CN106135386A - 一种桑葚鲜果的保鲜方法 - Google Patents

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    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明涉及农产品采后保鲜贮藏技术领域,具体涉及一种桑葚鲜果的保鲜方法,主要包括桑葚果实的采收与处理、预冷处理、臭氧处理和低温贮藏几个步骤,其中臭氧处理中的臭氧浓度范围为1ppm~3ppm,处理时间为30min~60min,处理温度为3℃~6℃。本发明选择预冷联合臭氧处理应用于桑葚鲜果贮藏处理,可达到有效抑制桑葚采后成熟和衰老的发生,抑制了病害发生和发展,延缓了品质劣变,提升了贮藏后果实品质。

Description

一种桑葚鲜果的保鲜方法
技术领域
[0001]本发明涉及农产品采后保鲜贮藏技术领域,具体涉及一种将预冷联合臭氧处理应用于新鲜桑葚果实的保鲜贮藏方法。
背景技术
[0002] 桑葚(Fructus Mori),又名桑率、桑果、桑仁、葚子、文武实等,为多年生木本植物桑树所结的聚合型多肉浆果,呈长圆形。每年约4〜6月果实成熟,果质油润,味甘酸,含有多种营养成分,为滋补强壮、养心益智的佳果[1]。国家卫生部将其列为“药食同源”农产品之一,与沙棘、悬钩子等同被誉为“第三代水果”[2 ]。
[0003]桑葚味道鲜美,营养丰富,但桑葚的成熟期非常短,且果实水分含量在80 %以上,皮薄易破,常温下12h〜18h后即变色、变味、腐烂。即使在冷藏条件下,其贮藏寿命也不长[3]。桑葚采收后的销售和深加工存在一定难度,要使桑葚获取最大效益就必须采用合理的贮藏手段延长其贮藏期,保持原有的品质和风味。开发操作方便、成本低、高活性、无毒性残留、不影响风味的桑葚采后保鲜新技术是目前迫切之需。
[0004]桑葚的采收期集中在高温多雨季节,采后所带田间热量很大[4],导致其呼吸强度加剧,同时附着在表面上的有害微生物也会大量繁殖,加速了桑葚果实的衰老变质和腐烂[5]。预冷是利用低温处理方法,将采后果蔬的温度迅速降到工艺要求温度的过程[6]。通过预冷,可以保持产品品质,减少产品损耗,满足产品冷藏工艺的要求,同时也能节约能源[7]。因此,预冷在整个桑葚保鲜贮藏、流通和配送过程中起着极为重要的作用,尤其产地及时预冷对桑葚采后品质的保持有着非常重要的作用[8]。
[0005]臭氧作为一种高活性、无残留、高渗透性的强氧化剂,对乙烯有分解作用,已在果蔬贮藏的应用中受到重视并迅速发展[9]。臭氧杀菌作用是通过与微生物细胞膜磷脂分子中的不饱和脂肪酸或蛋白质发生氧化反应,使其细胞膜的通透性增加,细胞内物质外流,从而导致微生物的死亡[1()]。臭氧还可以通过破坏微生物的表面结构,迅速扩散进入细胞内部,使细胞内呼吸酶类以及DNA,RNA等大分子物质失活,导致微生物的死亡。一般来说,臭氧的杀菌谱较宽,特别是对某些致病菌和对化学消毒剂有较强耐受力的霉菌具有很强的杀灭性,温度越低,湿度越大,其杀菌效果越好[11] ο 3&^8等[12]认为臭氧处理抑制葡萄腐烂,除了直接杀菌作用有关外,还可能与臭氧诱导了果实的采后抗病性有关。果实的植保素含量明显上升,腐烂率降低表明臭氧诱导了抗病性的生成[13]。另一方面,臭氧可以诱导果蔬表皮的气孔缩小,抑制病菌的侵入,同时也减小了水分的蒸腾作用[14]。
