CN103004970A - 一种抑制鲜切牛蒡褐变的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蔬菜保鲜的方法，特别公开了一种抑制鲜切牛蒡褐变的方法。该抑制鲜切牛蒡褐变的方法，包括牛蒡经挑选、清洗、消毒、去皮、鲜切加工、褐变抑制处理、包装、低温贮藏等工序，其特征在于：使用二氧化碳气体进行熏蒸褐变抑制处理。本发明抑制鲜切牛蒡褐变的方法的有益效果：一是抑制鲜切牛蒡褐变的效果好。实验证明，低温贮藏条件下，二氧化碳处理延长鲜切牛蒡货架期5~9天。二是该方法所用二氧化碳无残留，安全性高。
Description
（一）技术领域
本发明涉及一种蔬菜保鲜的方法，特别涉及一种抑制鲜切牛蒡褐变的方法。
（二）背景技术
牛蒡（Arctium Lappa L）原产于北欧、西伯利亚和中国北部，属于菊科，两年生草本植物，食用部分主要是肥大的肉质根，呈灰白色，营养价值极高，可供药食两用，具有清热解毒、强身健体之功效。目前，我国已经成为世界上最大的牛蒡生产国，其产品主要用于保鲜出口。由于牛蒡中含有丰富的酚类物质，在加工和贮藏过程中极容易发生酶促褐变，褐变成为牛蒡加工和贮藏中存在的主要问题，它不仅造成牛蒡营养价值的降低，而且严重影响牛蒡的感官品质和商业价值，限制了鲜切牛蒡的产业发展，造成了很大的经济损失。因此筛选有效抑制褐变的方法成为鲜切牛蒡研究的重点。
在国内外的文献中，关于抑制鲜切牛蒡褐变的研究较少，抑制褐变的方法主要有低温贮藏、二氧化硫、抗坏血酸、钾明矾、硫酸钠、柠檬酸、氯化钙、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、4-己基间苯二酚、抗坏血酸钙处理等，有单一方法处理也有复合方法处理。低温贮藏是将鲜切牛蒡放于0℃或高于冰点的较低温度下贮藏，例如王静等研究了贮藏温度对鲜切牛蒡褐变的影响，表明1℃条件下贮藏能保持鲜切牛蒡的较高品质，虽然低温可直接抑制酶的活力，减慢褐变反应的速度和强度，但是防止褐变的效果有限。黄雪松等研究表明，牛蒡片采用pH4.0~4.5Britton-Robinson缓冲溶液、或20mg/kg以上二氧化硫、或40mg/kg以上抗坏血酸的溶液护色处理，或在90℃以上烫漂10min，均可防止牛蒡片变色。周志才 等用2%钾明矾+0.02%硫酸钠（SSA）或0.6%磷酸+0.02%SSA浸泡去皮的牛蒡，可使外观品质基本保持不变。陈雪红等使用1.5%柠檬酸+0.5%氯化钙溶液、0.75%柠檬酸+0.75%焦磷酸钠+0.5%氯化钙溶液、1.0%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+0.5%氯化钙溶液、1.0%柠檬酸护色液浸泡鲜切牛蒡30min后，再在护色液中于80℃漂烫90s，捞出擦干，在贮藏过程中保持了鲜切牛蒡良好的品质。虽然这些复合的方法能够有效保持鲜切牛蒡的良好贮藏品质，但防止牛蒡褐变的效果有限，而且操作太麻烦，食用安全性不高。王静等人还研究了将鲜切牛蒡分别在4-己基间苯二酚、抗坏血酸钙溶液中浸泡15min，对鲜切牛蒡褐变有一定的抑制效果，但安全性是个值得关注的问题。
廖小军等采用了高压二氧化碳处理西瓜汁，结果表明，高压二氧化碳处理不仅显著钝化POD活性，而且有效抑制西瓜汁褐变的发生。张引成等研究表明10%O2＋30%CO2气体组合显著延缓了组织的衰老和褐变，并较好地保持了鲜切结球莴苣的品质。
（三）发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种操作简单、安全性高且能保持鲜切牛蒡良好贮藏品质的抑制鲜切牛蒡褐变的方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：一种抑制鲜切牛蒡褐变的方法，包括牛蒡经挑选、清洗、消毒、去皮、鲜切加工、褐变抑制处理、包装、低温贮藏等工序，其特征在于：使用二氧化碳气体进行熏蒸褐变抑制处理。
所述二氧化碳气体浓度不低于98%。优选的是大于99.99%的二氧化碳。
所述的二氧化碳气体熏蒸处理为常压处理。
所述的使用二氧化碳进行熏蒸褐变抑制处理，处理时间为2~6小时。优选的，处理时间是4小时。
上述方法中，所述的低温贮藏为-2~4℃。
所用牛蒡选用品质好，无裂纹、无病斑、无机械伤、不糠心、不老化，粗细均匀的新鲜牛蒡，抑制褐变的效果最佳。
本发明抑制鲜切牛蒡褐变的方法的有益效果：一是抑制鲜切牛蒡褐变的效果好。实验证明，低温贮藏条件下，二氧化碳处理延长鲜切牛蒡货架期5~9天。二是该方法所用二氧化碳无残留，安全性高。
（四）具体实施方式
下列实施例是对本发明的进一步说明，但本发明不限于此。
实施例1：
①前处理：选择品质好，无裂纹、无病斑、无机械伤、不糠心、不老化，粗细均匀的新鲜牛蒡为实验原料。首先清洗、摘净须根，并去除牛蒡表面黑皮后，用200ppm的次氯酸钠消毒5min，去皮并切片3mm，切片再经过50ppm的次氯酸钠消毒，沥干表面水分。
②褐变抑制处理：使用浓度大于99.99%的二氧化碳常压熏蒸处理4小时。
③包装：处理后将牛蒡鲜切片装入聚乙烯保鲜袋。
④贮藏：迅速将装好的鲜切牛蒡直接放入-2~2℃恒温箱中保存。
贮藏12天后，按照上述方法使用二氧化碳处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用二氧化碳处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例2：
将鲜切牛蒡处于常压浓度大于99.99%的二氧化碳中，进行褐变抑制处理，熏蒸2小时，其他操作同实施例1。
贮藏9天后，按照上述方法使用二氧化碳处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用二氧化碳处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例3：
将鲜切牛蒡处于常压浓度大于99.99%的二氧化碳中，进行褐变抑制处理，熏蒸6小时，其他操作同实施例1。
贮藏10天后，按照上述方法使用二氧化碳处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用二氧化碳处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例4：
将鲜切牛蒡处于常压浓度为98%的二氧化碳中，进行褐变抑制处理，熏蒸2小时，其他操作同实施例1。
贮藏8天后，按照上述方法使用二氧化碳处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用二氧化碳处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例5：
将鲜切牛蒡处于常压浓度为98%的二氧化碳中，进行褐变抑制处理，熏蒸4小时，其他操作同实施例1。
