CN106635698A - 一种发酵型八月瓜果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种发酵型八月瓜果酒及其制备方法，所述果酒将八月瓜果汁经过加硫灭菌、糖度调节、接种酵母、主发酵、后发酵、澄清和调味后制得。制备过程中先将八月瓜果肉破碎后加水榨汁，然后调节八月瓜果汁的含糖量至20~22%，随后向果汁中接种葡萄酒酵母，接着进行主发酵，主发酵后进行过滤，取滤液后发酵至发酵液的含糖量为4~6%为止，采用鸡蛋清对发酵液进行澄清处理后，进行调味和灭菌处理，得到发酵型八月瓜果酒。本发明制得的八月瓜果酒氨基酸种类较齐全，氨基酸总量高达238 mg/100 mL，必需氨基酸含量为117mg/100mL、半必需氨基酸含量为31mg/100mL、药用氨基酸含量为160mg/100mL。

Description

一种发酵型八月瓜果酒及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵果酒技术领域，具体涉及一种发酵型八月瓜果酒及其制备方法。

背景技术

发酵果酒是采用水果果汁或果浆经酒精发酵酿造而制成的一类酒，目前果酒市场中主要以葡萄酒和苹果酒为主，消费者长期饮用会有腻厌感，且随着消费者生活水平的进一步提高与社会的不断发展进步，人们对食品的营养保健功能有了进一步的要求，葡萄酒和苹果酒原料的营养成分不均衡，已经难以满足现代营养学的要求，导致现有的葡萄酒和苹果酒的销售市场逐渐变窄，占酒类产品的市场份额逐渐较少。

八月瓜[HolboelliafargesiiReau]，又名牛腰子果、腊瓜、八月炸、九月炸，属木通科(Lardizabalaceae)，木通属（Akebia Decne）多年生落叶木质藤本，野生攀援植物，主要集中分布在长江流域及陕西南部（商洛、汉中地区居多）、甘肃东南部、山西晋南地区，同时在湖南、湖北、江苏、浙江、四川、河北、山东、江西、河南等地均有分布。八月瓜营养丰富，乳白果实，清甜多汁，口感远胜蜂蜜。现代药理研究表明，八月瓜具有广泛的药用价值和保健价值，八月瓜性味苦、凉，有清热利湿、活血通脉、行气止痛的功效，可主治小便短赤、淋浊、水肿、风湿麻痛等疾病。

八月瓜以其独特的口感及营养价值备受人们的青睐，但由于八月瓜保质期短，易腐烂，不利于存储等特点，导致大量的优质资源得不到合理的利用而被浪费，目前有学者开发了八月瓜果汁饮料产品，深受人们喜爱，但未见八月瓜果酒研制的相关报道。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对现有果酒口味单一、营养不均衡，难以满足现代营养学要求的技术问题，而提供一种口感醇厚、果香浓郁、营养丰富的发酵型八月瓜果酒。

本发明的另一个目的在于提供一种发酵型八月瓜果酒的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种发酵型八月瓜果酒，将八月瓜果汁经过加硫灭菌、糖度调节、接种酵母、主发酵、后发酵、澄清和调味后制得；所述八月瓜果汁为八月瓜与水按照1：0.2~0.4的质量比混合后榨汁获得。

一种发酵型八月瓜果酒的制备方法，包括如下步骤：

1）将八月瓜果肉破碎后加水榨汁，得到八月瓜果汁，在榨汁的同时向果汁中加入SO₂以抑制果汁中杂菌的生长繁殖；其中，所述八月瓜果肉与水的质量比为1:0.2~0.4，所述SO₂的添加量为0.03~0.05 g/kg；

2）用水和白砂糖调节步骤1）得到的八月瓜果汁中含糖量至20~22%；

3）向步骤2）调节含糖量后的八月瓜果汁中接种葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母的接种量为八月瓜果肉原料质量的0.02~0.05%；

4）将步骤3）接种后的八月瓜果汁于26~28℃下主发酵7~8d；

5）对步骤4）主发酵后的八月瓜果汁进行过滤，收取滤液，并将滤液于17~17.5℃下后发酵至发酵液的糖度为4~6%为止；

6）向步骤5）后发酵得到的发酵液中加入鸡蛋清进行澄清处理48~60 h，得到澄清发酵液；

7）采用柠檬酸、食用酒精和蔗糖对步骤6）得到的澄清发酵液进行调味处理；其中，柠檬酸、蔗糖与所述澄清发酵液的质量体积比为25~30 g：150~200 g ：1000 mL；添加食用酒精使澄清发酵液中的酒精度为7~10%vol；

