JP2009027929A - ゼリー状食品用ベース及びその製造方法。 - Google Patents

Abstract

【課題】
果汁飲料と混合することによってゼリー状食品を調製することを特徴とするゼリー状食品ベースを提供する。
【解決手段】果汁飲料と混合することで加熱することなしに簡便にゼリー状食品を調製することが可能なゼリー状食品ベースをカルシウム反応性の高いＬＭペクチンを使用し、金属イオンを供給する塩類を添加することによって製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、ゼリー状食品に関し、特に果汁飲料と混合することで簡便にゼリー状食品を調製することが可能なゼリー状食品ベースに関するものである。

簡便にゼリー状食品を調製することを目的としたゼリー状食品ベースは、粉末状、液体状等様々な形態で市販されているが、より手軽により美味しく食することができるゼリー状食品ベースが消費者から求められている。具体的には、次の様なゼリー状食品ベースが好ましい。（１）家庭にある果汁飲料とゼリー状食品ベースを混ぜるだけで年齢を問わず誰でも簡単にゼリー状食品を作ることが出来るゼリー状食品ベース。（２）加熱の必要がなく、安全にゼリー状食品を作ることが出来るゼリー状食品ベース。また、近年、病院食、介護食用のゼリー状食品、特に嚥下困難者用のゼリー状食品を調製する目的に於いても、ゼリー状食品ベースは需要が大きくなっているため、前述の例に挙げたゼリー状食品ベースが医療現場や介護現場でも求められている。

ゼリー状食品ベースには、ゼラチンや増粘多糖類を主体とするゲル化剤が利用されたものが粉末のゼリーの素として商品化されている。それらは鍋等の容器に入れた水に粉末のゼリーの素を加えて加熱して溶解した後、冷却してゲル化させたり、ゼリーの素を入れた容器に湯を注いで、溶解した後、冷却してゲル化させたりするものが一般的である。また、液状のゼリー状食品ベースとしては、等量の牛乳と混合してゲル状のデザートを調製する物などが商品化されている。

しかしながら、粉末のゼリーの素は加熱する器具が必要であり、操作も煩雑であるという欠点がある。また、市販の液状のゼリー状食品ベースは牛乳と混合した際は良好な硬さのゲルとなるが、果汁飲料と混合しても良好な硬さのゲルが得られないという欠点がある。

本発明は、上述した粉末のゼリーの素の様に加熱することなく、簡便にゼリー状食品を調製することができるゼリー状食品ベースを提供することを目的とするものである。また、本発明は等量の果汁飲料と混合して良好な硬さのゲル状食品を調製することが可能なゼリー状食品ベースを提供することを目的とするものである。

本発明者らは、上記問題点を解決すべく鋭意検討を行った結果、カルシウム反応性の高いＬＭペクチンを使用し、金属イオンを供給する塩類を添加することによって果汁飲料と混合することで簡便にゼリー状食品を調製することが可能なゼリー状食品ベースを製造できることを見出した。

本発明により、果汁飲料と混合するだけで、加熱することなしに簡便にゼリー状食品を調製できるゼリー状食品ベースを提供できるという利点がある。

本発明においてゲル化剤として使用するＬＭペクチンは、カルシウム反応性の高いＬＭペクチンが適しており、特にＣＰ
Kelco Ａｐｓ製 ＧＥＮＵ ｐｅｃｔｉｎ ｔｙｐｅ ＬＭ-１００ＡＳ-ＨＰが適しているが、同等のものであれば特に限定されるものではない。

本発明のゼリー状食品ベースは、上記ＬＭペクチンを１．０〜５．０重量％含有するが、好ましくは、２．０〜３．０重量％含有する。

本発明ではゲル化剤としてＬＭペクチンを用いるが、他の増粘多糖類を併用することも出来る。増粘多糖類としては、HMペクチン、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、デンプン等が挙げられるが、特に限定されるものではない。

本発明のゼリー状食品ベースは、金属イオンを含有するが、一価の金属イオンが好ましく、特にカリウムイオンが好ましい。使用するカリウム塩としては、塩化カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、等が上げられるが、特に限定されるものではない。カリウムイオンとして０.０１〜０.３０重量％含有するが、好ましくは、０.０２〜０.１２重量％、さらに好ましくは０.０５〜０.０８重量％含有する。

