高活性干酵母，在30℃发酵反应1h，离心过滤后再用粉末活性炭脱腥，添加量为1.0%，温度为30℃，时间为30min，pH为4进行脱腥。

作为优选，所述果汁采用番茄、鲜橙、西瓜的果汁。

最后，所述果汁采鲜橙的果汁。

与现有技术相比，本发明的优点在于：粉末状固体饮料溶解性好，有着水果特有的香味，无腥味，氨基酸损失少，工艺合理实用，而且卫生指标达标。本发明旨在研发一种具有果汁味的菲律宾蛤仔固体饮料，提高菲律宾蛤仔的市场价值和经济效益，为菲律宾蛤仔的进一步加工研发提供依据。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

1材料与仪器

1.1原材料

菲律宾蛤仔，购自本地菜市场(经浙江海洋学院赵盛龙教授签定)。洗净、去壳、取肉备用。

1.2试剂

红茶(越红工夫)、食盐，新鲜番茄、西瓜、鲜橙（购置本地市场）；粉末活性炭（分析纯，上海化学试剂总厂）；β环糊精（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）；柠檬酸（食品级，上海试剂总厂）；葡萄糖、二氧化硅和可溶性淀粉（食品级，国药集团化学试剂有限公司）；安琪高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）。

1.3仪器

恒温振荡器（海门其林贝尔仪器有限公司）；CF16RXII高速冷冻离心机（日本HITACHI公司）；PHS-3C实验型pH计（上海虹益仪器仪表有限公司）；HWS-26型电热恒温水浴锅（上海-恒科学仪器有限公司）；JJ-2组织捣碎机（上海比朗仪器有限公司）；BSA124S电子天平（赛多利斯科学仪器有限公司）；YC-015实验型喷雾干燥机（上海雅程仪器设备有限公司）；L-8900氨基酸自动分析仪（天美公司产品）。

2实验方法

2.1脱腥方法所有脱腥方法结束后均取酶解上清液进行感官评定和游离ANN含量检测，计算其损失率。

2.1.1红茶水脱腥配浓度为1.0%、2.0%、3.0%、4.0%和5.0%的五种红茶水100mL，加20g菲律宾蛤仔肉组织，1h后取出匀浆酶解。

2.1.2盐水脱腥配浓度为0.5%，1%，4%，7%和10%的五种盐水100mL，加20g菲律宾蛤仔肉组织，0.5h后取出匀浆酶解。

2.1.3盐溶液浸泡脱腥配制四组不同组成成分的盐溶液各100mL，即0.5%NaCl；0.2%NaCl+0.4%CaCl₂；0.2%NaCl+0.4%NaHCO₃；0.4%NaCl+0.2%NaHCO₃+0.2%柠檬酸，加20g菲律宾蛤仔肉组织，0.5h后用蒸馏水洗净表面的盐溶液，匀浆后酶解。

2.1.4粉末活性碳脱腥设计四因素三水平（L9（3⁴））正交实验，见表1。

表1 活性碳脱腥正交因素与水平

Table1 The L9（3⁴）orthogonal test factors and levels of activated carbon

2.1.5β环糊精（β-CD）脱腥设计三因素三水平（L9（3³））正交实验，见表2。

表2 β-CD脱腥正交因素与水平

Table2 The L9（3³）orthogonal test factors and levels of β-CD

2.1.6安琪高活性干酵母脱腥设计三因素三水平（L9（3³））正交实验，见表3。

表3 安琪高活性干酵母脱腥正交因素与水平

Table3 The L9（3³）orthogonal test factors and levels of Angel active dry yeast

2.1.7粉末活性炭联合高活性干酵母脱腥将1.5%的安琪高活性干酵母，在30℃发酵1h，离心过滤后用粉末活性炭脱腥，设计四因素三水平（L9（3⁴））正交实验，见表4。

表4 活性碳联合安琪高活性干酵母脱腥正交因素与水平

Table4 The L9（3⁴）orthogonal test factors and levels of combining activated carbon withAngel active dry yeast

2.2脱腥液理化指标的测定方法

2.2.1ANN损失率的测定采用甲醛电位滴定法测定酶解液游离ANN含量，ANN损失率=脱腥前ANN含量-脱腥后ANN含量/脱腥前ANN含量。

2.2.2腥味感官评定方法由10名本专业老师和学生组成感官评定小组，对酶解液的腥味和颜色、混浊度等进行评定。腥味评价以蒸馏水作为参照（无腥味分值为0分），按照腥味很轻、腥味轻、腥味一般、腥味较重和腥味很重5个级别进行评分，分数越大，则腥味越重，满分为10分。当腥味值在≤4分时认为其可接受。

