CN101715983A - 醉珍珠蚌肉精深加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种醉珍珠蚌肉精深加工工艺，属于蚌肉加工技术领域，包括如下步骤：(1)将处理干净的新鲜蚌肉装盘速冻后，脱盘装入食品袋中在低温冷藏库内贮藏备用；(2)将冷冻蚌肉解冻，用食盐水加二氧化氯浸泡，然后用复合蛋白酶溶液进行浸渍生化处理；(3)将浸渍生化处理后的蚌肉沥干，在烘房内烘干，烘干后，再将蚌肉的斧足和其他蚌体分离，然后再于烘房内烘一定时间；(4)将烘干的其他蚌体切成丝和斧足分别在配料中浸渍；(5)取斧足和蚌体丝分别装入对应的复合蒸煮袋，真空抽气封口，最后高温高压消毒处理。本发明生产的醉珍珠蚌肉，色泽鲜、保持蚌肉本色、肉质既嫩而又有咬劲、味鲜、具有绍兴独特的“醉”风味，是一道营养丰富的美味佳肴。
Description
技术领域
本发明提供了一种醉珍珠蚌肉精深加工工艺，属于蚌肉加工技术领域。
背景技术
绍兴是全国淡水珍珠蚌重点养殖和生产基地，每年有大量的河蚌要剖，养殖户养的河蚌剖完珍珠后，蚌肉一直没有很好利用。因为“蚌肉好吃咬不动”，尽管蚌肉煮熟后味道鲜美，但因为硬度太高，人们食用时很难嚼烂，也难以下咽。因此养殖户对蚌肉并不重视。一般是将蚌壳里的珍珠剥出后，再将里面的蚌肉晒干，将蚌肉卖给一些饲料厂。但饲料厂回收价格很低，而且收购的数量不多，许多养殖户懒得将蚌肉挖出来，就将蚌随意扔在路边。蚌肉发臭后，散发的味道很难闻，污染养殖区环境。
蚌肉是一种高蛋白、低脂肪食品，尤其是维生素A和钙的含量丰富，其含量是一般水产品的5倍左右。如果能对蚌肉进行精深加工，使蚌肉成为一道有营养、口味鲜美的特色菜，让它走进饭店、宾馆，成为百姓餐桌上的一道美味佳肴。不仅解决了蚌肉的利用，提高了珍珠养殖业的附加值，同时也有利于农村生态环境的保护。
同时我们在研发过程中发现加工好的蚌肉暴露在空气中，肉体和汁的颜色都逐渐会发生变色现象，这种变色现象，实质是食品的褐变。褐变作用的化学本质是食品中的某些成分发生了特定的化学反应所致，且参与这类反应的物质多为营养素，如氨基酸、蛋白质、维生素等，因此，褐变作用的发生，不仅会影响食品的外观，而且对食品的风味、营养价值等也产生影响。
至今未见对蚌肉进行精深加工工艺，要对蚌肉进行精深加工，需要解决蚌肉食用时的硬度、腥味、褐变等一系列技术问题。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种能解决蚌肉硬度、腥味和褐变等的技术问题，并具有绍兴酒乡“醉”的特色口味，能进行工厂化生产使蚌肉精深加工产品保质期达十二个月的加工工艺。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：
一种醉珍珠蚌肉精深加工工艺，包括如下步骤：
(1)将处理干净的新鲜蚌肉于-28～-36℃装盘速冻24小时后，脱盘装入食品袋中在-18℃以下的低温冷藏库贮藏备用。
(2)将冷冻蚌肉在常温下解冻，用波美氏5～10度食盐水加50～100ppm二氧化氯浸泡1～3小时，然后在40～55℃环境温度下，用复合蛋白酶溶液进行1～2小时的浸渍生化处理。复合蛋白酶溶液可嫩化蚌肉。
(3)将浸渍生化处理后的蚌肉沥干，在35～45℃烘房内烘0.5～1.5小时，烘干后，再将蚌肉的斧足和其他蚌体分离，然后再于35～45℃的烘房内烘0.5～1.5小时。
(4)将烘干的其他蚌体切成丝和斧足分别在配料中浸渍0.5～2小时。配料对蚌肉起调味作用外，还可起到除腥和防褐作用。
(5)取斧足和蚌体丝分别装入对应的复合蒸煮袋，真空抽气封口，最后高温高压消毒处理。
加工好的斧足产品可进宾馆、饭店作冷盘菜和火锅等配料，其他蚌体丝可作为休闲食品。
作为上述方案的进一步优化设置，所述蚌肉在装盘速冻前的清洁工序包括先将蚌壳剖开，取出蚌肉，剔除死蚌和异状变质蚌肉，清除鲜蚌肉边缘附着物和异物，最后用清水进行冲洗干净。