8）对步骤7)调味后的澄清发酵液进行灭菌处理，制得所述发酵型八月瓜果酒。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

1、本发明首创性地使用八月瓜作为原料，通过对八月瓜果酒的发酵工艺和原料配比进行创造性研究，使发酵得到的八月瓜果酒含有17种氨基酸（未检测色氨酸含量），氨基酸种类较齐全、含量高，营养更加均衡，氨基酸总量高达238 mg/100 mL，比苹果酒、桔子酒、罗汉果酒、猕猴桃酒多4倍左右，其中必需氨基酸含量为117mg/100mL、半必需氨基酸含量为31mg/100mL、药用氨基酸含量为160mg/100mL，都显著高于常见果酒中含量，是一种在果酒中具有较高的营养价值和保健价值的理想酒品。

2、本发明制得的发酵型八月瓜果酒中必需氨基酸亮氨酸、赖氨酸和缬氨酸含量尤其高，是现有市售果酒的7~9倍，使本发明八月瓜果酒防止和修复肌肉损伤、给机体组织提供能量、增强免疫能力、提高中枢神经组织功能、调节血糖的保健功效显著增强，弥补了现有市售果酒中这几种必需氨基酸含量欠缺的不足，本发明八月瓜果酒的必需氨基酸含量、半必需氨基酸含量以及药用氨基酸含量均显著高于其他市售果酒，取得了意想不到的氨基酸均衡效果和保健功效。

3、本发明发酵八月瓜果酒中多种氨基酸成分的存在赋予了八月瓜果酒特殊的香味，使制得的果酒有浓郁的酒香和八月瓜果香，协调悦人，入口稍微偏酸，醇厚，酒体丰满，回味悠长，结构感强。

4、本发明制得的八月瓜果酒整体色泽呈橙黄色、澄清，倒出时有较多泡沫，挂杯时间短，有光泽，具有优异的感官品质，对消费者的吸引力强。

5、本发明将八月瓜作为原料发酵制酒，解决了八月瓜保质期短、易腐烂、不利于储存的问题，丰富了八月瓜的资源化利用范围，使大量的八月瓜资源得到充分合理的应用。且本发明八月瓜果酒制备方法操作简便，无需特殊加工设备进行处理，易于进行工业化大规模生产，具有良好的市场前景。

附图说明

图1为本发明发酵型八月瓜果酒氨基酸含量分析图；

图2为几种果酒中必需氨基酸含量比较图；

图3为几种果酒中非必需氨基酸含量比较图；

图4为几种果酒中半必需氨基酸含量比较图；

图5为几种果酒中药用氨基酸含量比较图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。

下述实施例选用八成熟、无腐烂、无病虫的神农架野生鲜熟八月瓜；市售鸡蛋；安琪牌葡萄酒-果酒专用酵母。其他原料如无特殊说明，均为普通市售产品。

下述实施例使用的所有涉及发酵用的仪器均需要进行灭菌处理，塑胶型的采用巴氏消毒法（将水煮沸，至于仪器中灭菌），玻璃仪器于灭菌锅内、121℃下灭菌30min。

实施例1

一种发酵型八月瓜果酒，将八月瓜果汁经过加硫灭菌、糖度调节、接种酵母、主发酵、后发酵、澄清和调味后制得；具体制备方法如下：

1、原料预处理：

将八月瓜果肉破碎后，加入八月瓜果肉质量20%的纯净水（所述八月瓜果肉与水的质量比为1:0.2），然后用榨汁机将果肉榨汁，得到八月瓜果汁。在榨汁的同时，立即向果汁中添加0.03 g/kg的SO₂以抑制果汁中杂菌的生长繁殖。

2、八月瓜果汁成分调整：

用纯净水或加白砂糖，对步骤1得到的八月瓜果汁含糖量进行调节，使最终八月瓜果汁中含糖量为20%。其中，在调节含糖量时，白砂糖用少许八月瓜果汁溶解后再加到发酵液中，并与发酵液混合均匀。

3、活性干酵母的活化

在40℃、含葡萄糖质量分数为2%的100 mL葡萄糖水溶液中加入安琪牌葡萄酒-果酒专用酵母10 g，混匀，静置，每10 min轻搅一次，40 min后完成活性干酵母的活化处理。

