CN113678881A - 一种双孢蘑菇的脉冲强光保质保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种双孢蘑菇的保质保鲜方法，属于菌菇类农产品保鲜技术领域。本发明提供的双孢蘑菇的保质保鲜方法，包括以下步骤：采摘后的双孢蘑菇切根，进行脉冲强光处理，再将处理后的双孢蘑菇进行低温储藏。本发明提供的双孢蘑菇的保质保鲜方法可以有效抑制双孢蘑菇表面的褐变，成功地延长了双孢蘑菇的保鲜时间，提高了食用品质，减缓了营养成分的流失，利于货架期贮藏和长途运输。并且本发明所述方法工艺操作简单，成本低，易于大批量工业化应用。

Description

一种双孢蘑菇的脉冲强光保质保鲜方法

技术领域

本发明属于菌菇类农产品保鲜技术领域，具体涉及一种双孢蘑菇的保质保鲜方法。

背景技术

双孢蘑菇(Agaricus bisporus)作为一种大型可食用真菌，是世界上栽培广、产量多、消费普遍的食用真菌之一。虽然双孢蘑菇营养丰富并且有一定的药用价值和保健功能，但其采后呼吸速率极高且含水量高，水分含量可达85～95％，随着储藏时间延长，极易产生微生物引起菇体的腐烂。同时双孢蘑菇子实体采收后，由于组织细胞受到损伤，失去了外源的营养供应，代谢速度加快，因此不断朝着自然衰败的方向进行，这种生理上的变化外观表现为：失重、菌盖开伞、菌柄伸长、褐变软化甚至发生腐烂等现象，这也是影响双孢蘑菇商业价值的重要因素。并且，双孢蘑菇富含的酶类、酚类化合物、活性氧(ROS)等物质也会在双孢蘑菇的酶促褐变和衰老中起到重要作用。由于双孢蘑菇营养成分丰富、组织细嫩，且菌盖无明显的保护结构，常温下有害微生物极易在蘑菇表面生长繁殖，导致蘑菇产生各种病害，加快其腐烂。因此，研究开发无公害、无毒性、无污染的双孢蘑菇品质调控技术成为了当务之急。

现有报道在双孢菇保鲜方面取得了一些突破和进展，但很多技术还停留在试验阶段，缺乏规模化应用条件和技术稳定性。传统的低温保鲜结合气调保鲜袋虽然仍是现阶段最常用的保鲜方法，臭氧保鲜杀菌效果好，但对于双孢蘑菇的保鲜机理和保鲜浓度方面的研究较少；气调保鲜以及气调包装技术应用范围广、效果好，但成本过高易造成“白色污染”；辐射保鲜操作简便但成本较高，且存在促进双孢蘑菇褐变可能性；化学涂膜保鲜操作简便、成本低、保鲜效果好，但易残留在蘑菇表面不利于人体健康；生物源涂膜保鲜无污染、保鲜效果好，但仍存在部分成本较高、操作复杂等缺点。因此，需要进行技术集成性研究，用高效保鲜技术支撑产业发展和产业链延伸，亟需研究标准化并有产业推广前景的新技术和新工艺。

脉冲强光技术利用强度高的脉冲光能量杀死微生物，钝化酶活，且能较好保留产品原有品质，是近几年发展起来的一种冷杀菌新技术，具有低热、杀菌效率高、无副产物、易控制等特点，具有很大的发展潜力。它主要是由惰性气体灯发出接近太阳光谱，但是强度大数千乃至数万倍的光线，脉冲强光处理时，由于只处理目标表面，并且处理时间很短，所以基本不会对目标品质造成影响。目前，脉冲强光技术大多被用来杀菌，保鲜方面的研究甚少，如何将脉冲强光技术与双孢蘑菇的保质保鲜工艺相结合，在现有技术中并未有报道。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种双孢蘑菇的保质保鲜方法，可以有效地抑制双孢蘑菇表面的褐变，延长双孢蘑菇的保鲜时间，提高双孢蘑菇的食用品质。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种双孢蘑菇的保质保鲜方法，包括以下步骤：先对双孢蘑菇进行脉冲强光处理，再将处理后的双孢蘑菇进行低温储藏；

所述脉冲强光处理频率为1～3Hz，脉冲强光处理时间为15～25s；

所述低温储藏温度为3～5℃，低温储藏湿度为85～95％。

优选的，所述双孢蘑菇采摘后立即切根，进行脉冲强光处理。

优选的，所述脉冲强光处理时双孢蘑菇伞盖朝上。

优选的，所述低温储藏时将双孢蘑菇放入塑料保鲜盒中，敷上保鲜膜。

优选的，所述低温储藏的时间在15天以上。

本发明还提供了上述方法处理得到的双孢蘑菇。

优选的，所述双孢蘑菇储藏15天后褐变度为10～12，丙二醇含量为16～19nmol/g。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明处理过的双孢蘑菇在相同贮藏过程中，白度较高，硬度、褐变指数和丙二醛含量等的下降速度较慢。本发明所述的双孢蘑菇的保质保鲜处理方法可以有效地抑制双孢蘑菇表面的褐变，延缓开伞、菇味明显等现象，成功地延长了双孢蘑菇的保鲜时间，提高了食用品质，利于货架期贮藏和长途运输。