[0006]目前桑葚的保鲜手法主要是常规冷库保藏、添加化学保鲜剂(1-MCP、正己醇和水杨酸等)、短时减压处理等手段[15]。其中,常规冷库保藏由于桑葚果实采摘后田间热尚存,呼吸作用速率较高,且初始菌落值较高,致使该方法对桑葚果实的保鲜效果有限。保鲜剂添加对桑葚果实的安全性和自身品质有影响,同时消费者的认知度和接受度不高,使得保鲜剂在桑葚保鲜上的应用有所局限。预冷和臭氧保鲜技术已经分别广泛研究应用于多种果蔬,但很少针对于桑葚研究。但是由于果蔬种类繁多,种植环境各异,各自生理生化特性变化大,所以并不是只要使用就可以达到保鲜的目的,而是需要针对桑葚使用适合的保鲜处理方法和条件等,才能做到既合理又安全。
发明内容
[0007]针对上述现有技术存在的缺点和不足,本发明的目的是提供一种将预冷和臭氧杀菌处理联合用于新鲜桑葚果实的保鲜贮藏方法,以期能实现有效抑制桑葚采后成熟和衰老的发生,抑制病害的发生和发展,延迟桑葚在贮藏期内品质劣变现象出现的时间,该方法具有操作简便、成本低廉、高效安全的特点,以使该方法适宜于广大果农、贩销大户或加工企业推广应用。
[0008]为实现本发明的发明目的,发明人提供如下技术方案:
[0009] —种桑葚鲜果的保鲜方法,按以下步骤进行:
[0010] (I)桑葚鲜果的采收与处理:选择8〜9成熟,成熟度相对一致的桑葚果实,
[0011 ]桑葚成熟期个体差异较大,需分期分批采收。当果实由红转为黑红色或黑色,质地由硬逐渐变软即为成熟,桑葚肉柱汁液饱满,可采收。采收宜在晴天气温较低时或阴天进行,避开雨天、露(雨)水未干和高温时段。采收剔除伤病果、烂果,干瘪果实和形状不规则果,选择色泽鲜亮、果肉饱满多汁、形状规则果实,备用。采果容器不宜过深,深度为8cm〜12cm,避免果实互相挤压而破损腐烂。
[0012] (2)预冷处理:将步骤(I)的桑葚果实转移到预冷空间,采用差压预冷、真空预冷或冷库预冷等预冷方式使桑葚果实中心温度降至:TC〜5°C,
[0013] (3)臭氧处理:将步骤(2)的桑葚果实用盒分装,然后盒分层置于密闭空间后强制通风,再通入臭氧做熏蒸处理,主要工艺参数包括:处理浓度为Ippm〜3ppm,处理时间为30min〜60min,处理温度为3°C〜6°C,
[0014]臭氧处理环境温度应低于10°C,使其能在一定的时间内很好的保持空间内所需的臭氧浓度。
[0015] (4)低温冷库贮藏:将步骤(3)的桑葚果实转移至相对湿度为90〜98%和温度为-1°C〜5 °C的冷库内冷藏,直至贮藏结束。
[0016]作为优选方案,根据本发明所述的一种桑葚鲜果的保鲜方法,其中,所述的步骤
(2)中:桑葚果实放入塑料筐内,采用0°C〜5°C的冷库预冷Ih〜4h,或者采用真空预冷30min〜60min,或者米用差压预冷在0.4m/s〜0.6m/s风速下处理Ih〜3h,
[0017]作为优选方案,根据本发明所述的一种桑葚鲜果的保鲜方法,其中,所述的步骤
(2)中:桑葚果实放入深度小于1cm塑料筐内,每框桑葚重量5kg〜10kg。
[0018]作为优选方案,根据本发明所述的一种桑葚鲜果的保鲜方法,其中,所述的步骤
(3)中:桑葚果实按10g〜500g/盒分装;盒分层要求符合每层盒间间隔为8cm〜15cm。
[0019]作为优选方案,根据本发明所述的一种桑葚鲜果的保鲜方法,其中,所述的步骤
(3)中:密闭空间选择恒温冷藏柜、冷库或PE保鲜袋等。
[0020]作为优选方案,根据本发明所述的一种桑葚鲜果的保鲜方法,其中,所述的步骤
(4)中:贮藏时间为7d〜12d。
[0021]作为优选方案,根据本发明所述的一种桑葚鲜果的保鲜方法,其中,所述的步骤
(4)中:冷库的环境条件控制在相对湿度在95 ± 2%,温度在O ±0.5°C。
[0022]与现有技术相比,本发明的有益效果是:
[0023] (I)本发明针对桑葚容易变色、出汁、腐烂等问题,采用预冷和臭氧结合技术处理后进行低温冷藏,能达到抑制贮藏过程中微生物生长,保持桑葚果实感官品质,从而提升了桑葚的商品性。本发明的处理方法具有高效安全环保的特点,处理后的果实无残留任何有毒有害物质。