所述复合蛋白酶溶液由复合蛋白酶和水配制而成，复合蛋白酶的重量为蚌肉重量的0.3～3％，水的重量与蚌肉重量相等；复合蛋白酶由重量百分比分别为胰蛋白酶35％、木瓜蛋白酶40％、生姜蛋白酶25％的组分配制而成。本发明采用生化酶处理的方法，用复合蛋白酶破坏蚌肉斧足胶原蛋白分子间的结合，达到对蚌肉进行软化处理的目的，选用对肉类有嫩化作用的胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和生姜蛋白酶，组成复合蛋白酶。
所述配料的重量为蚌肉重量的10±2％；配料主要由重量百分比分别为白酒35～45％、香辛料15～25％、氯化钙0.5～1.5％、味精10～20％、白糖10～20％、生姜汁2～6％、维生素C 0.5～2.5％的组分配制而成。
所述配料还包括葡萄糖酸内脂、核苷酸二钠，且它们所占的重量百分比分别为0.5～1.5％、0.5～2.5％。
所述香辛料为八角茴香、肉豆蔻、砂仁、生姜的混合蒸馏液。
所述高温高压消毒处理时，温度设为120℃±3℃，压力设为0.10Mpa±0.03Mpa，消毒处理时间为20～25分钟。
经本发明醉珍珠蚌肉精深加工工艺生产的醉珍珠蚌肉，色泽鲜、保持蚌肉本色、肉质既嫩而又有咬劲、味鲜、具有绍兴独特的“醉”风味，是一道营养丰富的美味佳肴。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不受以下实施例所限定。
实施例一
一种醉珍珠蚌肉精深加工工艺，包括如下步骤：
(1)先将蚌壳剖开，取出蚌肉，剔除死蚌和异状变质蚌肉，清除鲜蚌肉边缘附着物和异物，最后用清水进行冲洗干净。将处理干净的新鲜蚌肉于-28℃装盘速冻24小时后，脱盘装入食品袋中在-22℃的低温冷藏库贮藏备用。
(2)将冷冻蚌肉在常温下解冻，用波美氏5度食盐水加100ppm二氧化氯浸泡1小时，然后在40℃环境温度下，用复合蛋白酶溶液进行1小时的浸渍生化处理。其中，复合蛋白酶溶液由复合蛋白酶和水配制而成，复合蛋白酶的重量为蚌肉重量的2％，水的重量与蚌肉重量相等。复合蛋白酶由重量百分比分别为胰蛋白酶35％、木瓜蛋白酶40％、生姜蛋白酶25％的组分配制而成。
(3)将浸渍生化处理后的蚌肉沥干，在45℃烘房内烘1.5小时，烘干后，再将蚌肉的斧足和其他蚌体分离，然后再于45℃的烘房内烘0.5小时；
(4)将烘干的其他蚌体切成丝和斧足分别在配料中浸渍0.5小时。配料的重量为蚌肉重量的12％。配料由重量百分比分别为白酒35％、香辛料21％、氯化钙1.5％、味精15％、白糖15％、生姜汁6％、维生素C2.5％、葡萄糖酸内脂1.5％、核苷酸二钠2.5％的组分配制而成。其中，香辛料为八角茴香、肉豆蔻、砂仁、生姜的混合蒸馏液。
(5)取斧足和蚌体丝分别装入对应的复合蒸煮袋，真空抽气封口，最后高温高压消毒处理，温度为123℃，压力为0.13Mpa，消毒处理时间为20分钟。
实施例二
一种醉珍珠蚌肉精深加工工艺，包括如下步骤：
(1)先将蚌壳剖开，取出蚌肉，剔除死蚌和异状变质蚌肉，清除鲜蚌肉边缘附着物和异物，最后用清水进行冲洗干净。将处理干净的新鲜蚌肉于-36℃装盘速冻24小时后，脱盘装入食品袋中在-18℃的低温冷藏库贮藏备用。
(2)将冷冻蚌肉在常温下解冻，用波美氏10度食盐水加50ppm二氧化氯浸泡3小时，然后在55℃环境温度下，用复合蛋白酶溶液进行2小时的浸渍生化处理。其中，复合蛋白酶溶液由复合蛋白酶和水配制而成，复合蛋白酶的重量为蚌肉重量的0.3％，水的重量与蚌肉重量相等。复合蛋白酶由重量百分比分别为胰蛋白酶35％、木瓜蛋白酶40％、生姜蛋白酶25％的组分配制而成。
(3)将浸渍生化处理后的蚌肉沥干，在35℃烘房内烘0.5小时，烘干后，再将蚌肉的斧足和其他蚌体分离，然后再于35℃的烘房内烘1.5小时；