本发明采用脉冲强光处理双孢蘑菇，脉冲强光具有高效、节能、环保等特点，处理时间可控安全，大大简化了工艺操作简单，降低了成本，易于大批量工业化处理，为双孢蘑菇物理保鲜提供了一种新型思路。

附图说明

图1为双孢蘑菇储藏15天后伞盖拍照对比图；

图2为双孢蘑菇储藏15天后开伞和菌环蔫坏状态拍照对比图；

图3为双孢蘑菇储藏15天后硬度、白度、褐变度、丙二醛含量变化对比图。

具体实施方式

本发明提供了一种双孢蘑菇的保质保鲜方法，包括以下步骤：先对双孢蘑菇进行脉冲强光处理，再将处理后的双孢蘑菇进行低温储藏。

在本发明中，将新鲜采收的双孢蘑菇进行切根处理，然后进行脉冲强光处理。本发明对双孢蘑菇的切根处理一是为了通过切根去除不常食用的根部，提高蘑菇的商业价值，便于售卖；二是为了保证蘑菇底部平整，便于脉冲强光处理时的放置。本发明中是否切根并不影响双孢蘑菇脉冲强光处理的效果。

在本发明中，所述脉冲强光处理时双孢蘑菇伞盖朝上。双孢蘑菇褐变部位和食用部位主要为伞盖，但双孢蘑菇伞盖无明显保护结构，易发生破膜、褐变与腐败，通过脉冲强光处理，可以钝化双孢蘑菇的过氧化物酶，提高抗氧化性，延缓组织老化。

在本发明中，双孢蘑菇采摘与脉冲强光处理的间隔时间越短越好，优选的，所述双孢蘑菇采摘后立即进行切根和脉冲强光处理。

在本发明中，所述脉冲强光处理频率为1～3Hz，优选为2Hz；所述脉冲强光处理时间为15～25s，优选为18～22s，更优选为20s。本发明发现，该脉冲强光频率和处理时间的条件下，可以恰好钝化过氧化物酶的活性，延缓酶促反应的进行，从而减缓蘑菇的褐变，若处理频率过小或时间过短，对过氧化物酶没有明显的影响，若处理频率过大或时间过长，会对双孢蘑菇自身的组织结构造成损伤，使得原本被细胞膜隔层分开的酶与底物接触后发生反应，使酚类物质氧化产生黑色素而褐变。

本发明对脉冲强光处理时具体采用的设备不作限定。作为一种可选的实施方式，本发明在脉冲强光处理时采用RW207型脉冲强光杀菌设备，该设备的脉冲波长为200～1100nm，电压为2000V，脉冲宽度为10μs，单脉冲辐照能量为200J，辐照面积为50×20cm²。

本发明将脉冲强光处理后的双孢蘑菇进行低温储藏，本发明通过低温储藏降低了采摘后双孢蘑菇的呼吸代谢，从而减缓了双孢蘑菇的腐烂。在本发明中，所述低温储藏温度为3～5℃，优选为4℃；所述低温储藏湿度为85～95％，优选为88～92％，更优选为90％。

本发明在低温储藏时，将双孢蘑菇放入塑料保鲜盒中，敷上保鲜膜。本发明采用保鲜膜+保鲜盒搭配，可以在一定程度上隔绝气体流通，减少水分流失，从而保证了双孢蘑菇的含水量，减少了双孢蘑菇水分的丧失。本发明对具体的保鲜盒和保鲜膜种类不作限定。

双孢蘑菇相比较多数农产品保护组织薄弱，容易失水萎蔫、腐烂变质、褐变失色、杂菌侵染。本发明通过上述保质保鲜方法处理得到的双孢蘑菇，在储藏15天后褐变度仅为10～12，丙二醇含量为16～19nmol/g，有效抑制了双孢蘑菇表面的褐变，延缓了开伞和菇味明显等现象。

下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。本发明具体实施例中所采用的双孢蘑菇为同一批次采摘，由南京市江宁区云销食用菌销售中心提供。

实施例1

本实施例提供了双孢蘑菇的保质保鲜处理方法：

(1)脉冲强光处理：取刚采摘的无机械损伤、大小一致、品种相同的双孢蘑菇切根，然后伞盖朝上于RW207型脉冲强光杀菌设备中进行低频短时间的脉冲强光处理，处理频率为3Hz，处理时间为20s，每次可处理20kg。

