CN103190604B

CN103190604B - 一种利用脉冲强光处理制备半干型杏鲍菇的方法

Info

Publication number: CN103190604B
Application number: CN201310131099.4A
Authority: CN
Inventors: 陈君琛; 赖谱富; 沈恒胜; 翁敏劼; 杨艺龙
Original assignee: Institute of Agricultural Engineering Technology of Fujian Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agricultural Engineering Technology of Fujian Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2013-04-16
Filing date: 2013-04-16
Publication date: 2014-06-04
Anticipated expiration: 2033-04-16
Also published as: CN103190604A

Abstract

本发明提供了一种利用脉冲强光处理制备半干型杏鲍菇的方法，属于食品深加工技术领域。该方法通过原料预处理、低温盐渍、真空卤制技术，以及一次脉冲强光杀菌、二次脉冲强光协同沸水浴的灭菌工艺，制备半干型杏鲍菇食品。通过上述方法提供一种使人们在日常生活中能随时享用并保持杏鲍菇本身原有的营养成分、风味、色泽的杏鲍菇加工食品，本发明一方面保持了杏鲍菇良好色泽及固有质地脆嫩的口感，赋予其不同的滋味，丰富了产品种类；另一方面有效延长了保质期（8个月以上）。本专利提供的生产工艺简单，操作方便，能满足工业化生产的要求。

Description

一种利用脉冲强光处理制备半干型杏鲍菇的方法

技术领域

本发明涉及一种利用脉冲强光处理制备半干型杏鲍菇的方法，属于食品深加工技术领域。

背景技术

杏鲍菇是近年来开发工厂化栽培成功的集食用、药用于一体的珍稀食用菌新品种，也是联合国粮农组织向世界各国推荐的食用菌新品。杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，被称为“平菇王” 、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味及如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。而且营养十分丰富，植物蛋白质量高达25％，含18种氨基酸和多种丰富的多糖，可显著提高人体免疫功能，并有降血脂、润肠胃、美容的功效。

目前我国杏鲍菇加工主要停留在简单的保鲜、烘干及罐头处理层面上，仍局限于作为一种菌类的餐桌佐餐菜肴原料，在用于生产附加值较高、增值空间较大的健康食品或休闲食品方面的精深加工技术相当落后，尚未见相应产品入市，极大的限制了杏鲍菇的推广，难以满足社会人士常年、便捷食用、营养健康的需求。为此，要发挥杏鲍菇等食用菌在膳食结构中的作用，尽快开发具有广泛性、易接受性、能保持杏鲍菇本身原有的营养成分、风味、色泽的杏鲍菇食品是关键，进而充分发挥其食用和药用价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用脉冲强光处理制备半干型杏鲍菇的方法，提供一种使人们在日常生活中能随时享用并保持杏鲍菇本身原有的营养成分、风味、色泽的杏鲍菇加工食品。

本发明的技术方案如下：

一种利用脉冲强光处理的半干型杏鲍菇制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：经挑选、清洗的杏鲍菇沥水后，切成1-3mm厚的薄片；

（2）低温盐渍：经预处理的杏鲍菇，静置于低温食盐水中，并放入冷库中盐渍

12～18h，然后用清水漂洗至盐度在1～2%；

（3）真空卤制：低温盐渍后的杏鲍菇加入水和食品调味料后置于真空卤制设备中卤制，卤制后沥水；

（4）干制：真空卤制后的杏鲍菇放入温度为55～65℃、真空度为18～25Pa的真空烘箱中干制至含水量55～65%；

（5）一次脉冲强光杀菌：对干制后的杏鲍菇直接脉冲强光杀菌，并真空包装；

（6）二次协同杀菌：真空包装后的杏鲍菇再经脉冲强光协同沸水浴杀菌，最后冷却、入库。

步骤（2）所述低温食盐水的质量浓度为18～23%，温度为1～5℃；冷库温度为1～5℃。

步骤（3）所述卤制的时间为20～30min，温度为55～70℃，真空度为18～25Pa；所述食品调味料为泡椒、五香粉、花椒、白砂糖中的一种或几种，用量为0.5～2wt%；水用量为180～220wt%，上述用量均以低温盐渍后的杏鲍菇为总重量计。

