CN109486606A - 一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，属于酿酒技术领域。所述保健酒需要用到：八月瓜、生石灰、砂糖、酿酒曲、柠檬酸、纤维素酶和果胶酶。所述制备方法包含如下步骤：预处理，前发酵，后发酵，压滤，消毒。本发明先通过生石灰处理，使大部分皂苷的水解，浸提，把八月瓜果皮的皂苷释放出来水中，通过浓缩减少了柠檬酸用量，分次加入发酵液中，避免高浓度物质影响菌体生长，同时果皮其他营养成分也被发酵所利用变成利于人体吸收的物质，通过这样配方和工艺做成富含皂苷保健酒，可以原料充分利用，同时酒体口感俱佳，富含皂苷，保健价值高，适应现代人对高品质保健酒的需求。

Description

一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法。

背景技术

八月瓜，又名野香蕉和八月，中药名称“预知子”，木通科藤本植物。每100g果肉中钙、铁、锌的含量分别为75.5mg、2.26mg、0.21mg，是一种含矿质元素种类丰富的野生水果。八月瓜鲜果皮和种子均富含木通皂苷Stc，Std等，皂苷元均为常春藤皂苷元。八月瓜皂苷具有疏肝和胃，活血止痛，软坚散结，保护细胞膜和防止细胞老化，扩张血管，降低血压和血糖，提高肝细胞蛋白质和DNA合成，可提升人体免疫力，并抑制癌细胞成长的作用。

目前，八月瓜产业的发展还面临诸多问题，这些问题集中突出表现在三个方面:首先，果实的成熟期和采收期相对集中，果实不易贮藏，容易腐败；其次是八月瓜目前多以鲜食为主，深加工水平相对低下，深加工产品品种过于传统单一，并且深加工产品附加值不高；最后，由于自身果实结构，种子和果皮含量较高，在食用后或者在传统的深加工过程中，这部分物质往往会被当做废弃物而丢弃，造成资源的浪费和环境的破坏。

现有一些关于八月瓜制备酒和饮品的方法，均是简单的利用八月瓜果肉的糖源氮源发酵制备成酒，这样使得八月瓜的价值未能最大化体现出来。八月瓜果皮皂苷有苦味，不加以处理会影响酒体品质，果皮本身含有较多果胶与纤维素，使得健康因子难以释放出来。如CN201610930214.8公开一种发酵型八月瓜果酒及其制备方法，该方法相对简单，果皮和种子的健康因子没有被利用上，是一种对原料的浪费。

发明内容

为了解决上述技术问题，同时更加充分利用八月瓜的价值，本发明提供一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，在保证果酒风味的前提下，尽可能去提升果酒的保健价值。本发明以八月瓜为主要原料，首先将八月瓜果皮，籽与果肉分开。将果皮粉碎酶解烘干粉碎并加入生石灰提取皂苷，将皂苷加入到果肉发酵液中，发酵，得到保健酒。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，其特征在于，所述保健酒的原料包括：八月瓜、生石灰、砂糖、酿酒曲、柠檬酸、纤维素酶和果胶酶，所述制备方法包含如下步骤：1)预处理，2)前发酵，3)后发酵，4)压滤，5)消毒；

1)预处理：将八月瓜放置成熟或者加入催熟剂加快成熟，成熟后把果肉与果皮分开，保留果肉和果皮，果肉里混有种子；将果皮搅碎，加入纤维素酶和果胶酶酶解2～4h，40～50℃烘干或者晒干，使用粉碎机粉碎；

在果皮中加入果皮质量0.2～0.4％的生石灰，按照一定料液比加入水，热水浸提2～3h，抽滤，保留滤液，滤渣重复一次该过程，混合这两次滤液；

滤液在一定温度下进行减压浓缩20～30倍，在浓缩液中加入柠檬酸；

将一半柠檬酸处理过的浓缩液加入果肉中，继续加水，使浓缩液和水的总质量是果肉质量的8～12倍，反复搅拌60min，离心，离心后的上层液体中含有大部分果肉，沉淀中包含全部种子和少量果肉，沉淀加水洗涤，加入水的量是沉淀质量的6～9倍，混合两次离心的溶液即果汁，离心后的沉淀保留。

