CN107095284A - 一种蘑菇贮藏保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种蘑菇贮藏保鲜方法，包括如下步骤：贮运保鲜原理、工艺流程、保鲜剂处理、采收分级修整、预冷、包装、冷藏、辐射处理。本发明方法简单，成本低廉，可实现加工成风味独特、口感良好的风味小食品技术，以最大限度地提高平菇产后附加值，对其综合利用进行有益尝试，满足市场供应，提高菇农收入和种植效益，具有良好的推广前景。

Description

一种蘑菇贮藏保鲜方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种食用蘑菇储藏方法，尤其涉及一种蘑菇贮藏保鲜方法。
背景技术
[0002] 蘑菇营养丰富，味道鲜美，其蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质的种类及含量都较 多，且具有营养和保健功能。但蘑菇含水量高，组织非常柔嫩，菌盖表面没有明显的保护结 构，采下后2〜3天菇体内的水分会大量散失，菌褶开始变褐，风味劣变，商品价值下降。因 此，解决鲜菇采后的保鲜问题，延长其运输和上市期限，是蘑菇产业发展的必由之路，具有 非常重要的意义。
发明内容
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种方法简单，成本低廉，保鲜效果好，制作简 单的蘑菇保鲜方法。
[0004] 本发明解决上述技术问题的技术方案如下:一贮运保鲜原理、工艺流程、保鲜剂处 理、采收分级修整、预冷、包装、冷藏、辐射处理。
[0005] 进一步，所述植贮运保鲜原理具体技术要点如下： 影响蘑菇采后贮藏保鲜的环境因素主要是温度、湿度、02及⑶2的含量，利用低温、高 湿、低02和高C02环境以及化学药剂处理可抑制酶和微生物的活动，延缓呼吸作用和生化反 应，从而可有效地延长菇体的保鲜时间，贮藏适宜温度为0〜3C，若温度高于适温范围会促 进菇体内各种生理反应，加快变色和衰老，并且有利于各种病原菌的活动，导致腐烂加重、 加快，温度过低又会使菇体发生冷害或冻害，相对湿度以95%〜100%为宜，相对湿度低于90% 会出现失水褐变，低02和高C02对蘑菇贮藏保鲜也十分有利，当02小于1%时，对开伞和呼吸 都有明显抑制作用，当C02大于5%时，几乎可以完全抑制菇体生长。
[0006] 进一步，所述工艺流程具体要点如下： 适时采收4分级修整4保鲜剂处理—晾干—装入内衬保鲜袋的箱或筐中—入-2〜0°C 冷库充分预冷—扎口->上架或码垛。
[0007] 进一步，所述采收具体技术要点如下： 采收时应掌握先熟先采。采收太早子实体未充分发育，品质欠佳，影响产量;采收太迟 子实体易老化变色直接影响其贮藏与保鲜，同时会抑制小菇生长，采收时要轻采、轻拿、轻 装，尽可能减少机械损伤，并剔除畸形破损、有斑点锈渍、菌柄空心和病虫害的菇体。
[0008] 进一步，所述分级修整具体技术要点如下： 用于保鲜的蘑菇，必须菌盖完整，菇色洁白，略有弹性，菌盖直径1.8〜4.0 cm，无泥根、 异味、病虫斑、机械伤和空心白心，菌柄切削平整，柄长不超过1 • 5 cm，若菌盖直径大于3 cm，柄长不超过盖径的1 / 2,允许略有小崎形。
