CN102793002A

CN102793002A - 鲜切土豆的气调保鲜方法

Info

Publication number: CN102793002A
Application number: CN2012102616644A
Authority: CN
Inventors: 吴亚东
Original assignee: SUZHOU AND AND PRESERVATION TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: SUZHOU AND AND PRESERVATION TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2012-07-26
Filing date: 2012-07-26
Publication date: 2012-11-28

Abstract

一种鲜切土豆的气调保鲜方法，将预冷后的鲜切土豆置于包装容器内，所述包装容器内的相对湿度为95±4%，温度为0-4℃，并向包装容器内通入氧气、二氧化碳和氮气三种气体的混合气体，使得包装容器氮气的浓度为85-95%、氧气的浓度为1-8%、二氧化碳的浓度为1-6%。本发明方法使得非常容易氧化变色的鲜切土豆（丝、块、丁、片等）在10天以内保持新鲜、颜色不变。

Description

鲜切土豆的气调保鲜方法

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，涉及一种鲜切土豆的气调保鲜方法，该鲜切土豆包括土豆丝、土豆片、土豆块、土豆丁等。

背景技术

近年来，随着城市生活节奏的加快，城市人群生活消费习惯的改变及消费水平的提升，方便、快捷、安全无污染的净菜作为一种时尚的消费产品，越来越受消费者青睐；同时消费者对净菜的保鲜要求也越来越高。加上国家各级农业部门对如何降低农产品损耗以及菜篮子便民工程推进的重视，和卫生部门对食品卫生安全的关注治理，对净菜保鲜技术方法及关键技术设备的研究开发已逐步提上日程。

由于传统的消费习惯，对于以鲜切土豆（丝、块、丁、片等）为代表的根茎类净菜保鲜工艺尚未有较大的关注度。导致目前市面上制作根茎类净菜损耗达20%-30%，此高损耗成为严重制约此类净菜加工企业发展的瓶颈，研究发展此项技术、解决该问题已迫在眉睫。随之区别于现有的食品保鲜，新鲜免洗免切土豆丝等净菜的

土豆收获后，虽然已经脱离了母体，但呼吸活动仍在活跃地进行着。这是由于土豆中有酚类物质，能够维持其呼吸作用的结果。当土豆削皮后，酚类物质便在酚酶的作用下与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速地变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以鲜切土豆（丝、块、丁、片等）非常容易变色。

因此，如何解决鲜切土豆的变色问题，是本发明要研究的内容。

发明内容

本发明提供一种鲜切土豆的气调保鲜方法，其目的在于对非常容易氧化变色的鲜切土豆（丝、块、丁、片等）在10天以内保持新鲜、颜色不变。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种鲜切土豆的气调保鲜方法，将预冷后的鲜切土豆置于包装容器内，所述包装容器内的相对湿度为95±4%，温度为0-4℃，并向包装容器内通入氧气、二氧化碳和氮气三种气体的混合气体，使得包装容器氮气的浓度为85-95%、氧气的浓度为1-8%、二氧化碳的浓度为1-6%，将包装好的鲜切土豆置入冷库内冷藏。

上述技术方案中的有关内容解释如下：

1、上述方案中，所述的鲜切土豆包括土豆丝、土豆片、土豆丁、土豆块。

2、上述方案中，所述鲜切土豆在预冷前，先采用100mg/l 的浓度状态下的二氧化氯水溶液灭菌10~20分钟。使用二氧化氯水溶液灭菌(100mg/l)，减少了初始菌总数，可以有效的控制细菌的繁殖规模。

3、上述方案中，所述鲜切土豆在预冷前，先采用5-10.0‰的抗坏血酸和1.0-3.0‰柠檬酸混合溶液浸泡10-20 分钟，进行护色处理。该护色处理减缓了鲜切土豆表面淀粉的氧化，这样可以有效的控制鲜切土豆表面颜色的变化。

4、上述方案中，将所述鲜切土豆在离心脱水的基础上进行真空预冷。

5、上述方案中，所述包装容器为包装袋。

6、上述方案中，所述包装容器为包装盒。

7、上述方案中，所述包装容器为低阻隔性材料的包装盒或包装袋。

8、上述方案中，所有工艺所用的水均为无菌的净化水，同时要控制水的温度在10-5℃。这样的温度可以有效的控制土豆丝的新陈代谢的速度，降低呼吸强度；抑制细菌的繁殖速度。

9、上述方案中，所述鲜切土豆的储存温度控制在10℃以下，可以有效的控制鲜切土豆的新陈代谢的速度，降低呼吸强度；抑制细菌的繁殖速度。

由于本技术方案的运用，本发明与现有技术相比具有下列优点：

1、由于本发明在鲜切土豆（丝、块、丁、片等）的生产过程中采用气调包装技术，使鲜切土豆处于一种低氧、高二氧化碳的气体环境中（混合气体比例为：氮气95-85%、氧气1-8%、二氧化碳1-6%），可以进一步的抑制鲜切土豆新陈代谢的速度，降低呼吸强度；控制鲜切土豆表面淀粉的氧化和细菌的繁殖，从而延长鲜切土豆的保鲜期达到10天左右。

