CN110150606A - 一种胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法，将胭脂萝卜用盐水浸渍后得到胭脂萝卜泡菜，将胭脂萝卜泡菜打浆后离心得到泡菜汁，取胭脂萝卜泡菜汁，加入水、胶凝剂、白砂糖、柠檬酸，进行调配熬制10~30min，得到果冻原液，再注模，得到胭脂萝卜泡菜果冻；其中，所述胭脂萝卜泡菜汁、胶凝剂、白砂糖、柠檬酸、水的质量比为1~5：0.6~0.14：4~12：0.06~0.14：余量。本发明提供的胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法能够提高胭脂萝卜的利用价值，缓解胭脂萝卜生产量高、利用率低的现状，并且丰富了果冻产品的种类，促进产业多样化发展。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法。
背景技术
胭脂萝卜是十字花科属二年生蔬菜作物，由皮至心全部呈现特有胭脂红色，收获季节一般在冬季。又被称作涪陵红心萝卜，是重庆涪陵地区的特色产品，只有在涪陵周边地区种植才能真正得到心皮全红的胭脂萝卜，其他地区受土壤、气候等影响，种植出的胭脂萝卜出现部分或全部反白，种植效果不佳。胭脂萝卜中含有多种维生素和微量元素，营养丰富，有利于人体健康，其富含的红色素，安全无毒且具有一定的药理作用，是获得国家认可能够用于添加的一种天然色素，在食品、饮料和化妆品等行业得到广泛应用。目前相关部门对于胭脂萝卜的相关研究重视度很高，但其研究主要集中在胭脂萝卜中红色素的提取及利用方面，相关类产品的开发研究较少，其附加价值未得以体现。因不宜熟食，胭脂萝卜基本用于腌制泡菜、咸菜用，未能充分的开发利用，资源浪费严重。利用胭脂萝卜研制相关产品，增加产品多样性，是现阶段有效利用胭脂萝卜红色素和其他营养价值的一个重要渠道。
我国于1985年引进了第一条果冻生产线，经过多年的发展创新，成为了最大的果冻生产国。果冻发展迅速，品牌、种类日渐增加，口味日渐多样，市场竞争压力变大。为追求利益，大部分果冻中添加了香精、色素来提高香味和色泽，有的果冻在生产中存在人工合成色素和防腐剂过量添加的情况，使果冻失去了原有的健康、营养性。社会的进一步发展，促进了人们生活品质的提高、生活追求提升，对于食品行业而言更是需要满足美味、实惠、健康等多方面的要求，具有保健功能的健康果冻将引领新的潮流。国内外对于果冻类休闲食品的研究较多，工艺、配方研究以及营养价值研究都比较完善，为相关类食品的研制提供了较为充足的理论依据。
现有的报道中，胭脂萝卜作为涪陵地区特色产品，主要用于泡菜制作，而胭脂萝卜泡菜多用于直接食用，几乎没有对胭脂萝卜泡菜继续探究、开发其附加产品的相关研究，有很大的利用空间没有被挖掘。暂未发现有关于利用胭脂萝卜制作果冻的相关研究，利用胭脂萝卜生产其他相关产品的研究也很少。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明提供一种胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法，能够提高胭脂萝卜的利用价值，缓解胭脂萝卜生产量高、利用率低的现状，丰富果冻产品的种类，促进产业多样化发展。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是这样的：
一种胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法，将胭脂萝卜用盐水浸渍后得到胭脂萝卜泡菜，将胭脂萝卜泡菜打浆后离心得到泡菜汁，取胭脂萝卜泡菜汁，加入水、胶凝剂、白砂糖、柠檬酸，进行调配熬制10～30min，得到果冻原液，再注模，得到胭脂萝卜泡菜果冻；其中，所述胭脂萝卜泡菜汁、胶凝剂、白砂糖、柠檬酸、水的质量比为1～5：0.6～0.14：4～12：0.06～0.14：余量。