[0009] 进一步，所述保鲜剂处理具体技术要点如下： 保鲜剂主要有防腐杀菌剂、护色剂等。防腐杀菌剂主要为0.01%〜0.02%山梨酸钾或苯 甲酸钠、0 • 02%亚硫酸氢钠；护色剂主要有焦亚硫酸钠、柠檬酸、食盐等，利用0 • 1%〜0 • 5%焦 亚硫酸钠漂洗5〜6 min，或0.1%〜0.5%焦亚硫酸钠溶液，或1%〜2%柠檬酸溶液漂洗5〜6 min，更为简单的方法是将蘑菇在0.6%的食盐水溶液中浸泡30 min，护色保鲜效果非常明 显，必须注意采后及时处理，处理时间越迟，效果越差，而且处理时间不宜过长，以不超过10 min为宜。
[0010]进一步，所述预冷包装具体技术要点如下： 采收后及时修整预冷贮藏，将经过分级修整后的鲜菇放入塑料筐中，及时移入0〜3C的 冷库中充分预冷，一般以15〜20 h为宜，塑料袋气调包装因不需要特殊设备，方法简单，应 用较广，一般选用〇_〇8〜〇_16 mm厚塑料袋，每袋1〜2 kg，放入纸箱或筐内，扎口即可，另 夕卜，可将蘑萌放入外罩〇• 04〜0.〇6 mm厚聚乙婦(PE)薄膜袋的塑料周转筐内，预冷后，用真 空泵抽气至PE袋紧紧压附塑料筐为止，并将袋口扎紧，然后码垛，由于蘑菇能忍受很高的 C〇2浓度(>25%)，因此贮藏期间无需换气，这样袋内的C〇2浓度可保持在10%〜15%之间，较好 地保持蘑菇品质和色泽。
[0011]进一步，所述冷藏具体技术要点如下： 适宜低温是最基本条件，将经过预冷和各种处理的蘑菇在冷库中码垛或上架，于0〜3 °C下贮藏，贮藏期间保持温度恒定，并定期检查，一般情况下，可贮藏20〜30天左右。
[0012]进一步，所述分级修整具体技术要点如下： 通常将鲜蘑菇用0和y射线辐射，使用剂量为200〜300拉德，辐照后放于1(TC贮藏，经 辐照后的蘑菇水分损失少，失重率低，明显抑制蘑菇变色和开伞，实践证明，用300拉德辐照 在室温(16〜180和相对湿度为65%时，可以贮藏4〜5天，若在较低温度下贮藏则时间更长。 [0013]本发明的有益效果是:1.方法简单、成本低廉、无污染； 2. 保护原生态，口感好； 3. 适合各种季节制作，经济效益更高。
具体实施方式
[0014] 以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明， 并非用于限定本发明的范围。
[0015] 一种蘑菇贮藏保鲜方法，包括如下步骤:贮运保鲜原理、工艺流程、保鲜剂处理、采 收分级修整、预冷、包装、冷藏、辐射处理。
[0016] 实施例1: 影响蘑菇采后贮藏保鲜的环境因素主要是温度、湿度、02及⑶2的含量，利用低温、高 湿、低〇2和高C02环境以及化学药剂处理可抑制酶和微生物的活动，延缓呼吸作用和生化反 应，从而可有效地延长菇体的保鲜时间，贮藏适宜温度为〇〜3C，若温度高于适温范围会促 进寐体内各种生理反应，加快变色和衰老，并且有利于各种病原菌的活动，导致腐烂加重、 加快，温度过低又会使菇体发生冷害或冻害，相对湿度以95%〜100%为宜，相对湿度低于90% 会出现失水褐变，低〇2和高C02对蘑菇贮藏保鲜也十分有利，当〇2小于1%时，对开伞和呼吸 都有明显抑制作用，当C02大于5%时，几乎可以完全抑制菇体生长;适时采收—分级修整— 保鲜剂处理—晾干—装入内衬保鲜袋的箱或筐中—入-2〜(TC冷库充分预冷—扎口—上架 或码操;采收时应掌握先熟先采。