CN101341904B - 一种抑制鲜切莲藕褐变的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种抑制鲜切莲藕褐变的方法，专用于鲜切莲藕生产中的褐变控制。本发明的莲藕经挑选、清洗、切分及消毒后，经温度为48-55℃的热水处理4-10min后，冷却，去除表面水分，再包装、冷藏或流通销售。本发明能明显推迟鲜切莲藕在贮藏过程中的褐变，使鲜切莲藕保持新鲜颜色达12天以上，所用方法效果好，安全性高。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种抑制鲜切莲藕褐变的方法，属于鲜切菜加工保鲜技术领域。
(二)背景技术
莲藕(Nelumbo nucifera gaertn)，原产中国和印度，我国湖南、湖北、浙江、江苏、福建、广东、山东普遍栽培。莲藕含有丰富的蛋白质、碳水化合物、淀粉、钙、铁、抗坏血酸、多种氨基酸，另外还含有生物碱、胡萝卜素、尼克酸、核黄素、硫胺素等化合物以及锰、钛、铜等元素。莲藕性平味甘，补中养神，益气力，止渴，止血，清血，降血压，既可生食又可熟食，可以加工成藕片、藕段、藕粉等。我国莲藕栽种面积很大，已达300万亩以上，占水生蔬菜种植总面积的1/3以上，但莲藕采后易于腐烂，品质下降较快，特别容易褐变，因此选择优良品种进行鲜切加工并采用有效的保鲜技术尤为重要。但鲜切莲藕在加工及贮藏过程中容易褐变，这严重的影响了产品的感官品质，因此研究及开发有效的鲜切莲藕褐变抑制方法尤为重要。
专利“一种保鲜剂及其保鲜莲藕的方法”(申请号200410061259.3)利用苯甲酸钠、焦硫酸钠、明矾、植酸等保鲜；专利“防褐型果蔬涂被保鲜剂及其制备方法”(申请号02157908.3)用改性壳聚糖、柠檬酸、抗坏血酸等控制藕的褐变；专利“一种控制鲜切莲藕变色的方法”(申请号200610036322.7)利用食用乙酸保持颜色；专利“一种水生蔬菜保鲜剂”(申请号200710052848.9)使用柠檬酸、氯化钙、三聚磷酸钠及维生素C结合真空包装、气调包装保鲜。
研究表明，用0.5％柠檬酸+0.5％氯化钙+0.24％Vc+0.5％焦磷酸钠处理鲜切莲藕，再配以真空包装，品质保持最佳。为了解决褐变的问题，前人也有用0.01％4-HR以及0.01％4-HR和0.5％Vc的混合液处理或0.3％AA+0.1％CA+0.4％L-Cys处理莲藕的。
这些方法使用化学防腐剂或食品添加剂抑制藕的褐变，虽有一定效果，但都存在着成本高，食用安全性不能很好地符合当代消费者需要的问题。
(三)发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种抑制鲜切莲藕褐变的方法，该方法工艺简单、操作方便、安全性高且能够对鲜切莲藕在加工及贮藏中的褐变进行有效控制。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种抑制鲜切莲藕褐变的方法，其特征在于：莲藕经挑选、清洗、切分及消毒后，经温度为48-55℃的热水处理4-10min后，冷却，去除表面水分，再包装、冷藏或流通销售。
上述优质莲藕为无机械伤、无病害、表皮无明显褐变、无显著失水的新鲜莲藕，且保持完整藕节。
清洗、消毒以及热处理所用的水要求符合饮用水卫生标准，清洁，无污染。
切分形式可以是藕段或藕片。
消毒可以用50-200ppm的次氯酸盐溶液，也可以是臭氧溶液，过氧乙酸溶液，过氧化氢溶液，氯的水溶液，二氧化氯溶液。
热处理后去除表面水分可以采用沥水、晾干或离心甩水以及自然晾干的方法。
处理后的莲藕要立即冷却至2-10℃，并经过离心甩水或沥干，再经包装、冷藏或销售。
本发明的有益效果是：1.效果好。能明显推迟鲜切莲藕的褐变，使鲜切莲藕保持新鲜颜色达12天以上。2.提高产品的食用安全性。3.方法简单，易于操作及推广。4.成本低。5.对环境无破坏。
(四)具体实施方式
下列实施例是对本发明的进一步说明，但本发明不限于此。
实施例1：
1.选料：选择无机械伤、无病害的新鲜莲藕(保持完整地藕节)为材料。
2.清洗：流动水冲洗。
3.消毒：次氯酸钠水溶液(浓度为200ppm，低温)消毒，再用清水冲洗并吸干表面水分，装于干净的聚乙烯袋中，于5-6℃冷库中放置备用。
4.切分：用不锈钢刀切成所需规格(片、块、段等)。
5.消毒：将切分好的莲藕放入次氯酸钠水溶液(浓度为50ppm，低温)中浸泡消毒。
6.处理：将切分后的莲藕置于温度为48℃热水中处理10min。
7.冷却：处理后迅速放入冷水中冷却至10℃。
8.包装冷藏或流通销售：使用聚乙烯袋包装，贮藏于4-5℃冷库中，流通过程中应保持低温。
采用本方法处理及贮藏的鲜切莲藕贮藏10天，颜色、气味、口感、质地保持良好。
实施例2：
热处理时将切分后的莲藕置于温度为52℃热水中处理7min，然后冷却至2℃。处理前后的方法同实施例1。采用本方法处理及贮藏的鲜切莲藕贮藏12天，颜色、气味、口感、质地保持良好。
实施例3：
热处理时将切分后的莲藕置于温度为55℃热水中处理5min。处理前后的方法同实施例1。采用本方法处理及贮藏的鲜切莲藕贮藏12天，颜色、气味、口感、质地保持良好。
Claims (1)
1.一种抑制鲜切莲藕褐变的方法，其特征在于：莲藕经挑选、清洗、切分及消毒后，经温度为48-55℃的热水处理4-10min后，冷却，去除表面水分，再包装、冷藏或流通销售；所述冷却为：冷却至2-10℃。
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