CN110326753A - 木瓜鱼子酱的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种木瓜鱼子酱的制作方法，其具体为：将木瓜置于料理机中，并向料理机中加入糖、水和海藻酸钠，高速搅拌至木瓜成汁，静置2h后得原料液，用胶头滴管吸取原料液，并逐滴滴入氯化钙溶液中，原料液全部滴加完成后，浸泡2.5min后倒去氯化钙溶液，并用纯净水冲洗，即得木瓜鱼子酱。本发明以木瓜作为主要原料制备水果鱼子酱，通过质构仪测定和感官评定确定最佳方案，研制出口感好、成本适宜、营养价值高的木瓜鱼子酱料理。

Description

木瓜鱼子酱的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种木瓜鱼子酱的制作方法。
背景技术
目前鱼子酱的工艺研究相对不多，其现研究制作的富含水果的鱼子酱，种类也比较偏少，目前所查阅到的相关资料，有蓝莓鱼子酱和樱桃鱼子酱。但我校开发的分子料理，种类是比较多的，例如南瓜鸡蛋、芒果胶囊、分子冰淇淋等都在微信公众号上“Moleculargastronomy”的开发及推广研究项目组中都有介绍。然后在秀玉红茶坊餐厅有一款甜品，叫做分子铁观音布丁，与本课题研究内容有一定的相似之处，奶茶里添加的爆爆珠也有部分相似。这也说明分子料理已经渐渐融入到我们生活，不再像以前那样的神秘。既能让大部分人尝试这种新型食品，也能够使消费群众承受的起。
分子料理(Molecular Kitchen)也被译为分子烹饪学，是近几年来发展的新型烹饪理念，有人可能会想成“分子”是一种烹饪手法，然而并不是，而是使用新的工具和设备，通过新型的烹饪手法和新的材料，科学的运用外界因素，例如食材分子的化学特性和物理特性，让食物通过现代仪器研究在烹饪的过程中所发生的变化，观察时间的长短与烹饪温度之间的关系，然后加入不同的物质，通过各种物理特性和化学特性，使食物发生变化，重组食物组织，做出与传统烹饪外观上大为不同的美味分子料理，使食物中的营养成分充分发挥到极致。在分子烹饪中将物理理论和化学理论灵活运用，改变食物分子结构，对食物进行再次创造，不会对地理位置、气候原因跟产量多少等原因的限制，烹饪出与传统烹饪不一样的食物，让食物不仅只是食物，更会给人带来视觉、味觉、感官上一种新颖的食物艺术形式。
木瓜，它的学名叫贴梗木瓜，也叫空子瓜，木瓜子等，主要生长在亚热带温暖湿润的山区地带。在沿海地带，木瓜有“万寿果”之称。木瓜含有丰富的营养，肉质香甜软糯，美味多汁。木瓜含有的蛋白分解酵素，可以帮助分解淀粉质、蛋白质，有助血糖降低。正因为如此，人们用木瓜来嫩化食物。木瓜还含有被称为类胡萝卜素的健康抗氧化剂，尤其是一种叫做番茄红素的抗氧化剂。更重要的是，比其他水果和蔬菜更能吸收这些有益的抗氧化剂，研究发现，发酵番木瓜可减轻老年人和糖尿病前期、轻度甲状腺功能减退和肝病患者的氧化应激。齐墩果酸是一种天然产物化学成分，在鲜果木瓜中大约含有0.1％，可以有效的保护染色体损伤。近年来对木瓜的制作工艺研究也有很多，如雷绮堃(2019)，研究的番木瓜银耳糖水罐头工艺。谭雯文等(2018)，研究杨桃番木瓜复合果酒的工艺研究。何海艳、杨婷婷、张睿等(2018)，研究了黑加仑番木瓜果汁饮料复配工艺。