JPH07284652A - 流動性ゲルの製造方法 - Google Patents
流動性ゲルの製造方法Info
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- JPH07284652A JPH07284652A JP6080633A JP8063394A JPH07284652A JP H07284652 A JPH07284652 A JP H07284652A JP 6080633 A JP6080633 A JP 6080633A JP 8063394 A JP8063394 A JP 8063394A JP H07284652 A JPH07284652 A JP H07284652A
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- Japan
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- gel
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【目的】飲料、ドレッシング、たれ等のゾル状食品にジ
ェランガムを用い、流動性のあるゲルを得る。 【構成】ジェランガムを含有させ加熱撹拌溶解した水溶
液を撹拌しながらゲル化点以下まで冷却することによ
り，また，ジェランガムを含有した分散液またはジェラ
ンガムを含有させ加熱撹拌溶解した水溶液を超高温加熱
処理法を利用し、冷却温度をゲル化点以下まで下げるこ
とにより流動性のあるゲルを製造する。 【効果】本発明のゲルは、均一な流動性があり、しかも
８０〜１００℃の殺菌を行っても、ゲルの融解はなく、
滑らかな流動性を示す。
ェランガムを用い、流動性のあるゲルを得る。 【構成】ジェランガムを含有させ加熱撹拌溶解した水溶
液を撹拌しながらゲル化点以下まで冷却することによ
り，また，ジェランガムを含有した分散液またはジェラ
ンガムを含有させ加熱撹拌溶解した水溶液を超高温加熱
処理法を利用し、冷却温度をゲル化点以下まで下げるこ
とにより流動性のあるゲルを製造する。 【効果】本発明のゲルは、均一な流動性があり、しかも
８０〜１００℃の殺菌を行っても、ゲルの融解はなく、
滑らかな流動性を示す。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、飲料、ドレッシング、
たれ等のゾル状食品にジェランガムを用い、流動性のあ
るゲルを製造する方法に関するものである。
たれ等のゾル状食品にジェランガムを用い、流動性のあ
るゲルを製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】ジェランガムはゼリーや水羊羹、ジャム
様食品等のゲル状食品に用いられているゲル化性のガム
質であるが、本発明でいう流動性のあるゲルとは、ジェ
ランガムを一度ゲル化させた後に、潰すことにより、細
かい粒状ゲルとし、ゾル様の流動性を持たせたものであ
る。
様食品等のゲル状食品に用いられているゲル化性のガム
質であるが、本発明でいう流動性のあるゲルとは、ジェ
ランガムを一度ゲル化させた後に、潰すことにより、細
かい粒状ゲルとし、ゾル様の流動性を持たせたものであ
る。
【０００３】流動性のあるゲルとしては、ジェランガム
溶液を缶に充填し、冷却してゲル化したものを消費者が
缶を振ることで、ゲルを潰し、流動性を持たせる方法が
知られている（特開平５−２６８９１８）。また、ドレ
ッシング等では、カラギナンを溶解し、一度ゲル化させ
たものを潰してから充填する方法で流動性のあるゲルを
利用している。
溶液を缶に充填し、冷却してゲル化したものを消費者が
缶を振ることで、ゲルを潰し、流動性を持たせる方法が
知られている（特開平５−２６８９１８）。また、ドレ
ッシング等では、カラギナンを溶解し、一度ゲル化させ
たものを潰してから充填する方法で流動性のあるゲルを
利用している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、前者では、輸
送中にゲルが潰れたり、消費者が最終製品を振ることに
よってゲルを潰すため、一部分だけゲルが潰れたり、振
り方により大きさが様々であり、一定の状態の流動性の
あるゲルを作ることは困難であった。また、後者では殺
菌すると流動性のあるゲルが融解し、冷却すると元のゲ
ル状態となり流動性を持たないため、高温殺菌は不可能
であった。しかもこのような方法では、一定した流動性
のあるゲルを連続的に大量生産することは困難であっ
た。
送中にゲルが潰れたり、消費者が最終製品を振ることに
よってゲルを潰すため、一部分だけゲルが潰れたり、振
り方により大きさが様々であり、一定の状態の流動性の
