CN104938890A - 一种桔子醋果冻及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桔子醋果冻及其加工方法，其特征在于由以下重量份的组分组成：水55-70份，桔子醋10-25份，白砂糖10-25份，食用胶5-16份。本发明配方合理，加工方法简单易行，以酿造的桔子醋与果冻结合开发一种新型风味桔子醋果冻，以解决目前市面上果冻的酸味大多来自乳酸、柠檬酸等人工添加剂所带来的危害，用桔子醋代替人工添加剂，在赋予果冻独特风味的同时，亦使果冻富含多重营养。桔子醋果冻结合了果冻的外形、口感及果醋的独特风味和保健功效，不仅能满足人们对果冻更高的要求，同时也为果醋的产品形式提供了新的选择，可谓是一款一举两得的新品。

Description

一种桔子醋果冻及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种桔子醋果冻及其加工方法。

背景技术

醋是我国古代主要调味品之一，是酸味的代表。醋的发明、酿造与其在烹饪中的应用，也有二、三千年的历史。除了作为调味品外，醋还具有多种生理保健功能，例如可增强食欲、改善人体新陈代谢、降三高、维持体内酸碱平衡、强机体肝脏和肾脏的功能、抗菌、抗氧化衰老等。目前市面上销售的有关醋的产品主要是各种调味醋，大多以酿造醋为主。除了作为调味品销售外，亦有醋胶囊形式的醋类保健品，以及果醋饮料等。果醋在国内市场上出现销售并没有很久，但由于果醋饮料具有一般饮料所不具有的保健功效而受到广泛关注，与食粮醋相比，果醋的营养成分更为丰富，其富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，能起到软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲劳。但目前市面上销售的果醋产品几乎是清一色的苹果醋饮料，产品形式单一，需要开发更多的产品形式来推动产品发展。

    果冻是一种受儿童和青年人喜欢的休闲食品，但市场所售的果冻营养价值低。目前市面上大部分果冻既无果肉又不含果汁，仅以香精、色素来模拟水果的香味和色泽，虽然也可以做得美味可口，但是毕竟于健康无益。越来越多的消费者已经认识到这一点，社会舆论对果冻也颇有微词。随着人民生活水平的提高，人们对果冻的要求越来越高，近年来相关研究开始转向各种营养保健型果冻的开发。如芜湖蜂联有限公司发明的由蜂蜜和荜茇以1：0.02-0.05重量比，添以食用辅料等制备而成的蜂蜜果冻，广西仲民发明的防治高血脂的保健果冻，以中药微粉（伸筋草、鸡蛋花、甘草等）、木糖醇、蜂蜜、琼脂和柠檬酸等制备而成，目前，关于以果醋为主要原料制备醋果冻，尚未见报道。

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的是提供一种桔子醋果冻及其加工方法。

所述的一种桔子醋果冻，其特征在于由以下重量份的组分组成：水55-70份，桔子醋10-25份，白砂糖10-25份，食用胶5-16份。

所述的一种桔子醋果冻，其特征在于由以下重量份的组分组成：水60-66份，桔子醋10-15份，白砂糖15-20份，食用胶8-12份。

所述的一种桔子醋果冻，其特征在于由以下重量份的组分组成：水61份，桔子醋13份，白砂糖16份，食用胶10份。

所述的一种桔子醋果冻，其特征在于所述食用胶由卡拉胶、黄原胶和琼脂组成，三者的重量比为卡拉胶：黄原胶：琼脂=1:1:2。

所述的一种桔子醋果冻的加工方法，其特征在于由以下步骤组成：

1）挑选新鲜桔子，用流动的水将桔子冲洗干净后去桔皮，桔瓣放入榨汁机中榨汁，将榨好的桔子汁经纱布过滤，滤液备用；

2）将过滤好的桔子汁倒入玻璃发酵罐中，加入占桔子汁总量0.1-0.5%的果胶酶进行酶解，添加白砂糖调整桔子汁糖度至15%，然后接入占桔子汁总量5-10%的已经活化好的酵母菌溶液，并置于25-30℃的温度条件下静置发酵，每隔一天对发酵液的PH值和酒精度进行测量并记录，直至酒精度相对稳定，停止发酵，得发酵液；

