CN105685207B - 鲜切食用菌的保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鲜切食用菌的保鲜方法,主要包括以下步骤:将食用菌经芸苔素内酯预处理、预冷、切片,得到菌片;将菌片浸入电解水中进行超声波清洗3~5min,其中,电解水pH值为5~6.5,有效氯浓度为10~30mg/L;将清洗后的菌片表面进行紫外线照射,紫外线波长为240~260nm,照射剂量为1~3kJ/m2;封装,冷藏。本发明通过将鲜切食用菌进行电解水、超声波和紫外线联合保鲜处理,能够更加彻底地杀灭表面微生物,有效降低鲜切食用菌的腐烂率,减轻褐变程度,较好地保持鲜切食用菌的营养品质和感官品质,有效延长鲜切食用菌的货架期,尤其是针对鲜切双孢蘑菇,能够使其货架期由常温下1~2天延长至10~12天。

Description

鲜切食用菌的保鲜方法
技术领域
本发明涉及农产品贮藏保鲜技术领域,尤其涉及一种鲜切食用菌的保鲜方法。
背景技术
目前,用于果蔬、食用菌进行保鲜的化学杀菌剂包括:氯、臭氧、有机酸及电解水;物理方法包括:辐照、紫外线照射及超声波处理。然而,单独使用上述方法并不能保证彻底杀灭影响鲜切果蔬、食用菌感官品质的微生物,现有技术中,还没有电解水、超声波和紫外线联合保鲜处理技术。
双孢蘑菇(Agaricus bisporus)是世界上栽培最广泛、产量最高、消费量最大的一种食用菌,其子实体外形圆润、颜色洁白、营养丰富、味道鲜美,深受人们的喜爱。然而鲜切食用菌耐贮性差,易出现褐变、软化、失水及腐烂等品质劣变现象,贮藏期在常温下仅为1-2天。鲜切双孢蘑菇由于清洗和切分,使其含水量高且极易受到机械损伤,进而加重组织呼吸代谢,褐变及微生物侵染,货架期比新鲜完整的其他鲜切食用菌更短。
天然芸苔素内酯来源于油菜花粉和蜂蜡,是一种新型的植物生长调节剂,广泛适用于粮食作物,经济作物,园艺作物等,具有促进生长,提高抗性,延缓衰老等作用,且对人体无害,对环境无污染,是中国唯一一个通过绿色食品生产资料认证的调节剂类化合物。研究表明,芸苔素内酯能够有效延长多种果蔬的采后贮藏期,但将芸苔素内酯用于食用菌保鲜的研究尚未报道。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷,并提供至少后面将说明的优点。
本发明的另一个目的是,提供一种鲜切食用菌的保鲜方法,能够有效延缓鲜切食用菌的品质劣变,延长其货架期。
为实现上述目的和一些其他的目的,本发明采用如下技术方案:
一种鲜切食用菌的保鲜方法,主要包括以下步骤:
步骤1、将食用菌用质量浓度为0.5~1.5mg/L的芸苔素内酯溶液浸泡15~30min,然后预冷、切片,得到菌片;
步骤2、将菌片浸入电解水中进行超声波清洗3~5min;其中,电解水pH值为5~6.5,有效氯浓度为10~30mg/L;
步骤3、将清洗后的菌片表面进行紫外线照射,紫外线波长为240~260nm,照射剂量为1~3kJ/m2
步骤4、封装,冷藏。
优选的是,所述的鲜切食用菌的保鲜方法中,步骤1中,在进行预冷前,将食用菌采用质量浓度为0.5~1.5mg/L的芸苔素内酯溶液浸泡15~30min。
优选的是,所述的鲜切食用菌的保鲜方法中,步骤1中预冷温度为0±1°C,预冷时间为20~24h。
优选的是,所述的鲜切食用菌的保鲜方法中,步骤2中,清洗后的菌片去除表面残留水分。
优选的是,所述的鲜切食用菌的保鲜方法中,步骤2中,进行超声清洗的超声波频率为35-45kHz,功率为150-240W。
优选的是,所述的鲜切食用菌的保鲜方法中,步骤4中,采用气调包装技术进行封装;所述气凋包装的气体成分为:1%~5%一氧化氮、50%~55%二氧化碳以及40%~49%氮气。
优选的是,所述的鲜切食用菌的保鲜方法中,冷藏的温度为4±1℃,湿度为80%~95%。
优选的是,所述的鲜切食用菌的保鲜方法中,所述鲜切食用菌为鲜切双孢蘑菇。
优选的是,所述的鲜切食用菌的保鲜方法中,对鲜切双孢蘑菇按照以下条件进行选择:菌体完整、直径大小为30~40mm、颜色洁白、菌盖未开伞、子实体大小均匀、无机械伤和病虫害,并切除2/3菌柄;所述菌片的厚度为3~5mm。