あるゲルを作ることは困難であった。また、後者では殺
菌すると流動性のあるゲルが融解し、冷却すると元のゲ
ル状態となり流動性を持たないため、高温殺菌は不可能
であった。しかもこのような方法では、一定した流動性
のあるゲルを連続的に大量生産することは困難であっ
た。
【０００５】
【課題を解決するための手段】この発明は、一定した流
動性のあるゲルを大量生産するため、水１００部（重
量、以下同じ）に対し、ジェランガムを０．０２〜１．
０部、更に必要であれば、カルシウム、ナトリウム等の
塩類を０．０１〜０．５部添加し、加熱攪拌溶解した
後、連続的に攪拌しながら、５〜４０℃まで冷却を行
う。
動性のあるゲルを大量生産するため、水１００部（重
量、以下同じ）に対し、ジェランガムを０．０２〜１．
０部、更に必要であれば、カルシウム、ナトリウム等の
塩類を０．０１〜０．５部添加し、加熱攪拌溶解した
後、連続的に攪拌しながら、５〜４０℃まで冷却を行
う。
【０００６】また、水１００部に対し、ジェランガムを
０．０２〜１．０部、更に必要であれば、カルシウム、
ナトリウム等の塩類を０．０１〜０．５部添加した水溶
液または分散液を超高温加熱処理法を利用し、取り出し
温度を５〜４０℃に調整する。ジェランガムのゲル化点
は、通常約３５℃であが、水溶液中の糖度や果汁含量、
塩類含量により変動する。ジェランガムを含有する水溶
液をこのゲル化点より５〜１５℃下げることで、冷却中
にゲル化が起こり、攪拌または超高温加熱殺菌法によ
り、流動性のあるゲルを作ることが出来る。
０．０２〜１．０部、更に必要であれば、カルシウム、
ナトリウム等の塩類を０．０１〜０．５部添加した水溶
液または分散液を超高温加熱処理法を利用し、取り出し
温度を５〜４０℃に調整する。ジェランガムのゲル化点
は、通常約３５℃であが、水溶液中の糖度や果汁含量、
塩類含量により変動する。ジェランガムを含有する水溶
液をこのゲル化点より５〜１５℃下げることで、冷却中
にゲル化が起こり、攪拌または超高温加熱殺菌法によ
り、流動性のあるゲルを作ることが出来る。
【０００７】超高温加熱処理法は、牛乳等の液状品の加
熱殺菌に用いられ、加熱部で１１０〜１４０℃に保持さ
れた後、冷却部で５５〜７５℃に冷却され、充填機等の
次工程に行く。この方法では、通常、ゼリー等、糊料を
使用して製造する場合、ジェランガムを含有する分散液
を、加熱部で殺菌と溶解を同時にする方法や、またジェ
ランガムの水溶液を殺菌のみで使用する方法が取られて
いるが、これらどちらの方法でも、冷却部の温度を５〜
４０℃に調整し取り出すことにより、流動性のあるゲル
を得ることが出来る。
熱殺菌に用いられ、加熱部で１１０〜１４０℃に保持さ
れた後、冷却部で５５〜７５℃に冷却され、充填機等の
次工程に行く。この方法では、通常、ゼリー等、糊料を
使用して製造する場合、ジェランガムを含有する分散液
を、加熱部で殺菌と溶解を同時にする方法や、またジェ
ランガムの水溶液を殺菌のみで使用する方法が取られて
いるが、これらどちらの方法でも、冷却部の温度を５〜
４０℃に調整し取り出すことにより、流動性のあるゲル
を得ることが出来る。
【０００８】ジェランガムの添加量は水１００部に対
し、０．０２部以下であるとゲル化せず、流動性のある
ゲルが得られない。また、１．０部以上ではゲルが固く
なりすぎ、ゲルが潰れなくなるため、流動性のあるゲル
は得られなくなる。ジェランガムはカルシウム、ナトリ
ウム等のカチオンによりゲルを生じるため、カルシウ
ム、ナトリウム等の塩類は、溶液中に食塩を添加する場
合やカチオン含量の高い果汁を多く使用する場合は必要
ないが、それ以外の場合、塩類を０．０１〜０．５部添
加することが必要となる。
し、０．０２部以下であるとゲル化せず、流動性のある
ゲルが得られない。また、１．０部以上ではゲルが固く
なりすぎ、ゲルが潰れなくなるため、流動性のあるゲル
は得られなくなる。ジェランガムはカルシウム、ナトリ
ウム等のカチオンによりゲルを生じるため、カルシウ
ム、ナトリウム等の塩類は、溶液中に食塩を添加する場
合やカチオン含量の高い果汁を多く使用する場合は必要
ないが、それ以外の場合、塩類を０．０１〜０．５部添
加することが必要となる。
【０００９】また、カラギナン、ペクチン、キサンタン
ガム、ローカストビーンガム、寒天、タマリンド種子多
糖類、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン等の糊料を一種
または二種以上併用することで、流動性のあるゲルの食
感改良、離水防止および流動性に変化を与えることがで
き、さまざまな食感、流動性を付与できるため、各種ゾ
ル状食品に利用できる。
ガム、ローカストビーンガム、寒天、タマリンド種子多