进一步，具体包括如下步骤：
S1、盐水浸渍：将清洗、晾干后的胭脂萝卜放入已经配好盐水的泡菜坛中进行浸渍，所述盐水的浓度为5％，浸渍时间为6～9d；
S2、打浆：将浸渍得到的胭脂萝卜泡菜切成小块，放入榨汁机中榨汁，得到胭脂萝卜泡菜汁初液；
S3、离心：先用纱布过滤得到胭脂萝卜泡菜汁，再用离心机对其进行离心处理，得到澄清的胭脂萝卜泡菜汁；所述离心转速为3000n/r·min，时间为10min；
S4、调配熬制：按配比取胭脂萝卜泡菜汁，加入水、胶凝剂、白砂糖、柠檬酸，进行调配熬制10～30min，得到果冻原液；
S5：注模、冷却：将熬制好的产品注入准备好的模具中，冷却至室温，即得胭脂萝卜泡菜果冻。
进一步，还包括护色的步骤，对打浆后得到胭脂萝卜泡菜汁初液进行护色处理；采用维生素C作为护色素，所述护色素的浓度为0.75g/L，护色时间为24～48h。加入护色剂到胭脂萝卜泡菜原液中进行护色，以保护胭脂萝卜泡菜中的红色素不被破坏。
进一步，所述胭脂萝卜泡菜汁、胶凝剂、白砂糖、柠檬酸、水的质量比为4：1：9：0.09：余量。采用这样的比例，获得的胭脂萝卜泡菜果冻的感官评价最优。
进一步，所述调配熬制时间为25min。
进一步，还包括均质处理的步骤，将所述S4中得到的果冻原液进行均质处理，使各成分充分融合、分布均匀。
进一步，所述S4中的胶凝剂包括海藻酸钠、琼脂粉和魔芋精粉，其中，海藻酸钠、琼脂粉和魔芋精粉的质量比为33：17：50。采用这样的复配胶凝剂比例，获得的凝胶强度及弹韧性都较好。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
本发明提供的胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法以涪陵特色胭脂萝卜为主要原料制备出胭脂萝卜泡菜果冻，制备方法简单，操作方便，在制备过程中充分保留了胭脂萝卜中独特的红色素以及营养成分，制作出具有胭脂萝卜独特风味、品质优良的胭脂萝卜泡菜果冻。不仅有助于胭脂萝卜附加价值的开发利用，提高胭脂萝卜的利用价值，缓解涪陵地区胭脂萝卜生产量高、利用率低的现状，而且丰富了果冻产品的种类，促进产业多样化发展。
附图说明
图1为本发明一种胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法中盐水浸渍天数与亚硝酸盐含量的测定结果图。
图2为本发明一种胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法中胭脂萝卜泡菜汁添加量对胭脂萝卜泡菜冻品质的影响。
图3为本发明一种胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法中白砂糖添加量对胭脂萝卜泡菜冻品质的影响。
图4为本发明一种胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法中柠檬酸添加量对胭脂萝卜泡菜冻品质的影响。
具体实施方式
下面将结合附图及实施例对本发明作进一步说明。
本发明采用如下工艺制备胭脂萝卜泡菜果冻。
S1、盐水浸渍：挑选新鲜完整、无病虫害、无霉烂的胭脂萝卜为原料，洗掉胭脂萝卜表面上的污物，去掉其根及老皮，洗净后放置晾干。将清洗、晾干后的胭脂萝卜放入已经配好盐水的泡菜坛中进行浸渍，所述盐水的浓度为3～7％，浸渍时间为5～13天；注意保持泡菜坛的密封、清洁。食盐浓度不仅影响着泡菜的口感，同时食盐具有抑菌的作用。胭脂萝卜浸渍时间实验中，对其亚硝酸盐含量测定结果如图1所示。浸渍天数在6天以后亚硝酸盐含量在较低的水平，适合用于生产。本实施例中选择腌制时间为9天。