采收太早子实体未充分发育，品质欠佳，影响产量;采收太 迟子实体易老化变色直接影响其贮藏与保鲜，同时会抑制小菇生长，采收时要轻采、轻拿、 轻装，尽可能减少机械损伤，并剔除畸形破损、有斑点锈渍、菌柄空心和病虫害的菇体;用于 保鲜的蘑菇，必须菌盖完整，菇色洁白，略有弹性，菌盖直径1.8〜4.0 cm，无泥根、异味、病 虫斑、机械伤和空心白心，菌柄切削平整，柄长不超过1.5 cm，若菌盖直径大于3 cm，柄长不 超过盖径的1 / 2,允许略有小畸形;保鲜剂主要有防腐杀菌剂、护色剂等。防腐杀菌剂主要 为0 • 01%〜0 • 02%山梨酸钾或苯甲酸钠、0.02%亚硫酸氢钠;护色剂主要有焦亚硫酸钠、柠檬 酸、食盐等，利用0.1%〜0.5%焦亚硫酸钠漂洗5〜6 min，或0 • 1%〜0 • 5%焦亚硫酸钠溶液，或 1%〜2%梓檬酸溶液漂洗5〜6 min，更为简单的方法是将蘑菇在0.6%的食盐水溶液中浸泡30 min，护色保鲜效果非常明显，必须注意采后及时处理，处理时间越迟，效果越差，而且处理 时间不宜过长，以不超过10 min为宜;采收后及时修整预冷贮藏，将经过分级修整后的鲜菇 放入塑料筐中，及时移入0〜3C的冷库中充分预冷，一般以15〜20 h为宜，塑料袋气调包装 因不需要特殊设备，方法简单，应用较广，一般选用0.08〜0.16 _厚塑料袋，每袋1〜2 kg， 放入纸箱或筐内，扎口即可，另外，可将蘑菇放入外罩0.04〜0.06 mm厚聚乙烯(PE)薄膜袋 的塑料周转筐内，预冷后，用真空栗抽气至PE袋紧紧压附塑料筐为止，并将袋口扎紧，然后 码垛，由于蘑菇能忍受很高的C02浓度(>25%)，因此贮藏期间无需换气，这样袋内的C02浓度 可保持在10%〜15%之间，较好地保持蘑菇品质和色泽;适宜低温是最基本条件，将经过预冷 和各种处理的蘑菇在冷库中码垛或上架，于0〜:TC下贮藏，贮藏期间保持温度恒定，并定期 检查，一般情况下，可贮藏20〜30天左右;通常将鲜蘑菇用0和丫射线辐射，使用剂量为200 〜300拉德，辐照后放于1(TC贮藏，经辐照后的蘑菇水分损失少，失重率低，明显抑制蘑菇变 色和开伞，实践证明，用300拉德辐照在室温（16〜180和相对湿度为65%时，可以贮藏4〜5 天，若在较低温度下贮藏则时间更长。
[0017] 实施例2: 影响蘑菇采后贮藏保鲜的环境因素主要是温度、湿度、02及C02的含量，利用低温、高 湿、低02和高C02环境以及化学药剂处理可抑制酶和微生物的活动，延缓呼吸作用和生化反 应，从而可有效地延长菇体的保鲜时间，贮藏适宜温度为0〜3C，若温度高于适温范围会促 进菇体内各种生理反应，加快变色和衰老，并且有利于各种病原菌的活动，导致腐烂加重、 加快，温度过低又会使菇体发生冷害或冻害，相对湿度以95%〜100%为宜，相对湿度低于90% 会出现失水褐变，低02和高⑶2对蘑菇贮藏保鲜也十分有利，当02小于1%时，对开伞和呼吸 都有明显抑制作用，当C02大于5%时，几乎可以完全抑制菇体生长;适时采收—分级修整— 保鲜剂处理—晾干—装入内衬保鲜袋的箱或筐中—入-2〜0°C冷库充分预冷—扎口 —上架 或码躲;采收时应掌握先熟先采。米收太早子实体未充分发育，品质欠佳，影响产量;采收太 迟子实体易老化变色直接影响其贮藏与保鲜，同时会抑制小菇生长，采收时要轻采、轻拿、 轻装，尽可能减少机械损伤，并剔除畸形破损、有斑点锈渍、菌柄空心和病虫害的菇体;用于 保鲜的蘑菇，必须菌盖完整，菇色洁白，略有弹性，菌盖直径1.8〜4.0 cm，无泥根、异味、病 虫斑、机械伤和空心白心，菌柄切削平整，柄长不超过1.5 cm，若菌盖直径大于3 cm，柄长不 超过盖径的1 / 2,允许略有小畸形;保鲜剂主要有防腐杀菌剂、护色剂等。