而本文制作的的木瓜鱼子酱是一种新型产品，这也为木瓜在食品行业的生产与应用提供一些相关的参考依据。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种木瓜鱼子酱的制作方法，本发明以木瓜作为主要原料制备水果鱼子酱，通过质构仪测定和感官评定确定最佳方案，研制出口感好、成本适宜、营养价值高的木瓜鱼子酱料理。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种木瓜鱼子酱的制作方法，其具体为：
称取20重量份的木瓜置于料理机中，并向料理机中加入4重量份的糖、30重量份的水和0.3重量份的海藻酸钠，高速搅拌至木瓜成汁，静置2h后得原料液，用胶头滴管吸取原料液，并逐滴滴入氯化钙溶液中，原料液全部滴加完成后，浸泡2.5min后倒去氯化钙溶液，并用纯净水冲洗，即得木瓜鱼子酱；其中，氯化钙溶液的钙水比为9g/1000mL。
优选的是，所述的木瓜鱼子酱的制作方法，所用木瓜经过了预处理，具体为：
S1、挑选新鲜、无病虫害的木瓜，去皮、去除木瓜籽，随后将去籽的木瓜洗净、切块，得木瓜块；
S2、按重量份数计，将5～8份的鲜花提取液、0.2～0.4份的竹醋液和0.1～0.3份的食盐混合，并用柠檬汁调pH至3～4，得浸泡液；
S3、将步骤S1得到的木瓜块浸泡至所述浸泡液中，首先将浸泡液加热至30～33℃，并加压至50KPa维持3min；随后将浸泡液加热至35～38℃，并加压至80KPa维持3min；最后将浸泡液加热至40～43℃，并加压至100KPa，维持10min后瞬间泄压，将木瓜块从浸泡液中取出，即得。
优选的是，所述的木瓜鱼子酱的制作方法，所述鲜花提取液为重量比为1:1:1:2:1的茉莉花、玫瑰花、丁香、菊花和薄荷的混合物的提取液。
优选的是，所述的木瓜鱼子酱的制作方法，将木瓜置于料理机之前，将木瓜与假酸浆子胶置于玻璃碗中，将木瓜用勺子压碎，然后用保鲜膜将玻璃碗封口，并将玻璃碗置于2～5℃的冰箱中冷藏，10～20min后取出，再将玻璃碗中的木瓜与假酸浆子胶的混合物置于料理机中；其中，假酸浆子胶的加入量与海藻酸钠的重量比为3:7。
优选的是，所述的木瓜鱼子酱的制作方法，在将原料液用胶头滴管吸取之前，向原料液中加入黄原胶，料理机继续搅拌5～10min，静置30min后再用胶头滴管吸取，其中黄原胶的加入量与海藻酸钠的重量比为1:9。
优选的是，所述的木瓜鱼子酱的制作方法，原料液中加入黄原胶的同时，用柠檬汁调节pH至3～4。
优选的是，所述的木瓜鱼子酱的制作方法，将淘米水与所述浸泡液按照体积比为10:1的比例混合，得去涩剂，取新鲜橘子皮浸泡至去涩剂中，并将去涩剂加热至60～80℃，随后超声振荡处理，20～30min后将橘子皮从去涩剂中取出，得处理后的橘子皮，在向料理机中加入4重量份的糖、30重量份的水和0.3重量份的海藻酸钠的同时，向料理机中加入0.03～0.05份的预处理后的橘子皮。
本发明至少包括以下有益效果：
1、真正意义上的鱼子酱是鱼子卵盐渍后的产品，和植物界中的松露在同等地位。在中国，大部分的人，是无法接受鱼子酱的腥味的。虽然它的口感让人感到愉悦，但浓浓的鱼腥味很难让人享受它的口感。而本次实验就是要做出既有木瓜的味道，又有“鱼子酱”的口感，将一大口木瓜鱼子酱放在嘴里面，体验“纯粹的”木瓜味带来的美好感觉，更符合大众的口感；