为了确定最佳腌渍浓度，在腌制时间为9天的条件下，分别用浓度为：3％、4％、5％、6％、7％的盐水腌制，研究不同盐水浓度对胭脂萝卜泡菜品质的影响，结果如表1所示。
表1 不同盐水浓度对胭脂萝卜泡菜品质的影响
| 盐水浓度％ | 效果评价 |
| 3 | 有不良气味，出现霉花浮膜，泡菜质软、掉皮 |
| 4 | 出现少许霉花浮膜，泡菜质软，无脆嫩感，咸味较淡 |
| 5 | 质地脆嫩，咸味适宜，有泡菜应有香气 |
| 6 | 质地脆嫩，咸味较重，有泡菜应有香气 |
| 7 | 质地脆嫩，咸味过重，有泡菜应有香气 |
实验效果评价显示(表1)，盐水浓度为5％时，腌制得到的胭脂萝卜泡菜质地脆嫩，咸味适宜，有泡菜应有香气，无不良风味及现象。当盐水浓度低于5％时，泡菜出现霉花浮膜、不良风味，影响发酵，泡菜品质不佳；当盐水浓度高于5％时，泡菜的咸味偏重，口感逐渐下降。因此，选取5％的盐水浓度进行胭脂萝卜泡菜腌制最为适宜。
随着时间的推移，胭脂萝卜泡菜的品质也会随之改变。时间过短会使得发酵不足，酸味、咸味不足，泡菜风味形成不足；时间过长会使得发酵过度，泡菜过酸或过咸，质构变软，降低泡菜品质。本实验设置不同的浸渍时间对胭脂萝卜进行浸渍，探究对胭脂萝卜泡菜品质的影响，结果如表2所示。
表2 不同盐水浸渍时间对胭脂萝卜泡菜品质的影响
| 浸渍时间 | 效果评价 |
| 5 | 咸味不均，酸味不足，有生胭脂萝卜的刺激味 |
| 6 | 咸味、酸味较淡，有少许生胭脂萝卜的刺激味 |
| 7 | 咸味均匀，酸味适中，具有胭脂萝卜泡菜应有的发酵香气 |
| 8 | 咸味均匀，酸味适中，具有胭脂萝卜泡菜应有的发酵香气 |
| 9 | 咸味均匀，酸味适中，具有胭脂萝卜泡菜应有的发酵香气 |
| 10 | 咸味均匀，酸味适中，具有胭脂萝卜泡菜应有的发酵香气 |
| 11 | 咸味均匀，酸味适中，具有胭脂萝卜泡菜应有的发酵香气 |
| 12 | 咸味均匀，酸味适中，具有胭脂萝卜泡菜应有的发酵香气 |
| 13 | 咸味、酸味开始加重，具有胭脂萝卜泡菜应有的发酵香气，质构开始变 |
实验效果评价显示(表2)，盐水浸渍时间低于7d时，制得的胭脂萝卜泡菜咸味未完全融入，咸味不均，酸味不足，还伴有生胭脂萝卜的刺激气味；盐水浸渍时间高于12d时，咸味、酸味开始，泡菜脆度下降，质构开始变软，感官品质下降。因此，将盐水浸渍时间范围确定为7～12d最为合适。
因此，本发明选取5％的盐水浓度进行胭脂萝卜泡菜腌制，盐水浸渍时间为9d。将腌制好的胭脂萝卜泡菜进行下一步处理。
S2、打浆：将浸渍得到的胭脂萝卜泡菜切成小块，放入榨汁机中榨汁，得到胭脂萝卜泡菜汁初液。
护色：对打浆后得到胭脂萝卜泡菜汁初液进行护色处理；采用维生素C、柠檬酸或焦亚硫酸钠作为护色素，所述护色素的浓度为0.25～1.25g/L，护色时间为1～72h。加入护色剂到胭脂萝卜泡菜原液中进行护色，以保护胭脂萝卜泡菜中的红色素不被破坏。
为获得效果更好的胭脂萝卜泡菜果冻，对胭脂萝卜泡菜果冻的主要影响因素进行优化。
(1)护色剂种类的确定
天然胭脂萝卜红色素属于花青素类化合物，性质不稳定，需要添加护色剂以保持色泽稳定。相关资料显示，维生素C和柠檬酸对于维持胭脂萝卜红色素稳定性有很好的作用，维生素C、柠檬酸、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等都是良好的护色剂。本实验结合实验室条件，用1g/L的维生素C、柠檬酸、焦亚硫酸钠对胭脂萝卜泡菜汁进行护色，对胭脂萝卜泡菜汁色泽稳定性的影响如表3所示。
表3 不同种类的护色剂对胭脂萝卜泡菜汁色泽稳定性的影响
备注：+越多表示护色效果越好
实验结果显示(表3)，几种护色剂中，维生素C对胭脂萝卜泡菜汁的护色效果最佳，且选用维生素C进行护色，护色效果持续时间最久、稳定性最佳，故选用维生素C进行护色，进一步探究维生素C的添加量，确定最佳护色工艺。