4、接种酵母

按活性干酵母的用量为原料八月瓜果肉质量的0.02%，将步骤3活化处理后的干酵母接入步骤2经成分调整后的八月瓜发酵醪中。

5、发酵

主发酵采用密闭式发酵，发酵温度26℃，每天发酵液中会产生大量气泡，要时刻关注气泡产生量，以及每天换气处理，并测量糖度。主发酵过程中必须严格控制温度，温度偏低，发酵过慢，反之，则发酵过快，不利于观察和测定。发酵直到果糟沉淀到器皿底部时，主发酵结束，发酵时间为7天。

主发酵结束后，尽快在低温条件下，采用8层且灭菌的纱布对发酵液过滤。把过滤完的滤液分别盛装在三角瓶中，装量为三角瓶体积的2/3左右，控制温度在17℃左右的条件下后发酵，并定时测其糖度，直至糖度为4%为止。

6、澄清及调配

采用鸡蛋清对步骤5糖度将至4%的发酵液进行澄清，1个鸡蛋清澄清200 mL发酵液，澄清处理48h后过滤。

7、调味

用柠檬酸、食用酒精、蔗糖对步骤6澄清后的发酵液进行调配；其中，柠檬酸、蔗糖与所述澄清发酵液的质量体积比为25 g：150 g ：1000 mL；添加食用酒精使澄清发酵液中的酒精度为7%vol；

8、灌装杀菌

将步骤7调味后的酒液装瓶封盖，在70～75℃的水中巴氏消毒15～20min，得到发酵型八月瓜果酒。

对本实施例制得的八月瓜果酒营养成分和质量进行检测，八月瓜果酒的酒精度、干浸出物、总糖、还原糖、SO₂、总酸等理化指标均按 GB/T 15038—2006检测；感官指标采用GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法；卫生微生物总菌落数按GB/T4789.2测定、食品微生物大肠杆菌按GB/T4789.3-2003J测定；营养成分氨基酸按GB/T5009.124-2003测定。

结果显示本实施例制得的发酵型八月瓜果酒酒精度（20℃）为11.24%vol，总糖含量为4.6g/L，还原糖（葡萄糖计）为 3.3g/L，干浸物为111.7g/L；总酸(以酒石酸计)为10.4g/L，游离SO₂≤25mg/L，细菌总数≤50（cfu/ml），大肠杆菌≤30（MPN/ml），各项指标符合国家标准。

实施例2

与实施例1不同之处在于步骤1中加入八月瓜果肉质量30%的纯净水进行榨汁，在榨汁的同时，立即向果汁中添加0.03 g/kg的SO₂以抑制果汁中杂菌的生长繁殖；步骤2中调节八月瓜果汁的含糖量使最终八月瓜果汁中含糖量为21%；步骤4中活性干酵母的用量为原料八月瓜质量的0.04%；步骤5中主发酵温度27℃，发酵时间为7.5天，后发酵的温度为17.2℃，发酵至糖度为5%为止；步骤7中柠檬酸、蔗糖与所述澄清发酵液的质量体积比为27 g：170 g ：1000 mL；添加食用酒精使澄清发酵液中的酒精度为8%vol。

本实施例制得的发酵型八月瓜果酒酒精度（20℃）11.3%vol，总糖含量为4.7g/L，还原糖（葡萄糖计）为 3.1g/L，干浸物为118.2g/L；总酸(以酒石酸计)为10.2g/L，游离SO₂≤25mg/L，细菌总数≤50（cfu/ml），大肠杆菌≤30（MPN/ml），各项指标符合国家标准。

实施例3

与实施例1不同之处在于步骤1中加入八月瓜果肉质量35%的纯净水进行榨汁，在榨汁的同时立即向果汁中添加0.04g/kg的SO₂以抑制果汁中杂菌的生长繁殖；步骤2中调节八月瓜果汁的含糖量使最终八月瓜果汁中含糖量为22%；步骤4中活性干酵母的用量为原料八月瓜质量的0.05%；步骤5中主发酵温度28℃，发酵时间为8天，后发酵的温度为17.5d，发酵至糖度为6%为止；步骤7中柠檬酸、蔗糖与所述澄清发酵液的质量体积比为30 g：200 g ：1000mL；添加食用酒精使澄清发酵液中的酒精度为10%vol。

本实施例制得的发酵型八月瓜果酒酒精度（20℃）11.4%vol，总糖含量为4.8g/L，还原糖（葡萄糖计）为 3.3g/L，干浸物为119.4g/L;总酸(以酒石酸计)为10.1g/L，游离SO₂≤25mg/L，细菌总数≤50（cfu/ml），大肠杆菌≤30（MPN/ml），各项指标符合国家标准。