2、由于本发明包装材料采用低阻隔性材料，具有很好的热封性；同时具有一定的气体渗透性，以便保持包装内的气体环境在10天以内保持平衡。这样的包装还可以有效的保护鲜切土豆处于一种十分有利于保鲜的气调环境，同时具有很好的商品价值。

附图说明

附图1为本发明的流程图。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明作进一步描述：

实施例一：

如图1所示，一种鲜切土豆的气调保鲜方法，将预冷后的鲜切土豆置于包装容器内，所述包装容器内的相对湿度为95±4%，温度为0-4℃，并向包装容器内通入氧气、二氧化碳和氮气三种气体的混合气体，使得包装容器氮气的浓度为85-95%、氧气的浓度为1-8%、二氧化碳的浓度为1-6%。

所述的鲜切土豆包括土豆丝、土豆片、土豆丁、土豆块。

所述鲜切土豆在预冷前，先采用100mg/l 的浓度状态下的二氧化氯水溶液灭菌10~20分钟。使用二氧化氯水溶液灭菌(100mg/l)，减少了初始菌总数，可以有效的控制细菌的繁殖规模。

所述鲜切土豆在预冷前，先采用5-10.0‰的抗坏血酸和1.0-3.0‰柠檬酸混合溶液浸泡10-20 分钟，进行护色处理。该护色处理减缓了鲜切土豆表面淀粉的氧化，这样可以有效的控制鲜切土豆表面颜色的变化。

将所述鲜切土豆在离心脱水的基础上进行真空预冷。

所述包装容器为包装袋。所述包装容器为包装盒。所述包装容器为低阻隔性材料的包装盒或包装袋。

所有工艺所用的水均为无菌的净化水，同时要控制水的温度在10-5℃。这样的温度可以有效的控制土豆丝的新陈代谢的速度，降低呼吸强度；抑制细菌的繁殖速度。

所述鲜切土豆的储存温度控制在10℃以下，可以有效的控制鲜切土豆的新陈代谢的速度，降低呼吸强度；抑制细菌的繁殖速度。

实施例二：一种鲜切土豆的气调保鲜方法，

如图1所示，包括以下步骤：

1、土豆分选：土豆分选时去除有机械伤的、腐败变质、发芽的等不适合食用的土豆。

2、去皮清洗：使用自动化土豆去皮机对分选过的土豆进行去皮处理。

3、分切：使用自动化土豆分切机将去皮处理过的土豆切丝、块、丁、片等形状。

4、灭菌：对鲜切土豆（丝、块、丁、片等）的灭菌方法采用100mg/l 的浓度状态下二氧化氯水溶液灭菌10-20 分钟。

5、漂洗：采用无菌的净化水对灭菌后的鲜切土豆（丝、块、丁、片等）进行漂洗，同时要控制水的温度在10-5℃。

6、护色：采用5-10.0‰的抗坏血酸（维生素C）、1.0-3.0‰的柠檬酸混合水溶液对鲜切土豆（丝、块、丁、片等）浸泡10-20 分钟，进行护色。

7、离心脱水、预冷：在离心脱水的基础上进行真空预冷，从而进一步降低鲜切土豆丝的表面水份和温度，以确保产品的保鲜期。

8、气调包装：将加工好的鲜切土豆（丝、块、丁、片等）采用气调包装的方式进行包装，采用气调比例如下：氮气：95-85%、氧气：1-8%、二氧化碳：1-6%。

9、入库：将包装好的产品放入保鲜库内，保鲜库的温度应该控制在0～4℃，温度波动越小越有利于保鲜。

上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种鲜切土豆的气调保鲜方法，其特征在于：将预冷后的鲜切土豆置于包装容器内，所述包装容器内的相对湿度为95±4%，温度为0-4℃，并向包装容器内通入氧气、二氧化碳和氮气三种气体的混合气体，使得包装容器氮气的浓度为85-95%、氧气的浓度为1-8%、二氧化碳的浓度为1-6%，将包装好的鲜切土豆置入冷库内冷藏。

2.根据权利要求1所述的鲜切土豆的气调保鲜方法，其特征在于：所述的鲜切土豆包括土豆丝、土豆片、土豆丁、土豆块。

3.根据权利要求1所述的鲜切土豆的气调保鲜方法，其特征在于：所述鲜切土豆在预冷前，先采用100mg/l 的浓度状态下的二氧化氯水溶液灭菌10~20分钟。

4.根据权利要求1所述的鲜切土豆的气调保鲜方法，其特征在于：所述鲜切土豆在预冷前，先采用5-10.0‰的抗坏血酸和1.0-3.0‰柠檬酸混合溶液浸泡10-20 分钟，进行护色处理。

5.根据权利要求1所述的鲜切土豆的气调保鲜方法，其特征在于：将所述鲜切土豆在离心脱水的基础上进行真空预冷。

6.根据权利要求1所述的鲜切土豆的气调保鲜方法，其特征在于：所述包装容器为包装袋。

7.根据权利要求1所述的鲜切土豆的气调保鲜方法，其特征在于：所述包装容器为包装盒。

8.根据权利要求6或7所述的鲜切土豆的气调保鲜方法，其特征在于：所述包装容器为低阻隔性材料的包装盒或包装袋。