JPH07123951A

JPH07123951A - サンドイッチの具

Info

Publication number: JPH07123951A
Application number: JP5276861A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Okafuji; 浩史岡藤
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1993-11-05
Filing date: 1993-11-05
Publication date: 1995-05-16
Anticipated expiration: 2017-06-10
Also published as: JP3290523B2

Abstract

(57)【要約】【目的】卵白による白色と、卵黄による黄色とのコン
トラストが鮮やかで見映えがよく、しかも食感上で咀し
ゃく感のあるサンドイッチの具を提供することである。【構成】加熱凝固卵白片と、冷却凝固材で固形化され
た卵黄片とを水中油型酸性乳化物で和えてあることを特
徴とするサンドイッチの具。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規なサンドイッチの
具に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、卵を主体としたサンドイッチ
の具としては、茹で卵を原料として、これをチョッパー
にかけ、次いで、これをマヨネーズと和えたものが知ら
れている。なお、このものは通常卵白部のサイズはチョ
ッパーにかけたことにより２〜３ｍｍ程度の小片状にな
っている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、サンドイッチ
の具としてパンに挟んだものは、小片状の卵白はペース
ト化した卵黄に覆われて、全体として黄色が主体のペー
スト状として映り、見映えが必ずしもよいとは言えな
い。本発明の目的は、卵を主体として用いているけれど
も、見映えがよく、しかも食感上で咀しゃく感のあるサ
ンドイッチの具を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成しようといろいろ検討し、ようやく本発明に到
達した。すなわち本発明のサンドイッチの具は、加熱凝
固卵白片と、冷却凝固材で固形化された卵黄片とを水中
油型酸性乳化物で和えてあることを特徴とする。

【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。なお、本
発明の説明において、「％」と表示するのは全て「重量
％」を意味する。本発明において加熱凝固卵白片（以
下、卵白片という）とは、卵白液を加熱凝固させた小塊
状態にある固形物をいう。加熱凝固に使用する卵白の種
類としては、生卵白、濃縮卵白、冷凍卵白を解凍したも
の又は乾燥卵白を水戻ししたもののいずれか、もしくは
これらの混合品等があげられる。なお、割卵分離して得
られる生卵白（固形分約１０％）の固形分濃度をおよそ
１５〜２０％程度にまで高めた濃縮卵白を使用すると、
食感がより硬く、弾力に富んだ卵白片が得られる。卵白
片のサイズや形状は特別に限定するものではないが、サ
イズとしては一辺が１０ｍｍ以上の小片であることが好
ましい。食べ易さや見映え等から、１０〜２０ｍｍ辺程
度のサイズであることがさらに好ましい。好みのサイズ
や形状にする方法には、例えばダイサーやナイフ等で裁
断する方法があげられる。また、卵白片は、本発明の目
的を損なわない範囲で卵白以外の任意の原料・成分、例
えば、さとう・食塩・グルタミン酸ソーダ・スパイス類
・酸化防止材・キレート材（リン酸塩など）等を含んで
いてもさしつかえない。

【０００６】つぎに、本発明において冷却凝固材で固形
化された卵黄片（以下、卵黄片という）とは、卵黄に冷
却凝固材が混和させており、常温下でその混和物全体が
冷却凝固材により固形化され小塊状態になっているもの
をいう。卵黄の種類としては、生の卵黄液、茹で卵の卵
黄部をほぐしたもの、または卵黄粉等があげられる。ま
た、卵黄片のサイズや形状は特に限定されるものではな
いが、見映えを考えると、サイズとしては一辺が５ｍｍ
以上の小片であることが好ましい。食べ易さ等から、一
辺のサイズが５〜２０ｍｍ辺程度の小片であることがさ
らに好ましい。好みのサイズや形状にする方法には、例
えば、ダイサーやナイフ等で裁断する方法があげられ
る。また、２ｍｍ以下のサイズに細かく潰した卵黄片の
摩砕物を上記のダイス状の大きな卵黄片とは別に適量併
存させると、茹で卵を粗く潰したときの卵黄の状態に近
づいて、外観的により自然な状態を引き出せる。２ｍｍ
辺以下の卵黄片は卵黄片の全体中の１０〜３０％程度が
好ましい。

【０００７】なお、冷却凝固材とは、そのもの自体また
はそのものの水溶液が加熱により流動状となり、冷却に
より固体状になる性質を備えた物質をいう。具体的に
は、ゼラチンの類の蛋白質とか、寒天・ＬＭペクチン・
ジェランガム等の多糖類とか、パーム油・ラード・ヘッ
ド等の常温固体脂等があげられる。これらを単品として
用いても二種類以上の混合品として用いてもよい。食感
の面からゼラチンもしくは融点が２５℃以上のパーム油
が特に適している。

