CN103004975A - 一种抑制鲜切牛蒡褐变的方法 - Google Patents

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冯岩岩
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Abstract

本发明涉及一种蔬菜保鲜的方法，特别公开了一种抑制鲜切牛蒡褐变的方法。该抑制鲜切牛蒡褐变的方法，包括牛蒡经挑选、清洗、消毒、去皮、鲜切加工、褐变抑制处理、包装、低温贮藏等工序，其特征在于：使用亚硝基铁氰化钠（SNP，一氧化氮供体）浸泡处理鲜切牛蒡。本发明抑制鲜切牛蒡褐变的方法的有益效果：一是抑制鲜切牛蒡褐变的效果好。实验证明，一氧化氮处理鲜切牛蒡，低温贮藏条件下可延长鲜切牛蒡货架期8~12天。二是该方法易操作，所用一氧化氮无残留，安全性高。

Description

一种抑制鲜切牛蒡褐变的方法
（一）技术领域
本发明涉及一种蔬菜保鲜的方法，特别涉及一种抑制鲜切牛蒡褐变的方法。
（二）背景技术
牛蒡（Arctium Lappa L）原产于北欧、西伯利亚和中国北部，属于菊科，两年生草本植物，食用部分主要是肥大的肉质根，呈灰白色，营养价值极高，可供药食两用，具有清热解毒、强身健体之功效。目前，我国已经成为世界上最大的牛蒡生产国，其产品主要用于保鲜出口。由于牛蒡中含有丰富的酚类物质，在加工和贮藏过程中极容易发生酶促褐变，褐变成为牛蒡加工和贮藏中存在的主要问题，它不仅造成牛蒡营养价值的降低，而且严重影响牛蒡的感官品质和商业价值，限制了鲜切牛蒡的产业发展，造成了很大的经济损失。因此筛选有效抑制褐变的方法成为鲜切牛蒡研究的重点。
在国内外的文献中，关于抑制鲜切牛蒡褐变的研究较少，抑制褐变的方法主要有低温贮藏、二氧化硫、抗坏血酸、钾明矾、硫酸钠、柠檬酸、氯化钙、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、4-己基间苯二酚、抗坏血酸钙处理等，有单一方法处理也有复合方法处理。低温贮藏是将鲜切牛蒡放于0℃或高于冰点的较低温度下贮藏，例如王静等研究了贮藏温度对鲜切牛蒡褐变的影响，表明1℃条件下贮藏能保持鲜切牛蒡的较高品质，虽然低温可直接抑制酶的活力，减慢褐变反应的速度和强度，但是防止褐变的效果有限。黄雪松等研究表明，牛蒡片采用pH4.0~4.5Britton-Robinson缓冲溶液、或20mg/kg以上二氧化硫、或40mg/kg以上抗坏血酸的溶液护色处理，或在90℃以上烫漂10min，均可防止牛蒡片变色。周志才等用2%钾明矾+0.02%硫酸钠（SSA）或0.6%磷酸+0.02%SSA浸泡去皮的牛蒡，可使外观品质基本保持不变。陈雪红等使用1.5%柠檬酸+0.5%氯化钙溶液、0.75%柠檬酸+0.75%焦磷酸钠+0.5%氯化钙溶液、1.0%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+0.5%氯化钙溶液、1.0%柠檬酸护色液浸泡鲜切牛蒡30min后，再在护色液中于80℃漂烫90s，捞出擦干，在贮藏过程中保持了鲜切牛蒡良好的品质。虽然这些复合的方法能够有效保持鲜切牛蒡的良好贮藏品质，但防止牛蒡褐变的效果有限，而且操作太麻烦，食用安全性不高。王静等人还研究了将鲜切牛蒡分别在4-己基间苯二酚、抗坏血酸钙溶液中浸泡15min，对鲜切牛蒡褐变有一定的抑制效果，但安全性是个值得关注的问题。
利用NO抑制褐变的研究已有报道。Yang et al研究去皮冬笋在0.5mM SNP内浸泡1h，然后装入0.01mm的聚乙烯袋内，在10℃条件下贮藏10天。Wills etal指出对于延长采后鲜切莴苣寿命最有效的处理是500ul/L的NO气体熏蒸1h，500mg/L的DETANO浸蘸5min。在1mM SNP内浸泡5min，然后装入0.03mm的聚乙烯袋内，在28℃条件下贮藏6天。
（三）发明内容
本发明为了弥补现有方法的不足，提供了一种操作简单、且能保持鲜切牛蒡良好贮藏品质的抑制其褐变的方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：一种抑制鲜切牛蒡褐变的方法，包括牛蒡经挑选、清洗、消毒、去皮、鲜切加工、褐变抑制处理、包装、低温贮藏等工序，其特征在于：使用亚硝基铁氰化钠（SNP，一氧化氮供体）浸泡进行褐变抑制处理。
所述亚硝基铁氰化钠浸泡的使用浓度为0.25~1.0mmol/L。优选的是05mmol/L。
所述亚硝基铁氰化钠浸泡的处理时间为0.5~2小时。优选的是1小时。
上述方法中所述的低温贮藏为-2~4℃贮藏。
所用牛蒡选用品质好，无裂纹、无病斑、无机械伤、不糠心、不老化，粗细均匀的新鲜牛蒡，抑制褐变的效果最佳。