(2)护色剂添加浓度的确定
经过上一步实验研究，确定了最适合用于胭脂萝卜红色素护色的护色剂为维生素C，而维生素C添加量的不同，对胭脂萝卜红色素稳定性也不同。本实验对护色剂添加浓度进行了研究，护色效果如表4所示。
表4 维生素C浓度对胭脂萝卜泡菜汁色泽稳定性的影响
备注：+越多表示护色效果越好
实验结果显示(表4)，当维生素C浓度大于0.75g/L时，护色效果最佳。由于维生素C的添加量会影响胭脂萝卜泡菜冻的口感，添加量太多会使得产品口感降低，综合考虑，选用浓度为0.75g/L的维生素C进行护色。
因此，本发明选择浓度为0.75g/L的维生素C进行护色处理，护色处理时间为24～48h。
S3、离心：先用纱布过滤得到胭脂萝卜泡菜汁，再用离心机对其进行离心处理，得到澄清的胭脂萝卜泡菜汁；所述离心转速为1000～4000n/r·min，时间为10～20min。
(1)离心转速的确定
榨取得到的胭脂萝卜泡菜汁中含有部分微小颗粒、果胶、蛋白质等物质，容易出现分层、颗粒悬浮等现象，影响产品品质。为获得澄清的胭脂萝卜泡菜汁，实验采取先过滤再离心的方式，设置不同离心转速探究离心转速对胭脂萝卜泡菜汁澄清处理的影响，结果如表5所示。
表5 离心转速对胭脂萝卜泡菜汁澄清处理的影响
实验结果显示(表5)，在离心温度为20℃、离心时间为10min的条件下，当转速大于3000r/min时，产品无明显沉淀，色泽均匀，稳定性好；考虑到节约成本、节省工艺等因素，确定离心转速为3000r/min。
在确定离心时间为3000r/min后，本实验在室温(20℃)条件下，研究离心时间对腌制萝卜泡菜汁澄清处理的影响，结果如表6所示。
表6 离心时间对胭脂萝卜泡菜汁澄清处理的影响
实验结果显示(表6)，在离心温度为20℃、离心转速为3000r/min条件下，当离心时间大于10min时，产品无明显沉淀，色泽均匀，稳定性好。因此，确定进行胭脂萝卜泡菜澄清处理的离心时间为10min。
S4、调配熬制：取胭脂萝卜泡菜汁，加入水、胶凝剂、白砂糖、柠檬酸，进行调配熬制，得到果冻原液。胭脂萝卜泡菜汁，加入水、胶凝剂、白砂糖、柠檬酸的比例确定以及熬制时间的确定如下。
(1)胶凝剂的选择
1)单一胶凝剂对产品凝胶的影响
根据实验室所具备的胶凝剂种类，在添加量为1％的条件下，选取黄原胶、海藻酸钠、琼脂、瓜尔豆胶、魔芋精粉进行熬制30分钟，探究不同单一凝胶剂的成胶效果，结果如表7所示。
表7 单一胶凝剂的成胶情况
| 胶凝剂名称 | 效果评价 |
| 黄原胶 | 米白色，无光滑透明感，弹性不佳，口感较差 |
| 海藻酸钠 | 淡黄色，澄清透明,弹性一般，有光滑透明感，口感一般 |
| 琼脂 | 淡黄色，较硬、弹性不好，无光滑透明感，口感较差 |
| 瓜尔豆胶 | 较淡的墨绿色，弹性好，无光滑透明感，口感一般 |
| 魔芋精粉 | 浅粉色，弹性一般，光滑不透明，口感较好 |
实验结果表明，单一胶凝剂的成胶效果不好，在弹性、韧性、口感方面存在缺陷。查阅相关资料了解到，胶体间的协同增效作用能够使其达到互补，效果较好，因此，本实验考虑使用复合胶凝剂用于胭脂萝卜泡菜冻的研制。
2)复配胶凝剂配比确定
通过预实验确定选用海藻酸钠、魔芋精粉、琼脂粉三种凝胶剂进行复配，协同增效以达到更好的凝胶效果，选用三因子单形重心实验设计(表8)进行混料试验设计。实验时，取水100mL，按各比例加入胶凝剂，溶解、均质后，熬制20分钟，评定其凝胶强度，评定结果如表8所示。
表8 三因子单形重心实验设计表
| 实验号 | X<sub>1</sub> | X<sub>2</sub> | X<sub>3</sub> | Z<sub>1</sub>(海藻酸钠) | Z<sub>2</sub>(琼脂粉) | Z<sub>3</sub>(魔芋精粉) | 凝胶强度 | 弹韧性 |