本发明至少包括以下有益效果:本发明通过将鲜切食用菌进行电解水、超声波和紫外线联合保鲜处理,能够更加彻底地杀灭表面微生物,有效降低鲜切食用菌的腐烂率,减轻褐变程度,较好地保持鲜切食用菌的营养品质和感官品质,有效延长鲜切食用菌的货架期,尤其是针对鲜切双孢蘑菇,能够使其货架期由常温下1~2天延长至10~12天。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现,部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面对本发明做详细说明,以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。
一种鲜切食用菌的保鲜方法,主要包括以下步骤:步骤1、将食用菌用质量浓度为0.5~1.5mg/L的芸苔素内酯溶液浸泡15~30min,采用该浓度的芸苔素内酯溶液进行浸泡,能够有效延长鲜切食用菌的保鲜期。然后预冷、切片,得到菌片;步骤2、将菌片浸入电解水中进行超声波清洗3~5min,其中,电解水pH值为5~6.5,有效氯浓度为10~30mg/L;步骤3、将清洗后的菌片表面进行紫外线照射,紫外线波长为240~260nm,照射剂量为1~3kJ/m2;步骤4、封装,冷藏。通过将鲜切食用菌进行电解水、超声波和紫外线联合保鲜处理,能够更加彻底地杀灭表面微生物,有效降低鲜切食用菌的腐烂率,减轻褐变程度,较好地保持鲜切食用菌的营养品质和感官品质,有效延长鲜切食用菌的货架期,尤其是针对鲜切双孢蘑菇,能够使其货架期由常温下1~2天延长至10~12天。
所述的鲜切食用菌的保鲜方法中,步骤1中预冷温度为0±1℃,预冷时间为20~24h。
所述的鲜切食用菌的保鲜方法中,步骤2中,清洗后的菌片去除表面残留水分。可采用吸干或低温风干的方法。
所述的鲜切食用菌的保鲜方法中,步骤2中,进行超声波清洗的超声波频率为35-45kHz,功率为150-240W。
所述的鲜切食用菌的保鲜方法中,步骤4中,采用气调包装技术进行封装;所述气凋包装的气体成分为:1%~5%一氧化氮、50%~55%二氧化碳以及40%~49%氮气。气调包装是通过调节密封包装内的气体种类和配比,控制果蔬的呼吸速率,以达到延长保鲜效果和货架期的目的的包装技术。一氧化氮是一种高活性自由基气体,通过抑制呼吸作用、减少乙烯生物合成、延缓果实衰老。研究表明,一氧化氮供体硝普钠处理能够抑制双孢蘑菇开伞,减缓其品质下降。将一氧化氮气体应用于气调包装,则能够显著地抑制鲜切食用菌的呼吸速率,延缓其软化。
所述的鲜切食用菌的保鲜方法中,冷藏的温度为4±1℃,湿度为80%~95%。
所述的鲜切食用菌的保鲜方法中,所述鲜切食用菌为鲜切双孢蘑菇。对鲜切双孢蘑菇按照以下条件进行选择:菌体完整、直径大小为30~40mm、颜色洁白、菌盖未开伞、子实体大小均匀、无机械伤和病虫害,并切除2/3菌柄;所述菌片的厚度为3~5mm。
实施例1
1、双孢蘑菇在商品成熟期采收,直径大小为32mm。
2、除去表面杂质,放入浓度为1.5mg/L的天然芸苔素内酯溶液中浸泡15min,吸干表面水分后置于0℃预冷20h。
3、将预冷后的双孢蘑菇进行挑选,选取菌体完整,颜色洁白,菌盖未开伞、子实体大小均匀、无机械伤和病虫害的双孢蘑菇,并切除2/3菌柄。用切片机对双孢蘑菇进行切片,菌片厚度为5mm。
4、将菌片放入盛有电解水的超声波清洗机中处理3min,电解水pH值为6.5,氧化还原电位815mV,有效氯浓度为29mg/L;超声波频率为40kHz,功率为200W。
5、将处理后的菌片用吸水纸吸干表面水分,利用短波紫外灯分别对菌片上、下表面进行照射处理,紫外线波长为254nm,照射剂量为1kJ/m2,照射时间2min。
6、将处理后的菌片分装于气调包装袋中,充入预先设定的1%一氧化氮、50%二氧化碳、49%氮气,并将袋口完全密封。
7、将包装后的鲜切双孢蘑菇置于4℃,湿度为90%的冷库内贮藏。此实验条件下鲜切双孢蘑菇的货架期为12天。
