CN107095284A - 一种蘑菇贮藏保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种蘑菇贮藏保鲜方法，包括如下步骤：贮运保鲜原理、工艺流程、保鲜剂处理、采收分级修整、预冷、包装、冷藏、辐射处理。本发明方法简单，成本低廉，可实现加工成风味独特、口感良好的风味小食品技术，以最大限度地提高平菇产后附加值，对其综合利用进行有益尝试，满足市场供应，提高菇农收入和种植效益，具有良好的推广前景。

Description

一种蘑菇贮藏保鲜方法
技术领域
本发明涉及一种食用蘑菇储藏方法，尤其涉及一种蘑菇贮藏保鲜方法。
背景技术
蘑菇营养丰富，味道鲜美，其蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质的种类及含量都较多，且具有营养和保健功能。但蘑菇含水量高，组织非常柔嫩，菌盖表面没有明显的保护结构，采下后2～3天菇体内的水分会大量散失，菌褶开始变褐，风味劣变，商品价值下降。因此,解决鲜菇采后的保鲜问题，延长其运输和上市期限，是蘑菇产业发展的必由之路，具有非常重要的意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种方法简单，成本低廉，保鲜效果好，制作简单的蘑菇保鲜方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一贮运保鲜原理、工艺流程、保鲜剂处理、采收分级修整、预冷、包装、冷藏、辐射处理。
进一步，所述植贮运保鲜原理具体技术要点如下：
影响蘑菇采后贮藏保鲜的环境因素主要是温度、湿度、O2及CO2的含量，利用低温、高湿、低O2和高CO2环境以及化学药剂处理可抑制酶和微生物的活动，延缓呼吸作用和生化反应，从而可有效地延长菇体的保鲜时间，贮藏适宜温度为0～3C，若温度高于适温范围会促进菇体内各种生理反应，加快变色和衰老，并且有利于各种病原菌的活动，导致腐烂加重、加快，温度过低又会使菇体发生冷害或冻害，相对湿度以95%～l00%为宜，相对湿度低于90%会出现失水褐变，低O2和高CO2对蘑菇贮藏保鲜也十分有利，当O2小于l%时，对开伞和呼吸都有明显抑制作用，当CO2大于5%时，几乎可以完全抑制菇体生长。
进一步，所述工艺流程具体要点如下：
适时采收→分级修整→保鲜剂处理→晾干→装入内衬保鲜袋的箱或筐中→入-2～0℃冷库充分预冷→扎口→上架或码垛。
进一步，所述采收具体技术要点如下：
采收时应掌握先熟先采。采收太早子实体未充分发育，品质欠佳，影响产量；采收太迟子实体易老化变色直接影响其贮藏与保鲜，同时会抑制小菇生长，采收时要轻采、轻拿、轻装，尽可能减少机械损伤，并剔除畸形破损、有斑点锈渍、菌柄空心和病虫害的菇体。
进一步，所述分级修整具体技术要点如下：
用于保鲜的蘑菇，必须菌盖完整，菇色洁白，略有弹性，菌盖直径l.8～4.0 cm，无泥根、异味、病虫斑、机械伤和空心白心，菌柄切削平整，柄长不超过l.5 cm，若菌盖直径大于3cm，柄长不超过盖径的l / 2，允许略有小畸形。
进一步，所述保鲜剂处理具体技术要点如下：
保鲜剂主要有防腐杀菌剂、护色剂等。防腐杀菌剂主要为0.0l%～0.02%山梨酸钾或苯甲酸钠、0.02%亚硫酸氢钠；护色剂主要有焦亚硫酸钠、柠檬酸、食盐等，利用0.l%～0.5%焦亚硫酸钠漂洗5～6 min，或0.l%～0.5%焦亚硫酸钠溶液，或l%～2%柠檬酸溶液漂洗5～6min，更为简单的方法是将蘑菇在0.6%的食盐水溶液中浸泡30 min，护色保鲜效果非常明显，必须注意采后及时处理，处理时间越迟，效果越差，而且处理时间不宜过长，以不超过l0min为宜。
进一步，所述预冷包装具体技术要点如下：
