CN106579134A - 果蔬内部填充硬化方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种果蔬内部填充硬化方法；其特征在于：包括以下步骤（1）果蔬粒准备；（二）果蔬结构强化剂；（三）混合凝胶液的准备；（四）钙离子渗透。采用上述配方制得的硬化果蔬，更加饱满，硬脆；可在酸性果酱中长期保持硬脆感，满足在食用果酱时，也能吃到硬脆的果蔬。本发明的发明目的在于，提供一种果蔬内部填充硬化方法，解决以往仅在表面硬化的缺点，实现果蔬内部间隙填充并重新构建一新的支撑机构，增加果蔬的硬化程度和饱满度。
Description
技术领域
本发明涉及一种水果蔬菜的硬化方法；特别涉及到一种对果蔬内部结构重新塑化的一种硬化方法。
背景技术
现有技术中水果的硬化都比较直接，一般采用的方法是直接丢到硬化液池中进行硬化，单靠硬化液来重构果蔬的表面结构，给人的口感仅是表面被硬化了，而内部的结构是没有任何变化的；这样的口感，对于一些工艺要求较高的产品来说已经不能满足需求了。
发明内容
本发明的发明目的在于，提供一种果蔬内部填充硬化方法，解决以往仅在表面硬化的缺点，实现果蔬内部间隙填充并重新构建一新的支撑机构，增加果蔬的硬化程度和饱满度。
1.为完成上述发明创造，本发明是这样实现的：一种果蔬内部填充硬化方法，其特征在于：包括以下步骤，
（一）果蔬粒准备
水果粒制备：水果经切丁机切成不同尺寸的方型；
蔬菜粒：蔬菜经切丁机切成不同尺寸的方型；
（二）果蔬结构强化剂
硬化液是由果胶甲酯酶，氯化钙，乳酸钙，食品级氢氧化钠中一种或两种构成；果胶甲酯酶按：2克-4克/公斤水果；氯化钙按：0%-3%，乳酸钙按0%-4%，食品级氢氧化钠按：0%-0.5%（与液体总量占比）；按果蔬：硬化液=1:1-2的比例；室温或加热至30℃-40℃进行浸没0.5-4小时硬化处理后备用；
（三）混合凝胶液的准备
将复配抽空凝胶液进行混合，经过加热搅拌充分水和，按果蔬粒：混合胶液=1:2的比例混合搅拌进行抽空渗胶处理；
（四）钙离子渗透
将渗胶的后的果蔬捞出，再次置入硬化池中浸泡，进行钙离子渗透；使混合凝胶液形成非热可逆凝胶。
本方案利用抽真空把混合凝胶液抽入果蔬内部空隙，再利用钙离子渗透使混合凝胶液形成非热可逆凝胶，从而改变果蔬内部结构，增强了果蔬在工业加工过程中的耐热耐剪切能力。所述果蔬主体结构和外观还是天然果蔬形态，只是对内部空隙进行填充，在填充前对果蔬自身结构进行了强化，使其在进行内部空隙抽真空过程中自身结构保持稳定，而不至于软塌烂。在抽空前对果蔬自身结构强化，是利用果胶甲酯酶，氯化钙，乳酸钙，食品级氢氧化钠中一种或几种，按一定条件和配方进行果蔬自身结构的强化，使抽空渗胶处理时果蔬结构完整
对上述技术方案作进一步的改进，所述的复配抽空凝胶液是由结冷胶和海藻酸钠为主体，复配：羧甲基纤维素钠，魔芋胶，果胶中的一种或几种；按一定的比例充分加热水合后抽空使用。结冷胶：海藻酸钠：羧甲基纤维素钠：果胶：魔芋胶=2：1.5：1：2：2。复配抽空凝胶液的最佳配比为结冷胶：海藻酸钠冷胶：=5：2。
采用上述配方制得的硬化果蔬，更加饱满，硬脆；可在酸性果酱中长期保持硬脆感，满足在食用果酱时，也能吃到硬脆的果蔬。
具体实施方式
2.果蔬内部填充硬化方法，其特征在于：包括以下步骤，
（一）果蔬粒准备
水果粒制备：水果经切丁机切成不同尺寸的方型；
蔬菜粒：蔬菜经切丁机切成不同尺寸的方型；
（二）果蔬结构强化剂
硬化液是由果胶甲酯酶，氯化钙，乳酸钙，食品级氢氧化钠中一种或两种构成；果胶甲酯酶按：2克-4克/公斤水果；氯化钙按：0%-3%，乳酸钙按0%-4%，食品级氢氧化钠按：0%-0.5%（与液体总量占比）；按果蔬：硬化液=1:1-2的比例；室温或加热至30℃-40℃进行浸没0.5-4小时硬化处理后备用；对于一般的水果硬化，建议硬化时间为2-3小时，而对于蔬菜一般在2小时以内；而对于多纤维的果蔬则建议时间在3小时以上；
