JP6608159B2 - 乳成分を含有するゼリー入り飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、乳成分を含有するゼリー入り飲料の製造方法及びその製造方法により得られる乳成分を含有するゼリー入り飲料に関する。

ゼリーを含有する果実飲料等のゼリー入り飲料は、飲料でありながら、固形分のユニークな食感を得ることができる飲料である。飲料本体とは異なる風味のゼリーを併せて摂取できる面白さなどを背景に、近年数多くの商品が上市されている。
このようなゼリー入り飲料の製造方法としては、大きく分けて２つの方法がある。
１つは、予め、カードラン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、寒天、ゼラチン等の冷却によりゲル化する熱可逆性ゲルを用いてゼリーを製造し、当該ゼリーを粉砕等で細かくした後に、飲料と混合する製造方法である。
もう一つの方法は、アルギン酸塩、ジェランガム、低メトキシル化ペクチン、カラギーナン等のカチオン反応性を有する熱不可逆性のゲル化剤と、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸マグネシウムカルシウム（ドロマイト）等のカルシウム塩やマグネシウム塩とを、飲料と同時に容器内に充填し、その容器内で前記ゲル化剤と金属イオンとを混合、反応させて熱不可逆性のゼリーを生成させる製造方法である（特許文献１）。

しかしながら、上記の熱可逆性ゲルを用いる製造方法では、ゼリー入り飲料全体を殺菌等の目的で加熱する際に、その熱でゲルが溶解してしまい、低分子化するという問題が生じる。したがって、ゼリー部分と飲料部分は予め別個に加熱殺菌する必要があり、その後無菌状態で充填する必要があるなど、製造工程が煩雑になるという問題がある。

一方、上記の熱不可逆性のゲル化剤を用いて製造する方法では、ゲル化剤を含有する液とカルシウム塩やマグネシウム塩等を含有する液を分けて調製した後に混合することによりゲル化させるため、混合後に加熱殺菌等を行うことが可能である。
この方法における熱不可逆性のゲル化剤をゲル化させるための金属イオンとしては、乳成分中に含まれるカルシウムイオンを利用することが可能であり、熱不可逆性のゲル化剤と牛乳とを混合して、特許文献２に示されているような酸性ゲル状デザートを得ることができる。特許文献２では、工業的に乳成分を含有するゼリー入り飲料を製造する場合に、熱不可逆性のゲル化剤を配合した液（本明細書では、便宜上、以後、ゲル化剤を配合する液を「Ａ液」という）と、乳成分を配合した液（同じく、本明細書では、便宜上、以後、乳成分を配合する液を「Ｂ液」という）を、容器への充填時等に混合することによってゲル化させ、ゼリー入り飲料を製造している。
しかしながら、金属イオンの供給源として乳成分を用いる場合、求められるゼリーの硬度に対して、乳成分中に含まれるカルシウムイオンでは不足であり、十分な硬度が得られないことがある。また、Ａ液の容器への充填時の飛散を抑制するために、Ａ液に適度な粘度を付与することが望ましい。これらのことから、Ａ液に金属イオンを供給する材料としてカルシウム塩等を別途追加で配合する方法が考えられるが、Ａ液側に溶解性の高いカルシウム塩を配合した場合には、Ａ液中でカルシウムイオンとゲル化剤が過度に反応して、製造工程中でＡ液の粘度が上昇し、ライン適正が悪化するという問題が生じる。

また、特許文献３では、乳成分を含むゼリー入り液状食品において、乳タンパク質とカルシウムとの反応による凝集を防ぐために、乳タンパク質量を低減する方法を採用している。しかし、この方法では、乳成分から乳タンパク質を除去する工程が必要となり、製造が煩雑となるという問題がある。