上述的一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，所述步骤2)前发酵：果汁放入发酵桶，加入蔗糖，使发酵液可溶性总糖浓度调节到140g/L，加入酿酒曲，30℃培养；每天取少量样品，测试其总糖含量，待发酵液中残糖量降到10g/L时结束发酵；发酵液转移出发酵桶，压滤，保留滤液。

上述的一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，所述步骤3)后发酵：取前发酵的滤液，放入发酵桶里，加入砂糖使糖度调节到80g/L，并加入剩余的浓缩液发酵。当酒酸而不甜，略带二氧化碳和酒精味，呈现该酒特有色泽和香味时发酵结束。

上述的一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，所述步骤4)压滤：将发酵最终醪液用板框式压滤机压滤得到基酒。

上述的一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，所述步骤5)消毒：将基酒装入瓶中，加塞密封，缓慢加热70℃，瓶内温度达到70℃，维持10min，得到成品酒。

上述的一种使用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，所述柠檬酸为食品级纯度。

上述的一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，所述步骤1)预处理中，将混有少量果肉的种子沉淀烘干后进行压榨，保留压榨后的种子油，将渣进行粉碎得到种子渣，在步骤2)前发酵中将种子渣和果汁一起放入发酵桶，加入蔗糖，使发酵液可溶性总糖浓度调节到140g/L，加入酿酒曲，30℃培养。

上述的一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，所述步骤1)预处理中，所述料液比为1:5，所述热水浸提的温度为50℃。

上述的一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，所述步骤1)预处理中，所述减压浓缩的温度为60℃，加入柠檬酸的质量为浓缩液质量的2％。

上述的一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，所述步骤2)前发酵中，用板式压滤机压滤。

上述的一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，所述发酵桶为带止逆阀的发酵桶，使气体能够流出发酵桶，又能阻止空气进入发酵桶，具体方法为：后发酵，取前发酵的滤液，放入带止逆阀的发酵桶，加入砂糖使糖度调节到80g/L，并加入剩余的浓缩液。产生的二氧化碳从止逆阀中排出，二氧化碳不再产生了，去掉止逆阀。当酒酸而不甜，略带二氧化碳和酒精味，呈现该酒特有色泽和香味时发酵结束。

上述的一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，所述步骤1)预处理中，加入生石灰的质量是果皮质量的0.2％。相比加入0.2％以上的生石灰，加入0.2％的生石灰的口感更好。

本发明的有益效果是：本发明将八月瓜果肉与果皮种子浸出液混合，加酒曲发酵制作得到一种保健酒。使原料得到充分的利用，将八月瓜做成保健酒这个具有附加值的产品，缓解了果实的成熟期和采收期相对集中，果实不易贮藏和容易腐败的问题。种子油先压榨出来，可以避免发酵过程中被微生物转化产生不愉悦的气味，而且种子油可以用在其他保健食用方面。果皮通过纤维素酶和果胶酶处理，使果皮的营养物质和健康因子暴露便于热水浸提，把果皮的一些可溶性营养物质和健康因子释放出来，再利用生石灰产生碱性将皂苷分解成苷元与糖，降低了浸出液的苦味。浸提液浓缩可以使多余的Ca²⁺析出，同时也可以为果酒提供微量的钙。在浓缩液中加入柠檬酸，起到了调节发酵液pH的作用，同时也起到了延长浓缩液的保质期的作用，加入到果肉处理过程，起到防止果肉褐变的作用，在发酵液中起到了调酸的作用。浓缩液分两次加入到发酵液中，避免浓缩液中的营养物质和健康因子含量太高，使得发酵过程缓慢。后发酵补充蔗糖，维持酵母生长发酵，提高酒体酒精；另一方面把浓缩液中的大分子物质分解成容易被人体吸收的小分子营养物质。最终，得到一种具有八月瓜香味的，有利健康的保健酒。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