（三）混合凝胶液的准备
配制：复配抽空凝胶液：所述的复配抽空凝胶液是由结冷胶和海藻酸钠为主体，复配：羧甲基纤维素钠，魔芋胶，果胶中的一种或几种；按一定的比例充分加热水合后抽空使用。结冷胶：海藻酸钠：羧甲基纤维素钠：果胶：魔芋胶=2：1.5：1：2：2。
将复配抽空凝胶液进行混合，经过加热搅拌充分水和，按果蔬粒：混合胶液=1:2的比例混合搅拌进行抽空渗胶处理；
（四）钙离子渗透
将渗胶的后的果蔬捞出，再次置入上一步的硬化池中浸泡，进行钙离子渗透；使混合凝胶液形成非热可逆凝胶；硬化时间技术人员可以根据自己所要的口味进行设定。
采用上述配方制得的硬化果蔬，更加饱满，硬脆；可在酸性果酱中长期保持硬脆感，满足在食用果酱时，也能吃到硬脆的果蔬。
按上述配方还可制得具有特殊口感的果酱，具体配方如下：
果蔬粒：30%-70%，
结冷胶：0.5%-25%
海藻酸钠：0.2%-1.5%，
羧甲基纤维素钠：0%-0.5%
果胶：0%-2%
魔芋胶：0-2%
白砂糖：0%-30%
护色剂：0.02%-0.15%
酸度调节剂：0.01%-0.5%
果胶甲酯酶：0-0.5%
氯化钙:0-3%
乳酸钙:0-4%℃
食品级氢氧化钠:0-0.5%
水:10-60%
以上配方的总和为100%。（这个配方不对，安专利法的要求，最大的上限值+其他组分的下限值<=100%；最小的下限值+其他组分的上限值>=100%；）
最佳配方为果蔬粒：50%
结冷胶：0.5%
海藻酸钠；0.2%
羧甲基纤维素钠：0.15%
白砂糖：25%
D-异抗坏血酸钠：0.12%
柠檬酸：0.25%
果胶甲酯酶：0.12%
氯化钙：0.8%
水：22.86。
Claims (4)
1.一种果蔬内部填充硬化方法，其特征在于：包括以下步骤，
（一）果蔬粒准备
水果粒制备：水果经切丁机切成不同尺寸的方型；
蔬菜粒：蔬菜经切丁机切成不同尺寸的方型；
（二）果蔬结构强化剂
硬化液是由果胶甲酯酶，氯化钙，乳酸钙，食品级氢氧化钠中一种或两种构成；果胶甲酯酶按：2克-4克/公斤水果；氯化钙按：0%-3%，乳酸钙按0%-4%，食品级氢氧化钠按：0%-0.5%（与液体总量占比）；按果蔬：硬化液=1:1-2的比例；室温或加热至30℃-40℃进行浸没0.5-4小时硬化处理后备用；
（三）混合凝胶液的准备
将复配抽空凝胶液进行混合，经过加热搅拌充分水和，按果蔬粒：混合胶液=1:2的比例混合搅拌进行抽空渗胶处理；
（四）钙离子渗透
将渗胶的后的果蔬捞出，再次置入硬化池中浸泡，进行钙离子渗透；使混合凝胶液形成非热可逆凝胶。
2.根据权利要求1所述的一种果蔬内部填充硬化方法，其特征在于：所述的复配抽空凝胶液是由结冷胶和海藻酸钠为主体，复配：羧甲基纤维素钠，魔芋胶，果胶中的一种或几种；按一定的比例充分加热水合后抽空使用。
3.根据权利要求2所述的一种果蔬内部填充硬化方法，其特征在于：结冷胶：海藻酸钠：羧甲基纤维素钠：果胶：魔芋胶=2：1.5：1：2：2。
4.根据权利要求2所述的一种果蔬内部填充硬化方法，其特征在于：结冷胶：海藻酸钠冷胶：=5：2。
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Address after: 201607 Shanghai Songjiang District City Maogang town Xinbin Road No. 1258 Applicant after: Shanghai Yifang Agricultural Technology Co.,Ltd. Address before: 201607 Shanghai Songjiang District City Maogang town Xinbin Road No. 1258 Applicant before: SHANGHAI YIFANG RURAL TECHNOLOGY HOLDINGS Co.,Ltd. |