JP2014128227A - 新規調味用組成物付き固形ルウおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】手作り品に劣らない豊かな香り、風味、色を有するスープ、シチュー、カレーなどを手軽に調理でき、調理後に新規食味食感を有する新規調味用組成物付き固形ルウおよびその製造方法の提供。
【解決手段】ＤＳＣ測定において、４０〜５５℃に吸熱ピークを有する油脂成分を必須成分とするルウから形成された第１組成部分および、該油脂成分を必須成分とするとともに低エネルギー処理の必要な原料を含む調味用組成物から形成された第２組成部分とを備えるとともに、１つ以上の第２組成部分の少なくとも１部の面が第１組成部分と密着して接している構造を有する調味用組成物付き固形ルウであって、第１組成部分の油脂成分のＤＳＣ曲線の面積から算出されるエネルギーＡ、第２組成部分に含まれる油脂成分のエネルギーＢとすると、ＢからＡを差し引いた値が４以上２０以下であり、かつ前記原料の特性が損なわれていない該固形ルウ。
【選択図】図１

Description

本発明は、風味のよい新規調味用組成物付き固形ルウおよびその製造方法に関するものであり、さらに詳しくは、本発明は、示差走査熱量計（ＤＳＣ）を用いて測定して得られるＤＳＣ曲線から算出されるエネルギーが異なる油脂成分を含有するルウと調味用組成物とが、密着して接している構造を有し、調理後に新規食味食感を有する新規調味用組成物付き固形ルウおよびその製造方法に関するものである。

一般に、カレー、シチュー、ハッシュドビーフなどの固形ルウ製品は、油脂と小麦粉を１００℃以上に加熱混合して小麦粉ルウを製造した後に、香辛料、砂糖、食塩、調味料およびその他の風味原材料などを加え、混合後、容器に充填し、冷却固化して製造されている。
そのため一般の、カレー、シチュー、ハッシュドビーフなどのルウは、その原料配合、製造プロセスなどによってその特有の風味などが製品の性格を大きく左右する重要因子となっている。
したがって、カレーなどのルウを製造する場合は、カレーパウダーなどの独特の風味が引き立つようにする必要があり、そのために、原料配合、製造プロセスなどにおいて、様々な工夫を施すことが必要とされている。例えば、従来、油脂と小麦粉とを１００〜１７０℃程度に加熱混合して小麦粉ルウを作った後に、風味が逸散、分解しやすいカレーパウダーなどを加えることが行われていたが、いずれも、ルウの風味向上に寄与し得る原料の風味の特性を発揮させるには到っていなかった。

そのため、油脂、香辛料、調味料を主体とするルウと、油脂、乳成分を主体とする乳原料を別体とした、調理加工食品の素材（特許文献１参照）、オニオン、ガーリック、ジンジャー、肉類、小麦粉およびカレーパウダーから選ばれた１以上を含む第１群、および乳製品、第１群に挙げたもの以外の野菜類、果実類、香りを付与するための香辛料、ケチャップ、醤油及びソースから選ばれた１以上を含む第２群として、少なくとも原料を２つの群に分かち、第１群の原料 を１００℃以上の温度で高温加熱処理すると共に、第２群の原料を４０〜９５℃の温度で低温加熱処理し、これらを含む全ての原料を混合し、必要に応じて更に仕上げのための加熱処理を施すルウの製造方法（特許文献２参照）、香味原料を含む香味ルウ層およびコク味原料を含むコク味ルウ層を含む複層ルウ（特許文献３参照）などが提案されている。
しかし、従来の技術では、ルウの風味向上に寄与し得る原料の風味の特性を最大限に発揮させるには不充分なものであった。

特許第１８４９４４９号公報 特許第３２７６８８４号公報 特許第４６９３６０７号公報

本発明の第１の目的は、ルウの風味向上に寄与し得る原料の特性を最大限に発揮させ、手作りのものに劣らない豊かな香り、風味、色を有するスープ、シチュー、カレーなどを手軽に家庭や飲食店などで調理できる風味のよい、調理後に新規の食味食感を有する固形ルウを提供することである。
本発明の第２の目的は、そのような風味のよい、調理後に新規の食味食感を有する固形ルウを容易に経済的に製造するための製造方法を提供することである。

