JPH0515347A - 料理用固形ソース - Google Patents
料理用固形ソースInfo
- Publication number
- JPH0515347A JPH0515347A JP3166803A JP16680391A JPH0515347A JP H0515347 A JPH0515347 A JP H0515347A JP 3166803 A JP3166803 A JP 3166803A JP 16680391 A JP16680391 A JP 16680391A JP H0515347 A JPH0515347 A JP H0515347A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cooking
- sauce
- solid
- gelling agent
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- Pending
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】オーブンなどによる加熱時、料理素材の上方、
中ほど及び下方を均一に味付けし易い、新規な料理用固
形ソースを提供することである。 【構成】流動状ソース中に、加熱凝固性タンパク質原料
と冷却凝固性及び加熱融解性を併有したゲル化剤を含
み、常温以下の温度で固体となっていることを特徴とす
る料理用固形ソース。
中ほど及び下方を均一に味付けし易い、新規な料理用固
形ソースを提供することである。 【構成】流動状ソース中に、加熱凝固性タンパク質原料
と冷却凝固性及び加熱融解性を併有したゲル化剤を含
み、常温以下の温度で固体となっていることを特徴とす
る料理用固形ソース。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は新規な料理用固形ソース
に関する。
に関する。
【０００２】
【従来の技術】カレーソースやマヨネーズソースなどの
流動状ソースにゼラチンなどのゲル化剤を加えることで
保形性を与え、フィリングやトッピングなどに使用する
成形食品が知られている（特開昭５９−４５８３６
号）。
流動状ソースにゼラチンなどのゲル化剤を加えることで
保形性を与え、フィリングやトッピングなどに使用する
成形食品が知られている（特開昭５９−４５８３６
号）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、オーブンなど
で加熱した際、皿に盛った料理素材の上面にかけたソー
ス類が、皿の底に溜まってしまう傾向があり、料理素材
の上方、中ほど及び下方を均一に味付けし難いという問
題がある。本発明の目的は、オーブンなどによる加熱時
に、料理素材の上方、中ほど及び下方を均一に味付けし
易い、新規な料理用固形ソースを提供することである。
で加熱した際、皿に盛った料理素材の上面にかけたソー
ス類が、皿の底に溜まってしまう傾向があり、料理素材
の上方、中ほど及び下方を均一に味付けし難いという問
題がある。本発明の目的は、オーブンなどによる加熱時
に、料理素材の上方、中ほど及び下方を均一に味付けし
易い、新規な料理用固形ソースを提供することである。
【０００４】
【課題を解決する手段】本発明者は、上記の目的を達成
しようと鋭意検討し、ようやく本発明に到達した。すな
わち、本発明の料理用固形ソースは、流動状ソース中
に、加熱凝固性タンパク質原料と冷却凝固性及び加熱融
解性を併有したゲル化剤とを含み、常温以下の温度で固
形となっていることを特徴とする。
しようと鋭意検討し、ようやく本発明に到達した。すな
わち、本発明の料理用固形ソースは、流動状ソース中
に、加熱凝固性タンパク質原料と冷却凝固性及び加熱融
解性を併有したゲル化剤とを含み、常温以下の温度で固
形となっていることを特徴とする。
【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。なお、本
発明の説明において、「％」と表示するのは、全て「重
量％」を意味する。また、本発明でいう料理用固形ソー
スとは、固体としての形態を備えており、オーブンなど
による加熱に用いるソースをいい、形状の如何は問わな
い。
発明の説明において、「％」と表示するのは、全て「重
量％」を意味する。また、本発明でいう料理用固形ソー
スとは、固体としての形態を備えており、オーブンなど
