CN102894410A

CN102894410A - 一种加工即食药膳河蚌肉制品的方法

Info

Publication number: CN102894410A
Application number: CN2012103406272A
Authority: CN
Inventors: 牛岷
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-09-15
Filing date: 2012-09-15
Publication date: 2013-01-30

Abstract

本发明提供了一种加工即食药膳河蚌肉制品的方法，首先采用蛋白酶对河蚌肉进行软化处理,选择β-环糊精包埋法将河蚌肉中的腥味成分包埋,有效降低河蚌原有的土腥味，选择恰当比例的香辛料、白砂糖、老抽等对其调味,以获得较好的味感，同时加入适量的药食同源保健中药材，使蚌肉在获得良好的口感的同时，增加了保健功能。本发明解决了河蚌肉制品加工过程中存在的河蚌肉的韧性过高、咀嚼性差、强烈的腥味的缺点,工艺简单,成本低,操作简便的方法，增加了降糖保健功能。

Description

一种加工即食药膳河蚌肉制品的方法

技术领域：

本发明涉及一种水产品的制作方法，特别涉及一种加工即食药膳河蚌肉制品的方法。

背景技术：

河蚌是我国常见的一种淡水软体动物，其营养丰富，含蛋白质56%，其中必需氨基酸模式相对较合理，可以作为一种优质蛋白源为人类提供营养，含碳水化合物28.2%。河蚌还富含矿物质，蚌肉的钙磷比为1.25:1，能被人体有效吸收。此为，还含有丰富的钾、镁、锰、钠，因此，可将蚌肉开发为多种矿物质和微量元素的膳食补充剂。据记载，河蚌肉有清热解毒，明目利湿，化痰去赤眼，收敛生肌之功效。近十年来，已发现多种海产品贝类中可以分离出具有生物活性的蛋白质、多糖和水解功能肽，大大促进了海洋生物的开发利用。研究者以海参、牡蛎、扇贝等海产品为主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多糖、优质蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质等营养成分的海洋保健功能产品。近几年在淡水珠蚌类的研究也取得了一定的进展，已发现河蚌肉具有多种生理功能如：免疫调节及抗肿瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。随着珍珠药用及保健功能的进一步开发，育珠蚌的养殖方兴未艾。

然而，我国大量养殖的河蚌主要用于珍珠的培养，取珍珠后的蚌肉除少部分用于制作饲料外，大部分都作为废弃物用作肥料，浪费十分严重。开发具有生物活性的河蚌产品，减少资源浪费，增加河蚌的附加值，对提取珍珠后的蚌肉的经济效益和扩大淡水资源的开发具有重要的意义。同时，河蚌价位低廉，开发的产品应当具有较高的市场竞争力。

河蚌肉制品加工存在以下问题：（1）河蚌肉的裙边肉质紧密，正常的煮制工艺加工出的河蚌干韧性过高，咀嚼性差；（2）河蚌较强烈的腥味使其作为功能性食品和药物的原料受到了很大的限制，影响了消费者的接受；（3）河蚌中含有较丰富的氨基酸、糖元，同时在加工过程中，为调整风味，也要加入一定的糖，这都为非酶褐变提供了有利条件。干燥时，温度越高，非酶褐变速率越快，河蚌水分蒸发越快，干燥速度越快。同时考虑到河蚌的表皮和中间干燥速度不一，造成表面光洁度下降。

发明内容

本发明提供了一种加工即食药膳河蚌肉制品的方法，解决了蚌肉韧性过高，咀嚼性差，腥味浓、表面光滑起皱的缺陷，同时增加了蚌肉的降糖保健功能。

为实现上述目的本发明采用的技术方案如下：

一种加工即食药膳河蚌肉制品的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）软化：将洗净的河蚌肉放入容器中，加等量的水，同时加入木瓜蛋白酶浸泡软化河蚌肉，木瓜蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为0.08%～0.16%，控制河蚌肉软化温度30—45℃，软化时间20min -40min；

（2）蒸煮调味：以加工河蚌肉100重量份数为基准，保健调味汁由以下重量份数比的材料组成：玉米须5-6、荷叶0.1-0.2、洋葱2-3、八角0.05、桂皮0.01、小茴香0.02、草果0.05、薄荷0.03、豆蔻0.03、马齿苋0.03、香茅草0.01、蚝油0.02、老抽0.03、糖0.01、盐0.04、啤酒1-2、水100；上述保健调味汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；

取出软化后的河蚌肉置于配好的保健调味汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮20—40min；