采收后及时修整预冷贮藏，将经过分级修整后的鲜菇放入塑料筐中，及时移入0～3C的冷库中充分预冷，一般以l5～20 h为宜，塑料袋气调包装因不需要特殊设备，方法简单，应用较广，一般选用0.08～0.l6 mm厚塑料袋，每袋l～2 kg，放入纸箱或筐内，扎口即可，另外，可将蘑菇放入外罩0.04～0.06 mm厚聚乙烯（PE）薄膜袋的塑料周转筐内，预冷后，用真空泵抽气至PE袋紧紧压附塑料筐为止，并将袋口扎紧，然后码垛，由于蘑菇能忍受很高的CO2浓度（>25%），因此贮藏期间无需换气，这样袋内的CO2浓度可保持在l0%～l5%之间，较好地保持蘑菇品质和色泽。
进一步，所述冷藏具体技术要点如下：
适宜低温是最基本条件，将经过预冷和各种处理的蘑菇在冷库中码垛或上架，于0～3℃下贮藏，贮藏期间保持温度恒定，并定期检查，一般情况下，可贮藏20～30天左右。
进一步，所述分级修整具体技术要点如下：
通常将鲜蘑菇用β和γ射线辐射，使用剂量为200～300拉德，辐照后放于10℃贮藏，经辐照后的蘑菇水分损失少，失重率低，明显抑制蘑菇变色和开伞，实践证明，用300拉德辐照在室温（16～18C）和相对湿度为65%时，可以贮藏4～5天，若在较低温度下贮藏则时间更长。
本发明的有益效果是：1.方法简单、成本低廉、无污染；
2.保护原生态，口感好；
3. 适合各种季节制作，经济效益更高。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
一种蘑菇贮藏保鲜方法，包括如下步骤：贮运保鲜原理、工艺流程、保鲜剂处理、采收分级修整、预冷、包装、冷藏、辐射处理。
实施例1：
影响蘑菇采后贮藏保鲜的环境因素主要是温度、湿度、O2及CO2的含量，利用低温、高湿、低O2和高CO2环境以及化学药剂处理可抑制酶和微生物的活动，延缓呼吸作用和生化反应，从而可有效地延长菇体的保鲜时间，贮藏适宜温度为0～3C，若温度高于适温范围会促进菇体内各种生理反应，加快变色和衰老，并且有利于各种病原菌的活动，导致腐烂加重、加快，温度过低又会使菇体发生冷害或冻害，相对湿度以95%～l00%为宜，相对湿度低于90%会出现失水褐变，低O2和高CO2对蘑菇贮藏保鲜也十分有利，当O2小于l%时，对开伞和呼吸都有明显抑制作用，当CO2大于5%时，几乎可以完全抑制菇体生长；适时采收→分级修整→保鲜剂处理→晾干→装入内衬保鲜袋的箱或筐中→入-2～0℃冷库充分预冷→扎口→上架或码垛；采收时应掌握先熟先采。采收太早子实体未充分发育，品质欠佳，影响产量；采收太迟子实体易老化变色直接影响其贮藏与保鲜，同时会抑制小菇生长，采收时要轻采、轻拿、轻装，尽可能减少机械损伤，并剔除畸形破损、有斑点锈渍、菌柄空心和病虫害的菇体；用于保鲜的蘑菇，必须菌盖完整，菇色洁白，略有弹性，菌盖直径l.8～4.0 cm，无泥根、异味、病虫斑、机械伤和空心白心，菌柄切削平整，柄长不超过l.5 cm，若菌盖直径大于3 cm，柄长不超过盖径的l / 2，允许略有小畸形；保鲜剂主要有防腐杀菌剂、护色剂等。防腐杀菌剂主要为0.0l%～0.02%山梨酸钾或苯甲酸钠、0.02%亚硫酸氢钠；护色剂主要有焦亚硫酸钠、柠檬酸、食盐等，利用0.l%～0.5%焦亚硫酸钠漂洗5～6 min，或0.l%～0.5%焦亚硫酸钠溶液，或l%～2%柠檬酸溶液漂洗5～6 min，更为简单的方法是将蘑菇在0.6%的食盐水溶液中浸泡30min，护色保鲜效果非常明显，必须注意采后及时处理，处理时间越迟，效果越差，而且处理时间不宜过长，以不超过l0 min为宜；采收后及时修整预冷贮藏，将经过分级修整后的鲜菇放入塑料筐中，及时移入0～3C的冷库中充分预冷，一般以l5～20 h为宜，塑料袋气调包装因不需要特殊设备，方法简单，应用较广，一般选用0.08～0.l6 mm厚塑料袋，每袋l～2 kg，放入纸箱或筐内，扎口即可，另外，可将蘑菇放入外罩0.04～0.06 mm厚聚乙烯（PE）薄膜袋的塑料周转筐内，预冷后，用真空泵抽气至PE袋紧紧压附塑料筐为止，并将袋口扎紧，然后码垛，由于蘑菇能忍受很高的CO2浓度（>25%），因此贮藏期间无需换气，这样袋内的CO2浓度可保持在l0%～l5%之间，较好地保持蘑菇品质和色泽；适宜低温是最基本条件，将经过预冷和各种处理的蘑菇在冷库中码垛或上架，于0～3℃下贮藏，贮藏期间保持温度恒定，并定期检查，一般情况下，可贮藏20～30天左右；通常将鲜蘑菇用β和γ射线辐射，使用剂量为200～300拉德，辐照后放于10℃贮藏，经辐照后的蘑菇水分损失少，失重率低，明显抑制蘑菇变色和开伞，实践证明，用300拉德辐照在室温（16～18C）和相对湿度为65%时，可以贮藏4～5天，若在较低温度下贮藏则时间更长。