2.2.3脱腥后营养成分测定

2.2.3.1水分含量的测定采用GB/T5009.3-2003中的直接干燥法测定；

2.2.3.2灰分含量的测定采用GB/T5009.4-2003中的干法灰化法测定；

2.2.3.4蛋白质含量的测定采用GB/T5009.5-2003中的凯氏定氮法测定；；

2.2.3.5粗脂肪含量的测定采用GB/T5009.6-2003法测定。

2.2.3.6氨基酸组分测定^[2]

样品放于抽真空的试管中，加入6mol/L的盐酸溶液于110℃烘箱中水解24h，定容于容量瓶中，上氨基酸自动分析仪检测。

2.3统计学分析

实验结果采用origin8.0、正交设计助手专业版和SPSS12.0统计软件，采用正交设计方差分析进行统计。

3固体饮料的研发

3.1脱腥液的制备

取适量脱腥后的菲律宾蛤仔匀浆液，加入2倍重量纯净水，加热至50℃，调pH8.0，加1200u/g的胰蛋白酶，酶解8h后，沸水中灭酶15min，冷却到室温离心15min（4℃，10000r/min）。

3.2产品的调配

为了丰富并改善产品的口味，选择新鲜番茄、西瓜、鲜橙三种水果进行调配，榨汁离心去渣，对脱腥后的酶解液进行复配，进行感官评定，获得最佳水果汁进行复配。

3.3产品加工工艺

3.4产品感官评定

从色泽、气味、口感上对果汁调配好的脱腥液进行感官评定。

3.5产品卫生指标

菌落总数测定：GB4789.2-2003；大肠菌群测定：GB4789.3-2003；其他致病菌：GB4789.4-2003、GB4789.10-2003。

4实验结果分析与讨论

4.1各种脱腥结果

4.1.1红茶水脱腥结果茶水中存在的某些物质对水产品风味有很大的改善作用，从表5可以看出红茶水脱腥效果欠佳。

表5 红茶水脱腥结果

Table5 Deodorization result of black tea

4.1.2食盐水脱腥结果食盐水脱腥能促进水产品中腥味物质成分的析出，从表6可以看出食盐水脱腥效果不理想，并且食盐水浓度过高，菲律宾蛤仔肉组织会呈现严重的脱水现象。

表6 盐水脱腥结果

Table6 Deodorization result of salt

4.1.3盐溶液浸泡脱腥结果盐溶液脱腥结果见表7。从表中可以看出盐溶液脱腥效果不佳，而且ANN损失率也相对比较大。

表7 盐溶液脱腥结果

Table7 Deodorization result of saline solution

4.1.4粉末活性炭脱腥结果

粉末活性炭由于其分子结构的独特性-疏松多孔，能够吸附一些小分子物质。正交实验结果如表8。

表8 活性碳正交实验结果

Table8 The L9（3⁴）orthogonal result of activated carbon

综上考虑A1B1C1D3组合效果最佳，虽然活性碳脱腥比较彻底，然脱腥液导致ANN损失率比较大，故不考虑此法脱腥。

4.1.5β-CD脱腥结果β-CD正交实验结果如下表9。

表9 β-CD正交实验结果

Table9 The L9（3³）orthogonal result of β-CD

从上表结果考虑，认为A3B2C1效果最好，但总体看β-CD脱腥效果不是很明显，故不考虑用它作为脱腥原料。

4.1.6高活性干酵母脱腥结果酵母脱腥正交实验结果见表10。

表10 安琪高活性干酵母脱腥正交实验结果

Table10 The L9（3³）orthogonal result of Angel active dry yeast

综合考虑认为A1B1C1效果最好，但安琪高活性干酵母脱腥效果不明显，故不考虑用它作为脱腥原料。

4.1.7粉末活性炭联合高活性干酵母脱腥结果粉末活性碳联合酵母脱腥正交实验结果如表11。

表11 粉末活性炭联合高活性干酵母正交实验结果

Table11 The L9（3⁴）orthogonal result of combining activated carbon with Angel active dryyeast