实施例4 感官评价和营养成分评定

一、对上述实施例制得的八月瓜果酒进行感官评价：

成熟度为8的八月瓜鲜果经发酵、澄清、调配、杀菌等流程后得到发酵型八月瓜酒，出酒量为400 mL/kg鲜果肉，制得的八月瓜果酒具有八月瓜特有的香味和浓厚感，整体色泽呈橙黄色、澄清，倒出时有较多泡沫，挂杯时间短，有光泽；口味方面有浓郁的酒香和八月瓜果香，协调悦人，入口稍微偏酸，醇厚，酒体丰满，回味悠长，结构感强。

二、对制得的八月瓜果酒中氨基酸成分进行分析：

八月瓜果酒中含有17种氨基酸（未检测色氨酸含量），种类较齐全、含量高，氨基酸总量为238 mg/100 mL（图1）。其中人体必需氨基酸有7种，分别为亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸，其含量为117 mg/100mL，占总氨基酸含量的49.16%；非必需氨基酸10种，分别为天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、甘氨酸、组氨酸，含量为121 mg/mL，占总氨基酸含量的50.84%；半必需氨基酸有3种，分别是酪氨酸、组氨酸、精氨酸，其含量为31 mg/100 mL，占总氨基酸含量的13.03%；药用氨基酸有9种，分别是天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸，含量为160 mg/100 mL，占总氨基酸含量的67.23%。由上述氨基酸分析，八月瓜通过本发明发酵工艺后得到果酒中氨基酸种类多、含量高，它们赋予了八月瓜果酒特有的香味和很高的营养价值，尤其是本发明得到的果酒中必须氨基酸、半必须氨基酸种类多，还含有多种药用氨基酸，营养均衡。

三、本发明八月瓜果酒与常见果酒中氨基酸分析对比：

果酒中的氨基酸含量是评定果酒营养价值的重要指标，将本实施例制得的八月瓜果酒与其他常见果酒的氨基酸成分进行分析对比，结果如表1和图1~5所示。

表1 几种常见果酒中氨基酸含量一览表

氨基酸种类	红葡萄酒	苹果酒	柿子酒	罗汉果酒	猕猴桃酒	八月瓜酒
							亮氨酸	0	3.11	3.84	1.63	4.04	29
异亮氨酸	3.6	3.25	1.51	0.52	2.33	15
							赖氨酸	4.3	1.91	4.07	0.6	4.11	23
蛋氨酸	2.8	0.55	1.58	0.2	0.21	6
							苯丙氨酸	2.2	2.07	3.69	1.88	1.98	19
苏氨酸	2.7	3.25	1.68	1.74	3.88	3
							缬氨酸	1.9	3.31	2.97	1.5	3.13	22
组氨酸	3.4	1.1	1.03	0.4	0.88	6
							天冬氨酸	7.6	18.04	1.4	3.25	7.24	22
丝氨酸	0.9	3.68	1.44	1.61	4.06	11
							谷氨酸	33.4	2.95	12.07	3.23	9.87	23
脯氨酸	53	1.18	6.81	0.74	3.75	6
							丙氨酸	6.7	3.61	4.06	4.71	5.05	18
胱氨酸	10.6	痕量	0.48	1.04	1.16	3
							酪氨酸	3.2	1.8	2.42	1.45	1.71	9
精氨酸	8.4	1.3	3.18	2.16	1.95	16
							甘氨酸	12.1	2.6	1.47	1.06	4.9	7
合计	156.8	53.71	53.7	27.72	60.25	238

由上表1和图1~5可以看出，八月瓜果酒中氨基酸种类多，总含量比现有市售红葡萄酒多81.2 mg/100 mL，氨基酸含量比苹果酒、柿子酒、罗汉果酒、猕猴桃酒多4倍左右，氨基酸含量与现有市售果酒相比取得了显著的提升；八月瓜和果酒中所含的必需氨基酸种类丰富，八月瓜果酒和其他果酒中含有亮氨酸，红葡萄酒不含。八月瓜果酒的所含必需氨基酸总含量比其他果酒中必需氨基酸总含量高出5倍左右，各种必需氨基酸中除苏氨酸外，其他氨基酸均高于其他果酒，其中亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸含量明显高出其他几种酿造酒的必需氨基酸含量。八月瓜果酒中所含非必需氨基酸总量低于红葡萄酒总量，高于其他果酒，八月瓜果酒中各种非必要氨基酸中丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、丝氨酸、酪氨酸比其他几种酿造酒非必需氨基酸含量偏高。八月瓜果酒中半必需氨基酸含量无论是单个氨基酸还是总体含量都高于其他几种果酒，药用氨基酸含量高于其他几种果酒，除甘氨酸和谷氨酸含量低于红葡萄酒外，其他药用氨基酸含量均高于其他几种果酒。

