CN105685207B - 鲜切食用菌的保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鲜切食用菌的保鲜方法，主要包括以下步骤：将食用菌经芸苔素内酯预处理、预冷、切片，得到菌片；将菌片浸入电解水中进行超声波清洗3～5min，其中，电解水pH值为5～6.5，有效氯浓度为10～30mg/L；将清洗后的菌片表面进行紫外线照射，紫外线波长为240～260nm，照射剂量为1～3kJ/m2；封装，冷藏。本发明通过将鲜切食用菌进行电解水、超声波和紫外线联合保鲜处理，能够更加彻底地杀灭表面微生物，有效降低鲜切食用菌的腐烂率，减轻褐变程度，较好地保持鲜切食用菌的营养品质和感官品质，有效延长鲜切食用菌的货架期，尤其是针对鲜切双孢蘑菇，能够使其货架期由常温下1～2天延长至10～12天。

Description

鲜切食用菌的保鲜方法
技术领域
本发明涉及农产品贮藏保鲜技术领域，尤其涉及一种鲜切食用菌的保鲜方法。
背景技术
目前，用于果蔬、食用菌进行保鲜的化学杀菌剂包括：氯、臭氧、有机酸及电解水；物理方法包括：辐照、紫外线照射及超声波处理。然而，单独使用上述方法并不能保证彻底杀灭影响鲜切果蔬、食用菌感官品质的微生物，现有技术中，还没有电解水、超声波和紫外线联合保鲜处理技术。
双孢蘑菇(Agaricus bisporus)是世界上栽培最广泛、产量最高、消费量最大的一种食用菌，其子实体外形圆润、颜色洁白、营养丰富、味道鲜美，深受人们的喜爱。然而鲜切食用菌耐贮性差，易出现褐变、软化、失水及腐烂等品质劣变现象，贮藏期在常温下仅为1-2天。鲜切双孢蘑菇由于清洗和切分，使其含水量高且极易受到机械损伤，进而加重组织呼吸代谢，褐变及微生物侵染，货架期比新鲜完整的其他鲜切食用菌更短。
天然芸苔素内酯来源于油菜花粉和蜂蜡，是一种新型的植物生长调节剂，广泛适用于粮食作物，经济作物，园艺作物等，具有促进生长，提高抗性，延缓衰老等作用，且对人体无害，对环境无污染，是中国唯一一个通过绿色食品生产资料认证的调节剂类化合物。研究表明，芸苔素内酯能够有效延长多种果蔬的采后贮藏期，但将芸苔素内酯用于食用菌保鲜的研究尚未报道。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明的另一个目的是，提供一种鲜切食用菌的保鲜方法，能够有效延缓鲜切食用菌的品质劣变，延长其货架期。
为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案：
一种鲜切食用菌的保鲜方法，主要包括以下步骤：
步骤1、将食用菌用质量浓度为0.5～1.5mg/L的芸苔素内酯溶液浸泡15～30min，然后预冷、切片，得到菌片；
步骤2、将菌片浸入电解水中进行超声波清洗3～5min；其中，电解水pH值为5～6.5，有效氯浓度为10～30mg/L；
步骤3、将清洗后的菌片表面进行紫外线照射，紫外线波长为240～260nm，照射剂量为1～3kJ/m2；
步骤4、封装，冷藏。
优选的是，所述的鲜切食用菌的保鲜方法中，步骤1中，在进行预冷前，将食用菌采用质量浓度为0.5～1.5mg/L的芸苔素内酯溶液浸泡15～30min。
优选的是，所述的鲜切食用菌的保鲜方法中，步骤1中预冷温度为0±1°C，预冷时间为20～24h。
优选的是，所述的鲜切食用菌的保鲜方法中，步骤2中，清洗后的菌片去除表面残留水分。
优选的是，所述的鲜切食用菌的保鲜方法中，步骤2中，进行超声清洗的超声波频率为35-45kHz，功率为150-240W。
优选的是，所述的鲜切食用菌的保鲜方法中，步骤4中，采用气调包装技术进行封装；所述气凋包装的气体成分为：1％～5％一氧化氮、50％～55％二氧化碳以及40％～49％氮气。
优选的是，所述的鲜切食用菌的保鲜方法中，冷藏的温度为4±1℃，湿度为80％～95％。