【０００８】固形化に用いる冷却凝固材の割合は、卵黄
片全体量中、前記したゼラチンや多糖類の場合は、一般
的に０．２〜６．０％配合するのが適しており、０．５
〜４．０％配合であるとさらに好ましい。この配合に際
しては、冷却凝固材は数％〜約１５％濃度の水溶液にし
て用いると使い易い。なお、冷却凝固材が常温固体脂の
場合には、卵黄片の全体量中５〜２０％配合するのが適
しており、７〜１８％配合であるとさらに好ましい。冷
却凝固材の配合割合が少ないと卵黄片の強度が不足し、
多すぎると冷却凝固材の特性に強い影響を受けて、食感
が硬すぎたり、卵黄特有の風味を損なうことになる。ま
た、多糖類としてＬＭペクチンを用いる場合には、必要
に応じて塩化カルシウム等のカルシウム塩水溶液を添加
してもよい。

【０００９】次に本発明において水中油型酸性乳化物と
は、酸性の水相中に食油の多数の微粒子が分散した状態
のものをいう。具体的には、マヨネーズや各種のドレッ
シングソース等があげられるが、これらに限定されるも
のではない。

【００１０】本発明のサンドイッチの具は、前記した卵
白片と卵黄片とを水中油型酸性乳化物で和えてある。和
える場合の卵白片と卵黄片および水中油型酸性乳化物の
割合は、マヨネーズ等で和えて製する卵サラダでの配合
比率に準じ、卵白片が約２０〜約７０％、卵黄片が約１
０〜約６０％および水中油型酸性乳化物が約１０〜約５
０％が一般的である。

【００１１】サンドイッチの具とは、サンドイッチのフ
ィリング材をいう。具体的には、卵サラダや卵スプレッ
ド等があげられる。この具を挟むものは任意であり、例
えば、スライスした食パンとか、ホットドッグ用等のロ
ールパン等があげられる。なお、本発明のサンドイッチ
の具には、本発明の目的を損なわない範囲で、上記した
以外の任意の副材、例えば、茹でたポテトや玉ネギ等の
きざんだものを添加してあっても支障がない。

【００１２】次に、本発明のサンドイッチの具の代表的
な製造方法を説明する。まず、卵白を加熱凝固させ卵白
片とする。この際、卵白としては、生卵白、濃縮卵白ま
たは乾燥卵白を水戻ししたもの等を使用する。加熱凝固
させるには、例えば、卵白をケーシング等の適当な容器
に詰めて湯浴中で加熱処理する。加熱凝固させたものは
そのままでもよいが、好みのサイズや形状、例えば、一
辺が約１５ｍｍ程度のダイス状にしたければ、適当な器
具等で裁断する。裁断には、一般的にはダイサーやナイ
フ等を使用する。

【００１３】一方、使用する冷却凝固材が蛋白質系か多
糖類系の場合は、約０．４％〜約１５％濃度の水溶液に
したものを準備し、これを加熱して溶解状態にする。冷
却凝固材が常温固体脂の場合には、加熱して溶融状態に
する。そして次に、この溶解もしくは溶融した状態にあ
る冷却凝固材を攪拌しながら卵黄を徐々に添加してい
き、全体を均一に混和する。冷却凝固材には、例えばゼ
ラチン、寒天、パーム油等を使用する。また、卵黄に
は、例えば、卵黄液または卵黄粉もしくは茹で卵の卵黄
部を細かくほぐしたもの等を使用する。このようにして
得られた混和物を冷却凝固させて卵黄片とする。この
時、混和物を熱いうちに適当な容器、例えばケーシング
等に充填してから冷却させてもよい。好みのサイズや形
状、例えば、一辺が約１０ｍｍ程度のダイス状にしたけ
れば、適当な器具等で裁断する。裁断には、一般的には
ダイサーやナイフ等を使用する。

【００１４】上記の卵白片と卵黄片および水中油型酸性
乳化物の三者を前記した比率で配合し、適度に混和して
サンドイッチの具とする。水中油型酸性乳化物には、例
えばマヨネーズ等を使用する。

【００１５】

【作用】本発明で、卵黄片は冷却凝固材で固形化して小
塊状態としたものが材料として使用してあるので、任意
の大きさのものとすることができ、ひいては、サンドイ
ッチの具として食するときにも、また固形化された卵黄
による咀しゃく感も楽しむことができる。また、卵白も
加熱凝固卵白片であり、必要により大きさは任意である
ので、そのサイズを大きめとすれば、固形の卵白片の白
色と、同じ固形である卵黄片の黄色とのコントラストも
鮮やかであり、従来のタマゴベースのサンドイッチの具
と比べ、比べ物にならないほど見映えの良い具となる。