課題を解決するために本発明者は鋭意研究した結果、第１組成部分および第２組成部分を形成するために使用する必須成分としての油脂成分について走査熱量計（ＤＳＣ）を用いて測定して得られるＤＳＣ曲線から算出される両者のエネルギー（ジュール／ｇ）の差が特定の範囲内にあり、第１組成部分および第２組成部分とが密着して接している構造を有する新規調味用組成物付き固形ルウを作るにあたり、例えば、ルウである第１組成部分は前記エネルギーが小さい油脂成分以外に小麦粉などの澱粉原料を含み、調味用組成物である第２組成部分は必須成分としてエネルギーが大きい油脂成分以外に乳由来の低エネルギー処理の必要な例えば乳由来の原料を含み、第１組成部分と第２組成部分の一部が密着する調味用組成物付き固形ルウを用いると、新規調味用組成物付き固形ルウを家庭などで使用する際、例えば約７０〜８０℃程度の熱湯に新規調味用組成物付き固形ルウを入れて攪拌すると、前記エネルギーが小さい第１組成部分が先に溶解するが、前記エネルギーが大きい第２組成部分はなかなか溶解せずに調味用組成物部分が残るので、前記エネルギーが大きい第２組成部分に含まれる乳由来の原料が本来有する豊かな香り、風味、色などが保護されて維持され、調理後に手作りのものに劣らない、豊かな香り、風味、色を有するスープ、シチュー、カレーなどが得られることを発見し、課題を解決できることを見出して、本発明を成すに到った。

課題を解決するための本発明の請求項１は、示差走査熱量計（ＤＳＣ）を用いて下記測定条件で測定すると、４０〜５５℃に吸熱ピークを有するように調製された油脂成分を必須成分として含有するルウから形成された第１組成部分および、同様に４０〜５５℃に吸熱ピークを有するように調製された油脂成分を必須成分として含有するとともに低エネルギー処理の必要な原料を含む調味用組成物から形成された第２組成部分とを備えるとともに、１つ以上の第２組成部分の少なくとも１部の面が第１組成部分と密着して接している構造を有する新規調味用組成物付き固形ルウであって、
下記エネルギー算出方法に従って、第１組成部分に含まれる油脂成分のＤＳＣ曲線の面積から算出されるエネルギー（ジュール／ｇ）をＡとし、同様にして第２組成部分に含まれる油脂成分のＤＳＣ曲線の面積から算出さるエネルギー（ジュール／ｇ）をＢとすると、下式（１）に示すようにＢからＡを差し引いた値が４（ジュール／ｇ）以上２０（ジュール／ｇ）以下であり、かつ前記原料の特性が損なわれていないことを特徴とする調理後に新規食味食感を有する新規調味用組成物付き固形ルウである。

４≦（Ｂ−Ａ）≦２０ 式（１）

（測定条件）
機器：熱流束示差走査熱量測定式示差走査熱量計
試料質量：１０ｍｇ
昇温条件および測定して得られるＤＳＣ曲線：常温から５℃／分の昇温速度で試料を加熱して、縦軸がエネルギー（Ｗ／ｇ）、横軸が温度（℃）で表されるＤＳＣ曲線を得る。
（エネルギー算出方法）
得られたＤＳＣ曲線の前記吸熱ピークの低温側と高温側とを接線で結び、この接線とＤＳＣ曲線とによって囲まれる面積からエネルギー（ジュール／ｇ）を算出する。

本発明の請求項２は、請求項１記載の新規調味用組成物付き固形ルウにおいて、第１組成部分を形成するルウが必須成分の油脂成分以外に小麦粉などの澱粉原料を含み、第２組成部分を形成する調味用組成物が必須成分の油脂成分以外に乳由来の低エネルギー処理の必要な原料を含むことを特徴とする。

本発明の請求項３は、請求項１あるいは請求項２記載の新規調味用組成物付き固形ルウの製造方法であって、下記の（１）〜（２）を含む工程により製造することを特徴とする新規調味用組成物付き固形ルウの製造方法である。
（１）示差走査熱量計（ＤＳＣ）を用いて下記測定条件で測定すると、４０〜５５℃に吸熱ピークを有するように調製された第１組成部分を形成するために必須成分として含まれる油脂成分のＤＳＣ曲線の面積から下記エネルギー算出方法に従って、算出されるエネルギー（ジュール／ｇ）をＡとし、同様にして、４０〜５５℃に吸熱ピークを有するように調製された低エネルギー処理の必要な原料を含む第２組成部分を形成するために必須成分として含まれる油脂成分のＤＳＣ曲線の面積から算出されるエネルギー（ジュール／ｇ）をＢとすると、下式（１）に示すようにＢからＡを差し引いた値が４（ジュール／ｇ）以上２０（ジュール／ｇ）以下となるように各油脂成分を調製した後、各油脂成分をそれぞれ用いて第１組成部分を形成するペースト状ルウを調製するとともに、低エネルギー処理の必要な原料の特性を損なわない条件で第２組成部分を形成するペースト状調味用組成物を調製する。

