CN102475121A - 一种果蔬杀菌保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品杀菌保鲜技术领域，具体涉及一种果蔬杀菌保鲜方法。该方法包括以下步骤：对果蔬的辐照前处理步骤，采用电子束辐照对果蔬进行杀菌保鲜处理步骤，果蔬的辐照后样品的贮藏步骤。本发明方法，可显著延长果蔬的保鲜期、提高其商品价值、较好的保持其营养品质。本发明方法安全环保、高效快捷、杀菌力强、应用范围广，易于工业化生产应用。

Description

一种果蔬杀菌保鲜方法

技术领域

本发明属于食品杀菌保鲜技术领域，具体涉及一种果蔬杀菌保鲜方法。

背景技术

我国是果蔬生产和消费大国，果蔬因含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐，在人们日常膳食营养结构中扮演着重要的角色。然而新鲜果蔬采摘后如果不采取有效的贮藏技术和措施，极易受到病原微生物的侵染而腐烂变质造成巨大的损失。据报道，发达国家由此而造成的损失在10％～20％，而在缺乏冷藏设施的发展中国家造成的损失则高达40％～50％，在我国由腐烂而造成的果蔬损失也在20％～30％。此外，由病原微生物引起的食源性疾病近年来也是频频爆发，严重威胁人们的健康。如何有效控制采后腐烂的发生是果蔬采摘后保鲜和保障食品安全的关键，也成为当今世界共同关注的问题。

目前，果蔬采摘后保鲜技术主要有低温冷藏、化学杀菌剂处理、臭氧处理、热处理、气调贮藏、辐照处理、生物防治等。但是现有研究也表明，低温并不能完全抑制所有致病真菌的侵染及病害的发生，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，化学杀菌剂的使用由于残留问题受到越来越多的质疑，臭氧具有化学不稳定性，气调技术的使用成本太高，生物防治虽然对环境友好，但是应用中效果容易受到环境因素的影响难以发挥。与以上保鲜技术相比，电子束是对环境无毒、无残留、对环境友好的物理处理技术，其以优良的杀菌保鲜效果受到越来越多的关注。

电子束辐照可以显著地抑制果蔬的呼吸作用，有效杀灭果蔬表面的李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌、灰葡萄孢菌、青霉菌等病原微生物，较好地保持其营养品质和商品价值，延长其货架期。国外将辐照技术用于切割蔬菜、新鲜水果保鲜的研究比较活跃，但国内进行的相关研究和应用较少。M.Lebai Juri(1995)研究显示，电子束对五种植物病害真菌分生孢子具有较强的抑制作用(Lebai Juri M，Omar M and Yusof N.Sensitivity of the conidia of plantpathogenic fungi to Gamma-rays，electron particles and X-ray(Bremsstrahlung)irradiation[J].World Journal of Microbiology & Biotechnology，1995：610-614)。Maria A Moreno等(2007)采用1.6kGy电子束辐照蓝莓，5℃条件下可贮藏14d，并保持较好的营养品质(Maria A.Moreno，M.Elena Castell-Perez_，Carmen Gomes，et al.Quality of electron beam irradiation ofblueberries(Vaccinium corymbosum L.)at medium dose levels(1.0-3.2kGy)[J].Swiss Society ofFood Science and Technology，2007(40)：1123-1132.)。杨俊丽等(2010)研究表明，电子束3.5kGy辐照剂量可以显著抑制常温贮藏期间草莓果实呼吸强度，维持较高的Vc和可溶性固形物含量以及较完整的膜结构，同时保持较高的硬度和SOD活性，较低的·O₂ ^-产生速率，使草莓保鲜期延长了2～6天(腐烂指数＜0.3＝，腐烂率显著降低(杨俊丽.高能电子束辐照对草莓保鲜效果的影响[J]，上海农业学报，2010，26(3)：8-12)。总之，关于电子束室内保鲜及生理方面的报道较多，而关于其实际应用方面还未见报道。近年来，钴源辐照技术在农产品保鲜中已有广泛应用，与钴源相比，电子束在我国农产品保鲜应用方面尚处于起步阶段，而电子束对环境污染小，安全系数高，同时可以克服传统保鲜技术存在的化学残留、抗药性、不稳定等缺点和不足，在农产品杀菌保鲜领域更具应用优势。