【００１６】

【実施例】

実施例１下記の配合及び手順でサンドイッチの具を製造した。９
０℃に加熱した４％濃度のゼラチン水溶液を準備し、こ
れに卵黄粉を徐々に添加しながら分散・混和させる。均
一になったら、これを直径が約６．５ｃｍのケーシング
に充填し、そのまま冷却凝固させ、充分に凝固したなら
一辺のサイズが約１０ｍｍのダイス状にナイフで細断し
て卵黄片を製した。原料の種類配合（％）卵黄粉５０４％濃度のゼラチン水溶液５０合計１００％また、生卵白を直径が約６．５ｃｍのケーシングに充填
してから、９５℃の湯浴中に浸漬し、そのまま３０分間
加熱して凝固させる。これを流水中で１時間冷却して品
温を常温まで下げて加熱凝固卵白を得る。次にこれを一
辺のサイズが約１５ｍｍのダイス状にナイフで細断して
卵白片とした。そして、この卵白片と上記の卵黄片及び
マヨネーズの三者をそれぞれほぼ等量にして和えること
によりサンドイッチの具を製造した。原料の種類配合（％）卵黄片３３卵白片３３マヨネーズ３４合計１００％こうして得られたサンドイッチの具を用いてつくったサ
ンドイッチは、卵黄片と卵白片とがバランスよく配分さ
れ、卵黄と卵白との色彩のコントラストも際立ち、視覚
的に卵リッチな高級感と美味感を引き出すことができ
た。

【００１７】実施例２卵黄片をつくる際に、９０℃に加熱した８％濃度のゼラ
チン水溶液の中に、卵黄液を徐々に添加して混和する方
法で卵黄片を製した。卵黄片の配合は下記の通りであ
る。原料の種類配合（％）卵黄液８０８％濃度のゼラチン水溶液２０合計１００％また、こうして得られた卵黄片の一部をチョッパーに通
して、一辺のサイズを約１ｍｍに砕いたものも準備し、
サンドイッチの具の原料に供した。なお、それ以外は全
て実施例１の手順に従ってサンドイッチの具を製造し
た。配合は下記の通りである。原料の種類配合（％）卵黄片（一辺が１０ｍｍ）２７卵黄片（一辺が１ｍｍ）６卵白片３３マヨネーズ３４合計１００％

【００１８】実施例３卵黄液の代わりに茹卵の卵黄部を用いた以外は、全て実
施例２の手順に従ってサンドイッチの具を製造した。な
お、茹で卵の卵黄部は使用し易いように、あらかじめ適
度なサイズに細かくほぐしておいた。卵黄片の配合は下
記の通りである。原料の種類配合（％）茹で卵の卵黄部８０８％濃度のゼラチン水溶液２０合計１００％

【００１９】実施例４６０℃に加熱溶融したパーム油中
に、５０％濃度で卵黄粉を溶解させた水溶液を徐々に添
加しながら分散・混和させる。これを直径が約６．５ｃ
ｍのケーシングに充填し、そのまま冷却凝固させたあ
と、ほぼ１０ｍｍ角にナイフで裁断して卵黄片を製し
た。その他は全て実施例１の手順に従ってサンドイッチ
の具を製造した。卵黄片の配合は下記の通りである。原料の種類配合（％）５０％濃度の卵黄粉水溶液８５パーム油（融点２５℃）１５合計１００％

【００２０】

【試験例】試験例として、卵黄片をつくる際のゼラチン
水溶液の濃度を０．４〜１２％の５段階にした他は、全
て実施例１と同じ条件にして本発明品のサンドイッチの
具をつくった。一方、卵黄片をつくる際のゼラチン水溶
液の濃度が０％である他は実施例１と同じ条件にしてつ
くったサンドイッチの具を比較品とした。こうしてつく
った本発明品５種類と、比較品について、それぞれ外観
上の見映えや食感上の咀しゃく感等を比較した。本発明
品は、比較品と比べてサンドイッチの具として好ましい
ものであった。結果を表１に示す。

【表１】

【００２１】

【発明の効果】本発明により、卵白による白色と、卵黄
による黄色とのコントラストも鮮やかであり、また、両
者が片状をなすことによる咀しゃく感も楽しむことがで
きる新規なサンドイッチの具が提供される。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】加熱凝固卵白片と、冷却凝固材で固形化
された卵黄片とを水中油型酸性乳化物で和えてあること
を特徴とするサンドイッチの具。
【請求項２】加熱凝固卵白片のサイズが約１０ｍｍ以
上である請求項１記載のサンドイッチの具。
【請求項３】卵黄片のサイズが約５ｍｍ以上である請
求項２記載のサンドイッチの具。
【請求項４】サイズが約２ｍｍ以下の卵黄片が含まれ
る請求項１〜請求項３のいずれかに記載のサンドイッチ
の具。