3）在发酵液中加入10-15%的活化好的醋酸菌溶液，混合搅拌均匀后放置于35-40℃的温度条件下通气进行醋酸发酵，发酵过程中，每隔一天测一次酸度和酒精度，PH至降至3以下时，醋酸发酵结束，转入陈酿0-4℃冷藏，陈酿时间为1个月，制得醋液；

4）将醋液加热到85℃，并保温15min进行巴氏灭菌，然后储存后熟，制得桔子醋；

5）按配方比例将卡拉胶、黄原胶和琼脂进行混合制得食用胶；

6）按配方量在食用胶中加水，边加热边搅拌8-12min，直到食用胶完全溶解，按配方量添加白糖，边加边搅拌，完全溶解后，用120目滤布过滤除去胶体中的微量杂质和泡沫，得到透明、澄清、粘稠的糖胶体，糖胶体水浴加热至65℃，并保持10min，再加入配方量的桔子醋，搅拌10min后取出装入已经消毒完毕的果冻模具中，封口；

7）将装有果冻的模具放入冷水中迅速冷却，冷却至室温后将模具放入冰箱中冷藏，制得桔子醋果冻。

所述的一种桔子醋果冻的加工方法，其特征在于步骤5）中卡拉胶、黄原胶和琼脂的重量比为卡拉胶：黄原胶：琼脂=1:1:2。

所述的一种桔子醋果冻的加工方法，其特征在于步骤6）中水、桔子醋、白砂糖和食用胶的重量份分别为：水55-70份，桔子醋10-25份，白砂糖10-25份，食用胶5-16份。。

本发明配方合理，加工方法简单易行，以酿造的桔子醋与果冻结合开发一种新型风味桔子醋果冻，以解决目前市面上果冻的酸味大多来自乳酸、柠檬酸等人工添加剂所带来的危害，用桔子醋代替人工添加剂，在赋予果冻独特风味的同时，亦使果冻富含多重营养。桔子醋果冻结合了果冻的外形、口感及果醋的独特风味和保健功效，不仅能满足人们对果冻更高的要求，同时也为果醋的产品形式提供了新的选择，可谓是一款一举两得的新品。

附图说明

图1为桔子酒发酵不同时间的酒精度变化图；

图2为桔子酒发酵不同时间的酸度变化图；

图3为桔子醋发酵不同时间的酒精度变化图；

图4为桔子醋发酵不同时间的酸度变化图。

具体实施方式

本发明下面结合实施例予以进一步详述。

试验例：

实验材料

菌种：酿酒用活性干酵母、酿醋用活性醋酸菌；

原辅料：新鲜桔子（宽皮桔品种），果胶酶，白砂糖，黄原胶，卡拉胶，琼脂粉；

   仪器设备：台秤，显微镜，保温箱，灭菌锅，蒸馏装置，酒精比重计，榨汁机，玻璃发酵罐，温度计，pH试纸，电磁炉，分光光度计，手持式测糖仪。

实验方法

桔子的预处理：将腐烂、机械损伤的果实和树叶等杂物剔除，以免影响桔子醋最终的色、香、味，减少微生物污染的可能。用流动的水将桔子洗干净，以减少橘皮表面的污染。将桔子去皮，放入榨汁机进行榨汁，将榨好的桔子汁经纱布过滤，备用。

酒精发酵：将过滤好的桔子汁倒入玻璃发酵罐内，按0.1-0.5%比例加入果胶酶进行酶处理。添加果胶酶有利于分解桔子中的果胶物质为可溶性成分，便于提取色素或芳香物质。将以白糖为原料添加桔子汁调整糖度为15%后，接入5-10%的已经活化好的酵母菌溶液，并且置于25-30℃下静置发酵，每隔一天对发酵液的pH和酒精度进行测量并记录,直至酒精度相对稳定。