2、木瓜鱼子酱的制作工艺，是分子料理中一种新的尝试，使“鱼子酱”在口感上有新的突破。本片论文重点阐述了球化技术的原理及特性，研究木瓜鱼子酱制作工艺的的最佳配方，对不同的配方比进行感官分析测定的结果分析，最后达到与真实鱼子酱有相同口感的最佳方案；
3、木瓜直接生食涩味较重，其主要由于木瓜中含有大量的可溶性单宁，它是植物自身的一种代谢产物，是一种酚类物质，本发明在木瓜榨汁之前放入浸泡液中浸泡，浸泡液是由鲜花提取液、竹醋液和食盐混合而得，鲜花提取液具有较强的羟基清除能力，竹醋液中含有大量的有机酸类及微量的碱性成分，均具有将木瓜中的单宁的羟基清除的功效，将可溶性单宁转化成不溶性单宁，食盐也具有一定的去涩作用，三种物质混合制的浸泡液协调作用下尽可能地将木瓜的涩味去除，改善木瓜口感；同时，竹醋液和食盐还具有杀菌消毒的作用，提高木瓜鱼子酱的保质期；由茉莉花、玫瑰花、丁香、菊花和薄荷混合制的鲜花提取液可增添木瓜鱼子酱的香气，提升品位；
4、假酸浆子胶不仅是一种增稠剂而且具有很好的去湿性能，木瓜的含水量较大，木瓜直接粉碎后得水气较重，影响口感，将经过去涩处理的木瓜与假酸浆子胶预先混合，并放入冰箱中冷藏，假酸浆子胶可吸收木瓜中的水分，改善木瓜的水气口感，进而达到提高木瓜鱼子酱的口感；在加入海藻酸钠增稠剂之后，向原料液中加入了黄原胶，三种增稠剂假酸浆子胶、海藻酸钠和黄原胶相互协调增效，能够达到进一步提升木瓜鱼子酱的Q弹性，口感更加优异；
5、橘子皮与鱼子酱的颜色相近，且橘子皮的咀嚼口感与鱼子酱更接近，在木瓜中加入少量的橘子皮能够使得本发明制得木瓜鱼子酱的颜色、口感更加近似真实的鱼子酱；同时橘子皮还具有药食同源的效果，提升本发明的木瓜鱼子酱的营养价值。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明木瓜不同添加量的木瓜鱼子酱的感官得分的变化图；
图2为本发明海藻酸钠不同添加量的木瓜鱼子酱的感官得分的变化图；
图3为本发明不同钙水比的木瓜鱼子酱的感官得分的变化图；
图4为本发明不同浸泡时间的木瓜鱼子酱的感官得分的变化图。
具体实施方式
下面结合附图及实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
在本发明的描述中，术语“横向”、“纵向”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，并不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
(一)原料配比的筛选实验：
1.1筛选实验所用材料如表1所示，所用仪器如表2所示：
表1实验所用材料
表2实验所用仪器
仪器名称 型号 公司
九阳搅拌机 JYL-C507型 九阳股份有限公司
超纯水净化器 武汉优普纯水设备有限公司
1.2木瓜鱼子酱的制作方法
将木瓜置于料理机中，并向料理机中加入糖、水和海藻酸钠，高速搅拌至木瓜成汁，静置2h后得原料液，用胶头滴管吸取原料液，并逐滴滴入氯化钙溶液中，原料液全部滴加完成后，浸泡一定时间后倒去氯化钙溶液，并用纯净水冲洗，即得木瓜鱼子酱。
