JP2002218938A - 油脂を主成分とする成型調味料、及びその成型調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 商品流通時にカップが高温環境下に置かれて
も融解しにくく、かつ熱湯を注いで食するために食品の
温度を上げて可食状態にしたとき速やかに融解して風味
が良好である、油脂を主成分とした成型調味料を提供す
る。 【解決手段】 デキストリン１００重量部をミキサーで
撹拌混合した後、８０゜Ｃの加熱釜中で加温混合溶解し
た乳脂１００重量部、大豆硬化油４５０重量部、バター
フレーバー０．７重量部、色素０．００７重量部を、前
記ミキサーに速やかに加えて、ミキサー内で緩やかに均
一になるまで撹拌した。その後、液温を６０゜Ｃ以上に
保持したままプラスチック製の成型トレイに流し込んで
冷却固化し、固化後、成型トレイから抜き出した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、容器入りの即席麺
等に添加される、油脂を主成分とする成型調味料、及び
その成型調味料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近、カップ容器に充填された即席食品
は麺類、スープ類を主体としてその種類は多い。容器入
りの即席麺類を例にとると、そのスープ類は袋詰めされ
て別添されているものや、スープ類は包装せずにバラ充
填しているものがある。スープ類や油脂類を個々に袋詰
めして別添すると、袋詰め工程が余計にかかりコストア
ップの要因になり、食用時にはそれぞれの袋を開封する
手間が掛かることから、一部のカップ麺では簡便性を重
視してスープ類を包装せずにバラ充填している。スープ
類に油脂類を添加したり別添する理由は、スープに風味
や濃厚感を付与するためである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかるに、バラ充填す
るスープに多量の油脂を含有させると、粉末もしくは顆
粒の状態がしっとりして流動性が悪くなり、カップへの
定量充填が困難になる。カレールーのように小麦粉に油
脂を比較的多く含む固形状のものもあるが、これらの油
脂含有量はせいぜい３０〜４０％と低いうえにルーの溶
解性が悪い。

【０００４】硬化油等の高融点油脂の含有量を多くして
固形化したスープを添付することも考えられるが、この
場合はその油脂の固形脂肪含有量の多さに由来する口解
けの悪さが大きく問題になり、嗜好を満足させることが
困難である。

【０００５】一方、豚骨、ニンニク、バターなど強い風
味のフレーバーを添加した油脂を別添して使用する場合
は、別添の袋詰めの油脂を開封して滴下した途端に大半
の風味がすぐに発散してしまう。また喫食中持続させる
ために強い風味のフレーバーの添加量を増やすと滴下直
後の風味が強すぎ、その添加量が少ないと喫食中に風味
が弱まるために濃厚感が薄れるという難点があった。

【０００６】本発明は、このような実情に鑑みてなされ
たもので、カップ詰め食品に油脂を多量に含むスープを
添加する際、袋詰めしたものを別添する工程を要さず
に、またカップへの定量充填が容易でべたつきの無い固
形状であり、しかも商品流通時にカップが高温環境下に
置かれても融解しにくく、かつ熱湯を注いで食するため
に食品の温度を上げて可食状態にしたときは徐々に融解
して風味が良好である、油脂を主成分とした成型調味料
及びその製造方法を提供することを目的とする。

【０００７】また本発明の目的は、豚骨、ニンニク、バ
ターなど強い風味のフレーバーを添加した油脂を別添し
て使用する場合にも、別添の袋詰めの油脂を開封して添
加した風味が短時間に発散するのを防止できて適当な添
加量で喫食中一定した風味を持続させることのできる、
油脂を主成分とした成型調味料及びその製造方法を提供
することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明の油脂を主成分と
した成型調味料は、多孔質化した吸油性のある加工デン
プンと４０゜Ｃで固体状の油脂類とを、１：３〜６の配
合割合（重量比）で混合して成型固化してあることに特
徴を有するものである。この場合において、上記の多孔
質化した吸油性のある加工デンプンとしては、天然デン
プン類の加水分解物、天然デンプン類の誘導体、天然デ
ンプン類の加水分解物の誘導体のうちの一種または二種
以上を使用することができる。上記油脂類としては、動
物油、植物油、動物油の硬化油、植物油の硬化油、動物
油の分別油、植物油の分別油のうちの一種または二種以
上を使用することができる。但し、動物油の中でもバタ
ー脂肪単独の油脂、あるいは植物油単独の油脂のように
４０゜Ｃ以下で固体状にならない油脂類は除かれる。商
品流通時に高温環境下に置かれても融解しにくくするた
めである。