糖類、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン等の糊料を一種
または二種以上併用することで、流動性のあるゲルの食
感改良、離水防止および流動性に変化を与えることがで
き、さまざまな食感、流動性を付与できるため、各種ゾ
ル状食品に利用できる。
【００１０】この方法で得られた流動性のあるゲルは、
均一な流動性があり、しかも８０〜１００℃の殺菌を行
っても、ゲルの融解はなく、滑らかな流動性を示す。
均一な流動性があり、しかも８０〜１００℃の殺菌を行
っても、ゲルの融解はなく、滑らかな流動性を示す。
【００１１】
実施例１ ジェランガム０．０５部、クエン酸三ナトリウム０．０
１５部、乳酸カルシウム０．０１部を水８０部に添加
し、８０℃で溶解後、５分の１濃縮アップル果汁２０
部、香料、０．１部添加し、蒸発水を補正し、全量を１
００部とする。超高温加熱処理法で１３０℃４秒の殺菌
後、取り出し温度を２０℃まで冷却し、流動性のあるゲ
ル状態のアップル飲料を得た。このアップル飲料は、無
添加のものと比較し、アップルのパルプ感が強調され、
しかものどごしのさわやかな飲料となった。
１５部、乳酸カルシウム０．０１部を水８０部に添加
し、８０℃で溶解後、５分の１濃縮アップル果汁２０
部、香料、０．１部添加し、蒸発水を補正し、全量を１
００部とする。超高温加熱処理法で１３０℃４秒の殺菌
後、取り出し温度を２０℃まで冷却し、流動性のあるゲ
ル状態のアップル飲料を得た。このアップル飲料は、無
添加のものと比較し、アップルのパルプ感が強調され、
しかものどごしのさわやかな飲料となった。
【００１２】実施例２ ジェランガム０．１５部、ペクチン０．０５部、クエン
酸三ナトリウム０．０５部を水７６部に添加し、８０℃
で溶解後、醸造酢１５．２部、上白糖４部、食塩３部、
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．２５部、スパイスミッ
クス１部を添加し、２５℃まで攪拌しながら冷却し、流
動性のあるゲル状態とし、８５℃まで加熱後、ホットパ
ック充填し、ノンオイルドレッシングを得た。このノン
オイルドレッシングは、野菜に付着性のよい適度の粘度
を持っており、しかも、べたつきの少ないあっさりした
ノンオイルドレッシングとなった。
酸三ナトリウム０．０５部を水７６部に添加し、８０℃
で溶解後、醸造酢１５．２部、上白糖４部、食塩３部、
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．２５部、スパイスミッ
クス１部を添加し、２５℃まで攪拌しながら冷却し、流
動性のあるゲル状態とし、８５℃まで加熱後、ホットパ
ック充填し、ノンオイルドレッシングを得た。このノン
オイルドレッシングは、野菜に付着性のよい適度の粘度
を持っており、しかも、べたつきの少ないあっさりした
ノンオイルドレッシングとなった。
【００１３】実施例３ ジェランガム０．５部、カラギナン０．１部、クエン酸
三ナトリウム０．１部を水５０部に添加し、８０℃で溶
解後、濃口醤油１５部、赤ワイン５部、ガーリックペー
スト２部、ジンジャーペースト１部、トマトペースト３
部、オニオンエキス３部、調味料２部、すりごま１部を
添加し、攪拌しながら、２５℃まで冷却し、流動性を持
つゲル状態とし、８０℃まで加熱し、ホットパック充填
し、焼肉のたれを得た。この焼肉のたれは、肉への付着
性のよい、たれの素材を生かした風味のよい、しかもあ
っさりした焼肉のたれとなった。
三ナトリウム０．１部を水５０部に添加し、８０℃で溶
解後、濃口醤油１５部、赤ワイン５部、ガーリックペー
スト２部、ジンジャーペースト１部、トマトペースト３
部、オニオンエキス３部、調味料２部、すりごま１部を
添加し、攪拌しながら、２５℃まで冷却し、流動性を持
つゲル状態とし、８０℃まで加熱し、ホットパック充填
し、焼肉のたれを得た。この焼肉のたれは、肉への付着
性のよい、たれの素材を生かした風味のよい、しかもあ
っさりした焼肉のたれとなった。
Claims (2)
- 【請求項１】ジェランガムを含有させ加熱溶解した水溶
液を攪拌しながらゲル化点以下まで冷却することを特徴
とする流動性のあるゲルの製造方法。 - 【請求項２】ジェランガムを含有した分散液、またはジ
ェランガムを含有させ加熱溶解した水溶液を超高温加熱
処理法を利用し、冷却温度をゲル化点以下まで下げるこ