1.3感官评定单因素实验设计
木瓜、海藻酸钠、钙粉、浸泡时间是影响木瓜鱼子酱质量的四个因素，所以各设定5个水平的添加量。
(a)木瓜的添加量：其中糖4g、水30mL、海藻胶0.18g、钙水比7g/1000mL和浸泡钙水1min(从滴样品开始计时，5s内滴完样品)均不改变。第一组添加5g的木瓜，第二组添加10g的木瓜，第三组添加15g的木瓜，第四组添加20g的木瓜，第五组添加25g的木瓜。
(b)海藻酸钠配比：其中木瓜20g、糖4g、水30mL、钙水比7g/1000mL和浸泡钙水1min(从滴样品开始计时，5s内滴完样品。)均不改变。第一组添加0.06g的海藻酸钠，第二组添加0.12g的海藻酸钠，第三组添加0.18g的海藻酸钠，第四组添加0.24g的海藻酸钠，第五组添加0.3g的海藻酸钠，第六组添加0.35g的海藻酸钠，第七组添加0.4g的海藻酸钠，第八组添加0.45g的海藻酸钠，第九组添加0.5g的海藻酸钠。
(c)钙水比配比：其中木瓜20g、糖4g、水30mL、海藻酸钠0.3g和浸泡钙水1min(从滴样品开始计时，5s内滴完样品。)均不改变。第一组钙水比为1g/1000mL，第二组钙水比为3g/1000mL，第三组钙水比为7g/1000mL，第四组钙水比为9g/1000mL，第五组钙水比为11g/1000mL。
(d)浸泡钙水时间(从滴样品开始计时，5s内滴完样品。)：其中木瓜20g、糖4g、水30mL、海藻酸钠0.3g、钙水比为9g/1000mL均不改变。第一组浸泡时间为0.5min，第二组浸泡时间为1min，第三组浸泡时间为1.5min，第四组浸泡时间为2min，第五组浸泡时间为2.5min。
1.4感官评定方法
对木瓜鱼子酱的感官质量进行评定，由5位专业人员根据木瓜鱼子酱色泽、外观形态和口感等3个感官指标对木瓜鱼子酱进行感官质量评定，品评时感官品评员不能互相交流，样品采用3位数随机编码，每次品尝5组，分四次进行品尝。由于个体的差异，及受到潜在的因素(如文化、经验和环境)影响，想要精确测量人的感官响应相当困难。感官评价的评定是属于个人主观意识，每个人对同一样品的评价标准也会有所不同，所以对木瓜鱼子酱的感官评价的结果也会有些偏差，所得出来的数据结果也会有稍小的误差。参考样品及评分标准如表4所示。
表4感官品定标准
(二)原料配比的筛选实验的结果分析
2.1木瓜鱼子酱的感官评定与结果分析
在实验过程中，用料理机搅拌好的木瓜比容滴定出的鱼子酱，是通过人为操作用胶头滴管滴定出来的。因为是人工滴定，在滴定时也会出现差异，滴定出的鱼子酱颗粒大小不一致，导致后面感官评定所测定的数据也会存在一定的偏差。所以在选择样品时，尽量选择大小一致，颗粒饱满的进行评定和数据分析。
2.1.1木瓜不同添加量对木瓜鱼子酱感官品质影响
根据表4木瓜鱼子酱的感官品评标准，感官人员对(a)中五组木瓜鱼子酱进行评定，并记录感官得分如图1所示，由图1可知，当木瓜添加量低于20g时随着木瓜添加量的增多，感官得分在渐渐增加。在木瓜添加量为20g时达到最高值，说明20g的添加量时感官品质是最好的。随着木瓜添加量进一步的不断增多，感官得分降低。实验得出是因为，当木瓜添加量为5g-10g的时候，制作出来的木瓜鱼子酱的色泽偏淡，不够饱和，所以不能引起食欲，然后口感上也过于偏软，没有Q弹感。而当木瓜添加到25g时，感官评分也没有降低很多的，但由于木瓜添加量的增多，木瓜呈现出的凝胶液体，就越来越浓稠，随之气泡也很难消除，而制作出来的木瓜鱼子酱颗粒，也会有大量气泡，影响整体的美观。最终得出木瓜的最佳添加量为20g时木瓜鱼子酱感官品质最佳。