【０００９】吸油性のある加工デンプンと４０゜Ｃで固
体状の油脂類との重量比において、固体状の油脂類が加
工デンプンの配合重量の３倍未満しか配合されない場合
は、油脂の固化による体積の減少を利用して型抜きをす
る調味料の成型が困難になり、吸油性のある加工デンプ
ンの特性から粉体になりやすい。また油脂を添加するこ
とによる風味や濃厚感付与の目的を十分に達成できな
い。固体状の油脂類が加工デンプンの配合重量の６倍を
越えるまで配合されると、油脂自体の物性が強く現れて
温度に対しての抵抗が無くなり、成型したものを高温に
保存すると融点の低いものは時間が経つにつれて融解
し、変形して溶け出してくる。また高い融点の油脂を使
用すれば、口溶けが極端に悪化して食用に適さない。

【００１０】上記組成の成型調味料は、小麦粉に油脂を
比較的多く含ませた固形状のカレールー等のように小麦
粉ではなく、多孔質化した吸油性のある加工デンプンを
使用するので、高温下における油脂の融解による成型調
味料の変形や油脂の染み出しを防止できる。融点調整し
た油脂１００％の固形油脂は融点温度付近で型崩れや融
解しやすいが、油脂類と吸油性加工デンプンとを１：３
〜６の配合割合（重量比）で混合して成型固化した成型
調味料によれば、吸油性加工デンプンが油脂類を抱き込
み、保持する性質から融点温度付近での型崩れや融解は
なく、熱水中では徐々に融解する。

【００１１】また、上記組成の成型調味料にバター、豚
骨、ニンニクなど強い風味のフレーバーを混合した場合
は熱湯を注いで喫食状態にした時に吸油性加工デンプン
から徐々に油脂が溶解するため、液体油脂に前記フレー
バーを混合した従来の風味油脂のごとく油脂の滴下直後
に風味が最も強く、すぐに風味が弱くなるのに比べて、
風味の持続性が良好であり、適度な風味を比較的長時間
に発現させることができる。

【００１２】本発明の油脂を主成分とした成型調味料
は、多孔質化した吸油性のある加工デンプンと、４０゜
Ｃで固体状の油脂類とを、１：３〜６の配合割合（重量
比）で混合してなる上記成型調味料１００重量部に対
し、さらに粉末調味料が１〜１５０重量部添加されてい
ることに特徴を有するものである。この場合において、
上記粉末調味料としては、乳製品、スパイス類、化学調
味料、精製塩、粉末状の味噌、粉末状の醤油、肉、野菜
等の粉末状のエキスのうちの一種または二種以上を使用
することができる。

【００１３】本発明の油脂を主成分とした成型調味料の
製造方法は、融解状の油脂類と加工デンプンとの混合物
を融解状態で成型器に流し込んで固化させた後冷却し、
油脂類の温度変化による体積の収縮を利用して型抜きす
ることに特徴を有するものである。これにより成型調味
料が油脂を利用して所定形状に簡単に成型することがで
きる。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明に係る油脂を主成分とした
成型調味料は、カップ等の容器に格納される成型スープ
に使用することが主目的であり、油脂含有量の比較的多
いものを目的としている。この成型調味料は、例えばド
ラムドライヤー等で急速に乾燥させて多孔質化した吸油
性のある加工デンプンと、４０゜Ｃで固体状の油脂類と
を所定の配合割合で混合し、この混合物を融解状態で成
形器に流し込んで固化させた後、冷却し、油脂類の温度
変化による体積の収縮を利用して型抜きして得る。

