CN104839321A

CN104839321A - 一种抗坏血酸结合气调包装的鲜切竹笋保鲜方法

Info

Publication number: CN104839321A
Application number: CN201510186822.8A
Authority: CN
Inventors: 郑小林; 申德省; 赵宇瑛
Original assignee: Zhejiang Gongshang University
Current assignee: Zhejiang Gongshang University
Priority date: 2015-04-20
Filing date: 2015-04-20
Publication date: 2015-08-19

Abstract

本发明公开了一种鲜切竹笋保鲜方法，其工艺流程为：新鲜竹笋→剥离笋箨→切除不可食用部→清洗修整→抗坏血酸处理→冷风吹干→非气调包装或气调包装→贮藏。本发明的鲜切竹笋保鲜方法，用一定浓度的抗坏血（0.5 ?1.2%）处理鲜切竹笋，然后结合非气调包装或者气调包装（O₂：2?3%；CO₂：5?6%; N₂：92?93％）来延长鲜切竹笋的贮藏保鲜期。本发明是能够有效抑制鲜切竹笋木质化和褐变，有利于维持鲜切竹笋的品质，延长鲜切竹笋贮藏期。

Description

一种抗坏血酸结合气调包装的鲜切竹笋保鲜方法

技术领域

本发明属于蔬菜保鲜技术领域，涉及一种鲜切蔬菜（竹笋）的保存、保鲜方法。

背景技术

竹笋是竹的幼芽和鞭梢，笋肉嫩，风味佳，特别是富含膳食纤维、蛋白质，以及必需氨基酸和微量矿物质元素。因此，具有很高的食用价值和保健功能，也是我国大众喜爱的传统特色蔬菜，有“素食第一品”、“味冠素食”、“山菜之王”等美誉。然而，竹笋特别是春笋，采收后极易木质化而失去食用价值。尽管罐藏、腌制和干制竹笋产品在市场上常年都可供消费者购买，但是加工产品失去了鲜笋原有的风味和品质，消费者大多还是偏爱新鲜竹笋。

鲜切果蔬（Fresh cut fruits and vegetables），也被称为微加工（minimally processed）、轻加工（lightly processed）果蔬。国际鲜切农产品协会（The International Fresh-Cut Produce Association (IFPA)）的定义：经过清洗、修整、剥皮、切割达到100%可食用、并经袋装（bagged）或者预包装（prepackaged）后具有食用方便、新鲜营养、安全卫生的水果和蔬菜。自2003年，欧美国发达国家鲜切产业占据了生鲜农产品销售额的50%。我国鲜切果蔬兴起于上世纪90年代，市场发展前景十分广阔。

竹笋除去外被的竹箨（笋壳）和老化基部，可食用率约50〜70%。因此，竹笋经过微加工成为鲜切竹笋，不仅食用方便，而且减少流通的能耗和城市生活垃圾的排放量，达到节能环保的效果。当前，鲜切竹笋已经以净菜形式在很多大超市里销售，但鲜切竹笋比带竹箨笋更容易发生木质化和褐变。因此，研发能有效延缓鲜切竹笋木质素化和褐变发生的保鲜方法具有重要的应用价值。

抗坏血酸（AsA）是重要的食品抗氧化剂，也是营养增补剂，可以清除果蔬组织代谢产生的H₂O₂。抗坏血和H₂O₂的平衡能够控制木质素单体的聚合作用从而调节细胞壁的木质化过程，但抗坏血抑制鲜切竹笋木质化和褐变的相关报道尚未见报道。研究表明气调包装可以有效延缓鲜竹笋木质纤维化，减轻褐变。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种鲜切竹笋保鲜方法，其工艺流程为：新鲜竹笋→剥离笋箨→切除不可食用部→清洗修整→抗坏血酸处理→冷风吹干→非气调包装或气调包装→贮藏。