八月瓜产地为湖北宜昌市夷陵区。

小型粉碎机湖北凯鑫机械设备责任有限公司。

酿酒酵母安琪股份有限公司。

纤维素酶、果胶酶宁夏和氏璧生物技术有限公司。

【实施例1】

1)预处理：将八月瓜放置成熟或者加入催熟剂加快成熟，成熟后把果肉与瓜皮分开，保留果肉和果皮，果肉里混有种子。

将果皮搅碎，加入纤维素酶和果胶酶酶解2～4h，纤维素酶和果胶酶的质量相同，均是果皮质量的0.1～0.2％，40～50℃烘干或者晒干，使用粉碎机粉碎。按照果皮质量加入0.2％生石灰，按照料液比1：5加入水，50℃热水浸提2～3h，抽滤，保留滤液，滤渣重复一次该过程，混合这两次滤液。

滤液在60℃进行减压浓缩20～30倍。按照浓缩液质量的2％加入柠檬酸。

将一半柠檬酸处理过的浓缩液加入果肉中，继续加水，使浓缩液和水的总质量与果肉的质量比是8:1，反复搅拌60min，离心，离心后的上层液体中含有大部分果肉，沉淀中包含全部种子和少量果肉。沉淀按照质量比1：6加入水洗涤一次，混合两次离心的溶液即果汁，将沉淀40℃烘干或者晒干。

将混有少量果肉的种子沉淀烘干后进行压榨，保留压榨后的种子油，将渣进行粉碎得到种子渣，保留备用。

2)前发酵：果汁和种子渣放入发酵桶加入的蔗糖使发酵液可溶性总糖浓度调节到140g/L，加入酿酒曲，30℃培养。每天取少量样品，测试其总糖含量，待发酵液中残糖量降到10g/L时结束发酵。将发酵液转移出发酵桶，用板框式压滤机0.04mPa压滤，保留滤液。

3)后发酵：取前发酵的滤液，放入带止逆阀的发酵桶(要求气体能够流出发酵桶，而空气不能够进入发酵桶)，加入砂糖使糖度调节到80g/L，并加入剩余的浓缩液。产生的二氧化碳从止逆阀中排出，二氧化碳不再产生了，去掉止逆阀。当酒酸而不甜，略带二氧化碳和酒精味，呈现该酒特有色泽和香味时发酵结束。

4)压滤：将发酵最终醪液用板框式压滤机压滤得到基酒。

5)消毒：将基酒装入瓶中，加塞密封，缓慢加热70℃，瓶内温度达到70℃，维持10min，得到成品酒。

【实施例2】

1)预处理：将八月瓜放置成熟或者加入催熟剂加快成熟，成熟后把果肉与瓜皮分开，保留果肉和果皮，果肉里混有种子。

将果皮搅碎，加入纤维素酶和果胶酶酶解2～4h，纤维素酶和果胶酶的质量相同，均是果皮质量的0.1～0.2％，40～50℃烘干或者晒干，使用粉碎机粉碎。按照果皮质量加入0.3％生石灰，按照料液比1：5加入水，50℃热水浸提2～3h，抽滤，保留滤液，滤渣重复一次该过程，混合这两次滤液。

滤液在60℃进行减压浓缩20～30倍。按照浓缩液质量的2％加入柠檬酸。

将一半柠檬酸处理过的浓缩液加入果肉中，继续加水，使浓缩液和水的总质量与果肉的质量比是10:1，反复搅拌60min，离心，离心后的上层液体中含有大部分果肉，沉淀中包含全部种子和少量果肉。沉淀按照质量比1：7加入水洗涤一次，混合两次离心的溶液即果汁，将沉淀40℃烘干或者晒干。

