CN103054092A - 一种风味卤河蚌的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种风味酱河蚌的制作方法，其制作过程包括河蚌、洗涤、去腮、去泥肠、清洗、腌制、一次烘烤、酱制、二次烘烤、真空包装、杀菌、冷却、检查、外包装、成品等几个步骤；本方法制作的风味酱河蚌集传统腌腊制品与酱卤制品工艺于一体，经腌制、烘烤、酱制、真空包装、杀菌等工序，制得一种色泽金黄、酱香浓郁、咸淡适中、鲜甜适口、肉质致密、口感酥韧及保藏期长的风味酱河蚌制品。

Description

一种风味卤河蚌的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及的是一种风味卤河蚌的制作方法。

背景技术

河蚌的食用方法较多，最普通的方法有炒、炖、炸或制作成汤等，这些方法都比较传统，味道单一，久而久之会产生泛味的感觉，失去了食用的兴趣，同时在制作过程中会不同程度地破坏肉内的营养成份；利用特制香料药材熬成的液体使河蚌致熟并让其入味的一种烹调方法，河蚌卤制品色泽艳丽持久、主料软嫩、香浓醇厚，进行卤河蚌制品的加工既充分利用了河蚌资源，又发扬了中华传统美食。

发明内容

本发明的目的是提供的一种风味卤河蚌的制作方法，利用特制香料药材熬成的液体使河蚌致熟并让其入味的一种烹调方法，河蚌卤制品色泽艳丽持久、主料软嫩、香浓醇厚，进行卤河蚌制品的加工既充分利用了河蚌资源，又发扬了中华传统美食。

本发明公开了风味卤河蚌的制作方法，它包括以下几个步骤：

工艺流程：腌制的河蚌干→脱盐→预干→卤制→干燥→酱制→包装→杀菌→成品。

1、脱盐：将经过初步漂洗的腌制河蚌干浸泡于水中进行脱盐处理，水料体积质量比10ml/g，时间3h。

2、预干：脱盐后的河蚌干放在不锈钢网上，置于鼓风干燥箱中进行初步烘干，温度50℃，时间1.5h。

3、卤制：将经过预干的河蚌干置于煮沸的卤汁中进行卤制，卤制时间为2.5h。

4、干燥：将卤制完毕的河蚌干置于鼓风干燥箱中进行干燥，温度50℃，时间1.5h。

5、酱制：将干燥结束的河蚌干置于调味酱中进行酱制，时间为1h。

6、包装、杀菌：采用复合包装材料包装，121℃杀菌15min。

具体实施方式

实施例

将经过初步漂洗的腌制河蚌干浸泡于水中进行脱盐处理，水料体积质量比10ml/g，时间3h；脱盐后的河蚌干放在不锈钢网上，置于鼓风干燥箱中进行初步烘干，温度50℃，时间1.5h；将经过预干的河蚌干置于煮沸的卤汁中进行卤制，卤制时间为2.5h；将卤制完毕的河蚌干置于鼓风干燥箱中进行干燥，温度50℃，时间1.5h；将干燥结束的河蚌干置于调味酱中进行酱制，时间为1h；采用复合包装材料包装，121℃杀菌15min。

Claims (4)

1.一种风味酱河蚌的制作方法，它包括以下几个步骤：

a、选料：在河蚌收获季节，选个大、新鲜、肥硕的河蚌为原料；

b、清洗：用自来水清洗3～4次，洗去附着的泥沙和其它杂物； 

c、将河蚌去壳后，去腮，去泥肠；用粗盐揉搓河蚌肉片刻，搓出粘液后洗净；重复2～3遍直至基本没有粘液；洗净沥干后用水将河蚌片焯30～50秒捞出控水，洗净沥干后较大的河蚌可以切成2片；

d、腌制：沥干河蚌水分，以沥水后河蚌重量计，添加 6%的食盐进行腌制，操作时食盐与河蚌蚌体搓擦均匀，然后将搓擦均匀的河蚌按顺序叠放入缸，至缸口附近撒上少许盐封顶，最后加盖将缸口封严，2～4℃下腌制14～20h，期间每隔4个小时上下翻动 1 次；

e、一次烘烤：腌制后的河蚌从缸中取出，沥干水分；烘烤时先把热风烘干机温度升至50℃ 左右，再把河蚌放入，然后将温度控制在55℃左右，烘烤8～10h，至河蚌肉硬挺，适度干燥，以水分含量降至30%左右为宜；

f、酱制：按酱制100kg 河蚌计，其配方为: 食盐7kg、白糖1.5kg、酱油4kg、味精500g、黄酒2kg、生姜 2kg、香葱 1kg、蒜( 去皮) 2kg、干辣椒 250g、大料250g、桂皮 300g、花椒 250g、丁香 150g、陈皮 200g、小茴100g、白芷100g、山萘150g、砂仁50g、肉蔻50g、水100kg；将大料、桂皮、花椒、丁香、陈皮、小茴、白芷、山萘、砂仁、肉蔻放入一个纱布包中，姜、蒜切成薄片，与香葱、辣椒一起装入另一纱布包中；然后将纱布包置于卤煮锅中，加入清水用大火烧开，再用小火熬制约40min；最后加入盐、糖、味精、酱油、料酒及定量的水，烧沸后即可；将烘干的河蚌叠放在不锈钢容器内，倒入冷却后的酱汁，确保酱汁液全部淹没河蚌，然后在4～10℃条件下酱制24～36h，期间每隔4个小时翻缸1次；

g、二次烘烤：酱制好的河蚌沥干水分后，热风烘干，在50～60℃的温度下烘烤12～15h，烘至河蚌含水量在20%～25%范围内；

h、真空包装：烘干后的酱河蚌，装入复合食品包装袋中，在抽真空的条件下进行封口，真空度为0.09MPa；

i、检查、外包装、入库：冷却存放几天后的产品需逐一检查封口、破袋、胀袋等情况，合格后套装外袋，然后装箱入库。

2.根据权利要求1所述的制作方法，一次烘烤，腌制后的河蚌从缸中取出，沥干水分；烘烤时先把热风烘干机温度升至50℃ 左右，再把河蚌放入，然后将温度控制在55℃左右，烘烤8～10h，至河蚌肉硬挺，适度干燥，以水分含量降至30%左右为宜。

3.根据权利要求1所述的制作方法，按酱制100kg 河蚌计，其配方为: 食盐7kg、白糖1.5kg、酱油4kg、味精500g、黄酒2kg、生姜 2kg、香葱 1kg、蒜( 去皮) 2kg、干辣椒 250g、大料250g、桂皮 300g、花椒 250g、丁香 150g、陈皮 200g、小茴100g、白芷100g、山萘150g、砂仁50g、肉蔻50g、水100kg；将大料、桂皮、花椒、丁香、陈皮、小茴、白芷、山萘、砂仁、肉蔻放入一个纱布包中，姜、蒜切成薄片，与香葱、辣椒一起装入另一纱布包中；然后将纱布包置于卤煮锅中，加入清水用大火烧开，再用小火熬制约40min；最后加入盐、糖、味精、酱油、料酒及定量的水，烧沸后即可；将烘干的河蚌叠放在不锈钢容器内，倒入冷却后的酱汁，确保酱汁液全部淹没河蚌，然后在4～10℃条件下酱制24～36h，期间每隔4个小时翻缸1次。

4.根据权利要求1所述的制作方法，二次烘烤：酱制好的河蚌沥干水分后，热风烘干，在50～60℃的温度下烘烤12～15h，烘至河蚌含水量在20%～25%范围内。