による加熱に用いるソースをいい、形状の如何は問わな
い。
【０００６】本発明の料理用固形ソースは、流動状ソー
ス中に、加熱凝固性タンパク質原料と冷却凝固性及び加
熱融解性を併有したゲル化剤とを含んでいる点に大きな
特徴がある。
ス中に、加熱凝固性タンパク質原料と冷却凝固性及び加
熱融解性を併有したゲル化剤とを含んでいる点に大きな
特徴がある。
【０００７】本発明でいう流動状ソースとは、ドレッシ
ング、マヨネーズ、カレーソース、ミートソース、ウス
ターソースなど、液状から比較的高い粘性を有する半固
体状のものまで各種のソース類が含まれる。
ング、マヨネーズ、カレーソース、ミートソース、ウス
ターソースなど、液状から比較的高い粘性を有する半固
体状のものまで各種のソース類が含まれる。
【０００８】冷却凝固性及び加熱融解性を併有したゲル
化剤とは、その水分散物が加熱時には液状もしくは流動
状（ゾル状）となり、冷却時には固形状（ゲル状）とな
る物質をいう。その種類としては、タンパク質系ではゼ
ラチン、多糖類系では寒天、ファーセレラン、ジェラン
ガムなどがあげられる。
化剤とは、その水分散物が加熱時には液状もしくは流動
状（ゾル状）となり、冷却時には固形状（ゲル状）とな
る物質をいう。その種類としては、タンパク質系ではゼ
ラチン、多糖類系では寒天、ファーセレラン、ジェラン
ガムなどがあげられる。
【０００９】本発明の料理用固形ソースは、流動状ソー
ス中に前記したゲル化剤を含むことにより、常温時には
固形である一方で、加熱された際に流動するようにな
る。ゲル化剤の含有割合は、料理用固形ソース中、タン
パク質系のゲル化剤では、一般的に１．５〜６％、より
好ましくは２〜４％、多糖類系のゲル化剤では０．２〜
１．５％、より好ましくは０．４〜１．０％である。こ
の割合があまり少ないと、常温以下の温度での固形化が
はかり難く、逆にあまり多いと食感を損なう傾向がある
からである。
ス中に前記したゲル化剤を含むことにより、常温時には
固形である一方で、加熱された際に流動するようにな
る。ゲル化剤の含有割合は、料理用固形ソース中、タン
パク質系のゲル化剤では、一般的に１．５〜６％、より
好ましくは２〜４％、多糖類系のゲル化剤では０．２〜
１．５％、より好ましくは０．４〜１．０％である。こ
の割合があまり少ないと、常温以下の温度での固形化が
はかり難く、逆にあまり多いと食感を損なう傾向がある
からである。
【００１０】なお、これらのゲル化剤の中では、料理用
固形ソースがクリーミーな食感を出し易いゼラチンが好
ましいが、食した際の歯切れ良さを適度に付与させたい
場合には、ゼラチン２〜４％と共に、寒天などの多糖類
系のゲル化剤を０．２〜０．６％程度を併用するとよ
い。
固形ソースがクリーミーな食感を出し易いゼラチンが好
ましいが、食した際の歯切れ良さを適度に付与させたい
場合には、ゼラチン２〜４％と共に、寒天などの多糖類
系のゲル化剤を０．２〜０．６％程度を併用するとよ
い。
【００１１】また、加熱凝固性タンパク質原料とは、加
熱した場合に凝固する性質があり、かつタンパク質を主
成分とする原料を指す。具体的には卵黄、全卵、卵白、
ラクトアルブミン、大豆蛋白などがあげられる。
熱した場合に凝固する性質があり、かつタンパク質を主
成分とする原料を指す。具体的には卵黄、全卵、卵白、
ラクトアルブミン、大豆蛋白などがあげられる。
【００１２】このような加熱凝固性タンパク質原料と共
に、前記のゲル化剤を含んだ本発明の料理用固形ソース
を、料理素材の上に載せて加熱すると、初めにゲル化剤
が融解し、流動性が生じて流下を始め、次にタンパク質
原料が加熱凝固し、流動化が更に進行するのを抑制し、
料理素材からの過度な流下が抑えられるものと思われ
る。
に、前記のゲル化剤を含んだ本発明の料理用固形ソース
を、料理素材の上に載せて加熱すると、初めにゲル化剤
が融解し、流動性が生じて流下を始め、次にタンパク質
原料が加熱凝固し、流動化が更に進行するのを抑制し、
料理素材からの過度な流下が抑えられるものと思われ
る。
【００１３】加熱凝固性タンパク質原料の含有割合は、
料理用固形ソース中、固形分換算で一般的に０．２〜
３．０％、より好ましくは０．５〜２．５％である。こ
の割合があまり少ないと、前記した加熱時における流下
抑制力が生じ難く、一方、あまり多いと、凝固が強すぎ
て食感を損なうことになる。
料理用固形ソース中、固形分換算で一般的に０．２〜
３．０％、より好ましくは０．５〜２．５％である。こ