(2)低温储藏：将脉冲强光处理后的双孢蘑菇放入塑料保鲜盒中，敷上PE保鲜膜，于温度4℃、湿度90％的条件下储藏。

实施例2

本实施例与实施例1的区别仅在于：脉冲强光处理频率为1Hz。

实施例3

本实施例与实施例1的区别仅在于：脉冲强光处理频率为2Hz。

实施例4

本实施例与实施例1的区别仅在于：脉冲强光处理处理时间为23s。

实施例5

本实施例与实施例1的区别仅在于：低温储藏温度为5℃，湿度为95％。

实施例6

本实施例与实施例1的区别仅在于：低温储藏温度为3℃，湿度为85％。

对比例1

本对比例与实施例1的区别仅在于：脉冲强光处理处理时间为1min。

对比例2

本对比例提供了双孢蘑菇的保质保鲜处理方法：取刚采摘的无机械损伤、大小一致、品种相同的双孢蘑菇切根，然后放入塑料保鲜盒中，敷上PE保鲜膜，于温度4℃、湿度90％的条件下储藏。

实施例7

分别取实施例1(3Hz 20s)、实施例2(1Hz 20s)、实施例3(2Hz 20s)和对比例1(CK组)、对比例2(3Hz 1min)储藏15天的双孢蘑菇，进行拍照并测定双孢蘑菇的硬度、色度、褐变度和丙二醛含量。

各组双孢蘑菇的伞盖表面拍照结果见图1。由图1可知，对比例1组(CK组)和对比例2组在伞盖处出现明显的褐色斑点，实施例1～实施例3的处理组大部分比其他两组中的蘑菇颜色白一些，褐变的更少一些，手触摸下硬度更高，菇味较小。表明，通过本发明所述保质保鲜方法处理的双孢蘑菇，在储藏第15天时仍不会发生明显的褐变现象，且双孢蘑菇的白度、硬度较高，本发明所述方法处理的双孢蘑菇品质更佳。

各组双孢蘑菇的开伞和菌环蔫坏状态拍照结果见图2。由图2可知，对比例1组(CK组)伞盖下方菌环处蔫坏较严重，且出现了开伞征兆；对比例2组(3Hz 1min)虽然开伞征兆不明显，但伞盖下方菌环处已出现明显蔫坏现象；实施例1～实施例3的处理组菌环较完整，且未出现开伞征兆。表明，通过本发明所述保质保鲜方法处理的双孢蘑菇，在储藏第15天时仍不会发生明显的开伞现象，且菌环保存较为完整，若增加脉冲强光处理时间，反而会损伤双孢蘑菇组织细胞，使子实体受到氧化损伤，从而加快衰老褐变，即本发明所述方法处理的双孢蘑菇保鲜效果更好，品质更佳。

各组双孢蘑菇的硬度、白度(L*)、褐变度(BI)、丙二醛(MDA)含量检测结果见图3。(图3中，同一指标的不同字母a、b表示不同处理组的双孢蘑菇在p<0.05时具有统计学显著性差异。)由图3可知，对比例1组(CK组)的硬度较低，实施例1～3组的硬度较高，且随着处理频率的增加硬度呈现下降趋势，对比例2组(3Hz 1min)虽然较对比例1组而言硬度略有提高，但仍低于实施例1～3组；对比例1组(CK组)的丙二醛含量较高，实施例1～3组的丙二醛含量低于对比例1组，且随着处理频率的增加丙二醛含量呈现下降趋势，对比例2组(3Hz1min)虽然较对比例1组而言丙二醛含量略有降低，但仍显著高于实施例1～3组；对比例1组(CK组)的白度较低，实施例1～3组的白度高于对比例1组，对比例2组(3Hz 1min)的白度较实施例3组没有显著差异；对比例1组(CK组)的褐变度较高，实施例1～3组的褐变度低于对比例1组，对比例2组(3Hz 1min)的褐变度虽然略低于对比例1组，但却显著高于实施例1～3组。表明，采用本发明所述的保质保鲜方法，可以有效提高储藏15天后双孢蘑菇的硬度、白度，降低双孢蘑菇的褐变度和丙二醛含量，若延长脉冲强光照射时间至1min，则储藏15天后的双孢蘑菇硬度、白度和褐变度均明显变差，丙二醛含量则显著增加。即本发明所述方法可有效提高双孢蘑菇的保鲜效果。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种双孢蘑菇的保质保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：先对双孢蘑菇进行脉冲强光处理，再将处理后的双孢蘑菇进行低温储藏；

所述脉冲强光处理频率为1～3Hz，脉冲强光处理时间为15～25s；

所述低温储藏温度为3～5℃，低温储藏湿度为85～95％。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述双孢蘑菇采摘后立即切根，进行脉冲强光处理。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述脉冲强光处理时双孢蘑菇伞盖朝上。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述低温储藏时将双孢蘑菇放入塑料保鲜盒中，敷上保鲜膜。

5.根据权利要求1～4任意一项所述的方法，其特征在于，所述低温储藏的时间在15天以上。

6.根据权利要求1～5任意一项所述的方法处理得到的双孢蘑菇。

7.根据权利要求6所述的双孢蘑菇，其特征在于，所述双孢蘑菇储藏15天后褐变度为10～12，丙二醇含量为16～19nmol/g。

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