CN103099145A

CN103099145A - 一种用于饮料的水果果粒的制备方法

Info

Publication number: CN103099145A
Application number: CN2013100754080A
Authority: CN
Inventors: 钟春燕; 其他发明人请求不公开姓名
Original assignee: Hainan Yeguo Foods Co Ltd
Current assignee: Hainan Yeguo Foods Co Ltd
Priority date: 2013-03-11
Filing date: 2013-03-11
Publication date: 2013-05-15
Anticipated expiration: 2033-03-11
Also published as: CN103099145B

Abstract

本申请涉及一种用于饮料的水果果粒的制备方法，其是将水果经过挑选、清洗、去皮核或去皮籽、切成颗粒后，再经过硬化脱涩处理、调配处理、脱水处理，制得饮料专用水果果粒产品。本发明的方法能够通过硬化脱涩处理增加水果颗粒的硬度、通过调配处理使其中的凝胶成分能够填充和/或保护水果颗粒，并通过脱水处理进一步提高水果颗粒的紧实度和致密感，能够使水果颗粒即使在添加到饮料中之后再经过高强度的加工，也能够保持成型并具有良好的口感。此外，本发明的方法还能够通过调配处理中的热水浸泡去除不受人欢迎的涩味、杀灭水果颗粒中的各种酶活性，并通过调味剂调整水果颗粒的甜度，从而获得适口性良好的水果颗粒产品。

Description

一种用于饮料的水果果粒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种用于饮料的水果果粒的制备方法，具体涉及一种即使在被加入到饮料中后被进一步加工也能够在饮料中保持成型的水果果粒的制备方法。

背景技术

饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产处理，供人们直接饮用的液体食品。近年来出现的包含了含有水果颗粒饮料，如包含有果粒的果汁饮料和包含有果粒的酸奶饮料等，它们既能够为消费者提供真材实料的感觉，又丰富了饮料的营养和口感，因此都大受消费者欢迎。目前常常使用的水果种类有橙、黄桃、葡萄、芦荟、椰果等，这些水果通常都具有较高的硬度或紧实度，在加入饮料后即使经过后续加工也不易出现散烂，能够保持其基本形态。但是有些水果，如芒果和木瓜等，其水分含量较高且果肉柔软、较为松散，将其直接加入到饮料中之后，如果再经过后续的加工就会出现破碎，甚至散烂的现象，无法保持其基本形态，严重影响饮料产品的品质。因此尚无法大规模用于生产果粒果汁饮料或果粒乳品饮料等。

发明内容

针对上述缺陷，本发明提供一种用于饮料的水果果粒的制备方法，特别提供一种能够在饮料中保持成型的水果果粒的制备方法。

本发明中的一种用于饮料的水果果粒的制备方法，其是将水果经过挑选、清洗、去皮核或去皮籽、切成颗粒后，再经过硬化脱涩处理、调配处理、脱水处理，制得饮料专用水果果粒产品。

本发明中的水果优选是芒果或木瓜。也可以应用于其他水果。

其中所述的硬化脱涩处理步骤如下：用去离子水和氯化钙、亚硫酸氢钠、果胶甲酯酶、食盐、柠檬酸、葡糖酸内酯配制硬化脱涩溶液，使它们在溶液中的浓度为：氯化钙3-5wt%、亚硫酸氢钠0.3-0.5wt%、果胶甲酯酶0.2-0.5wt%、食盐1-2.5wt%、柠檬酸0.3-0.5wt%、葡糖酸内酯1-4wt%；再将水果颗粒于常温下在该溶液中浸泡3-10min后取出。

其中所述的调配处理步骤如下：用热的去离子水和果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、三聚磷酸钠、卡拉胶、魔芋胶和甜味剂配制调配溶液，使它们在溶液中的浓度为：果胶0.1-0.2wt%、羧甲基纤维素钠0.1-0.2wt%、黄原胶0.05-0.1wt%、三聚磷酸钠0.05-0.1wt%、卡拉胶0.05-0.08wt%、魔芋胶0.05-0.1wt%、甜味剂0.3-0.5%；再将硬化脱涩后的水果颗粒在该溶液中浸泡5-15min后取出。

其中所述的甜味剂可以是本领域常用的各种甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等，也可以使用无糖甜味剂，更优选使用由低聚异麦芽糖30-40wt%、木糖醇10-15wt%、山梨糖醇10-15wt%、赤藓糖醇5-10wt%、三氯蔗糖20-30wt%组成的甜味剂。

其中所述的热的去离子水的温度为60-80℃。

其中所述的脱水处理是将水果颗粒在50-60℃下脱水至含水量为60-80%。

上述的方法在脱水处理后还可以包括灭菌处理和包装的步骤。其中所述的灭菌处理优选是不会对水果颗粒的质地和营养造成破坏的处理，可以包括臭氧灭菌、辐射灭菌等，最优选使用常温高能电子束灭菌，电子束输出能量5-10MeV，吸收剂量3-5kGy。