【００１５】この場合、多孔質化した吸油性のある加工
デンプンと４０゜Ｃで固体状の油脂類との配合割合につ
いて、固体状の油脂類の配合重量が加工デンプンの配合
重量の３倍未満では、油脂の固化による体積の減少を利
用して型抜き成型することが困難になり、吸油性のある
加工デンプンの特性から粉体になりやすい。また油脂に
よる風味や濃厚感付与の目的を十分に達成できない。固
体状の油脂類が加工デンプンの配合重量の６倍よりも多
く配合されると、油脂自体の物性が強く現れて温度に対
しての抵抗が無くなり、成型したものを高温に保存する
と融点の低いものは時間の経過とともに融解し、変形し
て溶け出してくる。また高い融点の油脂を使用すれば、
口溶けが極端に悪化して食用に適さない。したがって、
多孔質化した吸油性のある加工デンプンと４０゜Ｃで固
体状の油脂類との配合割合（重量比）は１：３〜６とす
ることが好ましい。

【００１６】上記の多孔質化した吸油性のある加工デン
プンとしては、馬鈴薯デンプン、トウモロコシデンプン
などの天然デンプン類の加水分解物、これら天然デンプ
ン類又は天然デンプン類の加水分解物の誘導体（アルケ
ニル琥珀酸エステル等）のうちの一種または二種以上が
使用される。この加工デンプンは、ドラムドライヤー、
パフガン、エクストルーダーなどの乾燥機を用いて急速
に乾燥処理を行うことにより多孔質化することができ、
これにより吸油性を高めることができる。

【００１７】上記油脂類としては、バター脂肪、ラー
ド、牛脂等の動物油、大豆油、パーム油等の植物油、こ
れら動物油又は植物油の硬化油、これら動物油又は植物
油の分別油のうちの一種または二種以上が使用される。
但し、動物油の中でもバター脂肪単独、あるいは植物油
単独のように４０゜Ｃ以下で固体状にならない油脂類
は、商品流通時に高温環境下に置かれると融解しやすい
ため、これらは除かれる。

【００１８】油脂を利用しての成型は油脂が液体から固
体になるときの体積の減少を利用する。この場合、油脂
の固体の含有量を示すＳＦＩ値で摂氏２０゜Ｃと６０゜
Ｃの差が４０％以上であれば、固形化による収縮が型抜
きに適したものとなる。また４０゜Ｃでの固体脂肪含有
量が２５％以下では成型調味料がべとつくため好ましく
ない。したがって、上記油脂類には４０゜Ｃでの固体脂
肪の含有量が２５％以上であり、６０゜Ｃと２０゜Ｃの
固体脂肪含有量の差が４０％以上のものを使用すること
が好ましい。また、油脂類にいろいろの風味をつけたシ
ーズニングオイル等を用いること、油溶性のフレーバー
等で着香することが好ましい。

【００１９】油脂を主成分とした上記組成の成型調味料
には、さらに、脱粉、全粉、ホエーパウダー等の乳製
品、カレー粉、コショウ等のスパイス類、グルタミン酸
ソーダー等の化学調味料、精製塩、粉末状の味噌や醤
油、肉、野菜等の粉末状のエキスのうちの一種または二
種以上の粉末調味料を添加することができる。この場
合、上記成型調味料組成物が１００重量部に対して粉末
調味料は１〜１５０重量部添加することが好ましい。

【００２０】上記組成の成型調味料は、融解状の油脂類
と加工デンプンの混合物を融解状態で成型器に流し込ん
で冷却し、固化させ、油脂類の温度変化による体積の収
縮を利用して型抜きすることによりダイス形状等の所要
形状に簡単に成型することができる。