| 1 | 1 | 0 | 0 | 0.4 | 0.1 | 0.5 | -2 | -1 |
| 2 | 0 | 1 | 0 | 0.3 | 0.2 | 0.5 | -1 | 2 |
| 3 | 0 | 0 | 1 | 0.3 | 0.1 | 0.6 | -1 | 0 |
| 4 | 0.5 | 0.5 | 0 | 0.35 | 0.15 | 0.4 | 1 | 2 |
| 5 | 0.5 | 0 | 0.5 | 0.35 | 0.1 | 0.45 | -2 | 2 |
| 6 | 0 | 0.5 | 0.5 | 0.3 | 0.15 | 0.45 | 1 | 1 |
| 7 | 0.333 | 0.333 | 0.333 | 0.333 | 0.133 | 0.433 | 0 | 0 |
依据所得结果，用DPS数据处理系统进行数据处理，得出最佳比例为：Z1＝0.335，Z2＝0.165，Z3＝0.5；即三种胶凝剂的比例为海藻酸钠：琼脂粉：魔芋精粉＝33：17：50，将得到的最佳比例进行实验验证，其凝胶强度及弹韧性都比之前的试验效果好，故选用此比例胶凝剂进入下一步实验。
3)复配胶凝剂熬制时间的确定
根据上一步实验得到的三种胶凝剂最佳比例，探究复配胶凝剂熬制时间对产品凝胶效果的影响，结果如表9所示。
表9 熬制时间不同对产品凝胶效果的影响
| 熬制时间(min) | 效果评价 |
| 10 | 凝胶强度低，韧性差，易碎 |
| 15 | 凝胶强度较低，韧性差 |
| 20 | 凝胶强度较低，弹韧性好 |
| 25 | 凝胶强度好，弹韧性好 |
| 30 | 弹韧性较差，组织结构较硬 |
结果表明(表9)，在熬制时间为25min时，产品凝胶强度好、弹韧性好；低于25min时，产品凝胶强度不足，弹韧性较差；高于25min时，产品凝胶强度过高，弹韧性不足，导致组织结构较硬。因此，最佳的熬制时间为25min。
4)复配胶凝剂添加量的确定
实验时，以熬制时间25min为定量，设置复配胶凝剂添加量为0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％，探究对产品的凝胶效果的影响，产品效果评价如表10所示。
表10 复配胶凝剂添加量不同对凝胶效果的影响
| 复配胶凝剂添加量(％) | 效果评价 |
| 0.6 | 透明度高，弹性足，但韧性很差，凝胶强度差，难以成型 |
| 0.8 | 透明度高，弹韧性好，凝胶强度一般，易坍塌 |
| 1.0 | 透明度高，弹韧性好，凝胶强度较高 |
| 1.2 | 透明度较差，弹韧性一般，凝胶强度高，组织结构较硬 |
| 1.4 | 透明度较差，弹韧性较差，凝胶强度高，组织结构较硬 |
结果表明(表10)，当添加量为1.0％时，产品透明度高、弹韧性好、凝胶强度较高。
因此，本发明选用海藻酸钠：琼脂粉：魔芋精粉＝33：17：50的复配胶凝剂，复配胶凝剂的添加量为1.0％，熬制时间为25min。
(2)胭脂萝卜泡菜冻配方确定
1)胭脂萝卜泡菜汁添加量
实验时，添加白砂糖6％、柠檬酸0.1％、胶凝剂1％，分别设置胭脂萝卜泡菜汁的添加量为：1％、2％、3％、4％、5％，通过对产品进行感官评价，探究不同胭脂萝卜泡菜汁添加量对胭脂萝卜泡菜冻品质的影响，结果如图2所示。结果表明，胭脂萝卜泡菜汁的添加可以增加色泽、提高特有风味。胭脂萝卜泡菜汁添加量为3％时，感官得分最高。当添加胭脂萝卜泡菜汁大于3％时，泡菜的味道过重，使得产品风味下降，影响品质。综合感官评价得分，添加胭脂萝卜泡菜汁3％时，品质较佳。
2)白砂糖添加量对产品品质的影响