步骤（5）所述脉冲强光杀菌的强度为3.2～4.9J/cm²，照射距离为6～12cm，照射时间为正反面各20～30s，每秒闪照3次；物料平铺不重叠。

步骤（6）所述脉冲强光的强度为3.2～4.9J/cm²，照射距离为6～12cm，照射时间为正反面各10～15s，每秒闪照3次；沸水浴杀菌时间为10～20min。

本发明的显著优点：

a)本发明采用低温盐渍，不仅达到护色的目的，且最大程度保持了杏鲍菇原有的色、香、味及脆度。

b)本发明采用真空卤制工艺，一方面可以缩短卤制时间，达到快速入味的目的；另一方面制备的即食杏鲍菇休闲产品质地紧密，口感脆嫩。

c)本发明采用一次脉冲强光杀菌、二次脉冲强光协同沸水浴的灭菌工艺，一方面避免传统高温高压蒸汽灭菌给产品造成的变色、质地软烂等问题，保持了杏鲍菇良好色泽及固有质地脆嫩的口感；另一方面可以有效延长保质期（8个月以上）。

d)本发明提供的生产工艺简单，操作方便，能满足工业化生产的要求。

具体实施方式

以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

挑选新鲜的杏鲍菇200g，切成3mm厚的薄片后，加入23%食盐水（1℃，刚没过

菇体）后放入1℃冷库中低温浸渍18h，然后经漂洗使盐度至2%，加入220%水、2%泡椒真空卤制30min（温度55℃，真空度25Pa）；沥水后放入65℃真空烘箱（真空度18Pa）中烘烤至含水量56%；再用脉冲强光正反面各照射杀菌20s（强度4.9J/cm²，距离6cm）后迅速真空包装，最后经二次脉冲强光正反面各照射杀菌15s（强度4.9J/cm²，距离12cm）及沸水杀菌20min，冷却入库。保质期达9个月以上。

实施例2

挑选新鲜的杏鲍菇300g，切成1mm厚的薄片后，加入18%食盐水（5℃，刚没过

菇体）后放入5℃冷库中低温浸渍12h，然后经漂洗使盐度至1%，加入200%水、0.8%五香粉、0.5%白砂糖后真空卤制20min（温度70℃，真空度18Pa）；沥水后放入55℃真空烘箱（真空度25Pa）中烘烤至含水量64%；再用脉冲强光正反面各照射杀菌30s（强度4.9J/cm²，距离12cm）后迅速真空包装，最后经二次脉冲强光正反面各照射杀菌10s（强度4.9J/cm²，距离6cm）及沸水杀菌10min，冷却入库。保质期达9个月以上。

实施例3

挑选新鲜的杏鲍菇250g，切成1mm厚的薄片后，加入20%食盐水（3℃，刚没过

菇体）后放入3℃冷库中低温浸渍15h，然后经漂洗使盐度至1.5%，加入180%水、1.2%花椒后真空卤制25min（温度65℃，真空度20Pa）；沥水后放入60℃真空烘箱（真空度25Pa）中烘烤至含水量61%；再用脉冲强光正反面各照射杀菌25s（强度3.2J/cm²，距离6cm）后迅速真空包装，最后经二次脉冲强光正反面各照射杀菌13s（强度3.2J/cm²，距离6cm）及沸水杀菌17min，冷却入库。保质期达9个月以上。

Claims

1.一种利用脉冲强光处理制备半干型杏鲍菇的方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：

（2）低温盐渍：经预处理的杏鲍菇，静置于低温食盐水中，低温食盐水的质量浓度为18～23%，并放入冷库中盐渍12～18h，冷库温度为1～5℃，然后用清水漂洗至盐度在1～2%；

（3）真空卤制：低温盐渍后的杏鲍菇加入水和食品调味料后置于真空卤制设备中卤制，卤制后沥水；其中，卤制的时间为20～30min，温度为55～70℃，真空度为18～25Pa；

（5）一次脉冲强光杀菌：对干制后的杏鲍菇直接脉冲强光杀菌，并真空包装；其中脉冲强光杀菌的强度为3.2～4.9J/cm²，照射距离为6～12cm，照射时间为正反面各20～30s，每秒闪照3次；物料平铺不重叠；

（6）二次协同杀菌：真空包装后的杏鲍菇再经脉冲强光协同沸水浴杀菌，最后冷却、入库；脉冲强光的强度为3.2～4.9J/cm²，照射距离为6～12cm，照射时间为正反面各10～15s，每秒闪照3次；沸水浴杀菌时间为10～20min。

2.根据权利要求1所述的利用脉冲强光处理制备半干型杏鲍菇的方法，其特征在于：步骤（3）所述食品调味料为泡椒、五香粉、花椒、白砂糖中的一种或几种，用量为0.5～2wt%；水用量为180～220wt%，上述用量均以低温盐渍后的杏鲍菇为总重量计。