とを特徴とする流動性のあるゲルの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08063394A JP4200524B2 (ja) | 1994-04-19 | 1994-04-19 | 流動性ゲルの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08063394A JP4200524B2 (ja) | 1994-04-19 | 1994-04-19 | 流動性ゲルの製造方法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2008144068A Division JP2008263995A (ja) | 2008-06-02 | 2008-06-02 | 流動性ゲルの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07284652A true JPH07284652A (ja) | 1995-10-31 |
| JP4200524B2 JP4200524B2 (ja) | 2008-12-24 |
Family
ID=13723774
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP08063394A Expired - Lifetime JP4200524B2 (ja) | 1994-04-19 | 1994-04-19 | 流動性ゲルの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4200524B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10243779A (ja) * | 1997-03-04 | 1998-09-14 | Takara Shuzo Co Ltd | 固形物入り液状飲食品の製造方法 |
| KR100231147B1 (ko) * | 1997-03-19 | 1999-11-15 | 박종현 | 액화가능한 겔 상 음료 및 그 제조방법 |
| US7217817B1 (en) | 1999-05-14 | 2007-05-15 | Takara Bio Inc. | Agarobiose-containing composition |
| JP2014103923A (ja) * | 2012-11-28 | 2014-06-09 | Pokka Sappro Food & Beverage Ltd | ゼリー飲食品及びゼリー飲食品の製造方法 |
-
1994
- 1994-04-19 JP JP08063394A patent/JP4200524B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10243779A (ja) * | 1997-03-04 | 1998-09-14 | Takara Shuzo Co Ltd | 固形物入り液状飲食品の製造方法 |
| KR100231147B1 (ko) * | 1997-03-19 | 1999-11-15 | 박종현 | 액화가능한 겔 상 음료 및 그 제조방법 |
| US7217817B1 (en) | 1999-05-14 | 2007-05-15 | Takara Bio Inc. | Agarobiose-containing composition |
| JP2008278893A (ja) * | 1999-05-14 | 2008-11-20 | Takara Bio Inc | アガロビオース含有組成物 |
| JP2014103923A (ja) * | 2012-11-28 | 2014-06-09 | Pokka Sappro Food & Beverage Ltd | ゼリー飲食品及びゼリー飲食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4200524B2 (ja) | 2008-12-24 |
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| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20040329 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20050201 |
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| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20080604 |
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| A521 | Written amendment |
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