防腐杀菌剂主要 为0.01%〜0.〇2%山梨酸钾或苯甲酸钠、0.02%亚硫酸氢钠;护色剂主要有焦亚硫酸钠、柠檬 酸、食盐等，利用0 • 1%〜0 • 5%焦亚硫酸钠漂洗5〜6 min，或0 • 1%〜0.5%焦亚硫酸钠溶液，或 1%〜2%梓檬酸溶液漂洗5〜6 min，更为简单的方法是将蘑菇在0.6%的食盐水溶液中浸泡30 min，护色保鲜效果非常明显，必须注意采后及时处理，处理时间越迟，效果越差，而且处理 时间不宜过长，以不超过10 min为宜;采收后及时修整预冷贮藏，将经过分级修整后的鲜菇 放入塑料筐中，及时移入0〜3C的冷库中充分预冷，一般以15〜20 h为宜，塑料袋气调包装 因不需要特殊设备，方法简单，应用较广，一般选用〇.〇8〜0.16 mm厚塑料袋，每袋1〜2 kg， 放入纸箱或筐内，扎口即可，另外，可将蘑菇放入外罩〇 • 〇4〜0.06 mm厚聚乙烯(PE)薄膜袋 的塑料周转筐内，预冷后，用真空栗抽气至PE袋紧紧压附塑料筐为止，并将袋口扎紧，然后 码垛，由于蘑菇能忍受很高的C02浓度(>25%)，因此贮藏期间无需换气，这样袋内的C02浓度 可保持在10%〜15%之间，较好地保持蘑菇品质和色泽;适宜低温是最基本条件，将经过预冷 和各种处理的蘑菇在冷库中码垛或上架，于〇〜3°C下贮藏，贮藏期间保持温度恒定，并定期 检查，一般情况下，可贮藏2〇〜3〇天左右;通常将鲜蘑菇用P和y射线辐射，使用剂量为2〇〇 〜300拉德，辐照后放于l〇°C贮藏，经辐照后的蘑菇水分损失少，失重率低，明显抑制蘑菇变 色和开伞，实践证明，用3〇〇拉德辐照在室温（I6〜18〇和相对湿度为阳%时，可以贮藏4〜5 天，若在较低温度下贮藏则时间更长。
[0018]以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和 原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1. 一种蘑菇贮藏保鲜方法，其特征在于，包括如下步骤:贮运保鲜原理、工艺流程、保鲜 剂处理、采收分级修整、预冷、包装、冷藏、辐射处理。
2. 根据权利要求1所述一种蘑菇贮藏保鲜方法，其特征在于，所述植贮运保鲜原理具体 技术要点如下： 影响蘑菇采后贮藏保鲜的环境因素主要是温度、湿度、02及⑶2的含量，利用低温、高 湿、低02和高C02环境以及化学药剂处理可抑制酶和微生物的活动，延缓呼吸作用和生化反 应，从而可有效地延长菇体的保鲜时间，贮藏适宜温度为0〜3C，若温度高于适温范围会促 进燕体内各种生理反应，加快变色和衰老，并且有利于各种病原菌的活动，导致腐烂加重、 加快，温度过低又会使菇体发生冷害或冻害，相对湿度以95%〜100%为宜，相对湿度低于90% 会出现失水褐变，低〇2和高C02对蘑菇贮藏保鲜也十分有利，当〇2小于1%时，对开伞和呼吸 都有明显抑制作用，当C02大于5%时，几乎可以完全抑制菇体生长。
3.根据权利要求1所述一种蘑菇贮藏保鲜方法，其特征在于，所述工艺流程具体要点如 下： 适时采收—分级修整—保鲜剂处理—晾千—装入内衬保鲜袋的箱或筐中—入_2〜〇°C 冷库充分预冷—扎口—上架或码垛。