发明内容

本发明的目的是提供一种果蔬杀菌保鲜方法，该方法安全、高效、杀菌力强、应用广泛，可有效地控制果蔬的腐烂。

本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种果蔬杀菌保鲜方法，该方法是采用电子束辐照对果蔬进行杀菌保鲜处理。

所述果蔬选自水果或蔬菜中的一种；其中水果选自葡萄、草莓、蓝莓、哈密瓜等，蔬菜选自花椰菜、西洋芹、莴苣、大蒜、马铃薯等。

所述的电子束剂量范围为0.2kGy-3.5kGy，视不同果蔬的辐照耐受性在此范围内选择合适的电子束剂量，丰香草莓可选择较高剂量，大蒜、葡萄等应选择较低剂量。

所述的电子束辐照为常温辐照，并且不允许重复辐照。

本发明的一个优选的实施方案中，在对果蔬进行电子束辐照杀菌保鲜处理之前，进一步包括果蔬的辐照前处理步骤。

所述的果蔬辐照前处理包括：对需要保鲜的新鲜果蔬进行分级、挑选、包装等前处理步骤。

所述的分级挑选要求为果蔬成熟度为八成熟，选择大小一致、颜色鲜亮均一、无病虫害、无机械损伤的果蔬。

所述的包装是根据果蔬的生理特性及市场消费要求(鲜切蔬菜的加工可参照相关的标准及流程)，选取不影响辐照效果或对辐照效果影响较小的适宜材质及规格的包装材料对果蔬及时进行包装；其中，包装材料一般选用符合食品包装要求的聚乙烯(PE)材质，厚度为0.02～0.04mm的保鲜膜，包装盒一般采用纸质盒或PE材质硬质塑料盒。

本发明的一个优选的实施方案中，在对果蔬进行电子束辐照杀菌保鲜处理之后，进一步包括果蔬的辐照后样品的贮藏步骤。

所述的果蔬辐照后样品的贮藏包括：将经过电子束辐照的果蔬置于适宜的贮藏环境下，定期检测样品的微生物指标及营养品质指标。

所述的适宜的贮藏环境是根据不同果蔬的贮藏生理特性选择，低温贮藏温度为0～4℃，常温贮藏温度为20℃，相对湿度85％～95％。

本发明同现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

1、本发明提供的果蔬杀菌保鲜方法，安全、高效、便捷、适于工业化应用、杀菌保鲜效果显著，对致病细菌李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌及贮藏过程中灰葡萄孢菌、青霉菌、链格孢菌、镰刀菌及芽枝霉菌引起的病害具有较好的杀灭控制作用。

2、经本发明方法杀菌保鲜处理的果蔬，贮藏应用试验表明，0.7kGy电子束处理巨峰葡萄在0.5℃±0.5℃、相对湿度85％～95％条件下可贮藏98d，与对照相比极大的提高了其贮藏品质；2.0kGy电子束处理丰香草莓，置于0.5℃±0.5℃，相对湿度85％～95％条件下，贮藏3周仍保持良好的品质，3.5kGy电子束处理丰香草莓，常温条件下(温度20℃、相对湿度85％～95％)贮藏6天，腐烂指数低于20，对照已几乎全部腐烂；采用1.0kGy处理花椰菜，置于温度2±0.5℃、湿度85％～95％条件下，贮藏60天，仍保持良好的外观及营养品质。

3、本发明提供的杀菌保鲜方法，还可较好的保持果蔬的原有营养感官品质，较好的保持其商品价值和食用价值。

具体实施方式

以下结合所示实施例对本发明作进一步的说明。

鉴于不同果蔬的贮藏特性、生理特性及耐辐照性不同，电子束辐照保鲜方法应充分考虑以上因素的影响，各种果蔬的具体实施方式也不尽相同。整个方法中，电子束辐照杀菌剂量选择是关键，另外，还需有相配套的分级、包装及辐照后贮藏环境相结合，现将不同果蔬电子束杀菌保鲜具体实施方式举例如下。

