CN102793001A

CN102793001A - 鲜切水果的气调保鲜方法

Info

Publication number: CN102793001A
Application number: CN2012102616625A
Authority: CN
Inventors: 吴亚东
Original assignee: SUZHOU AND AND PRESERVATION TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: SUZHOU AND AND PRESERVATION TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2012-07-26
Filing date: 2012-07-26
Publication date: 2012-11-28

Abstract

一种鲜切水果的气调保鲜方法，包括以下步骤：1）将新鲜水果进行分选，并清洗去皮、分切；2）对分切后的鲜切水果进行灭菌处理；3）对灭菌后的鲜切水果进行漂洗、护色、沥干处理；4）对护色后的鲜切水果进行离心脱水；5）将离心脱水后的鲜切水果进行预冷操作；6）将预冷后的鲜切水果置于包装容器内，并向所述包装容器内通入氧气、二氧化碳和氮气的混合气体，使得包装容器氮气的浓度为85-95%、氧气的浓度为1-8%、二氧化碳的浓度为1-6%；7）将气调包装好的蔬菜置入冷库内冷藏。本发明方法的目的在于对非常容易酶促或非酶促褐变的鲜切水果（用于组合式水果拼盘）保持7天以上的保鲜期。

Description

鲜切水果的气调保鲜方法

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，涉及一种鲜切水果的气调保鲜方法，例如苹果、梨、桃子、香蕉等去皮或切割后会产生褐变的水果进行气调保鲜的方法。

背景技术

水果拼盘是一种消滞和胃、增进食欲、美化宴席、烘托气氛、增进友谊的“水果工艺”作品。水果拼盘的主料选用各种各样的新鲜水果，使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，这些新鲜水果经去皮后，造型生动、形态各异，诱人食欲。

鲜切水果是把新鲜水果进行分级、整理、挑选、清洗、去皮、切分、保鲜和包装等一系列处理后是产品保持生鲜状态的制品。水果经去皮、切分等处理，对水果组织会产生机械损伤，破坏了原有的保护系统被，诱导了鲜切水果的一系列不利于贮藏的生理生化反应，如酶促和非酶促褐变加剧、切分表面木质化、微生物的入侵和繁殖等，导致变色、变味、质地改变等质量问题，使其保险难度大大增加。

发明内容

本发明提供一种鲜切水果的气调保鲜方法，其目的在于对非常容易酶促或非酶促褐变的鲜切水果（用于组合式水果拼盘）保持7天以上的保鲜期。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种鲜切水果的气调保鲜方法，所述鲜切水果的气调保鲜方法包括以下步骤：

1）将新鲜水果进行分选，并清洗去皮、分切；

2）对分切后的鲜切水果进行灭菌处理；

3）对灭菌后的鲜切水果进行漂洗、护色、沥干处理；

4）对护色后的鲜切水果进行离心脱水；

5）将离心脱水后的鲜切水果进行预冷操作；

6）将预冷后的鲜切水果置于包装容器内，并向所述包装容器内通入氧气、二氧化碳和氮气的混合气体，使得包装容器氮气的浓度为85-95%、氧气的浓度为1-8%、二氧化碳的浓度为1-6%；

7）将气调包装好的蔬菜置入冷库内冷藏。

上述技术方案中的有关内容解释如下：

1、上述方案中，所述分选是指去除已经腐败或出现损伤的新鲜水果。所述预冷操作时预冷库的温度为0~4℃，预冷时间大于等于24小时。

2、上述方案中，所述灭菌处理指的是在灭菌池内采用臭氧水进行浸泡灭菌。

3、上述方案中，所述沥干处理指的是对漂洗、护色后的鲜切水果沥干水分至无明显滴水。

4、上述方案中，所述包装容器为透明包装袋或透明包装盒。

5、上述方案中，所述包装容器为低阻隔性材料的包装盒或包装袋。

6、上述方案中，所述冷库内的冷藏温度为3~7℃。贮藏的温度一般在2~8℃，高于8℃会影响保质期（例如常温下只能放置3天左右，而在2~8℃贮藏可以防止7天以上），低于2℃则有可能造成冷害，所以，最佳的贮藏温度为3~7℃。

由于本技术方案的运用，本发明与现有技术相比具有下列优点：

1、由于本发明采用复合气调保鲜包装，使复合保鲜气体对已装入鲜切水果的包装盒内的空气进行置换，改变包装盒内的气体配比，形成盒内的微型气调环境——也就是形成了微型气调库，从而达到降低切分水果胜利代谢水平，抑制鲜切果品的褐变，维持果品营养成分。经该复合气调保鲜包装后的鲜切水果在其贮藏温度范围内可贮藏7天以上，而保持新鲜状态，既维持了果品的营养成分，又使产品无明显褐变，仿佛效果好。