特開２００６−１９７８２２号公報 特開昭５２−１５１７６４号公報 特開２００２−２２３７３３号公報

本願発明は、上記従来技術の問題点を解消し、新規な乳成分を含有するゼリー入り飲料の製造方法及び当該製造方法によって得られる乳成分を含有するゼリー入り飲料を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記の課題を解決するため鋭意検討を進めたところ、Ａ液側に、カチオン反応性を有するゲル化剤とともに難溶性カルシウム塩を配合することで、Ａ液側の粘度を制御しつつ、乳成分を含有するゼリー入り飲料に含まれるゼリーに十分な硬度を付与できることを見出し、本願発明を完成させた。

すなわち、本発明は以下の構成を有するものである。
（１）カチオン反応性を有するゲル化剤を含有する溶液（Ａ液）と、乳成分を含有する溶液（Ｂ液）とを混合することによってゼリー入り飲料を製造する方法であって、前記Ａ液中に難溶性カルシウム塩を配合することを特徴とする、乳成分を含有するゼリー入り飲料の製造方法。
（２）前記Ａ液中におけるカチオン反応性を有するゲル化剤の量が、０．３質量％〜０．６質量％であり、かつ、難溶性カルシウム塩の量が、０．０００３質量％〜０．０５質量％であることを特徴とする、前記（１）記載の乳成分を含有するゼリー入り飲料の製造方法。
（３）前記カチオン反応性を有するゲル化剤が、ジェランガム、アルギン酸塩、ペクチン、カラギーナンから選択される１種または２種以上であることを特徴とする、前記（１）記載の乳成分を含有するゼリー入り飲料の製造方法。
（４）前記難溶性カルシウム塩が、炭酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウム及び硫酸カルシウムから選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする、前記（１）記載の乳成分を含有するゼリー入り飲料の製造方法。
（５）前記難溶性カルシウム塩が、炭酸カルシウムであることを特徴とする、前記（１）記載の乳成分を含有するゼリー入り飲料の製造方法。
（６）前記Ａ液とＢ液を個別に加熱殺菌処理した後、前記両液を混合することを特徴とする、前記（１）記載の乳成分を含有するゼリー入り飲料の製造方法。
（７）前記Ａ液の加熱殺菌処理前のｐＨが、６．５〜８．５であることを特徴とする、前記（６）記載の乳成分を含有するゼリー入り飲料の製造方法。
（８）前記Ａ液の殺菌温度が１２０℃以上１４０℃以下、殺菌時間が２秒以上１２０秒以下であることを特徴とする前記（１）〜（７）のいずれかに記載の乳成分を含有するゼリー入り飲料の製造方法。
（９）前記（１）〜（８）のいずれかに記載の製造方法によって得られる、乳成分を含有するゼリー入り飲料。

本発明によれば、カチオン反応性を有するゲル化剤を含有する溶液における加熱殺菌処理前後の粘度を制御しつつ、所望の硬度のゼリーを含む乳成分を含有するゼリー入り飲料を製造することができる。

ゼリーの外観状態を示す写真である。

以下、本発明について、例を挙げながら詳しく説明する。
本発明は、カチオン反応性を有するゲル化剤を含有する溶液（Ａ液）と、乳成分を含有する溶液（Ｂ液）とを混合することによってゼリー入り飲料を製造する方法に関するものであり、Ａ液側に難溶性カルシウム塩を配合することを特徴とする。本発明の方法は、特に、乳成分を含有するゼリー入り飲料の製造に適した方法である。乳成分を含有しないゼリー入り飲料の場合は、金属イオン供給側の溶液において必要十分な量の金属イオン供給源を添加することが可能であるため、本発明の製造方法を適用する意味があまりない。