【００２１】

【実施例】図１は実施例１〜３を示す図表であり、図２
は比較例１〜４を示す図表である。 実施例１ 天然デンプン類の加水分解物であるデキストリンで吸油
性を持つパインフロー（松谷化学社製）１００重量部を
ミキサーで撹拌混合した後、８０゜Ｃの加熱釜中で加温
混合溶解した乳脂１００重量部、大豆硬化油４５０重量
部、バターフレーバー０．７重量部、色素０．００７重
量部を、前記ミキサーに速やかに加えて、ミキサー内で
緩やかに均一になるまで撹拌した。その後、液温を６０
゜Ｃ以上に保持したままプラスチック製の成型トレイに
流し込み、冷却固化させた。固化後、成型トレイから抜
き出してダイス形状の成型調味料を得た。

【００２２】実施例２ デキストリン（松谷化学社製：パインフロー）１００重
量部をミキサーで撹拌混合した後、８０゜Ｃの加熱釜中
で加温混合溶解した豚骨風調味油６０重量部、ラード硬
化油２４０重量部、豚骨フレーバー１．０重量部を、前
記ミキサーに速やかに加えて、ミキサー内で緩やかに均
一になるまで撹拌した。その後、液温を６０゜Ｃ以上に
保持したままプラスチック製の成型トレイに流し込み、
冷却固化させた。固化後、成型トレイから抜き出してダ
イス形状の成型調味料を得た。

【００２３】実施例３ デキストリン（日澱化学社製：オイルＱ−Ｎｏ．５０）
６重量部と、粉末調味料として粉末チーズ６０重量部と
をミキサーで撹拌混合した後、８０゜Ｃの加熱釜中で加
温混合溶解した乳脂４重量部、大豆硬化油３０重量部、
チーズフレーバー０．３重量部、色素０．００１重量部
を、前記ミキサーに速やかに加えて、ミキサー内で緩や
かに均一になるまで撹拌した。その後、液温を６０゜Ｃ
以上に保持したままプラスチック製の成型トレイに流し
込み、冷却固化させた。固化後、成型トレイから抜き出
してダイス形状の成型調味料を得た。

【００２４】比較例１ 一般的な別添調味油と同様に、大豆油９９．９重量部に
バターフレーバー０．１重量部、色素０．００１重量部
を混合したものである。

【００２５】比較例２ ８０゜Ｃの加熱釜中で加温混合溶解した乳脂２５重量
部、大豆硬化油７５．９重量部、バターフレーバー０．
１重量部、色素０．００１重量部をミキサー内で緩やか
に均一になるまで撹拌して得た。

【００２６】比較例３ デキストリン（松谷化学社製：パインフロー）５０重量
部をミキサーで撹拌混合した後、８０゜Ｃの加熱釜中で
加温混合溶解した乳脂１２．５重量部、大豆硬化油３
７．５重量部、バターフレーバー０．１重量部、色素
０．００１重量部を、前記ミキサーに速やかに加えて、
ミキサー内で緩やかに均一になるまで撹拌した。しか
し、これでは粉末状になり、成型できなかった。

【００２７】比較例４ デキストリン（松谷化学社製：パインフロー）１０重量
部をミキサーで撹拌混合した後、８０゜Ｃの加熱釜中で
加温混合溶解した乳脂２２．５重量部、大豆硬化油６
７．４重量部、バターフレーバー０．１重量部、色素
０．００１重量部を、前記ミキサーに速やかに加えて、
ミキサー内で緩やかに均一になるまで撹拌した。その
後、液温を６０゜Ｃ以上に保持したままプラスチック製
の成型トレイに流し込み、冷却固化させた。固化後、成
型トレイから抜き出して成型調味料を得た。

【００２８】上記のように製造して得られた実施例１の
成型調味料は、常温において固形物表面にべたつきは無
く、５０゜Ｃの恒温器に４８時間保管したものは表面
上、何の変化もなく、また油脂の溶けた形跡は見られな
かった。また、この成型調味料を８５゜Ｃの湯に投入し
たところ緩やかなスピードで溶解しだし、本物のバター
さながらのバター風味と溶解状態が見られ、数分後には
完全に固形物は無くなった。溶解した後も好ましいバタ
ー風味が溶けた湯に残っていた。