上述方法中在脱水处理后还可以包括冷冻和包装的步骤。所述的冷冻优选在-18℃下的快速冷冻。

本发明的方法能够通过硬化脱涩处理能够增加水果颗粒的硬度、通过调配处理使其中的凝胶成分能够填充和/或保护水果颗粒，并通过脱水处理进一步提高水果颗粒的紧实度和致密感，能够使水果颗粒即使在添加到饮料中之后再经过高强度的加工，也能够保持成型并具有良好的口感。此外，本发明的方法还能够通过调配处理中的热水浸泡去除不受人欢迎的涩味、杀灭水果颗粒中的各种酶活性，并通过调味剂调整水果颗粒的甜度，从而获得适口性良好的水果颗粒产品。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1: 饮料专用芒果颗粒的制备

将芒果经过挑选、清洗、去皮、核、切成颗粒后，再经过硬化脱涩处理、调配处理、脱水处理，制得饮料专用芒果果粒产品。

其中所述的硬化脱涩处理步骤如下：用去离子水和氯化钙、亚硫酸氢钠、果胶甲酯酶、食盐、柠檬酸、葡糖酸内酯配制硬化脱涩溶液，使它们在溶液中的浓度为：氯化钙3wt%、亚硫酸氢钠0.5wt%、果胶甲酯酶0.2wt%、食盐1wt%、柠檬酸0.3wt%、葡糖酸内酯1wt%；再将水果颗粒于常温下在该溶液中浸泡3min后取出；

其中所述的调配处理步骤如下：用80℃的去离子水和果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、三聚磷酸钠、卡拉胶、魔芋胶和甜味剂配制调配溶液，使它们在溶液中的浓度为：果胶0.1wt%、羧甲基纤维素钠0.2wt%、黄原胶0.1wt%、三聚磷酸钠0.05wt%、卡拉胶0.05wt%、魔芋胶0.1wt%、甜味剂0.3%；再将硬化脱涩后的水果颗粒在该溶液中浸泡15min后取出；其中所述的甜味剂是蔗糖；

其中所述的脱水处理是将水果颗粒在60℃下脱水至含水量为60%。

实施例2：饮料专用木瓜颗粒的制备

将木瓜经过挑选、清洗、去皮、籽、切成颗粒后，再经过硬化脱涩处理、调配处理、脱水处理，制得饮料专用木瓜果粒产品。

其中所述的硬化脱涩处理步骤如下：用去离子水和氯化钙、亚硫酸氢钠、果胶甲酯酶、食盐、柠檬酸、葡糖酸内酯配制硬化脱涩溶液，使它们在溶液中的浓度为：氯化钙5wt%、亚硫酸氢钠0.3wt%、果胶甲酯酶0.5wt%、食盐2.5wt%、柠檬酸0.3wt%、葡糖酸内酯4wt%；再将水果颗粒于常温下在该溶液中浸泡10min后取出。

其中所述的调配处理步骤如下：用60℃去离子水和果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、三聚磷酸钠、卡拉胶、魔芋胶和甜味剂配制调配溶液，使它们在溶液中的浓度为：果胶0.2wt%、羧甲基纤维素钠0.2wt%、黄原胶0.05wt%、三聚磷酸钠0.1wt%、卡拉胶0.05wt%、魔芋胶0.05wt%、甜味剂0.5%；再将硬化脱涩后的水果颗粒在该溶液中浸泡5min后取出。

其中所述的甜味剂是由低聚异麦芽糖40wt%、木糖醇15wt%、山梨糖醇15wt%、赤藓糖醇5wt%、三氯蔗糖25wt%组成的甜味剂。

其中所述的脱水处理是将水果颗粒在50℃下脱水至含水量为80%。

实施例3：饮料专用芒果颗粒的制备

将芒果经过挑选、清洗、去皮、核、切成颗粒后，再经过硬化脱涩处理、调配处理、脱水处理，再经过灭菌和包装，制得饮料专用芒果果粒产品。

其中所述的硬化脱涩处理步骤如下：用去离子水和氯化钙、亚硫酸氢钠、果胶甲酯酶、食盐、柠檬酸、葡糖酸内酯配制硬化脱涩溶液，使它们在溶液中的浓度为：氯化钙5wt%、亚硫酸氢钠0.3wt%、果胶甲酯酶0.5wt%、食盐2wt%、柠檬酸0.5wt%、葡糖酸内酯3wt%；再将水果颗粒于常温下在该溶液中浸泡8min后取出；

其中所述的调配处理步骤如下：用70℃的去离子水和果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、三聚磷酸钠、卡拉胶、魔芋胶和甜味剂配制调配溶液，使它们在溶液中的浓度为：果胶0.2wt%、羧甲基纤维素钠0.1wt%、黄原胶0.05wt%、三聚磷酸钠0.1wt%、卡拉胶0.08wt%、魔芋胶0.08wt%、甜味剂0.3%；再将硬化脱涩后的水果颗粒在该溶液中浸泡10min后取出；其中所述的甜味剂是由低聚异麦芽糖30wt%、木糖醇15wt%、山梨糖醇15wt%、赤藓糖醇10wt%、三氯蔗糖30wt%组成的甜味剂。