の割合があまり少ないと、前記した加熱時における流下
抑制力が生じ難く、一方、あまり多いと、凝固が強すぎ
て食感を損なうことになる。
【００１４】次に本発明の料理用固形ソースの代表的な
製造方法を説明する。まずゼラチンなどのゲル化剤を清
水に分散させ、十分に膨潤させた後、約９０℃まで昇温
してゲル化剤を十分溶解させる。一方、別にフレンチド
レッシングなどの水中油型乳化ソースを調製しておき、
その水相中に卵白液などの加熱凝固性タンパク質原料を
添加し、均一にしておく。およそ６０℃まで冷却した前
記のゲル化剤水溶液を攪拌しながら、この乳化物を徐々
に添加し、よく混和する。その際、全体の品温を約６０
℃に保持し、ゲル化剤が固化しないうちにケーシングな
ど各種の食品用容器へ充填し、密封する。そのあと品温
１５℃以下に冷却する。
製造方法を説明する。まずゼラチンなどのゲル化剤を清
水に分散させ、十分に膨潤させた後、約９０℃まで昇温
してゲル化剤を十分溶解させる。一方、別にフレンチド
レッシングなどの水中油型乳化ソースを調製しておき、
その水相中に卵白液などの加熱凝固性タンパク質原料を
添加し、均一にしておく。およそ６０℃まで冷却した前
記のゲル化剤水溶液を攪拌しながら、この乳化物を徐々
に添加し、よく混和する。その際、全体の品温を約６０
℃に保持し、ゲル化剤が固化しないうちにケーシングな
ど各種の食品用容器へ充填し、密封する。そのあと品温
１５℃以下に冷却する。
【００１５】なお、別に調製しておくソースが、卵黄の
ような加熱凝固性タンパク質原料を含有しているマヨネ
ーズのような場合には、前記の加熱凝固性タンパク質原
料を添加する工程は省くことができる。
ような加熱凝固性タンパク質原料を含有しているマヨネ
ーズのような場合には、前記の加熱凝固性タンパク質原
料を添加する工程は省くことができる。
【００１６】本発明の料理用固形ソースは、常温以下の
温度で固形状態であるが、オーブンなどで加熱すると軟
化して流動状態となる。そこで、前記したようなオーブ
ンなどでの加熱用の上かけソース代わりとして用いるの
が一般的である。
温度で固形状態であるが、オーブンなどで加熱すると軟
化して流動状態となる。そこで、前記したようなオーブ
ンなどでの加熱用の上かけソース代わりとして用いるの
が一般的である。
【００１７】
【作用】料理素材の上に載せた料理用固形ソースがオー
ブンで加熱されると、その中に含まれる冷却凝固性及び
加熱融解性を併有したゲル化剤の融解により、この料理
用固形ソースは流動状に軟化して下方に流下し始める。
しかし、更に加熱が進むと、加熱凝固性タンパク質原料
の熱凝固が始まることで、前記の流下が途中で抑えられ
る。つまり、ゲル化剤による軟化と加熱凝固性タンパク
質原料による熱凝固との相反する作用をバランス良く利
用することで、料理用固形ソースが料理素材の表面全体
を被覆し、ひいては料理素材の上方、中ほど、及び下方
が均一に味付けされる。
ブンで加熱されると、その中に含まれる冷却凝固性及び
加熱融解性を併有したゲル化剤の融解により、この料理
用固形ソースは流動状に軟化して下方に流下し始める。
しかし、更に加熱が進むと、加熱凝固性タンパク質原料
の熱凝固が始まることで、前記の流下が途中で抑えられ
る。つまり、ゲル化剤による軟化と加熱凝固性タンパク
質原料による熱凝固との相反する作用をバランス良く利
用することで、料理用固形ソースが料理素材の表面全体
を被覆し、ひいては料理素材の上方、中ほど、及び下方
が均一に味付けされる。
【００１８】
実施例１ 市販のフレンチドレッシング（白色、乳化型）に卵白液
を均一混和した調合ドレッシングを調製し、あらかじめ
用意しておいた品温約６０℃のゼラチン水溶液を攪拌し
つつ、この中に、前記の調合ドレッシングを徐々に添加
する。この後、折径７ｃｍのケーシングに充填かつ密封
し、品温１５℃以下に冷却して料理用固形ソースを得
る。なお、原料の配合割合は以下のとおりである。 （原料） （配合割合） 〔ゼラチン水溶液〕 ゼラチン ３．０％ 清 水 ２３．０％ 〔調合ドレッシング〕 フレンチドレッシング ６４．０％ 卵白液（固形分約１０％） １０．０％ ───────────────────── 合 計 １００．０％
を均一混和した調合ドレッシングを調製し、あらかじめ
用意しておいた品温約６０℃のゼラチン水溶液を攪拌し
つつ、この中に、前記の調合ドレッシングを徐々に添加
する。この後、折径７ｃｍのケーシングに充填かつ密封
