JP3468872B2 - 非乳化分散ドレッシングの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【産業上の利用分野】本発明は、水相部と油相部（食用
油脂）を均一に分散させ、かつ、この分散状態を長期間
保つことの出来る全く新しいタイプのドレッシングの製
造方法に関するものである。 【０００２】 【従来の技術】従来、ドレッシングには乳化液状ドレッ
シングや分離液状ドレッシングがあり、乳化液状ドレッ
シングとは、フレンチドレッシングを代表とする油脂を
完全に乳化し、コロイド状態としたものであり、クリー
ミーな食感と風味が特徴である。また、分離液状ドレッ
シングとは、和風ドレッシング等のように油相部と水相
部が完全に分かれたセパレートタイプのドレッシングで
あり、さっぱりした食感と風味が特徴である。しかし、
従来では、後者の分離液状ドレッシングを長期間均一な
状態に保持することは困難である。また、前者の乳化液
状ドレッシングでは、食用油脂を分散しているが、食感
的にあっさりしたものが得られなかった。 【０００３】また、ゲル化剤としてカラギナンを利用す
る方法（特公平６−５７１２６）が知られているが、こ
の方法によると水相部にカラギナンを含有せしめて、ゲ
ルを形成させたのち解膠し、この細かいゲルの集合体に
液状油を加えて均質化するものであるが、この方法だと
殺菌のため加熱するとゲルが融解してしまい、細かいゲ
ルの集合体の状態では加熱殺菌することが出来ないとい
う欠点がある。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】分離液状ドレッシング
では、使用直前に使用者が容器を振って内容物を均一に
する事が必要である。また、食用油脂を乳化した乳化液
状ドレッシングでは食感的にあっさりしたものが得られ
なかった。しかも、カラギナンを利用する方法も殺菌工
程にのせられないため、商品の保存期間にも、限界があ
った。この問題を克服し、乳化液状ドレッシングにはな
い、さっぱりとした風味を有し、長期間均一に食用油脂
を分散状態にでき、さらに殺菌により、長期間保存でき
る全く新しいタイプのドレッシングの製造方法を提供す
ることを目的とする。 【０００５】 【課題を解決するための手段】本発明は、長期保存可能
な全く新しいタイプの非乳化分散ドレッシングを製造す
るために、予め水相部にジェランガムを含有したゲルを
作り、このゲルを、細砕して細かなゲルの集合体とし、
食用油脂を添加し、均一に分散させる事により達成でき
る。このドレッシングは、長期間食用油脂を分散させて
おく事が可能となる。また、ジェランガムは非常に耐熱
性のあるガム質なので、そのゲルは１００℃以上の加熱
にも融解する事がない。そのため、このドレッシング
は、殺菌のためのホットパック充填及び容器に充填後の
後殺菌等行っても細かなゲルの集合体は、融解すること
なく殺菌前と何等変化なく、長期間食用油脂を分散した
状態で安定に保ち、野菜等にかけても水相部と油相部が
分離しない優れたものとなる。 【０００６】また、このドレッシングの粘度調整及びゲ
ルの離水防止の為にキサンタンガム、ローカストビーン
ガム、カラギナン、トラガントガム、ペクチン、グァー
ガム、タマリンド種子多糖類のガム質及びでん粉の中か
ら選ばれる１種または２種以上を併用する事も可能であ
る。また、調味料として、酢、醤油、食塩、糖類、果
汁、酸味料、香辛料、化学調味料等を加える事もでき
る。 【０００７】添加量としては、水相部に対してジェラン
ガムを０．０２％〜１．０％、好ましくは０．０５％〜
０．４％を添加するのが適当である。ジェランガムはカ
ルシウム、ナトリウム等の塩類及び酸がゲル化のため必
要であるが、ドレッシングには醸造酢、食塩等が添加さ