本発明において、Ａ液側に配合されるカチオン反応性を有するゲル化剤としては、低メトキシル化ペクチン（ＬＭペクチン）、ジェランガム、アルギン酸塩、カラギーナン等を好ましい例として挙げることができる。これらは所望のゼリー入り飲料の性質に合わせて、１種又は２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。また、上記のゲル化剤だけを用いてもよいが、上記ゲル化剤を主剤とし、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、グルコマンナン、高メトキシル化ペクチン（ＨＭペクチン）等を副剤として、主剤と副剤を適宜組み合わせて用いることも可能である。
Ａ液中に含まれるカチオン反応性を有するゲル化剤の量は、０．３質量％〜０．６質量％とすることが好ましい。ゲル化剤の量が０．３質量％未満となると、ゲルが固まりにくく、適度な硬度を持つゲルが得られず、０．６質量％を超えると、ゲルが硬くなり過ぎるため好ましくない。

本発明は、Ａ液側にカチオン反応性を有するゲル化剤に加えて、難溶性カルシウム塩を配合することを特徴とする。
難溶性カルシウム塩としては、炭酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウム及び硫酸カルシウムを好ましい例として挙げることができ、１種または２種以上を適宜選択して用いることができる。これらの中でも、炭酸カルシウムは特に好ましい。
難溶性カルシウム塩は、その難溶性ゆえ、カルシウムイオンの供給源としては効率が悪く、カチオン反応性ゲル化剤をゲル化させるためのカチオン源としては一般的には用いられない。しかしながら、これらの難溶性カルシウム塩は、低ｐＨ条件下で溶解しやすいという性質を有している。
本発明では、カチオン反応性を有するゲル化剤を含むＡ液は、加熱殺菌を経ると、わずかではあるがｐＨが低下することに着目し、この性質と難溶性カルシウムの性質とを組合せ、カチオン反応性ゲル化剤をゲル化させる。

なお、炭酸カルシウム以外の難溶性カルシウムを使用する場合は、塩類中のカルシウム量と溶解度に注意する必要がある。すなわちカルシウム含量は０．０１質量％を目標に調整するが、塩類により溶解度が異なり、難溶性といわれる塩類の中にありながら溶解度の高いものでは殺菌前に過度のゲル化が発生する場合があるので注意が必要である。ｐＨについても添加する塩類によってｐＨ変化の度合いが異なるため、最終的に後述のｐＨになるよう重曹等を用いて調整する。

Ａ液中に含まれる難溶性カルシウム塩の量は、０．０００３質量％〜０．０５質量％とすることが好ましく、この範囲とすることにより良質なゲルを得ることができる。難溶性カルシウム塩の量が０．０００３質量％未満となると、適度な大きさと硬度を有するゲルが生成できなくなるため好ましくない。また、Ａ液側に含まれる難溶性カルシウム塩の量が０．０５質量％を超えると、乳成分側であるＢ液と混合する前にゲル化してしまい、充填自体が困難となるため好ましくない。

なお、難溶性カルシウム塩は、乳成分と混合されるとすぐに中性化され、溶解しにくくなるため、Ｂ液側に配合してもカチオン源として機能しない。また、難溶性カルシウムをＢ液に配合する場合には、Ａ液を酸性化させる必要が生じるが、Ａ液を酸性化させると、その後の殺菌工程によってゲル化力が失われてしまうことになる。また、Ａ液の容器への充填時の飛散を抑制するために、Ａ液に適度な粘度を付与することが望ましい。以上のことから、本発明においては、難溶性カルシウム塩はＡ液に配合し、Ｂ液には配合しないことが望ましい。

Ｂ液側に含まれる乳成分としては、カルシウムを含む乳素材であれば限定されず、例えば、生乳、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエー、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）等を、１種または２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。

Ａ液とＢ液は、混合前に別個に加熱殺菌処理することが好ましい。
Ａ液の加熱殺菌は、１２０〜１４０℃程度の温度により、２〜１２０秒間程度行うことが好ましい。
加熱殺菌処理前のＡ液は、ｐＨが６以下となると、難溶性カルシウム塩が溶解してカルシウムイオンが出現し、すぐにゲル化が起こって粘度が上昇してしまうため、ｐＨが６．５〜８．５となるように調節することが望ましい。さらに殺菌後のｐＨが５．５〜７．０となるように調節することが望ましく、加熱殺菌後のＡ液の粘度は、５０〜１５０ｃｐ程度とすることが好ましい。
一方、乳成分を含有するＢ液の加熱殺菌は、ロングライフ（ＬＬ）牛乳の処理と同様に、超高温滅菌法により行うことが好ましい。すなわち、１３０〜１５０℃程度の温度で１〜６０秒間程度行うことが好ましい。