【００２９】実施例２、実施例３のいずれの成型調味料
においても、常温において固形物表面にべたつきは無
く、５０゜Ｃの恒温器に４８時間保管したものは表面
上、何の変化もなく、また油脂の溶けた形跡は見られな
かった。また、これら成型調味料を８５゜Ｃの湯に投入
したところ緩やかなスピードで溶解しだし、数分後には
完全に固形物は無くなった。実施例２においては溶解し
た後も特有の好ましい豚骨風味が溶けた湯に残ってい
た。実施例３においては溶解した後も特有の好ましいチ
ーズ風味が溶けた湯に残っていた。

【００３０】実施例１の調味料と比較例１の調味料（加
工デンプン無添加）を８５゜Ｃの湯に投入、滴下して比
較した結果、実施例１では初発に程良い風味を発現し、
完全に溶けきった後も風味が残るのに対して、比較例１
では直後に非常に強い風味を発現するが風味の減退が激
しく、数分後には完全に消失した。

【００３１】比較例２の成型調味料（加工デンプン無添
加）は常温において置いていた場合はそれ程実施例１と
比較して違いは認められなかったが、５０゜Ｃの恒温器
で４８時間保存したものについては一部融解した形跡が
見られ、外形も四隅が歪になっていることが確認され
た。また比較例２の成型調味料を８５゜Ｃの湯に投入し
たところ実施例１に比べてかなり早い時間で溶けきっ
た。

【００３２】比較例３では、油脂の含有量が少ないため
に粉末状になり、デキストリンと油脂類との混合物が成
型できなかった。比較例４では、油脂の含有量が多すぎ
るため、比較例２に比して５０゜Ｃの恒温テストで油の
融解による型崩れはしにくくなっているが、実施例１に
は及ばなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１〜３を示す図表である。

【図２】比較例１〜４を示す図表である。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 多孔質化した吸油性のある加工デンプン
   と４０゜Ｃで固体状の油脂類とを、１：３〜６の配合割
   合（重量比）で混合して成型固化してあることを特徴と
   する油脂を主成分とする成型調味料。
2. 【請求項２】 多孔質化した吸油性のある加工デンプン
   としては、天然デンプン類の加水分解物、天然デンプン
   類の誘導体、天然デンプン類の加水分解物の誘導体のう
   ちの一種または二種以上を使用している請求項１記載の
   油脂を主成分とする成型調味料。
3. 【請求項３】 油脂類としては、動物油、植物油、動物
   油の硬化油、植物油の硬化油、動物油の分別油、植物油
   の分別油のうちの一種または二種以上を使用している
   （但し、４０゜Ｃ以下で固体状にならない油脂類は除
   く。）請求項１又は２に記載の油脂を主成分とする成型
   調味料。
4. 【請求項４】 油脂類がシーズニングオイル等の風味を
   持つ油脂である請求項３記載の油脂を主成分とする成型
   調味料。
5. 【請求項５】 油脂類が油溶性のフレーバー等で着香さ
   れた油脂である請求項３記載の油脂を主成分とする成型
   調味料。
6. 【請求項６】 請求項１に記載の成型調味料１００重量
   部に対して粉末調味料が１〜１５０重量部添加されてい
   ることを特徴とする油脂を主成分とする成型調味料。
7. 【請求項７】 粉末調味料として、乳製品、スパイス
   類、化学調味料、精製塩、粉末状の味噌、粉末状の醤
   油、肉、野菜等の粉末状のエキスのうちの一種または二
   種以上を使用している請求項６記載の油脂を主成分とす
   る成型調味料。
8. 【請求項８】 融解状の油脂類と加工デンプンとの混合
   物を融解状態で成型器に流し込んで固化させた後冷却し
   油脂類の温度変化による体積の収縮を利用して型抜きす
   ることを特徴とする、油脂を主成分とする成型調味料の
   製造方法。