2.1.2海藻酸钠不同添加量对木瓜鱼子酱感官品质影响
根据表4木瓜鱼子酱的感官品评标准，感官人员对(b)中五组木瓜鱼子酱进行评定，并记录感官得分如图2所示，由图2可知随着海藻酸钠添加量的增加，感官得分逐渐升高，当添加量达到0.3g时，感官评分达到最高值，说明当海藻酸钠的添加量为0.3g时，感官品质是最佳的。在海藻酸钠的添加量为0.06g-0.18g时，感官评分幅度有很大的增加，这是因为海藻酸钠的添加量在0.06g时，由于海藻酸钠添加量过少而制作出来的鱼子酱，几乎成不了型，或者成型后请轻轻一碰就会破损，而且吃起来的口感也较差。当海藻酸钠的添加量在0.12g时，滴出来的木瓜鱼子酱颗粒，虽能够成型，但部分带有小尾巴，不能成为圆球形形状，口感质地也偏软。当海藻酸钠的添加量达到0.3g以后，感官评分也在逐渐降低，但相差幅度不是特别大。海藻酸钠浓度越来越高时，粘稠度也越来越来浓，滴定出鱼子酱时也会有一定的阻力，而滴出来的样品也不够圆滑带有小尾巴。最终得出海藻酸钠的最佳添加量为0.3g时木瓜鱼子酱感官品质最佳。
2.1.3钙粉不同添加量对木瓜鱼子酱感官品质影响
根据表4木瓜鱼子酱的感官品评标准，感官人员对(c)中五组木瓜鱼子酱进行评定，并记录感官得分如图3所示，由图3可知，感官评定得分呈递增趋势，当钙水比达到9g/1000mL时，在外观形态、口感上得到最优值。在钙水比为1g/1000mL时，评分是最低的，这是因为钙水浓度过低，致使从木瓜比容里滴出的鱼子酱无法成型或成型效果差。在钙水比9g/1000mL过后，评分在慢慢降低，这个时候，色泽、外观形态已经基本达到一致，在口感上略有差别。最终得出钙水最佳配比为9g/1000mL时木瓜鱼子酱感官品质最佳。
2.1.4泡钙水时间对木瓜鱼子酱感官品质影响
根据表4木瓜鱼子酱的感官品评标准，感官人员对(d)中五组木瓜鱼子酱进行评定，并记录感官得分如图4所示，由图4可知浸泡钙水时间的长短，呈依次递增状态，当木瓜鱼子酱的浸泡时间为0.5min时，由于浸泡时间过于短暂，使木瓜鱼子酱的质地过于偏软，无Q弹感，所以评分是最低的。而且随着时间的增长，感官评分是越来越高，时间越长，木瓜鱼子酱的硬度，就达到大部分人喜欢的程度，但是浸泡时间过长，硬度是越来越高，Q弹感在渐渐降低。终得出浸泡时间最佳为2.5min时木瓜鱼子酱感官品质最佳。
(三)实施例
<实施例1>
本发明提供一种木瓜鱼子酱的制作方法，其具体为：
称取20重量份的木瓜置于料理机中，并向料理机中加入4重量份的糖、30重量份的水和0.3重量份的海藻酸钠，高速搅拌至木瓜成汁，静置2h后得原料液，用胶头滴管吸取原料液，并逐滴滴入氯化钙溶液中，原料液全部滴加完成后，浸泡2.5min后倒去氯化钙溶液，并用纯净水冲洗，即得木瓜鱼子酱；其中，氯化钙溶液的钙水比为9g/1000mL。
<实施例2>
本发明提供一种木瓜鱼子酱的制作方法，与实施例1的不同在于，所用木瓜经过了预处理，其余条件和参数同实施例1，木瓜预处理方法为：