[0024] (2)本发明采用预冷和臭氧结合技术处理方法,能较好降低果实的腐烂率。常规冷库贮藏的桑葚果实在第3天部分果实出现出汁腐烂现象。预冷结合臭氧处理桑葚的腐烂症状从贮藏9天后开始出现(见图1)。
[0025] (3)在贮藏过程中,采用本发明的抑菌保鲜方法,能很好的保持桑葚果实硬度(见图2),较好的维持果实水分含量和品质,延长贮藏期。
[0026] (4)本发明采用预冷和臭氧结合技术处理方法,能较好维持果实可溶性固形物和可滴定酸含量(见图3和图4),本发明方法处理后桑葚果实营养物质含量的峰值显著高于常规冷库贮藏。
[0027] (5)本发明采用预冷和臭氧结合技术处理方法,能使桑葚果实的呼吸强度保持在较低水平(见图5),明显抑制了桑葚贮藏期间的生理活性,维持桑葚呼吸强度在较低水平,减缓了营养物质消耗和果实衰老,对桑葚良好品质的保持具有积极作用。
[0028] (6)本发明不但将桑葚果实的贮藏时间由常规冷库的2d_3d延长至9d以上,还有效保护了桑葚内营养成分和品质外观。因此,本发明可实现桑葚果实的相对较长时间、高品质的保鲜贮藏。
[0029] 说明书附图
[0030]附图1是桑葚果实不同处理方法的腐烂率变化曲线图。
[0031]附图2是桑葚果实不同处理方法的硬度变化曲线图。
[0032]附图3是桑葚果实不同处理方法的可溶性固形物变化曲线图。
[0033]附图4是桑葚果实不同处理方法的可滴定酸变化曲线图。
[0034]附图5是桑葚果实不同处理方法的呼吸强度变化曲线图。
具体实施方式
[0035]下面结合实施例,更具体地说明本发明的内容。应当理解,本发明的实施并不局限于下面的实施例,对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
[0036]在本发明中,若非特指,所有的份、百分比均为重量单位,所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。若无特别指明,实施例采用的方法为本领域通用技术。
[0037]实施例中选用的桑葚品种为“大十”,采至浙江省金华市武义县。
[0038] 实施例1
[0039] 一种桑葚鲜果的保鲜方法,按以下步骤进行:
[0040] (I)桑葚鲜果的采收与处理:选择成熟度相对一致(8〜9成熟),大小均一,无机械伤、无病虫害的桑葚果实,果梗保留,采果容器不宜过深,深度为8cm〜12cm,避免果实互相挤压而破损腐烂。
[0041] (2)预冷处理:将挑选好的桑葚果实放入深度为1cm的塑料筐内,每框桑葚重量7kg,移入预冷间,分层摆放在不锈钢架上,预冷间温度设定为(TC,预冷处理4小时,桑葚果实核心温度预冷处理至约5°C,
[0042] (3)臭氧处理:将预冷处理后的桑葚果实按125克/盒分装于塑料盒内,分装盒分层置于恒温冷藏柜中,每层间间隔10cm,柜内强制通风,温度控制在5°C,柜内通入臭氧,浓度保持在1.8ppm〜2.0卩卩111,处理30111;[11,
[0043 ] (4)低温冷库贮藏:臭氧处理后,盖紧塑料盒盒盖,转移至相对湿度为95 土 2 %和温度为0± TC的冷库内冷藏,贮藏期间,保持冷库内均衡的温湿度环境,每隔2天检查果实发霉腐烂情况,直至贮藏结束。
[0044]比较例I常规冷库贮藏方法
[0045]选择成熟度相对一致(8〜9成熟),大小均一,无机械伤、无病虫害的桑葚果实,果梗保留;将桑葚果实按125g/盒分装,盖紧盒盖,置相对湿度95±2%的冷库内,于温度0±1°(:下冷藏。
[0046]按照下述方法对实施例1和比较例I的桑葚果实分别进行检测,取样时间为第0d、3d、6d、9d、12d、15d,其中:
[0047] (I)果实腐烂率测定:果实腐烂率(% )=腐烂果实数/总果实数X 100 %,烂果是指果实表面至少有一处发生汁液外漏、软化或腐烂现象。
[0048] (2)硬度测定:采用TA.XT plus型质构仪测定果肉硬度,探头直径为5.0mm,下压距离为5.0臟,下压速度为11111]1/8。
[0049] (3)可溶性固形物含量测定:将果实挤汁、匀浆,用数显糖度计测定果实可溶性固形物含量。
[0050] (4)可滴定酸含量测定:将果实挤汁、匀浆,以自动滴定仪测定可滴定酸含量,结果以朽1檬酸百分数表不。
[0051] (5)呼吸强度测定:C02采用密封罐保存2h收集。用气相色谱仪测定二氧化碳含量分析条件:柱温60°C,载气流量40ml/min,空气流量450ml/min,氢火焰离子化检测器检测,检测室温度120°C,进样量为lml,CO2含量以mL CO2/(kg.h)表示。
[0052] 测定结果如图1、2、3、4和5所示。可以看出,随着贮藏时间的延长,桑葚果实品质逐渐下降,本发明方法能很好的降低果实腐烂率,贮藏至9d,一般贮藏方法果实腐烂率达到14.6%,而本发明方法果实尚未发生腐烂,延长贮藏期。同时本方法能很好维持桑葚果实硬度,特别是贮藏前期的果实硬度维持很好,是一般贮藏方法的1.37倍,预冷对桑葚果实后熟进程一定的积极影响;本发明方法能较好的维持果实可溶性固形物和可滴定酸含量,果实商品性较好;本发明方法还能有效抑制果实呼吸强度,在贮藏期间,预冷+臭氧处理的桑葚果实的呼吸强度保持在最低水平,常规冷库贮藏桑葚样品的呼吸强度最高。贮藏15d时,本发明处理组比常规组的呼吸强度低20.1%。表明应用本发明能明显抑制桑葚贮藏期间的生理活性,保持桑葚的贮藏品质。
[0053] 实施例2
[0054] 一种桑葚鲜果的保鲜方法,按以下步骤进行:
[0055] (I)桑葚鲜果的采收与处理:选择成熟度相对一致(8〜9成熟),大小均一,无机械伤、无病虫害的桑葚果实,果梗保留,采果容器不宜过深,深度为8cm〜12cm,避免果实互相挤压而破损腐烂。
[0056] (2)预冷处理:将挑选好的桑葚果实放入深度为1cm的塑料筐内,每框桑葚重量10kg,移入预冷间,分层摆放在不锈钢架上,预冷间温度设定为3°C,预冷处理4小时,桑葚果实核心温度预冷处理至约3°C,
[0057] (3)臭氧处理:将预冷处理后的桑葚果实按500克/盒分装于塑料盒内,分装盒分层置于恒温冷藏柜中,每层间间隔8cm,柜内强制通风,温度控制在6 °C,柜内通入臭氧,浓度保持在1.0ppm〜I.3ppm,处理60min,
[0058] (4)低温冷库贮藏:臭氧处理后,盖紧塑料盒盒盖,转移至相对湿度为92 土 2 %和温度为4± TC的冷库内冷藏,贮藏期间,保持冷库内均衡的温湿度环境,每隔2天检查果实发霉腐烂情况,直至贮藏结束。
[0059]经实验检测可达到实施例1的技术效果,此处不再一一赘述。
[0060] 实施例3
[0061] —种桑葚鲜果的保鲜方法,按以下步骤进行:
[0062] (I)桑葚鲜果的采收与处理:选择成熟度相对一致(8〜9成熟),大小均一,无机械伤、无病虫害的桑葚果实,果梗保留,采果容器不宜过深,深度为8cm〜12cm,避免果实互相挤压而破损腐烂。
[0063] (2)预冷处理:将挑选好的桑葚果实放入深度为1cm的塑料筐内,每框桑葚重量8kg,移入真空预冷机,分层摆放在不锈钢架上,真空预冷处理30min,桑葚果实核心温度预冷处理至约3 °C;
[0064] (3)臭氧处理:将预冷处理后的桑葚果实按250克/盒分装于塑料盒内,分装盒分层置于冷库货架上中,每层间间隔15cm,库内强制通风,温度控制在4±1°C,库内通入臭氧,浓度保持在1.0ppm-1.4ppm,处理Ih,