实施例1

严格按照葡萄采摘技术要求采摘巨峰葡萄，挑取成熟度一致(八成熟)、无机械损伤、无病虫害的健康果实，将葡萄放于厚度为0.04mm保鲜袋中，然后将装有葡萄的保鲜袋置于辐照专用盘中，采用0.7kGy剂量电子束进行辐照杀菌处理，辐照后置于温度0.5℃±0.5℃、相对湿度85％～95％事先消毒好的冷库中贮藏，葡萄贮藏期间，定期检测微生物指标及营养品质指标。经此技术处理的葡萄可贮藏3个月左右。

实施例2

严格按照草莓采摘技术要求采摘丰香草莓，挑选大小均一，成熟度一致，无病虫害、无机械伤的健康果实，单层序列摆放于500g容量的纸盒内，并用0.02mm聚乙烯(PE)保鲜膜密封包装；置于辐照专用盘中，采用2.0kGy电子束进行辐照杀菌处理，置于0.5℃±0.5℃，相对湿度(RH)为85％～95％的事先消毒好的冷库中贮藏，草莓贮藏期间，定期检测微生物指标及营养品质指标。经此技术处理的草莓可贮藏3周左右。

实施例3

严格按照草莓采摘技术要求采摘丰香草莓，挑选大小均一，成熟度一致，无病虫害、无机械伤的健康果实，单层序列摆放于500g容量的纸盒内，并用0.02mm聚乙烯(PE)保鲜膜密封包装；置于辐照专用盘中，采用3.5kGy电子束进行辐照杀菌处理，置于20℃，相对湿度85％～95％条件下贮藏，草莓贮藏期间，定期检测微生物指标及营养品质指标。经此技术处理的草莓室温下可贮藏6天。

实施例4

严格按照花椰菜采摘技术采摘花椰菜，挑选花球大小均一，无病虫害、无机械损伤的花椰菜采用0.02mm聚乙烯(PE)保鲜膜单花球包装，置于辐照专用盘中，采用1.0kGy电子束进行辐照杀菌处理，置于温度2±0.5℃、相对湿度85％～95％事先消毒好的冷库中贮藏，贮藏期间，定期检测微生物指标及营养品质指标。经此技术处理的花椰菜可贮藏2个月左右。

实施例5

将西洋芹按照挑选、整理→清洗→沥水→切割(45°斜切，长4cm左右)→清洗→脱水→包装等工艺加工好，每盒分装250g，用0.02mm聚乙烯保鲜膜包装，置于辐照专用盘中，采用1.0kGy电子束进行辐照杀菌处理，辐照后将样品置于温度4℃、相对湿度85％～95％事先消毒好的冷库中贮藏，贮藏期间，定期检测微生物指标及营养品质指标。经此技术处理的鲜切西洋芹可贮藏12天左右。

上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和应用本发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于这里的实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种果蔬杀菌保鲜方法，其特征在于：该方法采用电子束辐照对果蔬进行杀菌保鲜处理。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述果蔬选自水果或蔬菜中的一种；其中水果选自葡萄、草莓、蓝莓、哈密瓜，蔬菜选自花椰菜、西洋芹、莴苣、大蒜、马铃薯。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的电子束剂量范围为0.2kGy-3.5kGy，电子束辐照为常温辐照，并且不允许重复辐照。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在对果蔬进行电子束辐照杀菌保鲜处理之前，进一步包括果蔬的辐照前处理步骤。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述的果蔬辐照前处理包括对需要保鲜的新鲜果蔬进行分级、挑选、包装前处理步骤。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述的分级挑选要求为果蔬成熟度为八成熟，选择大小一致、颜色鲜亮均一、无病虫害、无机械损伤的果蔬。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述的包装，其包装材料选用厚度为0.02～0.04mm的聚乙烯材质保鲜膜、纸质盒或聚乙烯材质硬质塑料盒。

8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：在对果蔬进行电子束辐照杀菌保鲜处理之后，进一步包括果蔬的辐照后样品的贮藏步骤。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述的果蔬辐照后样品的贮藏包括：将经过电子束辐照的果蔬置于适宜的贮藏环境下，定期检测样品的微生物指标及营养品质指标。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于：所述的适宜的贮藏环境是指低温贮藏温度为0～4℃，常温贮藏温度为20℃，相对湿度85％～95％的环境。