S1、挑选新鲜、无病虫害的木瓜，去皮、去除木瓜籽，随后将去籽的木瓜洗净、切块，得木瓜块；
S2、按重量份数计，将5份的鲜花提取液、0.2份的竹醋液和0.1份的食盐混合，并用柠檬汁调pH至3，得浸泡液；所述鲜花提取液为重量比为1:1:1:2:1的茉莉花、玫瑰花、丁香、菊花和薄荷的混合物的提取液；
S3、将步骤S1得到的木瓜块浸泡至所述浸泡液中，首先将浸泡液加热至30℃，并加压至50KPa维持3min；随后将浸泡液加热至35℃，并加压至80KPa维持3min；最后将浸泡液加热至40℃，并加压至100KPa，维持10min后瞬间泄压，将木瓜块从浸泡液中取出，即得。
<实施例3>
本发明提供一种木瓜鱼子酱的制作方法，与实施例1的不同在于，所用木瓜经过了预处理，其余条件和参数同实施例1，木瓜预处理方法为：
S1、挑选新鲜、无病虫害的木瓜，去皮、去除木瓜籽，随后将去籽的木瓜洗净、切块，得木瓜块；
S2、按重量份数计，将8份的鲜花提取液、0.4份的竹醋液和0.3份的食盐混合，并用柠檬汁调pH至4，得浸泡液；所述鲜花提取液为重量比为1:1:1:2:1的茉莉花、玫瑰花、丁香、菊花和薄荷的混合物的提取液；
S3、将步骤S1得到的木瓜块浸泡至所述浸泡液中，首先将浸泡液加热至33℃，并加压至50KPa维持3min；随后将浸泡液加热至38℃，并加压至80KPa维持3min；最后将浸泡液加热至43℃，并加压至100KPa，维持10min后瞬间泄压，将木瓜块从浸泡液中取出，即得。
<实施例4>
本发明提供一种木瓜鱼子酱的制作方法，与实施例1的不同在于，所用木瓜经过了预处理，其余条件和参数同实施例1，木瓜预处理方法具体为：
S1、挑选新鲜、无病虫害的木瓜，去皮、去除木瓜籽，随后将去籽的木瓜洗净、切块，得木瓜块；
S2、按重量份数计，将7份的鲜花提取液、0.3份的竹醋液和0.2份的食盐混合，并用柠檬汁调pH至3.5，得浸泡液；所述鲜花提取液为重量比为1:1:1:2:1的茉莉花、玫瑰花、丁香、菊花和薄荷的混合物的提取液；
S3、将步骤S1得到的木瓜块浸泡至所述浸泡液中，首先将浸泡液加热至32℃，并加压至50KPa维持3min；随后将浸泡液加热至37℃，并加压至80KPa维持3min；最后将浸泡液加热至42℃，并加压至100KPa，维持10min后瞬间泄压，将木瓜块从浸泡液中取出，即得。
<实施例5>
本发明提供一种木瓜鱼子酱的制作方法，与实施例2的不同在于，将木瓜置于料理机之前，将木瓜与假酸浆子胶置于玻璃碗中，将木瓜用勺子压碎，然后用保鲜膜将玻璃碗封口，并将玻璃碗置于2℃的冰箱中冷藏，10min后取出，再将玻璃碗中的木瓜与假酸浆子胶的混合物置于料理机中；其中，假酸浆子胶的加入量与海藻酸钠的重量比为3:7；其余条件和参数同实施例2。
<实施例6>
本发明提供一种木瓜鱼子酱的制作方法，与实施例3的不同在于，将木瓜置于料理机之前，将木瓜与假酸浆子胶置于玻璃碗中，将木瓜用勺子压碎，然后用保鲜膜将玻璃碗封口，并将玻璃碗置于5℃的冰箱中冷藏，20min后取出，再将玻璃碗中的木瓜与假酸浆子胶的混合物置于料理机中；其中，假酸浆子胶的加入量与海藻酸钠的重量比为3:7；其余条件和参数同实施例3。
<实施例7>