实验时，添加胭脂萝卜泡菜汁3％、柠檬酸0.1％、胶凝剂1％，分别设置白砂糖的添加量为：4％、6％、8％、10％、12％，通过对产品进行感官评价，探究白砂糖添加量不同对胭脂萝卜泡菜冻品质的影响，结果如图3所示。结果表明，添加白砂糖能够明显增加产品甜味，调节甜酸度。随着白砂糖的添加量增加，胭脂萝卜泡菜冻的感官品质提高，但当添加量超过8％后，感官品质呈现下降趋势。由此可得，白砂糖添加量为8％时，品质较佳。
3)柠檬酸添加量对产品品质的影响
实验时，添加白砂糖8％、胭脂萝卜泡菜汁3％、胶凝剂1％，分别设置柠檬酸的添加量为：0.06％、0.08％、0.1％、0.12％、0.14％，通过对产品进行感官评价，探究柠檬酸添加量不同对胭脂萝卜泡菜冻品质的影响。结果如图4所示。结果表明，添加柠檬酸能够明显增加产品酸味，调节甜酸度。适量添加柠檬酸能够提高产品感官品质。产品感官得分随着柠檬酸的添加而提高，柠檬酸添加量为0.08％时，感官得分最高。但当添加量超过0.08％后，感官品质呈现下降趋势，这是因为过量添加不仅会使得产品酸味过度、难以下咽，更会浪费原料，降低安全品质。综合考虑，添加0.08％的柠檬酸较为适宜。
4)配方优化
依据单因素试验得出胭脂萝卜泡菜汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、胶凝剂添加量的因素水平表，设计正交试验，如表11所示。
表11 正交试验表
表12 配方确定验证实验
表11正交试验结果表明，各因素对胭脂萝卜泡菜冻感官品质影响大小为：A>D>B>C。分析可得，理论上最优组合为：A3B3C3D2，但此组合没有出现在正交试验表中，表中最优组合为：A3B1C3D2。由此，设计实验进行验证，确定最优组合。验证结果如表12所示。
由表12可知，经过实验验证，各因素最优组合为A3B3C3D2，即胭脂萝卜泡菜汁添加量4％、柠檬酸添加量0.09％、白砂糖添加量9％、复配胶凝剂添加量1.0％。
均质处理：将所述S4中得到的果冻原液进行均质处理，使各成分充分融合、分布均匀。
S5：注模、冷却：将熬制好的产品注入准备好的模具中，冷却至室温，即得胭脂萝卜泡菜果冻。以S4中得出的最佳胭脂萝卜泡菜汁果冻配方：胭脂萝卜泡菜汁添加量4％、柠檬酸添加量0.09％、白砂糖添加量9％、复配胶凝剂添加量1.0％制备的胭脂萝卜泡菜果冻，然后进行感官评价。由10名食品专业同学组成感官评定小组，按照表13的评价标准对产品进行评价，最后取感官得分的算术平均值，以作为感官评价指标，评价结果如表14所示。
表13 胭脂萝卜泡菜冻感官评价表
表14 产品感官指标检测结果
| 项目 | 检测结果 |
| 色泽 | 呈胭脂萝卜的紫红色，均匀一致，富有光泽 |
| 风味 | 酸甜可口，有淡淡的胭脂萝卜泡菜味，无其他异味 |
| 组织形态 | 半透明，光滑细腻，无气泡，无杂质 |
| 口感 | 弹韧性及咬劲较好 |
从表14可知，以胭脂萝卜泡菜汁添加量4％、柠檬酸添加量0.09％、白砂糖添加量9％、复配胶凝剂添加量1.0％制备的胭脂萝卜泡菜果冻，色泽呈胭脂萝卜的紫红色、均匀一致、富有光泽，风味酸甜可口、有淡淡的胭脂萝卜泡菜味、无其他异，组织半透明、光滑细腻、无气泡、无杂质，具有弹韧性及咬劲较好。即采用这样的配方获得了色泽、风味、组织形态和口感均良好的胭脂萝卜泡菜冻。
对上述配方制备的胭脂萝卜泡菜冻进行理化指标检测，具体理化指标检测结果如表15所示。结果表明，制备的胭脂萝卜泡菜冻满足国家标准的要求。
表15 产品理化指标检测结果
对上述配方制备的胭脂萝卜泡菜冻进行微生物指标检测，具体微生物指标检测结果如表16所示。结果表明，制备的胭脂萝卜泡菜冻满足国家标准的要求。
表16 产品微生物指标检测结果
| 检测项目 | 测量值 | 国家标准 |
| 菌落总数(cfu/g) | 85 | ≤100 |
| 大肠杆菌近似值 | <30 | ≤30 |
| 致病菌 | 未检出 | 不得检出 |
