JP2016073226A - 容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】アルギン酸ナトリウムまたは低メトキシルペクチンと難溶性カルシウムとの水溶液に炭酸ガスを含有させた後、グルコノデルタラクトンを加えて容器に充填し密封する。難溶性カルシウムはクエン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、炭酸カルシウムまたは硫酸カルシウムの1または2以上の組み合わせから成る。水溶液はピロリン酸ナトリウムを含む。グルコノデルタラクトンを加えるときの水溶液の温度は15℃以下であることが好ましい。グルコノデルタラクトンを加えたときの水溶液のpHを3.8以下にすることが好ましい。
【選択図】図1
Description
また、カチオン反応性のある増粘多糖類の溶解液に、炭酸カルシウム、ドロマイト、炭酸マグネシウム、又はクエン酸カルシウムを分散した中性ないしアルカリ性の分散液を調製し、pHを下げることのできる食品添加物等を混合して成るゼリー入り飲料の製造方法が知られている(例えば、特許文献2参照)。
また、アルギン酸ナトリウムと炭酸カルシウムと重炭酸カルシウムとグルコノデルタラクトンとを含み、水と混合して摂取されるゲル化組成物が知られている(例えば、特許文献4参照)。
前記水溶液はリン酸塩を含むことが好ましい。リン酸塩を含むことにより、そのキレート作用でゲル化までの時間を長く保つことができる。特に、前記水溶液はピロリン酸ナトリウムを含むことが好ましい。ピロリン酸ナトリウムは、リン酸塩の中でも特に、ゲル化速度を緩やかにすることができる。
本発明に係る容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法では、前記グルコノデルタラクトンを加えたときの前記水溶液のpHを3.8以下にすることが好ましい。pHを3.8以下にすることにより、ゲル化を進めることができる。
図1のフローチャートに示すように、本発明の実施の形態の容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法では、まず、調合タンクにゲル原材料を入れて混合する。ゲル原材料は、アルギン酸ナトリウムまたは低メトキシルペクチンと難溶性カルシウムと水とを含む。ゲル原材料水溶液中のアルギン酸ナトリウムの濃度は、0.01〜2.00g質量%が好ましい。低メトキシルペクチンの場合、0.01〜3.00g質量%の濃度が好ましい。難溶性カルシウムは、クエン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、炭酸カルシウムまたは硫酸カルシウムの1または2以上の組み合わせから成る。ゲル原材料水溶液中の難溶性カルシウムの濃度は、0.01〜1.50g質量%が好ましい。
次に、調合タンク内の原材料を混合したゲル原材料水溶液を液殺菌する。液殺菌は、例えば、75℃15分の加熱殺菌により行うことができる。
液殺菌後、30℃以下に冷却する。
冷却したゲル原材料水溶液をクッションタンクに移し替え、15℃まで冷却してから、水溶液に炭酸ガスを封入する。炭酸ガスの封入には、インラインカーボネーターを通し、ゲル液にガスを注入する。注入したものは充填前にバランスタンクに一定になるように溜め、ガスが逃げないようにバランスタンク内にもガスを充満しておく。
ゲル原材料にグルコノデルタラクトンを加えた水溶液を缶又はペットボトル等の容器に
充填、密封する。充填は、例えば、フィラーにより行うことができる。容器は、耐圧耐熱のものが好ましい。殺菌は、例えば、パストライザーにより、65℃10分相当の加熱殺菌により行うことができる。殺菌後、常温に冷却し、ケーサーにより箱詰めする。
カップに充填したAとBの混合溶液について、経過時間ごとに粘度を測定した。その経過時間と粘度の関係を図2に示す。
図3に示すように、グルコノデルタラクトン(GDL)を用いることにより、グルコン酸を用いた場合に比べて、ゲル化速度を長い時間、緩やかにすることができる。また、液殺菌を行わない場合、行った場合に比べてかなり長時間、緩やかにすることができる。
カップに充填したAとBの混合溶液について、経過時間ごとに粘度を測定した。その経過時間と粘度の関係を図2に示す。
Claims (5)
- アルギン酸ナトリウムまたは低メトキシルペクチンと難溶性カルシウムとの水溶液に炭酸ガスを含有させた後、グルコノデルタラクトンを加えて容器に充填し密封することを、特徴とする容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法。
- 前記難溶性カルシウムはクエン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、炭酸カルシウムまたは硫酸カルシウムの1または2以上の組み合わせから成ることを、特徴とする請求項1記載の容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法。
- 前記水溶液はリン酸塩を含むことを、特徴とする請求項1または2記載の容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法。
- 前記グルコノデルタラクトンを加えるときの前記水溶液の温度は15℃以下であることを、特徴とする請求項1、2または3記載の容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法。
- 前記グルコノデルタラクトンを加えたときの前記水溶液のpHを3.8以下にすることを、特徴とする請求項1、2、3または4記載の容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法。
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