桔子醋的酿制与陈酿：在发酵好的桔子酒中加入10-15%的醋酸菌，放置于35-40℃通气进行醋酸发酵，每隔一天测一次酸度和酒精度，pH降为3以下，醋酸发酵结束，后转入陈酿0-4℃冷藏，陈酿时间为1个月。

巴氏消毒：将醋液加热到85℃下并且持续15min进行巴氏灭菌。然后储存后熟，测定可溶性固形物、还原糖和总酸等指标。

桔子醋风味果冻的制作

（1）食用胶配比：为使果冻具有良好的组织状态和口感，将卡拉胶、黄原胶和琼脂以1：1：2的比例混合，这种混合配制的食用胶具有较好的弹性强度，均一度和透明度均十分理想；

（2）果冻制作工艺（单因素的影响）：将食用胶加水，边加热边搅拌约10min，直到食用胶完全溶解。按比例添加白糖，边加边搅拌，以免影响果冻的口感和品质。用120目滤布除去胶体中的微量杂质和泡沫，得到透明、澄清、粘稠的糖胶体。将准备好的糖胶体水浴加热至65℃，维持10min，再加入按比例稀释的果醋原液，搅拌10min后取出果冻液。将已经调配好的果冻液装入已经消毒完毕的果冻模具中，封口。而后将果冻模具放入冷水中迅速冷却，冷却至室温后将模具放入冰箱冷藏，以便最大程度保证果冻的色泽和风味。以上单因素分别为：醋10-25份，食用胶5-16份，蔗糖10-25份；

（3）果冻制作工艺（正交试验）：分别对食用胶、白砂糖和桔子醋的添加量对果冻风味的影响做单因素实验，在此基础上设计正交实验，以获得风味独特、口感协调的桔子醋风味果冻。

感官评价： 由10名健康青年组成果冻品尝小组，对果冻质量进行感官评价，主要针对果冻的风味。以百分制对果冻进行评价打分，评分标准见表1。

表1 桔子醋果冻的感官评价标准

结果与分析：桔子果酒发酵过程中酒精度与酸度的变化。

桔子酒发酵不同时间的酒精度变化结果如图1所示；桔子酒发酵不同时间的酸度变化如图2所示。

从图1可以看到，发酵刚开始阶段酒精产生量很低，那是因为酵母菌在适应和繁殖阶段，酵母菌利用桔子汁中的营养成分进行有氧呼吸用来大量繁殖。第5天开始，酒精度开始增加，说明酒精发酵进入主发酵期，酒精度迅速上升，同时由于有氧呼吸作用下氧气已经不足以提供酵母菌进行有氧呼吸，酵母菌开始进行无氧呼吸，开始酒精发酵。直到第15天酒精度达到最高值，发酵基本趋于平稳。

桔子醋发酵过程中酒精度和酸度的变化

桔子醋发酵不同时间的酒精度变化如图3示，桔子醋发酵不同时间的酸度变化如图4所示。

醋酸发酵的反应原理就是醋酸菌利用氧气将果酒中的乙醇转换为乙酸。由表3知开始酒精度变化化很缓慢，那是由于醋酸菌还处于适应和繁殖期，而后发酵液中的物质有较大的改变，酒度大幅度下降，在第17天趋于平缓，果醋进入发酵后期。

桔子醋的可溶性固形物、总酸、还原糖分析

采用NaOH滴定法测定果醋中的总酸，手持测糖仪测定可溶性固形物，DNS法测定还原糖，结果如下表2。

表2桔子醋发酵结束相关指标测定结果

桔子醋风味果冻的制作：果冻配方的设计和确定选用单因素试验。在预试验的基础上，将桔子醋原液、食用胶、白砂糖3个因素中2个因素条件固定，设置另一个因素的不同浓度进行单因素试验，按照感官评定的方法进行评定。

桔子醋添加量的选择：桔子醋添加量的筛选：以食用胶填加量10%、白砂糖添加量15%为基础,分别添加10%、15%、20%、25%的果醋原液做单因素实验,进行感官评分,从而确定果醋原液的添加量范围，见表3。