优选的是，所述的鲜切食用菌的保鲜方法中，所述鲜切食用菌为鲜切双孢蘑菇。
优选的是，所述的鲜切食用菌的保鲜方法中，对鲜切双孢蘑菇按照以下条件进行选择：菌体完整、直径大小为30～40mm、颜色洁白、菌盖未开伞、子实体大小均匀、无机械伤和病虫害，并切除2/3菌柄；所述菌片的厚度为3～5mm。
本发明至少包括以下有益效果：本发明通过将鲜切食用菌进行电解水、超声波和紫外线联合保鲜处理，能够更加彻底地杀灭表面微生物，有效降低鲜切食用菌的腐烂率，减轻褐变程度，较好地保持鲜切食用菌的营养品质和感官品质，有效延长鲜切食用菌的货架期，尤其是针对鲜切双孢蘑菇，能够使其货架期由常温下1～2天延长至10～12天。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。
一种鲜切食用菌的保鲜方法，主要包括以下步骤：步骤1、将食用菌用质量浓度为0.5～1.5mg/L的芸苔素内酯溶液浸泡15～30min，采用该浓度的芸苔素内酯溶液进行浸泡，能够有效延长鲜切食用菌的保鲜期。然后预冷、切片，得到菌片；步骤2、将菌片浸入电解水中进行超声波清洗3～5min，其中，电解水pH值为5～6.5，有效氯浓度为10～30mg/L；步骤3、将清洗后的菌片表面进行紫外线照射，紫外线波长为240～260nm，照射剂量为1～3kJ/m2；步骤4、封装，冷藏。通过将鲜切食用菌进行电解水、超声波和紫外线联合保鲜处理，能够更加彻底地杀灭表面微生物，有效降低鲜切食用菌的腐烂率，减轻褐变程度，较好地保持鲜切食用菌的营养品质和感官品质，有效延长鲜切食用菌的货架期，尤其是针对鲜切双孢蘑菇，能够使其货架期由常温下1～2天延长至10～12天。
所述的鲜切食用菌的保鲜方法中，步骤1中预冷温度为0±1℃，预冷时间为20～24h。
所述的鲜切食用菌的保鲜方法中，步骤2中，清洗后的菌片去除表面残留水分。可采用吸干或低温风干的方法。
所述的鲜切食用菌的保鲜方法中，步骤2中，进行超声波清洗的超声波频率为35-45kHz，功率为150-240W。
所述的鲜切食用菌的保鲜方法中，步骤4中，采用气调包装技术进行封装；所述气凋包装的气体成分为：1％～5％一氧化氮、50％～55％二氧化碳以及40％～49％氮气。气调包装是通过调节密封包装内的气体种类和配比，控制果蔬的呼吸速率，以达到延长保鲜效果和货架期的目的的包装技术。一氧化氮是一种高活性自由基气体，通过抑制呼吸作用、减少乙烯生物合成、延缓果实衰老。研究表明，一氧化氮供体硝普钠处理能够抑制双孢蘑菇开伞，减缓其品质下降。将一氧化氮气体应用于气调包装，则能够显著地抑制鲜切食用菌的呼吸速率，延缓其软化。
所述的鲜切食用菌的保鲜方法中，冷藏的温度为4±1℃，湿度为80％～95％。
所述的鲜切食用菌的保鲜方法中，所述鲜切食用菌为鲜切双孢蘑菇。对鲜切双孢蘑菇按照以下条件进行选择：菌体完整、直径大小为30～40mm、颜色洁白、菌盖未开伞、子实体大小均匀、无机械伤和病虫害，并切除2/3菌柄；所述菌片的厚度为3～5mm。
实施例1
1、双孢蘑菇在商品成熟期采收，直径大小为32mm。
2、除去表面杂质，放入浓度为1.5mg/L的天然芸苔素内酯溶液中浸泡15min，吸干表面水分后置于0℃预冷20h。
3、将预冷后的双孢蘑菇进行挑选，选取菌体完整，颜色洁白，菌盖未开伞、子实体大小均匀、无机械伤和病虫害的双孢蘑菇，并切除2/3菌柄。用切片机对双孢蘑菇进行切片，菌片厚度为5mm。
4、将菌片放入盛有电解水的超声波清洗机中处理3min，电解水pH值为6.5，氧化还原电位815mV，有效氯浓度为29mg/L；超声波频率为40kHz，功率为200W。
5、将处理后的菌片用吸水纸吸干表面水分，利用短波紫外灯分别对菌片上、下表面进行照射处理，紫外线波长为254nm，照射剂量为1kJ/m2，照射时间2min。
6、将处理后的菌片分装于气调包装袋中，充入预先设定的1％一氧化氮、50％二氧化碳、49％氮气，并将袋口完全密封。