し、品温１５℃以下に冷却して料理用固形ソースを得
る。なお、原料の配合割合は以下のとおりである。 （原料） （配合割合） 〔ゼラチン水溶液〕 ゼラチン ３．０％ 清 水 ２３．０％ 〔調合ドレッシング〕 フレンチドレッシング ６４．０％ 卵白液（固形分約１０％） １０．０％ ───────────────────── 合 計 １００．０％
【００１９】実施例２ 実施例１におけるゼラチンの配合の一部を、下記のよう
に寒天へ置き換えてゲル化剤水溶液を調整した。その他
の点については、全て実施例１の方法に準じて料理用固
形ソースを得た。 （原料） （配合割合） 〔ゲル化剤水溶液〕 ゼラチン ２．７％ 寒 天 ０．３％ 清 水 ２３．０％ 〔調合ドレッシング〕 フレンチドレッシング ６４．０％ 卵白液 １０．０％ ───────────────────── 合 計 １００．０％
に寒天へ置き換えてゲル化剤水溶液を調整した。その他
の点については、全て実施例１の方法に準じて料理用固
形ソースを得た。 （原料） （配合割合） 〔ゲル化剤水溶液〕 ゼラチン ２．７％ 寒 天 ０．３％ 清 水 ２３．０％ 〔調合ドレッシング〕 フレンチドレッシング ６４．０％ 卵白液 １０．０％ ───────────────────── 合 計 １００．０％
【００２０】実施例３ 実施例１における市販のフレンチドレッシングの代わり
に、下記のように乳化物として市販のマヨネーズを用い
た。その他の点については、全て実施例１の方法に準じ
て料理用固形ソースを得た。 （原料） （配合割合） 〔ゼラチン水溶液〕 ゼラチン ３．０％ 清 水 ２３．０％ 〔乳化物〕 マヨネーズ ７４．０％ ───────────────────── 合 計 １００．０％ なお、マヨネーズ中の加熱凝固性タンパク質原料（卵黄
及び卵白）は、タンパク質分換算で約２．８％であり、
上記の料理用固形ソース中でのそれは約２．１％相当と
なる。
に、下記のように乳化物として市販のマヨネーズを用い
た。その他の点については、全て実施例１の方法に準じ
て料理用固形ソースを得た。 （原料） （配合割合） 〔ゼラチン水溶液〕 ゼラチン ３．０％ 清 水 ２３．０％ 〔乳化物〕 マヨネーズ ７４．０％ ───────────────────── 合 計 １００．０％ なお、マヨネーズ中の加熱凝固性タンパク質原料（卵黄
及び卵白）は、タンパク質分換算で約２．８％であり、
上記の料理用固形ソース中でのそれは約２．１％相当と
なる。
【００２１】
【試験例】実施例１の配合から、表１に示すとおり、卵
白液及び／またはゼラチンを削除し、削除した各原料に
ついては同量の清水で補い、他は実施例１の方法に準じ
て表１に示すとおりの３種の水中油型乳化食品（比較品
Ａ〜Ｃ、この内Ａのみ固形状）を製造した。実施例１で
製した本発明の料理用固形ソースを前記比較品Ａ〜Ｃと
共に、各別に２０ｇづつ量り取り、皿（径約１２ｃｍ、
深さ約４ｃｍのオーブン皿）に盛り合わされたポテト、
ブロッコリー、人参、及びコーン（四つ切りにしたポテ
ト３個、ブロッコリー１片、輪切りにした人参２枚、コ
ーン２０粒からなり、総量で約８０ｇ）の上に添えて、
約２００℃のオーブンでおよそ１２分間加熱した。な
お、室温において固形である本発明品と比較品Ａは、２
０ｇになるように厚さ約２ｍｍにスライスし、流動状で
ある比較品Ｂ、Ｃはそれぞれ２０ｇ宛秤取りしたものを
用いた。また、ポテト及びブロッコリーなどは、あらか
じめ茹でておいたものを用いた。加熱後の外観及び食感
のテスト結果を下表に示す。
白液及び／またはゼラチンを削除し、削除した各原料に
ついては同量の清水で補い、他は実施例１の方法に準じ
て表１に示すとおりの３種の水中油型乳化食品（比較品
Ａ〜Ｃ、この内Ａのみ固形状）を製造した。実施例１で
製した本発明の料理用固形ソースを前記比較品Ａ〜Ｃと
共に、各別に２０ｇづつ量り取り、皿（径約１２ｃｍ、
深さ約４ｃｍのオーブン皿）に盛り合わされたポテト、
ブロッコリー、人参、及びコーン（四つ切りにしたポテ
ト３個、ブロッコリー１片、輪切りにした人参２枚、コ
ーン２０粒からなり、総量で約８０ｇ）の上に添えて、
約２００℃のオーブンでおよそ１２分間加熱した。な
お、室温において固形である本発明品と比較品Ａは、２
０ｇになるように厚さ約２ｍｍにスライスし、流動状で
ある比較品Ｂ、Ｃはそれぞれ２０ｇ宛秤取りしたものを
用いた。また、ポテト及びブロッコリーなどは、あらか