表3 桔子醋原液添加量对果冻色泽风味的影响

由表3可得，桔子醋原液添加量为10%-15%之间时，果冻的色泽风味最适宜。

白砂糖添加量的确定：白砂糖添加量的筛选：以食用胶添加量为10%，桔子醋添加量为15%为基础，分别添加10%、15%、20%、25%的白砂糖做单因素实验，进行感官评分，从而确定白砂糖添加量的范围，见表4。

表4 白砂糖添加量对果冻口感和品质的影响

由表4可得，当白砂糖添加量为15%-20%之间时，果冻的桅杆和品质较为适宜。

食用胶添加量的确定：食用胶添加量的筛选：以桔子醋添加量为15%、白砂糖添加量为17%为基础，分别添加5%、8%、12%和16%的食用胶做单因素实验，进行感官评分，从而确定食用胶添加量的范围，见表5。

表5食用胶添加量对凝胶效果的影响

 

由表5可得，当食用胶添加量为8-12%时，果冻的凝胶效果比较好。

桔子醋果冻最佳配比的确定：为确定桔子醋果冻的最佳配方,在单因素实验的基础上,选取影响果冻品质或营养价值的三个主要因素,即桔子醋果醋原液、食用胶、白砂糖,并确定了它们的最佳添加范围，见表6。考虑到这三个因素对产品的综合影响,选定每个因素最佳添加范围内的三个水平,进行正交实验,以产品的感官评定为指标,确定各因素对实验结果影响的强弱次序和产品的最佳配方。由10名同学组成果冻品尝小组，对果冻质量进行感官评价，主要针对果冻的风味。以百分制对果冻进行评价打分，见表7。

表6正交试验因素水平表

表7正交试验结果

从正交试验方差分析可知，食用胶对橘子醋果冻的品质影响最大，其次是果醋原液和白砂糖。经过感官评定得到果冻的最佳配方是：C2A2B1，即添加10%的食用胶、13%的果醋原液和16%的白砂糖。

桔子醋风味果冻的感官指标分析

    色泽：橙黄色,均匀一致；

    滋味及气味:酸甜可口,具有醋果冻特有的风味和桔子清香；

    组织形态:透明,柔软适中,细腻,无气泡；

口感:入口细腻,适口,有弹性,有咬劲。

实施例1

（1）桔子醋的酿制：将桔子去皮，榨汁后过滤，取桔子汁，按

0.1-0.5%比例加入果胶酶进行酶解处理。添加白砂糖调整桔子汁糖度为15%后，接入5-10%的已经活化好的酵母菌溶液， 25-30℃下静置发酵15天。在发酵好的桔子酒中加入10-15%的醋酸菌，放置于35-40℃下进行醋酸发酵17天，测量pH降为3以下，醋酸发酵结束，转入陈酿0-4℃冷藏，陈酿1个月。陈酿后经巴氏消毒，获得桔子醋。

（2）桔子醋风味果冻的制作：取白砂糖16份，食用胶8份，水66份，混合，加热融化后滤去泡沫，再加入桔子醋10份，充分混匀后，倒入到准备好的模具容器中，封口。待冷却凝固，即为桔子醋风味果冻。

制得的果冻质地均匀，光滑、淡黄色，具有较好的弹性和韧性，口感良好，按照表2评分，得65分。

实施例2

实验操作同实施例1，所不同的是在步骤（2）中，取白砂糖17份，食用胶10份，水64份，混合加热融化，滤去泡沫加入桔子醋10份，充分混匀后，倒入模具容器，封口。冷却凝固后，制得醋风味果冻。

制得的果冻质地均匀，光滑、淡黄色，具有很好的弹性和韧性，口感良好，按照表2评分，得80分。

实施例3

实验操作同实施例1，所不同的是在步骤（2）中，取白砂糖18份，食用胶12份，水60份，混合加热融化，滤去泡沫加入桔子醋10份， 充分混匀后，倒入模具容器，封口。冷却凝固后，制得醋风味果冻。