[0065] (4)低温冷库贮藏:臭氧处理后,盖紧塑料盒盒盖,转移至相对湿度为95 土 2 %和温度为0±0.5°C的冷库内冷藏,贮藏期间,保持冷库内均衡的温湿度环境,每隔2天检查果实发霉腐烂情况,直至贮藏结束。
[0066]经实验检测可达到实施例1的技术效果,此处不再一一赘述。
[0067] 实施例4
[0068] 一种桑葚鲜果的保鲜方法,按以下步骤进行:
[0069] (I)桑葚鲜果的采收与处理:选择成熟度相对一致(8〜9成熟),大小均一,无机械伤、无病虫害的桑葚果实,果梗保留,采果容器不宜过深,深度为8cm〜12cm,避免果实互相挤压而破损腐烂。
[0070] (2)预冷处理:将挑选好的桑葚果实放入深度为1cm的塑料筐内,每框桑葚重量5kg,移入差压预冷库中,分层摆放在不锈钢架上。差压预冷库设定送风速度为0.5m/s,处理时间2h,桑葚果实核心温度预冷处理至约4°C,
[0071] (3)臭氧处理:将预冷处理后的桑葚果实按200克/盒分装于塑料盒内,分装盒分层置于恒温冷藏柜中,每层间间隔10cm,柜内强制通风,温度控制在5±1°C,柜内通入臭氧,浓度保持在 2.8ppm-3.0ppm,处理 30min,
[0072 ] (4)低温冷库贮藏:臭氧处理后,盖紧塑料盒盒盖,转移至相对湿度为96 土 2 %和温度为0± TC的冷库内冷藏,贮藏期间,保持冷库内均衡的温湿度环境,每隔2天检查果实发霉腐烂情况,直至贮藏结束。
[0073]经实验检测可达到实施例1的技术效果,此处不再一一赘述。
[0074] 参考文献:
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Claims (7)

1.一种桑葚鲜果的保鲜方法,其特征在于按以下步骤进行: (1)桑葚鲜果的采收与处理:选择8〜9成熟,成熟度相对一致的桑葚果实, (2)预冷处理:将步骤(I)的桑葚果实转移到预冷空间,采用差压预冷、真空预冷或冷库预冷使桑葚果实中心温度降至3°C〜5°C, (3)臭氧处理:将步骤(2)的桑葚果实用盒分装,然后盒分层置于密闭空间后强制通风,再通入臭氧做熏蒸处理,主要工艺参数包括:处理浓度为Ippm〜3ppm,处理时间为30min〜60min,处理温度为3°C〜6°C, (4)低温冷库贮藏:将步骤(3)的桑葚果实转移至相对湿度为90〜98%和温度为-1°C〜5 0C的冷库内冷藏,直至贮藏结束。
2.根据权利要求1所述的一种桑葚鲜果的保鲜方法,其特征在于,所述的步骤(2)中:桑葚果实放入塑料筐内,采用0°C〜5°C的冷库预冷Ih〜4h,或者采用真空预冷30min〜60min,或者采用差压预冷在0.4m/s〜0.6m/s风速下处理Ih〜3h。
3.根据权利要求1所述的一种桑葚鲜果的保鲜方法,其特征在于,所述的步骤(2)中:桑葚果实放入深度小于1cm塑料筐内,每框桑葚重量5kg〜10kg。
4.根据权利要求1所述的一种桑葚鲜果的保鲜方法,其特征在于,所述的步骤(3)中:桑葚果实按10g〜500g/盒分装;盒分层要求符合每层盒间间隔为8cm〜15cm。
5.根据权利要求1所述的一种桑葚鲜果的保鲜方法,其特征在于,所述的步骤(3)中:密闭空间选择恒温冷藏柜、冷库或PE保鲜袋。
6.根据权利要求1所述的一种桑葚鲜果的保鲜方法,其特征在于,所述的步骤(4)中:贮藏时间为7d〜12d。
7.根据权利要求1所述的一种桑葚鲜果的保鲜方法,其特征在于,所述的步骤(4)中:冷库的环境条件控制在相对湿度在95±2%,温度在O±0.5°C。
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