实施例2
1、双孢蘑菇在商品成熟期采收,直径大小为36mm。
2、除去表面杂质,放入浓度为0.5mg/L的天然芸苔素内酯溶液中浸泡30min,吸干表面水分后置于-1℃预冷24h。
3、将预冷后的双孢蘑菇进行挑选,选取菌体完整,颜色洁白,菌盖未开伞、子实体大小均匀、无机械伤和病虫害的双孢蘑菇,并切除2/3菌柄。用切片机对双孢蘑菇进行切片,菌片厚度为3mm。
4、将菌片放入盛有电解水的超声波清洗机中处理5min,电解水pH值为5,氧化还原电位678mV,有效氯浓度为15mg/L;超声波频率为40kHz,功率为200W。
5、将处理后的菌片用吸水纸吸干表面水分,利用短波紫外灯分别对菌片上、下表面进行照射处理,紫外线波长为254nm,照射剂量为3kJ/m2,照射时间5min。
6、将处理后的菌片分装于气调包装袋中,充入预先设定的5%一氧化氮、55%二氧化碳、40%氮气,并将袋口完全密封。
7、将包装后的鲜切双孢蘑菇置于4℃,湿度为95%的冷库内贮藏。此实验条件下鲜切双孢蘑菇的货架期为10天。
实施例3
1、杏鲍菇在商品成熟期采收。
2、除去表面杂质,放入浓度为0.5mg/L的天然芸苔素内酯溶液中浸泡30min,吸干表面水分后置于-1℃预冷24h。
3、将预冷后的杏鲍菇切片,菌片厚度为4mm。
4、将菌片放入盛有电解水的超声波清洗机中处理5min,电解水pH值为6.0,氧化还原电位678mV,有效氯浓度为20mg/L;超声波频率为42kHz,功率为180W。
5、将处理后的菌片用吸水纸吸干表面水分,利用短波紫外灯分别对菌片上、下表面进行照射处理,紫外线波长为254nm,照射剂量为3kJ/m2,照射时间5min。
6、将处理后的菌片分装于气调包装袋中,充入预先设定的5%一氧化氮、55%二氧化碳、40%氮气,并将袋口完全密封。
7、将包装后的鲜切杏鲍菇置于4℃,湿度为95%的冷库内贮藏。此实验条件下鲜切杏鲍菇的货架期为10天。
尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用,它完全可以被适用于各种适合本发明的领域,对于熟悉本领域的人员而言,可容易地实现另外的修改,因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限于特定的细节。

Claims (8)

1.一种鲜切食用菌的保鲜方法,其中,主要包括以下步骤:
步骤1、将食用菌用质量浓度为0.5~1.5mg/L的芸苔素内酯溶液浸泡15~30min,然后预冷、切片,得到菌片;
步骤2、将菌片浸入电解水中进行超声波清洗3~5min;其中,电解水pH值为5~6.5,有效氯浓度为10~30mg/L;
步骤3、将清洗后的菌片表面进行紫外线照射,紫外线波长为240~260nm,照射剂量为1~3kJ/m2
步骤4、封装,冷藏。
2.如权利要求1所述的鲜切食用菌的保鲜方法,其中,步骤1中预冷温度为0±1℃,预冷时间为20~24h。
3.如权利要求1所述的鲜切食用菌的保鲜方法,其中,步骤2中,清洗后的菌片去除表面残留水分。
4.如权利要求1所述的鲜切食用菌的保鲜方法,其中,步骤2中,进行超声波清洗的超声波频率为35-45kHz,功率为150-240W。
5.如权利要求1所述的鲜切食用菌的保鲜方法,其中,步骤4中,采用气调包装技术进行封装;所述气凋包装的气体成分为:1%~5%一氧化氮、50%~55%二氧化碳以及40%~49%氮气。
6.如权利要求1所述的鲜切食用菌的保鲜方法,其中,冷藏的温度为4±1℃,湿度为80%~95%。
7.如权利要求1所述的鲜切食用菌的保鲜方法,其中,所述鲜切食用菌为鲜切双孢蘑菇。
8.如权利要求7所述的鲜切食用菌的保鲜方法,其中,对鲜切双孢蘑菇按照以下条件进行选择:菌体完整、直径大小为30~40mm、颜色洁白、菌盖未开伞、子实体大小均匀、无机械伤和病虫害,并切除2/3菌柄;所述菌片的厚度为3~5mm。
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