本发明八月瓜果酒中必需氨基酸亮氨酸、赖氨酸和缬氨酸含量尤其高，是现有市售果酒的7~9倍，使本发明八月瓜果酒防止和修复肌肉损伤、给机体组织提供能量、增强免疫能力、提高中枢神经组织功能、调节血糖的保健功效显著增强，弥补了现有市售果酒中这几种必需氨基酸含量欠缺的不足，本发明八月瓜果酒的必需氨基酸含量、半必需氨基酸含量以及药用氨基酸含量均显著高于其他市售果酒，取得了意想不到的氨基酸均衡效果和保健功效。

综上，本发明采用新鲜八月瓜经过发酵得到八月瓜果酒，各项指标符合国家标准GB/T5009.124-2003要求，制得的八月瓜果酒具有八月瓜特有的香味和浓厚感，其中含有17种氨基酸，总量为238mg/100mL，氨基酸含量普遍高于市场中常见果酒，其中必需氨基酸含量为117mg/100mL、半必需氨基酸含量为31mg/100mL、药用氨基酸含量为160mg/100mL，都高于常见果酒，是一种在果酒中具有较高的营养价值和保健价值的理想酒品。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (9)

1.一种发酵型八月瓜果酒，其特征在于，将八月瓜果汁经过加硫灭菌、糖度调节、接种酵母、主发酵、后发酵、澄清和调味后制得；所述八月瓜果汁为八月瓜与水按照1：0.2~0.4的质量比混合后榨汁获得。

2.根据权利要求1所述发酵型八月瓜果酒，其特征在于，所述果酒的酒精度为11.2~11.4 %vol，总糖含量为4.6~5.0 g/L，还原糖含量为3.0~3.3 g/L，为干型酒。

3.根据权利要求1所述发酵型八月瓜果酒，其特征在于，所述果酒的总酸含量为10~10.4g/L，所述游离SO₂含量≤25 mg/L。

4.根据权利要求1所述发酵型八月瓜果酒，其特征在于，所述果酒的氨基酸总含量为238~269.6 mg/100 mL。

5.根据权利要求1所述发酵型八月瓜果酒，其特征在于，所述果酒的干浸物为111.7~121.6g/L。

6.一种发酵型八月瓜果酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）将八月瓜果肉破碎后加水榨汁，得到八月瓜果汁，在榨汁的同时向果汁中加入SO₂以抑制果汁中杂菌的生长繁殖；其中，所述八月瓜果肉与水的质量比为1:0.2~0.4，所述SO₂的添加量为0.03~0.05 g/kg；

2）用水和白砂糖调节步骤1）得到的八月瓜果汁中含糖量至20~22%；

3）向步骤2）调节含糖量后的八月瓜果汁中接种葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母的接种量为八月瓜果肉原料质量的0.02~0.05%；

4）将步骤3）接种后的八月瓜果汁于26~28℃下主发酵7~8d；

5）对步骤4）主发酵后的八月瓜果汁进行过滤，收取滤液，并将滤液于17~17.5℃下后发酵至发酵液的糖度为4~6%为止；

6）向步骤5）后发酵得到的发酵液中加入鸡蛋清进行澄清处理48~60 h，得到澄清发酵液；

7）采用柠檬酸、食用酒精和蔗糖对步骤6）得到的澄清发酵液进行调味处理；其中，柠檬酸、蔗糖与所述澄清发酵液的质量体积比为25~30 g：150~200 g ：1000 mL；添加食用酒精使澄清发酵液中的酒精度为7~10%vol；

8）对步骤7)调味后的澄清发酵液进行灭菌处理，制得所述发酵型八月瓜果酒。

7.根据权利要求5所述发酵型八月瓜果酒的制备方法，其特征在于，步骤3）先将所述葡萄酒酵母加入质量浓度为2~3%的葡萄糖水溶液中于35~40℃下进行活化处理30~40 min，然后将活化后的葡萄酒酵母接种于所述八月果果汁中；其中，所述葡萄酒酵母与葡萄糖水溶液的质量体积比为1g：1~15 mL。

8.根据权利要求7所述发酵型八月瓜果酒的制备方法，其特征在于，所述葡萄酒酵母活化处理过程中，每隔10 min搅拌一次。

9.根据权利要求5所述发酵型八月瓜果酒的制备方法，其特征在于，步骤8）所述灭菌处理为将澄清发酵液在70～75℃的水中巴氏消毒15～20min。