将混有少量果肉的种子沉淀烘干后进行压榨，保留压榨后的种子油，将渣进行粉碎得到种子渣，保留备用。

2)前发酵：果汁和种子渣放入发酵桶加入的蔗糖使发酵液可溶性总糖浓度调节到140g/L，加入酿酒曲，30℃培养。每天取少量样品，测试其总糖含量，待发酵液中残糖量降到10g/L时结束发酵。将发酵液转移出发酵桶，用板框式压滤机0.04mPa压滤，保留滤液。

3)后发酵：取前发酵的滤液，放入带止逆阀的发酵桶(要求气体能够流出发酵桶，而空气不能够进入发酵桶)，加入砂糖使糖度调节到80g/L，并加入剩余的浓缩液。产生的二氧化碳从止逆阀中排出，二氧化碳不再产生了，去掉止逆阀。当酒酸而不甜，略带二氧化碳和酒精味，呈现该酒特有色泽和香味时发酵结束。

4)压滤：将发酵最终醪液用板框式压滤机压滤得到基酒。

5)消毒：将基酒装入瓶中，加塞密封，缓慢加热70℃，瓶内温度达到70℃，维持10min，得到成品酒。

【实施例3】

1)预处理：将八月瓜放置成熟或者加入催熟剂加快成熟，成熟后把果肉与瓜皮分开，保留果肉和果皮，果肉里混有种子。

将果皮搅碎，加入纤维素酶和果胶酶酶解2～4h，纤维素酶和果胶酶的质量相同，均是果皮质量的0.1～0.2％，40～50℃烘干或者晒干，使用粉碎机粉碎。按照果皮质量加入0.4％生石灰，按照料液比1：5加入水，50℃热水浸提2～3h，抽滤，保留滤液，滤渣重复一次该过程，混合这两次滤液。

滤液在60℃进行减压浓缩20～30倍。按照浓缩液质量的2％加入柠檬酸。

将一半柠檬酸处理过的浓缩液加入果肉中，继续加水，使浓缩液和水的总质量与果肉的质量比是12:1，反复搅拌60min，离心，离心后的上层液体中含有大部分果肉，沉淀中包含全部种子和少量果肉。沉淀按照质量比1：9加入水洗涤一次，混合两次离心的溶液即果汁，将沉淀40℃烘干或者晒干。

将混有少量果肉的种子沉淀烘干后进行压榨，保留压榨后的种子油，将渣进行粉碎得到种子渣，保留备用。

2)前发酵：果汁和种子渣放入发酵桶加入的蔗糖使发酵液可溶性总糖浓度调节到140g/L，加入酿酒曲，30℃培养。每天取少量样品，测试其总糖含量，待发酵液中残糖量降到10g/L时结束发酵。将发酵液转移出发酵桶，用板框式压滤机0.04mPa压滤，保留滤液。

3)后发酵：取前发酵的滤液，放入带止逆阀的发酵桶(要求气体能够流出发酵桶，而空气不能够进入发酵桶)，加入砂糖使糖度调节到80g/L，并加入剩余的浓缩液。产生的二氧化碳从止逆阀中排出，二氧化碳不再产生了，去掉止逆阀。当酒酸而不甜，略带二氧化碳和酒精味，呈现该酒特有色泽和香味时发酵结束。

4)压滤：将发酵最终醪液用板框式压滤机压滤得到基酒。

5)消毒：将基酒装入瓶中，加塞密封，缓慢加热70℃，瓶内温度达到70℃，维持10min，得到成品酒。

【实施例4】

预处理：取1400g八月瓜放置成熟，把果肉与果皮分开，保留果肉和果皮。

将果皮搅碎，加入800mg纤维素酶与800mg果胶酶酶解5h，45℃烘干，使用粉碎机粉碎，加入1.6g生石灰碱水解12h。往果皮中加入5L水，50℃热水浸提3h，0.06mPa抽滤，保留滤液，滤渣再加入5L水，混合这两次滤液。滤液在60℃进行减压浓缩至300mL。按照浓缩液质量的6.5g加入柠檬酸。