制得的果冻质地均匀，光滑、淡黄色，具有较好的弹性，略脆，口感良好，按照表2评分，得70分。

实施例4

实验操作同实施例1，所不同的是在步骤（2）中，取白砂糖16份，食用胶10份，水61份，混合加热融化，滤去泡沫加入桔子醋13份， 充分混匀后，倒入模具容器，封口。冷却凝固后，制得醋风味果冻。

制得的果冻质地均匀，光滑、橙黄色，具有较好的弹性和韧性，口感良好，按照表2评分，得90分。

本发明以天然桔子醋为原料,加入蔗糖、食用胶等,研究桔子醋保健果冻的加工技术与工艺参数,结果表明,以新鲜桔子为原料,经酒精发酵、醋酸发酵后得到桔子醋，桔子醋进过调配、过滤、灭菌等过程加工而成的果冻色泽美观、甜酸滑爽、风味独特、营养丰富,是理想的健康食品。实验中不添加任何色素和香精来赋香和赋色,为果醋类健康食品的开发提供了新途径。

Claims (7)

1.一种桔子醋果冻，其特征在于由以下重量份的组分组成：水

55-70份，桔子醋10-25份，白砂糖10-25份，食用胶5-16份。

2.根据权利要求1所述的一种桔子醋果冻，其特征在于由以下重量份的组分组成：水60-66份，桔子醋10-15份，白砂糖15-20份，食用胶8-12份。

3.根据权利要求1所述的一种桔子醋果冻，其特征在于由以下重量份的组分组成：水61份，桔子醋13份，白砂糖16份，食用胶10份。

4.根据权利要求1或2或3所述的一种桔子醋果冻，其特征在于所述食用胶由卡拉胶、黄原胶和琼脂组成，三者的重量比为卡拉胶：黄原胶：琼脂=1:1:2。

5.权利要求1所述的一种桔子醋果冻的加工方法，其特征在于由以下步骤组成：

1）挑选新鲜桔子，用流动的水将桔子冲洗干净后去桔皮，桔瓣放入榨汁机中榨汁，将榨好的桔子汁经纱布过滤，滤液备用；

2）将过滤好的桔子汁倒入玻璃发酵罐中，加入占桔子汁总量0.1-0.5%的果胶酶进行酶解，添加白砂糖调整桔子汁糖度至15%，然后接入占桔子汁重量5-10%的已经活化好的酵母菌溶液，并置于25-30℃的温度条件下静置发酵，每隔一天对发酵液的PH值和酒精度进行测量并记录，直至酒精度相对稳定，停止发酵，得发酵液；

3）在发酵液中加入10-15%的活化好的醋酸菌溶液，混合搅拌均匀后放置于35-40℃的温度条件下通气进行醋酸发酵，发酵过程中，每隔一天测一次酸度和酒精度，PH至降至3以下时，醋酸发酵结束，转入陈酿0-4℃冷藏，陈酿时间为1个月，制得醋液；

4）将醋液加热到85℃，并保温15min进行巴氏灭菌，然后储存后熟，制得桔子醋；

5）按配方比例将卡拉胶、黄原胶和琼脂进行混合制得食用胶；

6）按配方量在食用胶中加水，边加热边搅拌8-12min，直到食用胶完全溶解，按配方量添加白糖，边加边搅拌，完全溶解后，用120目滤布过滤除去胶体中的微量杂质和泡沫，得到透明、澄清、粘稠的糖胶体，糖胶体水浴加热至65℃，并保持10min，再加入配方量的桔子醋，搅拌10min后取出装入已经消毒完毕的果冻模具中，封口；

7）将装有果冻的模具放入冷水中迅速冷却，冷却至室温后将模具放入冰箱中冷藏，制得桔子醋果冻。

6.根据权利要求5所述的一种桔子醋果冻的加工方法，其特征在于步骤5）中卡拉胶、黄原胶和琼脂的重量比为卡拉胶：黄原胶：琼脂=1:1:2。

7.根据权利要求5所述的一种桔子醋果冻的加工方法，其特征在于步骤6）中水、桔子醋、白砂糖和食用胶的重量份分别为：水55-70份，桔子醋10-25份，白砂糖10-25份，食用胶5-16份。