じめ茹でておいたものを用いた。加熱後の外観及び食感
のテスト結果を下表に示す。
【表１】 上表のテスト試験結果から明らかなように、本発明の料
理用固形ソースは、卵白液（加熱凝固性タンパク質原
料）と、ゼラチン（冷却凝固性及び加熱融解性を併有し
たゲル化剤）とを共存させることで、オーブンなどによ
る加熱時、料理素材の表面全体を均一に味付けできるこ
とが理解される。
理用固形ソースは、卵白液（加熱凝固性タンパク質原
料）と、ゼラチン（冷却凝固性及び加熱融解性を併有し
たゲル化剤）とを共存させることで、オーブンなどによ
る加熱時、料理素材の表面全体を均一に味付けできるこ
とが理解される。
【００２２】〔効果〕以上、本発明により、オーブン等
での加熱時に、料理素材の表面全体を比較的均一に味付
けし易く、かつ視覚的価値をも高めた料理用固形ソース
が提供される。また、この食品は常温以下の温度におい
て固形であるので、切り分けが容易であり、味付けの程
度の調整に便利である。
での加熱時に、料理素材の表面全体を比較的均一に味付
けし易く、かつ視覚的価値をも高めた料理用固形ソース
が提供される。また、この食品は常温以下の温度におい
て固形であるので、切り分けが容易であり、味付けの程
度の調整に便利である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項１】 流動状ソースの中に、加熱凝固性タンパ
ク質原料と冷却凝固性及び加熱融解性を併有したゲル化
剤とを含み、常温以下の温度で固体となっていることを
特徴とする料理用固形ソース
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3166803A JPH0515347A (ja) | 1991-07-08 | 1991-07-08 | 料理用固形ソース |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3166803A JPH0515347A (ja) | 1991-07-08 | 1991-07-08 | 料理用固形ソース |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0515347A true JPH0515347A (ja) | 1993-01-26 |
Family
ID=15837974
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3166803A Pending JPH0515347A (ja) | 1991-07-08 | 1991-07-08 | 料理用固形ソース |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0515347A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001120217A (ja) * | 1999-10-27 | 2001-05-08 | Sanei Gen Ffi Inc | あわせ調味料 |
| KR20030032322A (ko) * | 2001-10-17 | 2003-04-26 | (주)파인블루 | 열가역성 소스, 이것을 포함하는 고온가공 육제품 및이것의 제조 방법 |
| JP2012010616A (ja) * | 2010-06-29 | 2012-01-19 | Q P Corp | クリームソース類及びその製造方法 |
-
1991
- 1991-07-08 JP JP3166803A patent/JPH0515347A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001120217A (ja) * | 1999-10-27 | 2001-05-08 | Sanei Gen Ffi Inc | あわせ調味料 |
| KR20030032322A (ko) * | 2001-10-17 | 2003-04-26 | (주)파인블루 | 열가역성 소스, 이것을 포함하는 고온가공 육제품 및이것의 제조 방법 |
| JP2012010616A (ja) * | 2010-06-29 | 2012-01-19 | Q P Corp | クリームソース類及びその製造方法 |
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