(4)将烘干的其他蚌体切成丝和斧足分别在配料中浸渍2小时。配料的重量为蚌肉重量的8％。配料由重量百分比分别为白酒45％、香辛料15％、氯化钙0.5％、味精18％、白糖18％、生姜汁2％、维生素C0.5％、葡萄糖酸内脂0.5％、核苷酸二钠0.5％的组分配制而成。其中，香辛料为八角茴香、肉豆蔻、砂仁、生姜的混合蒸馏液。
(5)取斧足和蚌体丝分别装入对应的复合蒸煮袋，真空抽气封口，最后高温高压消毒处理，温度为120℃，压力为0.10Mpa，消毒处理时间为22分钟。
实施例三
一种醉珍珠蚌肉精深加工工艺，包括如下步骤：
(1)先将蚌壳剖开，取出蚌肉，剔除死蚌和异状变质蚌肉，清除鲜蚌肉边缘附着物和异物，最后用清水进行冲洗干净。将处理干净的新鲜蚌肉于-32℃装盘速冻24小时后，脱盘装入食品袋中在-21℃的低温冷藏库贮藏备用。
(2)将冷冻蚌肉在常温下解冻，用波美氏8度食盐水加75ppm二氧化氯浸泡2小时，然后在48℃环境温度下，用复合蛋白酶溶液进行1.5小时的浸渍生化处理。其中，复合蛋白酶溶液由复合蛋白酶和水配制而成，复合蛋白酶的重量为蚌肉重量的1.6％，水的重量与蚌肉重量相等。复合蛋白酶由重量百分比分别为胰蛋白酶35％、木瓜蛋白酶40％、生姜蛋白酶25％的组分配制而成。
(3)将浸渍生化处理后的蚌肉沥干，在40℃烘房内烘1.0小时，烘干后，再将蚌肉的斧足和其他蚌体分离，然后再于40℃的烘房内烘1.0小时；
(4)将烘干的其他蚌体切成丝和斧足分别在配料中浸渍1.2小时。配料的重量为蚌肉重量的10％。配料由重量百分比分别为白酒40％、香辛料25％、氯化钙1.0％、味精12.5％、白糖13％、生姜汁4％、维生素C2.0％、葡萄糖酸内脂1.0％、核苷酸二钠1.5％的组分配制而成。其中，香辛料为八角茴香、肉豆蔻、砂仁、生姜的混合蒸馏液。
(5)取斧足和蚌体丝分别装入对应的复合蒸煮袋，真空抽气封口，最后高温高压消毒处理，温度为117℃，压力为0.08Mpa，消毒处理时间为25分钟。
实施例四
一种醉珍珠蚌肉精深加工工艺，包括如下步骤：
(1)先将蚌壳剖开，取出蚌肉，剔除死蚌和异状变质蚌肉，清除鲜蚌肉边缘附着物和异物，最后用清水进行冲洗干净。将处理干净的新鲜蚌肉于-30℃装盘速冻24小时后，脱盘装入食品袋中在-20℃的低温冷藏库贮藏备用。
(2)将冷冻蚌肉在常温下解冻，用波美氏7度食盐水加60ppm二氧化氯浸泡2.5小时，然后在44℃环境温度下，用复合蛋白酶溶液进行1.8小时的浸渍生化处理。其中，复合蛋白酶溶液由复合蛋白酶和水配制而成，复合蛋白酶的重量为蚌肉重量的1.0％，水的重量与蚌肉重量相等。复合蛋白酶由重量百分比分别为胰蛋白酶35％、木瓜蛋白酶40％、生姜蛋白酶25％的组分配制而成。
(3)将浸渍生化处理后的蚌肉沥干，在38℃烘房内烘1.2小时，烘干后，再将蚌肉的斧足和其他蚌体分离，然后再于38℃的烘房内烘1.2小时；
(4)将烘干的其他蚌体切成丝和斧足分别在配料中浸渍1.7小时。配料的重量为蚌肉重量的9％。配料由重量百分比分别为白酒38％、香辛料23％、氯化钙0.8％、味精10％、白糖20％、生姜汁4％、维生素C1.5％、葡萄糖酸内脂0.8％、核苷酸二钠1.9％的组分配制而成。其中，香辛料为八角茴香、肉豆蔻、砂仁、生姜的混合蒸馏液。
(5)取斧足和蚌体丝分别装入对应的复合蒸煮袋，真空抽气封口，最后高温高压消毒处理，温度为119℃，压力为0.11Mpa，消毒处理时间为24分钟。
实施例五
一种醉珍珠蚌肉精深加工工艺，包括如下步骤：
(1)先将蚌壳剖开，取出蚌肉，剔除死蚌和异状变质蚌肉，清除鲜蚌肉边缘附着物和异物，最后用清水进行冲洗干净。将处理干净的新鲜蚌肉于-34℃装盘速冻24小时后，脱盘装入食品袋中在-19℃的低温冷藏库贮藏备用。