进一步的，所述新鲜竹笋为雷笋或马蹄笋。

进一步的，将角质化的笋壳剥离，笋尖未角质化笋箨保留，不需剥离去除。

进一步的，所述清洗修整是在用自来水洗净笋肉，并切成长度、大小基本一致。

进一步的，所述抗坏血酸处理是指：将清洗修整好的笋肉放入0.5 〜1.2%的抗坏血酸溶液中浸泡10 分钟。

进一步的，所述冷风吹干是指：将经抗坏血酸处理后的笋肉摆在架子上再转移至4±1℃、RH 85-90%的冷库中用4±1℃的冷风吹干。

进一步的，所述非气调包装是将笋肉用0.04 mm厚度包装袋，笋3〜5根笋/袋, 马蹄笋2〜3根笋/袋，封口。

进一步的，所述气调包装是将笋肉用0.04 mm厚度包装袋，笋3〜5根笋/袋, 马蹄笋2〜3根笋/袋，袋抽真空后冲入气体；气体成分和浓度包括O₂：2〜3%；CO₂：5〜6%; N₂：92〜93％，封口。

进一步的，所述贮藏是将鲜切竹笋马放置10±℃ ，存放形式为架藏。

本发明的鲜切竹笋保鲜方法，用一定浓度的抗坏血处理鲜切竹笋，然后结合非气调包装或者气调包装（O₂：2〜3%；CO₂：5〜6%; N₂：92〜93％）来延长鲜切竹笋的贮藏保鲜期。本发明能够有效抑制鲜切竹笋木质化和褐变，有利于维持鲜切竹笋的品质。

附图说明

图1A是实施例1中AsA处理对鲜切竹笋木质素含量的影响对照示意图；

图1B是实施例1中AsA处理对鲜切竹笋粗纤维含量的影响对照示意图；

图2是实施例1中AsA处理对鲜切竹笋褐变程度的影响对照示意图；

图3A是实施例1中AsA处理对鲜切竹笋可溶性糖含量的影响对照示意图；

图3B是实施例1中AsA处理对鲜切竹笋还原糖含量的影响对照示意图；

图4是实施例1中AsA处理对鲜切竹笋可溶性蛋白质含量的影响对照示意图；

图5A是实施例1中AsA处理对鲜切竹笋总酚含量的影响对照示意图；

图5B是实施例1中AsA处理对鲜切竹笋类黄酮含量的影响对照示意图；

图6A是实施例2中AsA处理对气调包装鲜切竹笋木质素含量的影响对照示意图；

图6B是实施例2中AsA处理对气调包装鲜切竹笋粗纤维含量的影响对照示意图；

图7是实施例2中AsA处理对气调包装鲜切竹笋褐变程度的影响对照示意图；

图8是实施例2中AsA处理对气调包装鲜切竹笋可溶性糖含量的影响对照示意图；

图9是实施例2中AsA处理对气调包装鲜切竹笋可溶性蛋白质含量的影响对照示意图；

图10A是实施例2中AsA处理对气调包装鲜切竹笋总酚含量的影响对照示意图；

图10B是实施例2中AsA处理对气调包装鲜切竹笋类黄酮含量的影响对照示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步说明。

实施例1

材料处理：选取新鲜、无机械损伤、无病虫害、笋长度和基部直径大体一致的竹笋，小心剥除笋箨，切除不可食用部分，用自来水洗净笋肉，分别用0.8% (8g/L)和1.2% (12g/L)的抗坏血酸（AsA）浸泡处理10分种，以自来水浸泡为对照，冷风吹干后非气调包装，置于10℃条件下贮藏。检测笋肉的纤维素、木质素、主要营养成分含量和褐变程度的变化。

保鲜效果：

1) AsA处理对鲜切竹笋木质素和粗纤维含量的影响

如图1A所示，对照和处理组鲜切竹笋的粗纤维含量在整个贮藏期间不断升高，但对照鲜切竹笋木质素含量增加最快，0.8%AsA处理的鲜切竹笋木质素含量增加相对最慢。贮藏第2天至第6天，AsA处理组木质素含量均显著低于对照组（p<0.05）。

如图1B所示，对照组和处理组粗纤维含量在贮藏期间不断升，对照组鲜切竹笋粗纤维含量增加最快，0.8%AsA处理的鲜切竹笋粗纤维含量增加最慢，贮藏第4天至第6天，0.8%AsA处理组粗纤维含量显著低于对照组（p<0.05），贮藏第6天，1.2%AsA处理组粗纤维含量显著低于对照组（p<0.05）。因此，AsA处理有效减缓了鲜切竹笋木质素和粗纤维含量的增长。