れるので新たに塩類を添加する必要は特にない。しかし
ながら醸造酢、食塩等の添加量が少なければ、乳酸カル
シウム等の塩類を添加しても良い。 【０００８】水相部のゲルの調製方法を説明する。水に
ジェランガムを添加し、加熱溶解し醸造酢、食塩等の調
味料を添加混合する。この溶液を水冷しゲル化した後、
ゲルを細砕することにより細かなゲル（直径０．００５
ｍｍ〜１ｍｍ）の集合体ができる。ゲルの細砕方法とし
ては、高速カッターで細かくする方法、ふるい等の網を
通してゲルを潰す方法、コロイドミルで細かくする方法
等がある。また、特願平６−８０６３３に見られるよう
に溶液をそのまま攪拌機で攪拌しながら冷却し、連続的
にゲルをつぶしていく方法等がある。 【０００９】この得られた細かなゲルの集合体に、油相
部としてサラダ油、ゴマ油等の食用油脂を添加し、攪拌
等で均一に分散させ、非乳化分散ドレッシングとする。
通常、水相部と油相部の割合は６〜８対４〜２である。
さらにこのものを殺菌のため加熱（８０℃〜１２０℃）
を行うが、細かなゲルの集合体は、融解することなく殺
菌前と何等変化はない。これにより、長期間油脂を分散
した状態で安定に保ち、野菜等にかけても水相部と油相
部が分離しない優れたものとなる。 【００１０】 【実施例】 実施例１ ジェランガム０．１５部、クエン酸三ナトリウム０．０
５部を水７６部に添加し、８０℃で溶解後、醸造酢１
５．２部、上白糖４部、食塩３部、Ｌ−グルタミン酸ナ
トリウム０．２５部、香辛料としてハーブ、ペッパーを
少量を添加し、２５℃まで攪拌しながら冷却し、細かい
ゲルを作った後、さらに９０℃まで加熱した。このもの
７０部とサラダ油３０部を均一に混合し、油脂を分散し
た状態でホットパック充填し、非乳化分散ドレッシング
を得た。このドレッシングは、細砕により得られたゲル
が融解することがなく残っており油脂が均一に分散し、
野菜にかけても均一な長期保存可能なドレッシングとな
った。 【００１１】実施例２ ジェランガム０．１部、キサンタンガム０．０５部、ロ
ーカストビーンガム０．０５部、クエン酸三ナトリウム
０．１部を水７０部に添加し、８０℃で溶解後、醸造酢
１５部、砂糖５部、食塩４部、醤油４部、レモン果汁１
部、野菜エキス３部、昆布エキス１部、Ｌ−グレタミン
ソーダ０．２５部を添加し、水冷し、ゲル化させ、その
後コロイドミルに通し、細かなゲルを作った後、さらに
９０℃まで加熱した。そのものを７０部とサラダ油３０
部を均一に混合し、油脂を分散した状態で、ホットパッ
ク充填し、非乳化分散ドレッシングを得た。このドレッ
シングは、細砕により得られたゲルが融解することがな
く残っており、油脂が均一に分散し、野菜にかけても均
一な、しかも長期保存可能なドレッシングとなった。 【００１２】実施例３ ジェランガム０．４部、カラギナン０．０５部、タマリ
ンド種子多糖類０．０５部、キサンタンガム０．０３部
を水６０部に添加し、８０℃で溶解後、醸造酢１５．２
部、上白糖５部、醤油５部、食塩３部、肉エキス１部、
野菜エキス１部、昆布エキス０．５部、Ｌ−グルタミン
酸ナトリウム０．２５部、胡麻２部を添加後、水冷し、
ゲル化させ、高速ミキサーで細かなゲルを得た。この溶
液を７０部とサラダ油２５部、胡麻油５部を均一に混合
し、容器に充填後、湯浴中で８０℃３０分間殺菌し非乳
化型ドレッシングを得た。このドレッシングは細砕によ
り得られたゲルが融解することがなく残っており、油脂
が均一に分散し、野菜にかけても、均一なしかも長期保
存可能なドレッシングとなった。

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】水相部にジェランガムを含有せしめてゲル
   を形成させ、このゲルを細砕した後、油相部を添加し、
   均一にすることを特徴とする非乳化分散ドレッシングの
   製造方法。