このようにＡ液とＢ液を別個に加熱殺菌処理した後冷却して、Ａ液とＢ液を同じ容器に充填することが好ましい。加熱殺菌工程を経たＡ液は、ｐＨが低下し、これによって難溶性のカルシウム塩が溶解し、ゲル化が開始される。これによりＡ液に適度な粘度が付与され、充填時のＡ液の飛散を抑制することができる。この状態で、Ｂ液と混合することにより、Ｂ液中に含まれる乳カルシウムも加わって、ゲル化がさらに進み、所望の硬度を有するゼリーを含む乳成分含有ゼリー飲料が得られる。
なお、両液の混合比率は、所望の製品によって適宜変えることができ、特に限定されない。

本発明の製造方法においては、上記したゲル化剤、難溶性カルシウム塩及び乳成分の他に、一般的に使用されている様々な食品素材、添加物などを、Ａ液またはＢ液に適宜配合することが可能である。例えば、糖類、果実、果汁、コーヒー、茶類、甘味料、酸味料、香料、色素、酸化防止剤、乳化剤、ｐＨ調整剤等を必要に応じて適宜配合することができる。また、上記の各種物質を適宜選択して使用することにより、形成されるゲルを均一または不均一なものに制御することが可能である。このときのゲル強度は１０〜１００ｇｆ程度とすることが好ましい。
以下、具体的な例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

（ゲル化剤の添加量の検討）
コーヒーエキス１０質量％、インスタントコーヒー４質量％、異性化糖１５．７質量％、粉末水飴８．０質量％、重曹０．４質量％を含む水溶液にアルギン酸ナトリウム（キッコーマンバイオケミファ社製）を添加し、０．２質量％乃至０．６質量％までの異なる濃度のＡ液を調製した。これらのゼリー飲料を１３７℃で３０秒間殺菌した後、１０℃に冷却した。これらをそれぞれ牛乳と重量比で１：１となるように混合後１０℃にて一夜静置しゼリー飲料を調製した。静置後のゼリー飲料を平らなプラスティックバットに入れてゼリーの状態を目視で確認した。アルギン酸ナトリウムの含量をそれぞれ０．２質量％、０．３質量％および０．６質量％として調製したゼリー飲料のゼリーの状態を示す写真を図１に示す。
図１に示されるように、目視での確認の結果、アルギン酸ナトリウムの含量が０．３質量％および０．６質量％のゼリー飲料のゼリーが好ましい状態であった。さらに検討したところ、アルギン酸ナトリウムの含量を０．３７５質量％乃至０．４５質量％として調製したゼリー飲料のゼリーは特に好ましい状態であった。

（ミルクゼリーの製造）
表１に示される配合により、常法により原料を混合して、Ａ液とＢ液をそれぞれ調製した。

表１において、ゲル化剤としては、アルギン酸ナトリウム（ダックアルギン：キッコーマンバイオケミファ社製）とペクチン（LM-SN-325：ユニテックフーズ社製）を５０：１の質量比で用い、炭酸カルシウムは白石カルシウム社製を用いた。