本发明抑制鲜切牛蒡褐变的方法的有益效果：一是抑制鲜切牛蒡褐变的效果好。实验证明，一氧化氮处理鲜切牛蒡，低温贮藏条件下可延长鲜切牛蒡货架期8~12天。二是该方法易操作，所用一氧化氮无残留，安全性高。
（四）具体实施方式
下列实施例是对本发明的进一步说明，但本发明不限于此。
实施例1：
①前处理：选择品质好，无裂纹、无病斑、无机械伤、不糠心、不老化，粗细均匀的新鲜牛蒡为实验原料。首先清洗、摘净须根，并去除牛蒡表面黑皮后，用200ppm的次氯酸钠消毒5min，并切片3mm，切片再经过50ppm的次氯酸钠消毒，沥干表面水分。
②褐变抑制处理：使用0.5mmol/L亚硝基铁氰化钠（SNP，一氧化氮供体）浸泡0.5小时。
③包装：处理后将牛蒡鲜切片装入聚乙烯保鲜袋。
④贮藏：迅速将装好的鲜切牛蒡直接放入-2~2℃恒温箱中保存。
贮藏13天后，按照上述方法使用一氧化氮（亚硝基铁氰化钠溶液释放）处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用一氧化氮处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例2：
将鲜切牛蒡处于0.5mmol/L亚硝基铁氰化钠中，进行褐变抑制处理，浸泡1小时。其他操作同实施例1。
贮藏15天后，按照上述方法使用一氧化氮处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用一氧化氮处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例3：
将鲜切牛蒡处于0.5mmol/L亚硝基铁氰化钠中，进行褐变抑制处理，浸泡2小时。其他操作同实施例1。
贮藏13天后，按照上述方法使用一氧化氮处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用一氧化氮处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例4：
将鲜切牛蒡处于0.25mmol/L亚硝基铁氰化钠中，进行褐变抑制处理，浸泡2小时。其他操作同实施例1。
贮藏12天后，按照上述方法使用一氧化氮处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用一氧化氮处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例5：
将鲜切牛蒡处于0.25mmol/L亚硝基铁氰化钠中，进行褐变抑制处理，浸泡1小时。其他操作同实施例1。
贮藏13天后，按照上述方法使用一氧化氮处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用一氧化氮处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例6：
将鲜切牛蒡处于0.25mmol/L亚硝基铁氰化钠中，进行褐变抑制处理，浸泡0.5小时。其他操作同实施例1。
贮藏11天后，按照上述方法使用一氧化氮处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用一氧化氮处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例7：
将鲜切牛蒡处于1.0mmol/L亚硝基铁氰化钠中，进行褐变抑制处理，浸泡1小时。其他操作同实施例1。
贮藏14天后，按照上述方法使用一氧化氮处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用一氧化氮处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例8：
将鲜切牛蒡处于1.0mmol/L亚硝基铁氰化钠中，进行褐变抑制处理，浸泡0.5小时。其他操作同实施例1。
贮藏12天后，按照上述方法使用一氧化氮处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用一氧化氮处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例9：
将鲜切牛蒡处于1.0mmol/L亚硝基铁氰化钠中，进行褐变抑制处理，浸泡2小时。其他操作同实施例1。
贮藏14天后，按照上述方法使用一氧化氮处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用一氧化氮处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。。
实施例10：
将鲜切牛蒡处于0.5mmol/L亚硝基铁氰化钠中，进行褐变抑制处理，浸泡1小时。将包装好的鲜切牛蒡直接放入2~4℃恒温箱中保存。其他操作同实施例1。