采用本发明提供的胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法制备的胭脂萝卜泡菜冻呈现胭脂萝卜特有的紫红色，均匀一致，富有光泽，酸甜可口，有淡淡的胭脂萝卜泡菜味，光滑细腻，无气泡，无杂质且弹韧性及咬劲较好。与市面上已有的其他果冻类产品相比，本产品将胭脂萝卜的红色素保留其中，赋予产品天然的胭脂红色，作为首款利用泡菜风味的果冻类产品，其新颖独特的口感，满足当前消费者的需求，具有一定的市场前景。本研究为丰富胭脂萝卜产品品类，进一步提高胭脂萝卜产品和利用多样性提供了一定参考。
最后需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制技术方案，本领域的普通技术人员应当理解，那些对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (7)
1.一种胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法，其特征在于：将胭脂萝卜用盐水浸渍后得到胭脂萝卜泡菜，将胭脂萝卜泡菜打浆后离心得到泡菜汁，取胭脂萝卜泡菜汁，加入水、胶凝剂、白砂糖、柠檬酸，进行调配熬制，得到果冻原液，再注模，得到胭脂萝卜泡菜果冻；其中，所述胭脂萝卜泡菜汁、胶凝剂、白砂糖、柠檬酸、水的质量比为1~5：0.6~0.14：4~12：0.06~0.14：余量。
2.根据权利要求1所述的胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
S1、盐水浸渍：将清洗、晾干后的胭脂萝卜放入已经配好盐水的泡菜坛中进行浸渍，所述盐水的浓度为5 %，浸渍时间为6~9 d；
S2、打浆：将浸渍得到的胭脂萝卜泡菜切成小块，放入榨汁机中榨汁，得到胭脂萝卜泡菜汁初液；
S3、离心：先用纱布过滤得到胭脂萝卜泡菜汁，再用离心机对其进行离心处理，得到澄清的胭脂萝卜泡菜汁；所述离心转速为3000 n/r·min，时间为10 min；
S4、调配熬制：按配比取胭脂萝卜泡菜汁，加入水、胶凝剂、白砂糖、柠檬酸，进行调配熬制10~30 min，得到果冻原液；
S5：注模、冷却：将熬制好的产品注入准备好的模具中，冷却至室温，即得胭脂萝卜泡菜果冻。
3.根据权利要求1所述的胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法，其特征在于，还包括护色的步骤，对打浆后得到胭脂萝卜泡菜汁初液进行护色处理；采用维生素C作为护色素，所述护色素的浓度为0.75 g/L，护色时间为24~48 h。
4.根据权利要求1或2所述的胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法，其特征在于，所述胭脂萝卜泡菜汁、胶凝剂、白砂糖、柠檬酸、水的质量比为4 ：1 ：9 ：0.09 ：余量。
5.根据权利要求1或2所述的胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法，其特征在于，所述调配熬制时间为25 min。
6.根据权利要求1所述的胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法，其特征在于，还包括均质处理的步骤，将所述S4中得到的果冻原液进行均质处理，使各成分充分融合、分布均匀。
7.根据权利要求1所述的胭脂萝卜泡菜果冻的制备方法，其特征在于，所述S4中的胶凝剂包括海藻酸钠、琼脂粉和魔芋精粉，其中，海藻酸钠、琼脂粉和魔芋精粉的质量比为33：17：50。
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