本発明のゼリー状食品ベースには、本発明の効果を損なわない範囲で、砂糖、水飴、液糖等の糖質、アスパルテーム、スクラロース、アスセルファムカリウム等の甘味料、色素、香料、酸味料、保存料、ビタミン類等を適宜、添加することが出来る。

次に本発明のゼリー状食品ベースについて実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらによって、何ら限定されるものではない。

実施例１
（１）ゼリー状食品ベースの調製
LMペクチン（ＧＥＮＵ ｐｅｃｔｉｎ ｔｙｐｅ LM−１００AS−HP）を２.３重量％と砂糖２７.７重量％を予め混合しておき、水６４.７重量％にプロペラ等で攪拌しながら、水に分散した後、９０℃まで攪拌しながら加熱して、LMペクチンを完全に溶解した。クエン酸０.１６重量％と塩化カリウム０.１２重量％
を水５重量％に溶解したものを添加、混合した。水で全量が１００重量％となるように重量補正した後、容器に充填し、８５℃の湯浴中で１０分間で殺菌した。
（２）ゼリー状食品の調製
上記で調製した２５℃に調温したゼリー状食品ベースと等量の５℃に調温した果汁飲料（濃縮還元100％オレンジジュース）を混合し、２本のガラス棒で３０秒間攪拌した後、ゼリーカップに充填して冷蔵庫で静置した。３０分後に冷蔵庫より取り出して食したところ、滑らかな食感で且つ適度なゲルの硬さを有したオレンジゼリーであった。また、ゼリー状食品ベースと果汁飲料を混合する際も、何ら問題なく簡単に混合することができた。

比較例１
LMペクチンを実施例１で用いたLMペクチンよりカルシウム反応性の低いタイプ（ＧＥＮＵ ｐｅｃｔｉｎ ｔｙｐｅ LM−１０４AS−Ｊ）を用いて実施例１と同様の手順でゼリー状食品ベースを調製した。実施例１と同様の手順で果汁飲料と混合しゼリー状食品を得た。

比較例２
実施例１で用いた塩化カリウムを添加せずに実施例１と同様の手順でゼリー状食品ベースを調製した。実施例１と同様の手順で果汁飲料と混合した。

次に実施例１、比較例１、比較例２で得られたゼリー状食品のゲルの状態を評価し、ゲル破断強度をＳＭＳ社Texture Analyｚer TA-XT2ｉを用いて測定した。プランジャーは、直径１/２inchの円筒状のものを使用し、スピードは１.０mm/secで測定した。この結果を表１に示した。

表１から分かるように、ゲル化剤にカルシウム反応性の高いＬＭペクチン（ＧＥＮＵ ｐｅｃｔｉｎ ｔｙｐｅ LM−１００AS−HP）を使い、且つカリウムイオンを添加することによって調製したゼリー状食品ベースと果汁飲料とを混合することによって滑らかな食感で且つ適度なゲルの硬さを有したオレンジゼリーを得ることが出来た。

産業上の利用の可能性

本発明のゼリー状食品用ベースは、家庭用、業務用の果汁飲料と混合するゼリー状食品ベースとして利用可能である。

本発明のゼリー状食品用ベースを用いて果汁飲料と混合して調製したゼリー状食品を、冷凍庫で冷凍するとシャーベットとして食することができる。このことから、本発明のゼリー状食品用ベースは、家庭用、業務用のシャーベットベースとして利用可能である。

本発明のゼリー状食品用ベースに果実と砂糖を添加混合して加熱すれば、そして必要に応じてクエン酸溶液またはレモン果汁を加えると、簡単に低糖度（糖度30％程度）のジャムを調製することができる。本発明のゼリー状食品用ベースにはカルシウム反応性の高いＬＭペクチンを使用していることから、煮詰めることなく簡単にジャムを作ることが出来る。また、糖度を煮詰めによって上げる必要ないため、加熱は電子レンジでも良い。これらのことから、本発明のゼリー状食品用ベースは、家庭用、業務用のジャムベースとして利用可能である。

Claims (3)

1. 果汁飲料と混合することによって加熱することなしにゼリー状食品を調製することを特徴とするゼリー状食品ベース。
2. ＬＭペクチンを含有する請求項１記載のゼリー状食品ベース。
3. 金属イオンを供給する塩類を含有する請求項１記載のゼリー状食品ベース。