4.根据权利要求1所述一种蘑菇贮藏保鲜方法，其特征在于，所述采收具体技术要点如 下： 采收时应掌握先熟先采； 采收太早子实体未充分发育，品质欠佳，影响产量;采收太迟子实体易老化变色直接影 响其贮藏与保鲜，同时会抑制小菇生长，采收时要轻采、轻拿、轻装，尽可能减少机械损伤， 并剔除畸形破损、有斑点锈渍、菌柄空心和病虫害的菇体。
5. 根据权利要求1所述一种蘑菇贮藏保鲜方法，其特征在于，所述分级修整具体技术要 点如下： 用于保鲜的蘑菇，必须菌盖完整，菇色洁白，略有弹性，菌盖直径1.8〜4.0 cm，无泥根、 异味、病虫斑、机械伤和空心白心，菌柄切削平整，柄长不超过1.5 cm，若菌盖直径大于3 cm，柄长不超过盖径的1 / 2,允许略有小畸形。
6. 根据权利要求1所述一种蘑菇贮藏保鲜方法，其特征在于，所述保鲜剂处理具体技术 要点如下： 保鲜剂主要有防腐杀菌剂、护色剂等，防腐杀菌剂主要为0.01%〜0.02%山梨酸钾或苯 甲酸钠、0.02%亚硫酸氢钠;护色剂主要有焦亚硫酸钠、柠檬酸、食盐等，利用0 • 1%〜0.5%焦 亚硫酸钠漂洗5〜6 min，或0.1%〜0.5%焦亚硫酸钠溶液，或1%〜2%柠檬酸溶液漂洗5〜6 min，更为简单的方法是将蘑菇在0.6%的食盐水溶液中浸泡30 min，护色保鲜效果非常明 显，必须注意采后及时处理，处理时间越迟，效果越差，而且处理时间不宜过长，以不超过10 min为宜。
7. 根据权利要求1所述一种蘑菇贮藏保鲜方法，其特征在于，所述预冷包装具体技术要 点如下： 采收后及时修整预冷贮藏，将经过分级修整后的鲜菇放入塑料筐中，及时移入〇〜3C的 冷库中充分预冷，一般以15〜20 h为宜，塑料袋气调包装因不需要特殊设备，方法简单，应 用较广，一般选用0.08〜0.16 mm厚塑料袋，每袋1〜2 kg，放入纸箱或筐内，扎口即可，另 外，可将蘑菇放入外罩〇 • 04〜0 • 06 mm厚聚乙烯(PE)薄膜袋的塑料周转筐内，预冷后，用具 空泵抽气至PE袋紧紧压附塑料筐为止，并将袋口扎紧，然后码垛，由于蘑菇能忍受很^的 C02浓度(>25%)，因此贮藏期间无需换气，这样袋内的C02浓度可保持在10%〜15%之间，较好 地保持蘑菇品质和色泽。
8.根据权利要求1所述一种蘑菇贮藏保鲜方法，其特征在于，所述冷藏具体技术要点如 下： 适宜低温是最基本条件，将经过预冷和各种处理的蘑菇在冷库中码垛或上架，于〇〜3 °C下贮藏，贮藏期间保持温度恒定，并定期检查，一般情况下，可贮藏20〜30天左右。
9.根据权利要求1所述一种蘑菇贮藏保鲜方法，其特征在于，所述分级修整具体技术要 点如下： —通常将鲜蘑菇用0和丫射线辐射，使用剂量为200〜300拉德，辐照后放于l〇°C贮藏，经 车虽照后的蘑菇水分损失少，失重率低，明显抑制蘑菇变色和开伞，实践证明，用3〇〇拉德辐照 在室温(16〜18C)和相对湿度为65%时，可以贮藏4〜5天，若在较低温度下贮藏则时间更长。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108835234A (zh) * 2018-07-21 2018-11-20 无为县辉琴农副产品销售部 一种大白菜的保鲜贮藏方法
CN110122162A (zh) * 2019-04-29 2019-08-16 成都市农林科学院 适用于不同距离运输的茶树菇处理方法

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