果肉加入150mL浓缩液与4.8L水，反复搅拌60min，4000r/min离心25min。沉淀加入3.4L水洗涤一次，混合两次离心的溶液即果汁，将沉淀40℃烘干。

将烘干后的沉淀进行压榨，保留压榨后的种子油，将渣进行粉碎得到种子渣，保留备用。

前发酵：果汁和种子渣放入发酵桶，加入1.22kg的蔗糖，加入200g安琪酿酒曲，30℃培养。每天取少量样品，测试其总糖含量，待发酵液中残糖量降到10g/L时结束发酵。将发酵液转移出发酵桶，用板框式压滤机0.04mPa压滤，保留滤液。

后发酵：取前发酵的滤液，放入带止逆阀的发酵桶，加入0.63kg砂糖，并加入剩余的浓缩液。发酵到第5d去掉止逆阀。当发酵到13d，发酵结束。

压滤：将发酵最终醪液用0.04mPa板框式压滤机压滤得到基酒。

消毒：将基酒装入瓶中，加塞密封，缓慢加热70℃，瓶内温度达到70℃，维持10min，得到成品酒。

表1.感官评价

表2.理化分析表

项目	内容
		酒精度	16°
总糖	32g/L
		总酸	3.1g/L
钙	0.2g/L

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，其特征在于，所述保健酒的原料包括：八月瓜、生石灰、砂糖、酿酒曲、柠檬酸、纤维素酶和果胶酶，所述制备方法包含如下步骤：1)预处理，2)前发酵，3)后发酵，4)压滤，5)消毒；

1)预处理：将八月瓜放置成熟或者加入催熟剂加快成熟，成熟后把果肉与果皮分开，保留果肉和果皮，果肉里混有种子；将果皮搅碎，加入纤维素酶和果胶酶酶解2～4h，40～50℃烘干或者晒干，使用粉碎机粉碎；

在果皮中加入果皮质量0.2～0.4％的生石灰，按照一定料液比加入水，热水浸提2～3h，抽滤，保留滤液，滤渣重复一次该过程，混合这两次滤液；

滤液在一定温度下进行减压浓缩20～30倍，在浓缩液中加入柠檬酸；

将一半柠檬酸处理过的浓缩液加入果肉中，继续加水，使浓缩液和水的总质量是果肉质量的8～12倍，反复搅拌60min，离心，离心后的上层液体中含有大部分果肉，沉淀中包含全部种子和少量果肉，沉淀加水洗涤，加入水的量是沉淀质量的6～9倍，混合两次离心的溶液即果汁，离心后的沉淀保留。

2.如权利要求1所述的一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，其特征在于，所述

2)前发酵：果汁放入发酵桶，加入蔗糖，使发酵液可溶性总糖浓度调节到140g/L，加入酿酒曲，30℃培养；

每天取少量样品，测试其总糖含量，待发酵液中残糖量降到10g/L时结束发酵；将发酵液转移出发酵桶，压滤，保留滤液。

3.如权利要求1所述的一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，其特征在于，所述

3)后发酵：取前发酵的滤液，放入发酵桶里，加入砂糖使糖度调节到80g/L，并加入剩余的浓缩液发酵。

4.如权利要求1所述的一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，其特征在于，所述

4)压滤：将发酵最终醪液用板框式压滤机压滤得到基酒。

5.如权利要求1所述的一种利用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，其特征在于，所述

5)消毒：将基酒装入瓶中，加塞密封，缓慢加热70℃，瓶内温度达到70℃，维持10min，得到成品酒。

6.如权利要求1所述的一种使用八月瓜制作富含皂苷保健酒的方法，其特征在于，所述柠檬酸为食品级纯度。