贮藏14天后，按照上述方法使用一氧化氮处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用一氧化氮处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例11：
将鲜切牛蒡处于0.5mmol/L亚硝基铁氰化钠中，进行褐变抑制处理，浸泡0.5小时。其他操作同实施例10。
贮藏12天后，按照上述方法使用一氧化氮处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用一氧化氮处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例12：
将鲜切牛蒡处于0.5mmol/L亚硝基铁氰化钠中，进行褐变抑制处理，浸泡2小时。其他操作同实施例10。
贮藏13天后，按照上述方法使用一氧化氮处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用一氧化氮处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例13：
将鲜切牛蒡处于0.25mmol/L亚硝基铁氰化钠中，进行褐变抑制处理，浸泡1小时。其他操作同实施例10。
贮藏13天后，按照上述方法使用一氧化氮处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用一氧化氮处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例14：
将鲜切牛蒡处于0.25mmol/L亚硝基铁氰化钠中，进行褐变抑制处理，浸泡2小时。其他操作同实施例10。
贮藏11天后，按照上述方法使用一氧化氮处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用一氧化氮处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例15：
将鲜切牛蒡处于0.25mmol/L亚硝基铁氰化钠中，进行褐变抑制处理，浸泡0.5小时。其他操作同实施例10。
贮藏12天后，按照上述方法使用一氧化氮处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用一氧化氮处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例16：
将鲜切牛蒡处于1.0mmol/L亚硝基铁氰化钠中，进行褐变抑制处理，浸泡1小时。其他操作同实施例10。
贮藏13天后，按照上述方法使用一氧化氮处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用一氧化氮处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例17：
将鲜切牛蒡处于1.0mmol/L亚硝基铁氰化钠中，进行褐变抑制处理，浸泡2小时。其他操作同实施例10。
贮藏11天后，按照上述方法使用一氧化氮处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用一氧化氮处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。
实施例18：
将鲜切牛蒡处于1.0mmol/L亚硝基铁氰化钠中，进行褐变抑制处理，浸泡0.5小时。其他操作同实施例10。
贮藏12天后，按照上述方法使用一氧化氮处理的牛蒡鲜切片褐变，无腐烂，无失水，品质好；对照（未用一氧化氮处理）的牛蒡鲜切片第3天褐变、失水严重，失去商品价值。

Claims (6)

1.一种抑制鲜切牛蒡褐变的方法，包括牛蒡经挑选、清洗、消毒、去皮、鲜切加工、褐变抑制处理、包装、低温贮藏等工序，其特征在于：使用亚硝基铁氰化钠（SNP，一氧化氮供体）浸泡进行褐变抑制处理。 
2.根据权利要求1所述的一种抑制鲜切牛蒡褐变的方法，其特征在于：所述亚硝基铁氰化钠浸泡的使用浓度为0.25~1.0mmol/L。 
3.根据权利要求2所述的一种抑制鲜切牛蒡褐变的方法，其特征在于：所述亚硝基铁氰化钠浸泡的使用浓度，优选的是0.5mmol/L。 
4.根据权利要求1所述的一种抑制鲜切牛蒡褐变的方法，其特征在于：所述亚硝基铁氰化钠浸泡的处理时间为0.5~2小时。 
5.根据权利要求4所述的一种抑制鲜切牛蒡褐变的方法，其特征在于：所述亚硝基铁氰化钠浸泡的处理时间，优选的是1小时。 
6.根据权利要求1所述的抑制鲜切牛蒡褐变的方法，其特征在于：所述的低温贮藏为-2~4℃。 
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