综上结果选择A1B1C1D2组合来脱腥，即添加量为1.0%，温度为30℃，时间为30min，pH为4进行脱腥，脱腥液中游离ANN含量为2.878mg/g，损失率为7.9%，基本上没有腥味，而且还有一股酵母所特有的香味，脱腥液颜色比较澄清。

4.2脱腥液理化指标测定结果

4.2.1脱腥液营养成分测定结果脱腥处理后，营养成分都会发生不同程度的改变，蛋白质有所损失。

表12 脱腥前后脱腥液营养成分分析

Tab12 Ingredient analysis of deodorization liquid

4.2.2脱腥液氨基酸组成分析

表13 菲律宾蛤仔脱腥前后脱腥液中各种氨基酸的含量(以鲜重计)

Table13 Content of animo acid of deodorization liquid(on wet basis)

从表13可以看出脱腥过程中除对游离ANN含量有影响，对氨基酸组成及含量也会有不同程度的影响。不但对亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸及酪氨酸等疏水氨基酸含量损失较大，对丝氨酸、缬氨酸、半胱氨酸和脯氨酸等含量的损失也较大，脱腥液中总氨基酸损失率为8.53%，必需氨基酸含量损失率为6.69%。因此，在保证酶解液腥味脱除的同时降低脱腥液中氨基酸含量的损失率是今后应该研究的课题。

4.3产品的调配与成品制作

从色泽、气味、口感方面的感官评定结果如表14所示，鲜橙的效果最佳，其次为西瓜、番茄。酶解液和果汁质量比例为2:1，酶解液通过鲜橙的调配后色泽鲜亮，有着鲜橙特有的香味。经添加适量葡萄糖、柠檬酸和稳定剂二氧化硅后，制成的液体菲律宾蛤仔饮料，浓缩后进行干燥，测定指标。

表14 菲律宾蛤仔酶解液与果汁复配感官评定

Table14 Sensory evaluation of different concoctions

4.4产品的感官评定

色泽鲜亮；淡黄色粉末状，无结块；溶解性较好。

4.5产品卫生指标的测定

细菌总数（CFU/g）：≤1000；大肠菌群（MPN/100g）：≤30；致病菌：未检出。

5结论

本研究尝试茶水浸泡法、盐水浸泡法、粉末活性碳吸附法、β-CD包埋法、酵母发酵法以及活性碳联合脱腥法对菲律宾蛤仔酶解液进行脱腥，筛选出最好的脱腥条件是安琪高活性干酵母联合粉末活性碳。其原因在于粉末活性炭对腥味的吸附效果较好，却对腥气的去除效果不明显，而酵母恰好能解决这一问题。最佳脱腥条件是先添加1.5%的安琪高活性干酵母，在30℃发酵反应1h，离心过滤后再用粉末活性炭脱腥，添加量为1.0%，温度为30℃，时间为30min，pH为4进行脱腥，脱腥液中游离ANN含量为2.878mg/g，损失率为7.9%，基本上没有腥味，而且还有一股酵母所特有的香味，脱腥液颜色比较澄清。尝试用新鲜水果汁（番茄、鲜橙、西瓜）对菲律宾蛤仔酶解寡肽脱腥液进行复配，效果最佳的为鲜橙，颜色为橙色，色泽鲜亮，有着鲜橙特有的香味，口感酸甜，无涩味。干燥后得到的粉末状固体饮料溶解性好，有着鲜橙特有的香味，而且卫生指标达标。本实验旨在研发一种具有果汁味的菲律宾蛤仔固体饮料，提高菲律宾蛤仔的市场价值和经济效益，为菲律宾蛤仔的进一步加工研发提供实验依据。

Claims

1.一种果汁味菲律宾蛤仔固体饮料的制备方法，其特征在于步骤：

（2）果汁制备；

（3）调配；按照菲律宾蛤仔酶解液、果汁两者质量比例为2:0.8～1.2，进行调配；经添加适量葡萄糖、柠檬酸和稳定剂二氧化硅后，制成的液体菲律宾蛤仔饮料；

（4）浓缩；

（5）灭菌；

（6）干燥，获得成品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于脱腥步骤是先添加1.5%的安琪高活性干酵母，在30℃发酵反应1h，离心过滤后再用粉末活性炭脱腥，添加量为1.0%，温度为30℃，时间为30min，pH为4进行脱腥。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于果汁采用番茄、鲜橙、西瓜的果汁。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于果汁采鲜橙的果汁。