2) AsA处理对鲜切竹笋褐变的影响

图2表示AsA处理对鲜切竹笋褐变程度的影响。贮藏第1天，对照组和处理组都没有发生褐变；贮藏第2天，对照组出现褐变斑点，0.8%AsA和1.2%AsA处理都没有发生褐变；贮藏第3天，0.8%AsA和1.2%AsA处理出现轻微褐变；贮藏第4天，对照、0.8%AsA和1.2%AsA三种处理褐变指数为分别为2.8、1.9、2，对照鲜切竹笋褐变面积接近30%，已失去商品价值，而0.8%AsA和1.2%AsA处理组还具有一定的商品价值和较好的食用价值。但贮藏第6天，处理组和对照组都有至少40%表面积发生褐变。因此，AsA处理减轻了鲜切竹笋的褐变程度，两组AsA浓度处理的鲜切竹笋褐变程度差别不明显。

3) AsA处理对鲜切竹笋可溶性糖和还原糖含量的影响

对照组的可溶性糖含量第1天开始上升至第2天达到最大值1.42%；0.8%AsA处理组可溶性糖含量第1天开始上升至第3天达到最大值1.19%，在第3天至第6天显著高于对照组（p<0.05）；1.2%AsA处理组可溶性糖含量在贮藏期间不断降低，第4天至第6天显著高于对照组（p<0.05）（图3A)。对照的还原性糖含量第1天开始上升至第2天达到最大值2.5%；0.8%AsA处理组还原性糖含量第1天开始上升至第3天达到最大值2.1%，在第3天到第6天显著高于对照组（p<0.05）；1.2%AsA处理组还原性糖呈先下降后上升然后再下降的趋势，在第1、3、4、5、6天，显著高于对照组（p<0.05）（图3B）。因此，AsA处理使鲜切竹笋保持了相对较高的可溶性糖和还原性糖。

4) AsA处理对鲜切竹笋可溶性蛋白质含量的影响

由图4可知，1.2%AsA处理组鲜切竹笋可溶性蛋白质含量不断降低，在贮藏第1、3、4、5天，显著高于对照组（p<0.05）。0.8%AsA处理组呈先上升后下降的趋势，第2天达到最大值，在贮藏第1天至第5天，显著高于对照组（p<0.05），；贮藏第6天，AsA处理组和对照组可溶性蛋白质含量没有显著区别（p>0.05）。因此，AsA处理可以延缓鲜切竹笋可溶性蛋白质含量的下降，保持较高的可溶性蛋白质含量，有利于鲜切竹笋营养品质的保持。

5）AsA处理对鲜切竹笋总酚和类黄酮含量的影响

图5A所示，贮藏前3天，抗坏血酸处理组的总酚含量和对照组之间没有显著差别（p>0.05），在第4〜6天，显著低于对照组（p<0.05）。3组处理在前3天类黄酮含量基本一致，第3〜5天，类黄酮含量迅速上升，但AsA处理组的类黄酮含量显著低于对照组（p<0.05）(图5B)。酚类物质是酶促褐变发生的底物，总酚含量的积累主要在后期，这与鲜切竹笋贮藏褐变主要发生在后期的情况是一致的，对照组总酚含量较高与其褐变程度较深有关；AsA处理使鲜切竹笋总酚和类黄酮含量的增加速率放缓。

总之，鲜切竹笋经过AsA处理后和非气调包装后在10℃下贮藏，其木质化和褐变生生得到了有效控制，其保鲜期比未处理对照延长了2天。

实施例2

材料处理：选取新鲜、无机械损伤、无病虫害、笋长度和基部直径大体一致的竹笋，小心剥除笋箨，切除不可食用部分，用自来水洗净笋肉，分别用0.8% (8g/L)抗坏血酸（AsA）浸泡处理10分种，以自来水浸泡为对照，冷风吹干后进行气调包装。MAP操作：在0.04mm厚度的气调包装袋（24cm×30cm，聚乙烯材料）放入3根鲜切竹笋，气调包装机抽真空后冲入气体（2% O₂，5% CO₂和93% N₂），封口，置于10℃条件下贮藏，