本发明提供一种木瓜鱼子酱的制作方法，与实施例4的不同在于，将木瓜置于料理机之前，将木瓜与假酸浆子胶置于玻璃碗中，将木瓜用勺子压碎，然后用保鲜膜将玻璃碗封口，并将玻璃碗置于4℃的冰箱中冷藏，15min后取出，再将玻璃碗中的木瓜与假酸浆子胶的混合物置于料理机中；其中，假酸浆子胶的加入量与海藻酸钠的重量比为3:7；其余条件和参数同实施例4。
<实施例8>
本发明提供一种木瓜鱼子酱的制作方法，与实施例5的不同在于，在将原料液用胶头滴管吸取之前，向原料液中加入黄原胶，料理机继续搅拌5min，静置30min后再用胶头滴管吸取，其中黄原胶的加入量与海藻酸钠的重量比为1:9；原料液中加入黄原胶的同时，用柠檬汁调节pH至3。其余条件和参数同实施例5。
<实施例9>
本发明提供一种木瓜鱼子酱的制作方法，与实施例6的不同在于，在将原料液用胶头滴管吸取之前，向原料液中加入黄原胶，料理机继续搅拌10min，静置30min后再用胶头滴管吸取，其中黄原胶的加入量与海藻酸钠的重量比为1:9；原料液中加入黄原胶的同时，用柠檬汁调节pH至4。其余条件和参数同实施例6。
<实施例10>
本发明提供一种木瓜鱼子酱的制作方法，与实施例7的不同在于，在将原料液用胶头滴管吸取之前，向原料液中加入黄原胶，料理机继续搅拌8min，静置30min后再用胶头滴管吸取，其中黄原胶的加入量与海藻酸钠的重量比为1:9；原料液中加入黄原胶的同时，用柠檬汁调节pH至3.5。其余条件和参数同实施例7。
<实施例11>
本发明提供一种木瓜鱼子酱的制作方法，与实施例8的不同在于，将淘米水与所述浸泡液按照体积比为10:1的比例混合，得去涩剂，取新鲜橘子皮浸泡至去涩剂中，并将去涩剂加热至60℃，随后超声振荡处理，20min后将橘子皮从去涩剂中取出，得处理后的橘子皮，在向料理机中加入4重量份的糖、30重量份的水和0.3重量份的海藻酸钠的同时，向料理机中加入0.03份的预处理后的橘子皮。其余条件和参数同实施例8。
<实施例12>
本发明提供一种木瓜鱼子酱的制作方法，与实施例9的不同在于，将淘米水与所述浸泡液按照体积比为10:1的比例混合，得去涩剂，取新鲜橘子皮浸泡至去涩剂中，并将去涩剂加热至80℃，随后超声振荡处理，30min后将橘子皮从去涩剂中取出，得处理后的橘子皮，在向料理机中加入4重量份的糖、30重量份的水和0.3重量份的海藻酸钠的同时，向料理机中加入0.05份的预处理后的橘子皮。其余条件和参数同实施例9。
<实施例13>
本发明提供一种木瓜鱼子酱的制作方法，与实施例10的不同在于，将淘米水与所述浸泡液按照体积比为10:1的比例混合，得去涩剂，取新鲜橘子皮浸泡至去涩剂中，并将去涩剂加热至70℃，随后超声振荡处理，25min后将橘子皮从去涩剂中取出，得处理后的橘子皮，在向料理机中加入4重量份的糖、30重量份的水和0.3重量份的海藻酸钠的同时，向料理机中加入0.04份的预处理后的橘子皮。其余条件和参数同实施例10。
<对比例1>
由5位专业人员对本发明实施例1～13制备得到的木瓜鱼子酱进行评定，评定方法同上述“1.4感官评定方法”，结果如表5所示：
表5评定结果
项目 感官得分 项目 感官得分
实施例1 70 实施例8 88
实施例2 76 实施例9 87
实施例3 77 实施例10 88
实施例4 77 实施例11 94