2、由于本发明包装材料采用低阻隔性材料，具有很好的热封性；同时具有一定的气体渗透性，以便保持包装内的气体环境保持平衡。这样的包装还可以有效的保护鲜切水果处于一种十分有利于保鲜的气调环境，同时具有很好的商品价值。

附图说明

附图1为本发明方法流程图。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明作进一步描述：

实施例一：

如图1所示，一种鲜切水果的气调保鲜方法，所述鲜切水果的气调保鲜方法包括以下步骤：

1）将新鲜水果进行分选，并清洗去皮、分切；

2）对分切后的鲜切水果进行灭菌处理；

3）对灭菌后的鲜切水果进行漂洗、护色、沥干处理；

4）对护色后的鲜切水果进行离心脱水；

5）将离心脱水后的鲜切水果进行预冷操作；

7）将气调包装好的蔬菜置入冷库内冷藏。

所述分选是指去除已经腐败或出现损伤的新鲜水果。所述预冷操作时预冷库的温度为0~4℃，预冷时间大于等于24小时。

所述灭菌处理指的是在灭菌池内采用臭氧水进行浸泡灭菌。

所述沥干处理指的是对漂洗、护色后的鲜切水果沥干水分至无明显滴水。

所述包装容器为透明包装袋或透明包装盒。

所述包装容器为低阻隔性材料的包装盒或包装袋。

所述冷库内的冷藏温度为3~7℃。贮藏的温度一般在2~8℃，高于8℃会影响保质期（例如常温下只能放置3天左右，而在2~8℃贮藏可以防止7天以上），低于2℃则有可能造成冷害，所以，最佳的贮藏温度为3~7℃。

实施例二：一种鲜切水果的气调保鲜方法，

如图1所示，包括以下步骤：

1、分选、清洗、去皮、分切：将水果用清洁的洗涤水清洗果实外皮，力求选取完好无损的鲜果，大面积碰伤、腐烂等的次果剔除，对于小面积劣变的果实则需放大挖除劣变部分，要求削皮机分切工具为不锈钢材料，且刀口锋利。

2、灭菌：将分切的水果果体浸泡在一定浓度的臭氧水的灭菌池内进行灭菌，不同的水果，对应的臭氧水浓度不同。

3、漂洗、护色、沥水：采用清洁的洗涤水漂洗切分后的水果果体，并采用抗坏血酸溶液对其进行护色处理；再将果体去除沥干水分至无明显滴水。

4、离心脱水：将沥干后的果体放入离心机里进行离心脱水。

5、真空预冷：预冷库温度为0～2℃，预冷时间为24小时以上，在防止发生冷伤害的同时保证鲜切水果的中心温度达到要求；预冷和包装的温度、湿度要保持一致，防止出现冷凝水。在离心脱水的基础上进一步降低鲜切水果表面水份和温度，以确保产品的保鲜期。

6、气调包装：将预冷后的鲜切水果采用气调包装的方式进行包装，采用气调比例如下：氮气：85-95%、氧气：1-8%、二氧化碳：1-6%。

7、入库：将包装好的产品放入保鲜库内，保鲜库的温度应该控制在3～7℃，温度波动越小越有利于保鲜。

上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种鲜切水果的气调保鲜方法，其特征在于：所述鲜切水果的气调保鲜方法包括以下步骤：

1）将新鲜水果进行分选，并清洗去皮、分切；

2）对分切后的鲜切水果进行灭菌处理；

3）对灭菌后的鲜切水果进行漂洗、护色、沥干处理；

4）对护色后的鲜切水果进行离心脱水；

5）将离心脱水后的鲜切水果进行预冷操作；

7）将气调包装好的蔬菜置入冷库内冷藏。

2.根据权利要求1所述的鲜切水果的气调保鲜方法，其特征在于：所述分选是指去除已经腐败或出现损伤的新鲜水果。

3.根据权利要求1所述的鲜切水果的气调保鲜方法，其特征在于：所述预冷操作时预冷库的温度为0~4℃，预冷时间大于等于24小时。

4.根据权利要求1所述的鲜切水果的气调保鲜方法，其特征在于：所述灭菌处理指的在灭菌池内用臭氧水漂洗灭菌。

5.根据权利要求1所述的鲜切水果的气调保鲜方法，其特征在于：所述沥干处理指的是对漂洗、护色后的鲜切水果沥干水分至无明显滴水。

6.根据权利要求1所述的鲜切水果的气调保鲜方法，其特征在于：所述包装容器为透明包装袋或透明包装盒。

7.根据权利要求1所述的鲜切水果的气调保鲜方法，其特征在于：所述包装容器为低阻隔性材料的包装盒或包装袋。

8.根据权利要求1所述的鲜切水果的气调保鲜方法，其特征在于：所述冷库内的冷藏温度为3~7℃。