保鲜效果：

2.1 AsA处理对气调包装鲜切竹笋的木质素和粗纤维含量的影响

鲜切竹笋的木质素和粗纤维含量随贮藏时间的延长而不断升高，但气调包装AsA处理鲜切竹笋的木质素和粗纤维含量在16 天贮藏期间均显著低于对照（图6）。说明AsA处理能够减缓鲜切竹笋气调包装后木质化进程。

2）AsA处理对气调包装鲜切竹笋褐变指数的影响

对照和AsA处理鲜竹笋气调包装后都在第8d开始出现褐变斑点，但AsA处理的鲜切竹笋的褐变指数在第8-16天显著低于对照（图7）。因此，AsA处理减轻了鲜切竹笋的褐变程度。

3） AsA处理对鲜切竹笋气调包装后可溶性糖含量的影响

气调包装鲜切竹笋的可溶性糖含量也呈先上升后下降的趋势，在第12天达到最大值，但AsA处理鲜切竹笋的可溶性糖在16 天贮藏期间均显著高于对照（图8）。因此，AsA处理有利于鲜切竹笋保持相对较高的可溶性糖含量。

2.4 AsA处理对气调包装鲜切竹笋可溶性蛋白质含量的影响

气调包装，对照和处理鲜切竹笋的可溶性蛋白质含量皆呈不断下降的趋势；AsA处理可溶性蛋白质含量在第8天和16天显著高于对照（图9）。因此，AsA处理有效延缓了鲜切竹笋可溶性蛋白质含量的下降。

2.5 AsA处理对气调包装鲜切竹总酚和类黄酮含量的影响

气调包装，对照和AsA处理鲜切竹笋的总酚含量在贮藏后期有所提高，AsA处理的总酚含量在12-16天显著低于对照；鲜切竹笋的类黄酮含量呈先下降后上升再下降的趋势，AsA处理鲜切竹笋的类黄酮含量在8-16天显著低于对照（图10A，图10B）。说明AsA处理有效延缓了鲜切竹笋总酚和类黄酮含量的升高。

总之，AsA处理有效延缓气调包装鲜切竹笋在10℃下贮藏的木质化进程和褐变发生，其保鲜期比未处理延长了4〜6天。

Claims

1.一种鲜切竹笋保鲜方法，其工艺流程为：新鲜竹笋→剥离笋箨→切除不可食用部→清洗修整→抗坏血酸处理→冷风吹干→非气调包装或气调包装→贮藏。

2.如权利要求1所述的鲜切竹笋保鲜方法，其特征在于：所述新鲜竹笋为雷笋或马蹄笋。

3.如权利要求1或2所述的鲜切竹笋保鲜方法，其特征在于：将角质化的笋壳剥离，笋尖未角质化笋箨保留，不需剥离去除。

4.如权利要求1所述的鲜切竹笋保鲜方法，其特征在于：所述清洗修整是在用自来水洗净笋肉，并切成长度、大小基本一致。

5. 如权利要求1所述的鲜切竹笋保鲜方法，其特征在于：所述抗坏血酸处理是指：将清洗修整好的笋肉放入0.5 〜1.2%的抗坏血酸溶液中浸泡10 分钟。

6. 如权利要求1所述的鲜切竹笋保鲜方法，其特征在于：所述冷风吹干是指：将经抗坏血酸处理后的笋肉摆在架子上再转移至4±1℃、RH 85-90%的冷库中用4±1℃的冷风吹干。

7.如权利要求1所述的鲜切竹笋保鲜方法，其特征在于：所述非气调包装是将笋肉用0.04 mm厚度包装袋，笋3〜5根笋/袋, 马蹄笋2〜3根笋/袋，封口。

8.如权利要求1所述的鲜切竹笋保鲜方法，其特征在于：所述气调包装是将笋肉用0.04 mm厚度包装袋，笋3〜5根笋/袋, 马蹄笋2〜3根笋/袋，袋抽真空后冲入气体；气体成分和浓度包括O₂：2〜3%；CO₂：5〜6%; N₂：92〜93％，封口。

9. 如权利要求1所述的鲜切竹笋保鲜方法，其特征在于：所述贮藏是将鲜切竹笋放置10±℃ ，存放形式为架藏。