7、将包装后的鲜切双孢蘑菇置于4℃，湿度为90％的冷库内贮藏。此实验条件下鲜切双孢蘑菇的货架期为12天。
实施例2
1、双孢蘑菇在商品成熟期采收，直径大小为36mm。
2、除去表面杂质，放入浓度为0.5mg/L的天然芸苔素内酯溶液中浸泡30min，吸干表面水分后置于-1℃预冷24h。
3、将预冷后的双孢蘑菇进行挑选，选取菌体完整，颜色洁白，菌盖未开伞、子实体大小均匀、无机械伤和病虫害的双孢蘑菇，并切除2/3菌柄。用切片机对双孢蘑菇进行切片，菌片厚度为3mm。
4、将菌片放入盛有电解水的超声波清洗机中处理5min，电解水pH值为5，氧化还原电位678mV，有效氯浓度为15mg/L；超声波频率为40kHz，功率为200W。
5、将处理后的菌片用吸水纸吸干表面水分，利用短波紫外灯分别对菌片上、下表面进行照射处理，紫外线波长为254nm，照射剂量为3kJ/m2，照射时间5min。
6、将处理后的菌片分装于气调包装袋中，充入预先设定的5％一氧化氮、55％二氧化碳、40％氮气，并将袋口完全密封。
7、将包装后的鲜切双孢蘑菇置于4℃，湿度为95％的冷库内贮藏。此实验条件下鲜切双孢蘑菇的货架期为10天。
实施例3
1、杏鲍菇在商品成熟期采收。
2、除去表面杂质，放入浓度为0.5mg/L的天然芸苔素内酯溶液中浸泡30min，吸干表面水分后置于-1℃预冷24h。
3、将预冷后的杏鲍菇切片，菌片厚度为4mm。
4、将菌片放入盛有电解水的超声波清洗机中处理5min，电解水pH值为6.0，氧化还原电位678mV，有效氯浓度为20mg/L；超声波频率为42kHz，功率为180W。
5、将处理后的菌片用吸水纸吸干表面水分，利用短波紫外灯分别对菌片上、下表面进行照射处理，紫外线波长为254nm，照射剂量为3kJ/m2，照射时间5min。
6、将处理后的菌片分装于气调包装袋中，充入预先设定的5％一氧化氮、55％二氧化碳、40％氮气，并将袋口完全密封。
7、将包装后的鲜切杏鲍菇置于4℃，湿度为95％的冷库内贮藏。此实验条件下鲜切杏鲍菇的货架期为10天。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (8)

1.一种鲜切食用菌的保鲜方法，其中，主要包括以下步骤：
步骤1、将食用菌用质量浓度为0.5～1.5mg/L的芸苔素内酯溶液浸泡15～30min，然后预冷、切片，得到菌片；
步骤2、将菌片浸入电解水中进行超声波清洗3～5min；其中，电解水pH值为5～6.5，有效氯浓度为10～30mg/L；
步骤3、将清洗后的菌片表面进行紫外线照射，紫外线波长为240～260nm，照射剂量为1～3kJ/m2；
步骤4、封装，冷藏。
2.如权利要求1所述的鲜切食用菌的保鲜方法，其中，步骤1中预冷温度为0±1℃，预冷时间为20～24h。
3.如权利要求1所述的鲜切食用菌的保鲜方法，其中，步骤2中，清洗后的菌片去除表面残留水分。
4.如权利要求1所述的鲜切食用菌的保鲜方法，其中，步骤2中，进行超声波清洗的超声波频率为35-45kHz，功率为150-240W。
5.如权利要求1所述的鲜切食用菌的保鲜方法，其中，步骤4中，采用气调包装技术进行封装；所述气凋包装的气体成分为：1％～5％一氧化氮、50％～55％二氧化碳以及40％～49％氮气。
6.如权利要求1所述的鲜切食用菌的保鲜方法，其中，冷藏的温度为4±1℃，湿度为80％～95％。
7.如权利要求1所述的鲜切食用菌的保鲜方法，其中，所述鲜切食用菌为鲜切双孢蘑菇。
8.如权利要求7所述的鲜切食用菌的保鲜方法，其中，对鲜切双孢蘑菇按照以下条件进行选择：菌体完整、直径大小为30～40mm、颜色洁白、菌盖未开伞、子实体大小均匀、无机械伤和病虫害，并切除2/3菌柄；所述菌片的厚度为3～5mm。
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