(2)将冷冻蚌肉在常温下解冻，用波美氏6度食盐水加90ppm二氧化氯浸泡1.5小时，然后在52℃环境温度下，用复合蛋白酶溶液进行1.2小时的浸渍生化处理。其中，复合蛋白酶溶液由复合蛋白酶和水配制而成，复合蛋白酶的重量为蚌肉重量的2.5％，水的重量与蚌肉重量相等。复合蛋白酶由重量百分比分别为胰蛋白酶35％、木瓜蛋白酶40％、生姜蛋白酶25％的组分配制而成。
(3)将浸渍生化处理后的蚌肉沥干，在42℃烘房内烘0.8小时，烘干后，再将蚌肉的斧足和其他蚌体分离，然后再于42℃的烘房内烘0.8小时；
(4)将烘干的其他蚌体切成丝和斧足分别在配料中浸渍0.9小时。配料的重量为蚌肉重量的11％。配料由重量百分比分别为白酒43％、香辛料19％、氯化钙1.3％、味精20％、白糖10％、生姜汁4.4％、维生素C2.3％的组分配制而成。其中，香辛料为八角茴香、肉豆蔻、砂仁、生姜的混合蒸馏液。
(5)取斧足和蚌体丝分别装入对应的复合蒸煮袋，真空抽气封口，最后高温高压消毒处理，温度为121℃，压力为0.09Mpa，消毒处理时间为21分钟。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种醉珍珠蚌肉精深加工工艺，其特征在于包括如下步骤：
(1)将处理干净的新鲜蚌肉于-28～-36℃装盘速冻24小时后，脱盘装入食品袋中在-18℃以下的低温冷藏库贮藏备用；
(2)将冷冻蚌肉在常温下解冻，用波美氏5～10度食盐水加50～100ppm二氧化氯浸泡1～3小时，然后在40～55℃环境温度下，用复合蛋白酶溶液进行1～2小时的浸渍生化处理；
(3)将浸渍生化处理后的蚌肉沥干，在35～45℃烘房内烘0.5～1.5小时，烘干后，再将蚌肉的斧足和其他蚌体分离，然后再于35～45℃的烘房内烘0.5～1.5小时；
(4)将烘干的其他蚌体切成丝和斧足分别在配料中浸渍0.5～2小时；
(5)取斧足和蚌体丝分别装入对应的复合蒸煮袋，真空抽气封口，最后高温高压消毒处理。
2.如权利要求1所述的醉珍珠蚌肉精深加工工艺，其特征在于：所述蚌肉在装盘速冻前的清洁工序包括先将蚌壳剖开，取出蚌肉，剔除死蚌和异状变质蚌肉，清除鲜蚌肉边缘附着物和异物，最后用清水进行冲洗干净。
3.如权利要求1或2所述的醉珍珠蚌肉精深加工工艺，其特征在于：所述复合蛋白酶溶液由复合蛋白酶和水配制而成，复合蛋白酶的重量为蚌肉重量的0.3～3％，水的重量与蚌肉重量相等；复合蛋白酶由重量百分比分别为胰蛋白酶35％、木瓜蛋白酶40％、生姜蛋白酶25％的组分配制而成。
4.如权利要求1或2所述的醉珍珠蚌肉精深加工工艺，其特征在于：所述配料的重量为蚌肉重量的10±2％；配料主要由重量百分比分别为白酒35～45％、香辛料15～25％、氯化钙0.5～1.5％、味精10～20％、白糖10～20％、生姜汁2～6％、维生素C 0.5～2.5％的组分配制而成。
5.如权利要求4所述的醉珍珠蚌肉精深加工工艺，其特征在于：所述配料还包括葡萄糖酸内脂、核苷酸二钠，且它们所占的重量百分比分别为0.5～1.5％、0.5～2.5％。
6.如权利要求4所述的醉珍珠蚌肉精深加工工艺，其特征在于：所述香辛料为八角茴香、肉豆蔻、砂仁、生姜的混合蒸馏液。
7.如权利要求1或2所述的醉珍珠蚌肉精深加工工艺，其特征在于：所述高温高压消毒处理时，温度设为120℃±3℃，压力设为0.10Mpa±0.03Mpa，消毒处理时间为20～25分钟。
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| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| C17 | Cessation of patent right | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20111207 Termination date: 20131210 |