（3）真空包装，高温杀菌步骤。

所述的一种加工即食药膳河蚌肉制品的方法方法，其特征在于：所述的河蚌软化酶可以采用无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶，生姜蛋白酶中的任一种。

所述的一种加工即食药膳河蚌肉制品的方法方法，其特征在于：步骤（1）所述的蚌肉软化时，还可以加入β—环糊精一起软化，加入量为所加水的质量百分比浓度为0.06%。

由于采用了上述技术方案，使得本发明具有如下优点：

（1）制备出的河蚌肉制品咀嚼力恰当，克服了未软化处理的河蚌肉难于咀嚼，或软化不当造成的河蚌肉的蛋白质被过分降解，最后产品变为粉末状，失去恰当的咀嚼度，导致口感较差的问题；

（2）根据软化工艺参数，在河蚌肉软化处理的同时进行除腥，除腥后的河蚌肉已基本不具腥味，可满足正常食用要求；

（3）在去除腥味的基础上，选择恰当比例的料酒、白砂糖、食盐、复合香辛料对其调味，以获得较好的味感；

（4）采用低温慢速变温烘烤工艺，制备出的河蚌肉制品表面光滑不起皱，组织饱满，口感较好；

（5）由于在蒸煮调味时，添加了具有降糖功能的玉米须及其它中草药成分，因此加工出的蚌肉具有了降糖保健功能。

具体实施方式

1、酶液配制

用pH7.0的磷酸缓冲液配制木瓜蛋白酶液，称取250g蛋白酶粉配制成2500ml酶溶液，轻轻摇动，直至蛋白酶完全溶解。不要涡旋混合，贮存于-20℃，酶质量比浓度为10%。

2、河蚌肉制品的感官品评试验

取空白与不同软化方式处理过的河蚌样品，由10名食品专业学生经过严格训练后（事先不知道河蚌肉样的名称），人口品尝，并按下表的标准分别给各种河蚌制品的口感打分，总分为100分。

实施例一、河蚌肉制品制备实验

取河蚌500g，去壳清洗，得河蚌肉350g，置于100ml烧杯中，加350ml水，加入木瓜蛋白酶液4.2ml，控制酶液浓度为0.12%，同时加入β—环糊精，β—环糊精用量为0.06%，置于35℃恒温水浴锅内保温处理40min。经过软化处理后，能有效地降解胶原纤维与结缔组织中的肌动球蛋白和弹性蛋白，使部分氨基酸之间的连接发生断裂，是河蚌肉制品具有恰当的咀嚼力。

保健调味汁的制备：以加工河蚌肉350g数为基准，保健调味汁由以下重量的材料组成：玉米须18g、荷叶0.4g、洋葱7g、八角0.018g、桂皮0.04g、小茴香0.07g、草果0.018g、薄荷0.011g、豆蔻0.011g、马齿苋0.011g、香茅草0.04g、蚝油0.07g、老抽0.011g、糖0.04g、盐0.13g、啤酒3.5g、水350g；上述保健调味汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用。

河蚌软化处理完毕取出置于配好调味汁的蒸煮锅中，控制温度为100℃，蒸煮30min。

取出沥干，沥干的河蚌肉置于鼓风干燥箱中以40℃30min→45℃60min→35℃30min的低温慢速变温烘烤工艺烘烤，烘烤完毕后抽真空包装，置于高温灭菌锅中采用高温杀菌，杀菌方式为15min-10min-15min/121℃，反压冷却至45℃（即15min升至121℃，保温10min，15min反压冷却至45℃），以感官评价为指标进行评价，同时测定河蚌肉水分含量。

也可以不采用烘干工艺，蒸煮结束后，去除料渣，将蚌肉和汤汁冷却后，真空包装，杀菌。

实验结果如下：

河蚌肉制品水分含量为53.2%，色泽为金黄色、表面光滑不起皱：嚼碎所用的力度适中，咀嚼性好；在咀嚼过程中产品基本无腥味，口感咸鲜适宜，增加了降糖保健功能。

Claims

1.一种加工即食药膳河蚌肉制品的方法，其特征在于包括以下步骤：

（3）真空包装，高温杀菌步骤。

2. 根据权利要求1所述的一种加工即食药膳河蚌肉制品的方法方法，其特征在于：所述的河蚌软化酶可以采用无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶，生姜蛋白酶中的任一种。

3. 根据权利要求1所述的一种加工即食药膳河蚌肉制品的方法方法，其特征在于：步骤（1）所述的蚌肉软化时，还可以加入β—环糊精一起软化，加入量为所加水的质量百分比浓度为0.06%。