贮藏11天后，按照上述方法使用二氧化碳处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用二氧化碳处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例6：
将鲜切牛蒡处于常压浓度为98%的二氧化碳中，进行褐变抑制处理，熏蒸6 小时，其他操作同实施例1。
贮藏8天后，按照上述方法使用二氧化碳处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用二氧化碳处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例7：
将鲜切牛蒡处于常压浓度为99%的二氧化碳中，进行褐变抑制处理，熏蒸2小时，其他操作同实施例1。
贮藏9天后，按照上述方法使用二氧化碳处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用二氧化碳处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例8：
将鲜切牛蒡处于常压浓度为99%的二氧化碳中，进行褐变抑制处理，熏蒸4小时，其他操作同实施例1。
贮藏11天后，按照上述方法使用二氧化碳处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用二氧化碳处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例9：
将鲜切牛蒡处于常压浓度为99%的二氧化碳中，进行褐变抑制处理，熏蒸6小时，其他操作同实施例1。
贮藏9天后，按照上述方法使用二氧化碳处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用二氧化碳处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例10：
将鲜切牛蒡处于常压浓度为98%的二氧化碳中，进行褐变抑制处理，熏蒸2小时，包装好的牛蒡切片置于2~4℃恒温箱中保存。其他操作同实施例1。
贮藏8天后，按照上述方法使用二氧化碳处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用二氧化碳处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例11：
将鲜切牛蒡处于常压浓度为98%的二氧化碳中，进行褐变抑制处理，熏蒸4小时，其他操作同实施例10。
贮藏10天后，按照上述方法使用二氧化碳处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用二氧化碳处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例12：
将鲜切牛蒡处于常压浓度为98%的二氧化碳中，进行褐变抑制处理，熏蒸6小时，其他操作同实施例10。
贮藏8天后，按照上述方法使用二氧化碳处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用二氧化碳处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例13：
将鲜切牛蒡处于常压浓度为99%的二氧化碳中，进行褐变抑制处理，熏蒸2小时，其他操作同实施例10。
贮藏8天后，按照上述方法使用二氧化碳处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用二氧化碳处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例14：
将鲜切牛蒡处于常压浓度为99%的二氧化碳中，进行褐变抑制处理，熏蒸4小时，其他操作同实施例10。
贮藏10天后，按照上述方法使用二氧化碳处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用二氧化碳处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例15：
将鲜切牛蒡处于常压浓度为99%的二氧化碳中，进行褐变抑制处理，熏蒸6小时，其他操作同实施例10。
贮藏8天后，按照上述方法使用二氧化碳处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用二氧化碳处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例16：
将鲜切牛蒡处于常压浓度大于99.99%的二氧化碳中，进行褐变抑制处理，熏蒸2小时。其他操作同实施例10。
贮藏9天后，按照上述方法使用二氧化碳处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用二氧化碳处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例17：
将鲜切牛蒡处于常压浓度大于99.99%的二氧化碳中，进行褐变抑制处理，熏蒸4小时，其他操作同实施例10。
贮藏11天后，按照上述方法使用二氧化碳处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用二氧化碳处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水 严重，失去商品价值。
实施例18：
将鲜切牛蒡处于常压浓度大于99.99%的二氧化碳中，进行褐变抑制处理，熏蒸6小时，其他操作同实施例10。
贮藏9天后，按照上述方法使用二氧化碳处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用二氧化碳处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
Claims (6)
1.一种抑制鲜切牛蒡褐变的方法，包括牛蒡经挑选、清洗、消毒、去皮、鲜切加工、褐变抑制处理、包装、低温贮藏等工序，其特征在于：使用二氧化碳气体进行熏蒸褐变抑制处理。
2.根据权利要求1所述的抑制鲜切牛蒡褐变的方法，其特征在于：所述二氧化碳气体浓度不低于98%。
3.根据权利要求1所述的抑制鲜切牛蒡褐变的方法，其特征在于：所述的二氧化碳气体熏蒸处理为常压处理。
4.根据权利要求1所述的抑制鲜切牛蒡褐变的方法，其特征在于：所述的使用二氧化碳进行熏蒸褐变抑制处理，处理时间为2~6小时。
5.根据权利要求4所述的抑制鲜切牛蒡褐变的方法，其特征在于：所述的使用二氧化碳进行熏蒸褐变抑制处理，优选的是处理4小时。
6.根据权利要求1所述的抑制鲜切牛蒡褐变的方法，其特征在于：所述的低温贮藏为-2~4℃。
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