实施例2：
影响蘑菇采后贮藏保鲜的环境因素主要是温度、湿度、O2及CO2的含量，利用低温、高湿、低O2和高CO2环境以及化学药剂处理可抑制酶和微生物的活动，延缓呼吸作用和生化反应，从而可有效地延长菇体的保鲜时间，贮藏适宜温度为0～3C，若温度高于适温范围会促进菇体内各种生理反应，加快变色和衰老，并且有利于各种病原菌的活动，导致腐烂加重、加快，温度过低又会使菇体发生冷害或冻害，相对湿度以95%～l00%为宜，相对湿度低于90%会出现失水褐变，低O2和高CO2对蘑菇贮藏保鲜也十分有利，当O2小于l%时，对开伞和呼吸都有明显抑制作用，当CO2大于5%时，几乎可以完全抑制菇体生长；适时采收→分级修整→保鲜剂处理→晾干→装入内衬保鲜袋的箱或筐中→入-2～0℃冷库充分预冷→扎口→上架或码垛；采收时应掌握先熟先采。采收太早子实体未充分发育，品质欠佳，影响产量；采收太迟子实体易老化变色直接影响其贮藏与保鲜，同时会抑制小菇生长，采收时要轻采、轻拿、轻装，尽可能减少机械损伤，并剔除畸形破损、有斑点锈渍、菌柄空心和病虫害的菇体；用于保鲜的蘑菇，必须菌盖完整，菇色洁白，略有弹性，菌盖直径l.8～4.0 cm，无泥根、异味、病虫斑、机械伤和空心白心，菌柄切削平整，柄长不超过l.5 cm，若菌盖直径大于3 cm，柄长不超过盖径的l / 2，允许略有小畸形；保鲜剂主要有防腐杀菌剂、护色剂等。防腐杀菌剂主要为0.0l%～0.02%山梨酸钾或苯甲酸钠、0.02%亚硫酸氢钠；护色剂主要有焦亚硫酸钠、柠檬酸、食盐等，利用0.l%～0.5%焦亚硫酸钠漂洗5～6 min，或0.l%～0.5%焦亚硫酸钠溶液，或l%～2%柠檬酸溶液漂洗5～6 min，更为简单的方法是将蘑菇在0.6%的食盐水溶液中浸泡30min，护色保鲜效果非常明显，必须注意采后及时处理，处理时间越迟，效果越差，而且处理时间不宜过长，以不超过l0 min为宜；采收后及时修整预冷贮藏，将经过分级修整后的鲜菇放入塑料筐中，及时移入0～3C的冷库中充分预冷，一般以l5～20 h为宜，塑料袋气调包装因不需要特殊设备，方法简单，应用较广，一般选用0.08～0.l6 mm厚塑料袋，每袋l～2 kg，放入纸箱或筐内，扎口即可，另外，可将蘑菇放入外罩0.04～0.06 mm厚聚乙烯（PE）薄膜袋的塑料周转筐内，预冷后，用真空泵抽气至PE袋紧紧压附塑料筐为止，并将袋口扎紧，然后码垛，由于蘑菇能忍受很高的CO2浓度（>25%），因此贮藏期间无需换气，这样袋内的CO2浓度可保持在l0%～l5%之间，较好地保持蘑菇品质和色泽；适宜低温是最基本条件，将经过预冷和各种处理的蘑菇在冷库中码垛或上架，于0～3℃下贮藏，贮藏期间保持温度恒定，并定期检查，一般情况下，可贮藏20～30天左右；通常将鲜蘑菇用β和γ射线辐射，使用剂量为200～300拉德，辐照后放于10℃贮藏，经辐照后的蘑菇水分损失少，失重率低，明显抑制蘑菇变色和开伞，实践证明，用300拉德辐照在室温（16～18C）和相对湿度为65%时，可以贮藏4～5天，若在较低温度下贮藏则时间更长。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种蘑菇贮藏保鲜方法，其特征在于，包括如下步骤：贮运保鲜原理、工艺流程、保鲜剂处理、采收分级修整、预冷、包装、冷藏、辐射处理。
2.根据权利要求1所述一种蘑菇贮藏保鲜方法，其特征在于，所述植贮运保鲜原理具体技术要点如下：