其中所述的脱水处理是将水果颗粒在60℃下脱水至含水量为70%；

其中所述的灭菌是常温高能电子束灭菌，电子束输出能量5-10MeV，吸收剂量3-5kGy。

实施例4：饮料专用木瓜颗粒的制备

将木瓜经过挑选、清洗、去皮、籽、切成颗粒后，再经过硬化脱涩处理、调配处理、脱水处理，再经过冷冻和包装制得饮料专用木瓜果粒产品。

其中所述的硬化脱涩处理步骤如下：用去离子水和氯化钙、亚硫酸氢钠、果胶甲酯酶、食盐、柠檬酸、葡糖酸内酯配制硬化脱涩溶液，使它们在溶液中的浓度为：氯化钙3wt%、亚硫酸氢钠0.5wt%、果胶甲酯酶0.2wt%、食盐1.5wt%、柠檬酸0.4wt%、葡糖酸内酯2wt%；再将水果颗粒于常温下在该溶液中浸泡8min后取出。

其中所述的调配处理步骤如下：用60℃去离子水和果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、三聚磷酸钠、卡拉胶、魔芋胶和甜味剂配制调配溶液，使它们在溶液中的浓度为：果胶0.1wt%、羧甲基纤维素钠0.1wt%、黄原胶0.1wt%、三聚磷酸钠0.05wt%、卡拉胶0.08wt%、魔芋胶0.1wt%、甜味剂0.5%；再将硬化脱涩后的水果颗粒在该溶液中浸泡12min后取出，其中所述的甜味剂是果葡糖浆。

其中所述的脱水处理是将水果颗粒在55℃下脱水至含水量为75%。

其中所述的冷冻是在-18℃下的快速冷冻。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种用于饮料的水果果粒的制备方法，其特征在于：将水果经过挑选、清洗、去皮核或去皮籽、切成颗粒后，再经过硬化脱涩处理、调配处理、脱水处理，制得饮料专用水果果粒产品。

2.根据权利要求1所述的用于饮料的水果果粒的制备方法，其特征在于：其中所述的水果是芒果和/或木瓜。

3.根据权利要求1所述的用于饮料的水果果粒的制备方法，其特征在于：其中所述的硬化脱涩处理步骤如下：用去离子水和氯化钙、亚硫酸氢钠、果胶甲酯酶、食盐、柠檬酸、葡糖酸内酯配制成硬化脱涩溶液，并使它们在溶液中的浓度为：氯化钙3-5wt%、亚硫酸氢钠0.3-0.5wt%、果胶甲酯酶0.2-0.5wt%、食盐1-2.5wt%、柠檬酸0.3-0.5wt%、葡糖酸内酯1-4wt%；再将水果颗粒于常温下在该溶液中浸泡3-10min后取出。

4.根据权利要求1所述的用于饮料的水果果粒的制备方法，其特征在于：其中所述的调配处理步骤如下：用热的去离子水和果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、三聚磷酸钠、卡拉胶、魔芋胶和甜味剂配制成调配溶液，并使它们在溶液中的浓度为：果胶0.1-0.2wt%、羧甲基纤维素钠0.1-0.2wt%、黄原胶0.05-0.1wt%、三聚磷酸钠0.05-0.1wt%、卡拉胶0.05-0.08wt%、魔芋胶0.05-0.1wt%、甜味剂0.3-0.5%；再将硬化脱涩后的水果颗粒在该溶液中浸泡5-15min后取出。

5.根据权利要求4所述的用于饮料的水果果粒的制备方法，其特征在于：其中的甜味剂是由低聚异麦芽糖30-40wt%、木糖醇10-15wt%、山梨糖醇10-15wt%、赤藓糖醇5-10wt%、三氯蔗糖20-30wt%组成的甜味剂。

6.根据权利要求4所述的用于饮料的水果果粒的制备方法，其特征在于：其中所述的热的去离子水的温度为60-80℃。

7.根据权利要求1所述的用于饮料的水果果粒的制备方法，其特征在于：其中所述的脱水处理是将水果颗粒在50-60℃下脱水至含水量为60-80%。

8.根据权利要求1所述的用于饮料的水果果粒的制备方法，其特征在于：在脱水处理后还可以包括灭菌处理和包装的步骤，其中所述的灭菌处理是常温高能电子束灭菌，电子束输出能量5-10MeV，吸收剂量3-5kGy。

9.根据权利要求1所述的用于饮料的水果果粒的制备方法，其特征在于：在脱水处理后还可以包括冷冻和包装的步骤，所述的冷冻是在-18℃下的快速冷冻。