表１に示す原材料を常法により混合してＡ液とＢ液をそれぞれ得て、別個に加熱殺菌処理を行った。
Ａ液の加熱殺菌は、１３５℃で３０秒間行った。加熱殺菌処理前のＡ液のｐＨは７．８であり、処理後のｐＨは６．１であった。また、加熱殺菌処理前のＡ液の粘度は１３０ｃｐであり、処理後の粘度は１３６ｃｐであった。
Ｂ液の加熱殺菌は、１４０℃で６秒間行った。加熱殺菌処理前のＢ液のｐＨは７．１であり、処理後のｐＨは６．８であった。また、加熱殺菌処理前のＢ液の粘度は４．５ｃｐであり、処理後の粘度は８．０ｃｐであった。
次いで、Ａ液及びＢ液をそれぞれ冷却した後、混合比を１：１として同容器内に充填し、良好な硬度を有する不定形ゼリーを生成させ、本発明の乳成分を含有するゼリー飲料（ミルクゼリー）を得た。このときのゲル強度は７０ｇｆであった。

（ミルクゼリーの製造２）
表２に示される配合により、常法により原料を混合して、Ａ液とＢ液をそれぞれ調製した。

表２において、ゲル化剤としては、アルギン酸ナトリウム（ダックアルギン：キッコーマンバイオケミファ社製）と脱アシル型ジェランガム（ケルコゲル：ＣＰケルコ社製）を１０：１の質量比で用い、硫酸カルシウムは大平化学産業社製を用いた。

表２に示す原材料を常法により混合してＡ液とＢ液をそれぞれ得て、別個に加熱殺菌処理を行った。
Ａ液の加熱殺菌は、１３５℃で３０秒間行った。加熱殺菌処理前のＡ液のｐＨは７．１であり、処理後のｐＨは６．５であった。また、加熱殺菌処理前のＡ液の粘度は２００ｃｐであり、処理後の粘度は１５０ｃｐであった。
Ｂ液の加熱殺菌は、１４０℃で６秒間行った。加熱殺菌処理前のＢ液のｐＨは７．１であり、処理後のｐＨは６．８であった。また、加熱殺菌処理前のＢ液の粘度は４．８ｃｐであり、処理後の粘度は８．０ｃｐであった。
次いで、Ａ液及びＢ液をそれぞれ冷却した後、混合比を１：１として同容器内に充填し、良好な硬度を有する不定形ゼリーを生成させ、本発明の乳成分を含有するゼリー飲料（ミルクゼリー）を得た。このときのゲル強度は３０ｇｆであった。

カチオン反応性を有するゲル化剤を含有する溶液に難溶性カルシウムを配合することによって、加熱殺菌処理前後の粘度を制御しながら、所望の硬度を有するゼリーを含む乳成分含有ゼリー入り飲料を製造することができる。

Claims (5)

1. カチオン反応性を有するゲル化剤を含有する溶液（Ａ液）と、乳成分を含有する溶液（Ｂ液）とを個別に加熱殺菌処理した後、両液を混合することによってゼリー入り飲料を製造する方法であって、前記Ａ液中に難溶性カルシウム塩を配合することを特徴とし、
   前記Ａ液中におけるカチオン反応性を有するゲル化剤の量が、０．３質量％〜０．６質量％であり、かつ、難溶性カルシウム塩の量が、０．０００３質量％〜０．０５質量％であり、
   前記Ａ液の加熱殺菌処理前のｐＨが６．５〜８．５である、乳成分を含有するゼリー入り飲料の製造方法。
2. 前記カチオン反応性を有するゲル化剤が、ジェランガム、アルギン酸塩、ペクチン、カラギーナンから選択される１種または２種以上であることを特徴とする、請求項１記載の乳成分を含有するゼリー入り飲料の製造方法。
3. 前記難溶性カルシウム塩が、炭酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウム及び硫酸カルシウムから選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする、請求項１記載の乳成分を含有するゼリー入り飲料の製造方法。
4. 前記難溶性カルシウム塩が、炭酸カルシウムであることを特徴とする、請求項１記載の乳成分を含有するゼリー入り飲料の製造方法。
5. 前記Ａ液の殺菌温度が１２０℃以上１４０℃以下、殺菌時間が２秒以上１２０秒以下であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の乳成分を含有するゼリー入り飲料の製造方法。

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