影响蘑菇采后贮藏保鲜的环境因素主要是温度、湿度、O2及CO2的含量，利用低温、高湿、低O2和高CO2环境以及化学药剂处理可抑制酶和微生物的活动，延缓呼吸作用和生化反应，从而可有效地延长菇体的保鲜时间，贮藏适宜温度为0～3C，若温度高于适温范围会促进菇体内各种生理反应，加快变色和衰老，并且有利于各种病原菌的活动，导致腐烂加重、加快，温度过低又会使菇体发生冷害或冻害，相对湿度以95%～l00%为宜，相对湿度低于90%会出现失水褐变，低O2和高CO2对蘑菇贮藏保鲜也十分有利，当O2小于l%时，对开伞和呼吸都有明显抑制作用，当CO2大于5%时，几乎可以完全抑制菇体生长。
3.根据权利要求1所述一种蘑菇贮藏保鲜方法，其特征在于，所述工艺流程具体要点如下：
适时采收→分级修整→保鲜剂处理→晾干→装入内衬保鲜袋的箱或筐中→入-2～0℃冷库充分预冷→扎口→上架或码垛。
4.根据权利要求1所述一种蘑菇贮藏保鲜方法，其特征在于，所述采收具体技术要点如下：
采收时应掌握先熟先采;
采收太早子实体未充分发育，品质欠佳，影响产量；采收太迟子实体易老化变色直接影响其贮藏与保鲜，同时会抑制小菇生长，采收时要轻采、轻拿、轻装，尽可能减少机械损伤，并剔除畸形破损、有斑点锈渍、菌柄空心和病虫害的菇体。
5.根据权利要求1所述一种蘑菇贮藏保鲜方法，其特征在于，所述分级修整具体技术要点如下：
用于保鲜的蘑菇，必须菌盖完整，菇色洁白，略有弹性，菌盖直径l.8～4.0 cm，无泥根、异味、病虫斑、机械伤和空心白心，菌柄切削平整，柄长不超过l.5 cm，若菌盖直径大于3cm，柄长不超过盖径的l / 2，允许略有小畸形。
6.根据权利要求1所述一种蘑菇贮藏保鲜方法，其特征在于，所述保鲜剂处理具体技术要点如下：
保鲜剂主要有防腐杀菌剂、护色剂等，防腐杀菌剂主要为0.0l%～0.02%山梨酸钾或苯甲酸钠、0.02%亚硫酸氢钠；护色剂主要有焦亚硫酸钠、柠檬酸、食盐等，利用0.l%～0.5%焦亚硫酸钠漂洗5～6 min，或0.l%～0.5%焦亚硫酸钠溶液，或l%～2%柠檬酸溶液漂洗5～6min，更为简单的方法是将蘑菇在0.6%的食盐水溶液中浸泡30 min，护色保鲜效果非常明显，必须注意采后及时处理，处理时间越迟，效果越差，而且处理时间不宜过长，以不超过l0min为宜。
7.根据权利要求1所述一种蘑菇贮藏保鲜方法，其特征在于，所述预冷包装具体技术要点如下：
采收后及时修整预冷贮藏，将经过分级修整后的鲜菇放入塑料筐中，及时移入0～3C的冷库中充分预冷，一般以l5～20 h为宜，塑料袋气调包装因不需要特殊设备，方法简单，应用较广，一般选用0.08～0.l6 mm厚塑料袋，每袋l～2 kg，放入纸箱或筐内，扎口即可，另外，可将蘑菇放入外罩0.04～0.06 mm厚聚乙烯（PE）薄膜袋的塑料周转筐内，预冷后，用真空泵抽气至PE袋紧紧压附塑料筐为止，并将袋口扎紧，然后码垛，由于蘑菇能忍受很高的CO2浓度（>25%），因此贮藏期间无需换气，这样袋内的CO2浓度可保持在l0%～l5%之间，较好地保持蘑菇品质和色泽。
8.根据权利要求1所述一种蘑菇贮藏保鲜方法，其特征在于，所述冷藏具体技术要点如下：
适宜低温是最基本条件，将经过预冷和各种处理的蘑菇在冷库中码垛或上架，于0～3℃下贮藏，贮藏期间保持温度恒定，并定期检查，一般情况下，可贮藏20～30天左右。
9.根据权利要求1所述一种蘑菇贮藏保鲜方法，其特征在于，所述分级修整具体技术要点如下：
通常将鲜蘑菇用β和γ射线辐射，使用剂量为200～300拉德，辐照后放于10℃贮藏，经辐照后的蘑菇水分损失少，失重率低，明显抑制蘑菇变色和开伞，实践证明，用300拉德辐照在室温（16～18C）和相对湿度为65%时，可以贮藏4～5天，若在较低温度下贮藏则时间更长。
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