实施例5 83 实施例12 93
实施例6 84 实施例13 94
实施例7 84
由表5可知，感官得分从高到低排序依次为实施例11～13、实施例8～10、实施例5～7、实施例2～4、实施例1；由此可知，将木瓜进行预处理、通过木瓜与假酸浆子胶混合事先对木瓜进行去湿、滴定之前加入黄原胶、引入橘子皮，均具有改善木瓜鱼子酱的色泽、口感和外观形态的功效，进而提升木瓜鱼子酱的品质。
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (7)

1.木瓜鱼子酱的制作方法，其特征在于，其具体为：
称取20重量份的木瓜置于料理机中，并向料理机中加入4重量份的糖、30重量份的水和0.3重量份的海藻酸钠，高速搅拌至木瓜成汁，静置2h后得原料液，用胶头滴管吸取原料液，并逐滴滴入氯化钙溶液中，原料液全部滴加完成后，浸泡2.5min后倒去氯化钙溶液，并用纯净水冲洗，即得木瓜鱼子酱；其中，氯化钙溶液的钙水比为9g/1000mL。
2.如权利要求1所述的木瓜鱼子酱的制作方法，其特征在于，所用木瓜经过了预处理，具体为：
S1、挑选新鲜、无病虫害的木瓜，去皮、去除木瓜籽，随后将去籽的木瓜洗净、切块，得木瓜块；
S2、按重量份数计，将5～8份的鲜花提取液、0.2～0.4份的竹醋液和0.1～0.3份的食盐混合，并用柠檬汁调pH至3～4，得浸泡液；
S3、将步骤S1得到的木瓜块浸泡至所述浸泡液中，首先将浸泡液加热至30～33℃，并加压至50KPa维持3min；随后将浸泡液加热至35～38℃，并加压至80KPa维持3min；最后将浸泡液加热至40～43℃，并加压至100KPa，维持10min后瞬间泄压，将木瓜块从浸泡液中取出，即得。
3.如权利要求2所述的木瓜鱼子酱的制作方法，其特征在于，所述鲜花提取液为重量比为1:1:1:2:1的茉莉花、玫瑰花、丁香、菊花和薄荷的混合物的提取液。
4.如权利要求3所述的木瓜鱼子酱的制作方法，其特征在于，将木瓜置于料理机之前，将木瓜与假酸浆子胶置于玻璃碗中，将木瓜用勺子压碎，然后用保鲜膜将玻璃碗封口，并将玻璃碗置于2～5℃的冰箱中冷藏，10～20min后取出，再将玻璃碗中的木瓜与假酸浆子胶的混合物置于料理机中；其中，假酸浆子胶的加入量与海藻酸钠的重量比为3:7。
5.如权利要求4所述的木瓜鱼子酱的制作方法，其特征在于，在将原料液用胶头滴管吸取之前，向原料液中加入黄原胶，料理机继续搅拌5～10min，静置30min后再用胶头滴管吸取，其中黄原胶的加入量与海藻酸钠的重量比为1:9。
6.如权利要求5所述的木瓜鱼子酱的制作方法，其特征在于，原料液中加入黄原胶的同时，用柠檬汁调节pH至3～4。
7.如权利要求6所述的木瓜鱼子酱的制作方法，其特征在于，将淘米水与所述浸泡液按照体积比为10:1的比例混合，得去涩剂，取新鲜橘子皮浸泡至去涩剂中，并将去涩剂加热至60～80℃，随后超声振荡处理，20～30min后将橘子皮从去涩剂中取出，得处理后的橘子皮，在向料理机中加入4重量份的糖、30重量份的水和0.3重量份的海藻酸钠的同时，向料理机中加入0.03～0.05份的预处理后的橘子皮。
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