４≦（Ｂ−Ａ）≦２０ 式（１）

（測定条件）
機器：熱流束示差走査熱量測定式示差走査熱量計
試料質量：１０ｍｇ
昇温条件および測定して得られるＤＳＣ曲線：常温から５℃／分の昇温速度で試料を加熱して、縦軸がエネルギー（Ｗ／ｇ）、横軸が温度（℃）で表されるＤＳＣ曲線を得る。
（エネルギー算出方法）
得られたＤＳＣ曲線の前記吸熱ピークの低温側と高温側とを接線で結び、この接線とＤＳＣ曲線とによって囲まれる面積からエネルギー（ジュール／ｇ）を算出する。
（２）工程（１）で調製した第１組成部分を形成するペースト状ルウ、または第２組成部分を形成するペースト状調味用組成物を用いて第１または第２組成部分を形成して固化し、次いで他方の部分を形成するペースト状ルウまたは調味用組成物を用いて、固化した第２組成部分の少なくとも１部の面が固化した第１組成部分と密着して接している構造を有する新規調味用組成物付き固形ルウを製造する。

本発明の請求項４は、請求項３記載の新規調味用組成物付き固形ルウの製造方法において、第１組成部分を形成するルウが必須成分の油脂成分以外に小麦粉などの澱粉原料を含み、第２組成部分を形成する調味用組成物が必須成分の油脂成分以外に乳由来の低エネルギー処理の必要な原料を含むことを特徴とする。

本発明の請求項１は、示差走査熱量計（ＤＳＣ）を用いて下記測定条件で測定すると、４０〜５５℃に吸熱ピークを有するように調製された油脂成分を必須成分として含有するルウから形成された第１組成部分および、同様に４０〜５５℃に吸熱ピークを有するように調製された油脂成分を必須成分として含有するとともに低エネルギー処理の必要な原料を含む調味用組成物から形成された第２組成部分とを備えるとともに、１つ以上の第２組成部分の少なくとも１部の面が第１組成部分と密着して接している構造を有する新規調味用組成物付き固形ルウであって、
下記エネルギー算出方法に従って、第１組成部分に含まれる油脂成分のＤＳＣ曲線の面積から算出されるエネルギー（ジュール／ｇ）をＡとし、同様にして第２組成部分に含まれる油脂成分のＤＳＣ曲線の面積から算出さるエネルギー（ジュール／ｇ）をＢとすると、下式（１）に示すようにＢからＡを差し引いた値が４（ジュール／ｇ）以上２０（ジュール／ｇ）以下であり、かつ前記原料の特性が損なわれていないことを特徴とする調理後に新規食味食感を有する新規調味用組成物付き固形ルウであり、
生産者は、第２組成部分を形成する調味用組成物の風味向上に寄与する原料（低エネルギー処理の必要な原料とも称す）がペースト状調味用組成物の調製工程においてその特性が損なわれないように低エネルギー処理を行うとともに、家庭などでの調理工程においては、エネルギーが小さい第１組成部分は直ぐに溶解が始まるが、エネルギーが大きい第２組成部分はなかなか溶解せずに調味用組成物部分が残るので、その結果、第２組成部分に含まれる風味向上に寄与する原料の特性が損なわれないので、調製工程における効果と調理工程における効果との相乗効果により、ルウの風味向上に寄与し得る原料の特性を最大限に発揮させることができ、手作りのものに劣らない豊かな香り、風味、色を有するスープ、シチュー、カレーなどを手軽に調理できる風味のよい、調理後に新規食味食感を有する新規調味用組成物付き固形ルウを提供できるという顕著な効果を奏す。

ＢからＡを差し引いた値がゼロに近いと、第１組成部分のルウと第２組成部分の調味用組成物が、ほぼ同時に溶解するため、前記原料の特性が損なわれてしまう。しかし、４以上になると第２組成部分の溶解が遅れ、第１組成部分と溶解に際して明らかに差が出てくるので、前記原料の特性が損なわれず、維持される。７以上あるとより明確に食味食感に差がでてくるので更に好ましい。また、差が大きいと口あたりに関してバラつきなどが感じられ易くなる傾向があるが、２０以下であると、前記原料の特性が損なわれず、維持されるとともに、口あたりも良い状態が維持される。

本発明の請求項２は、請求項１記載の新規調味用組成物付き固形ルウにおいて、第１組成部分を形成するルウが必須成分の油脂成分以外に小麦粉などの澱粉原料を含み、第２組成部分を形成する調味用組成物が必須成分の油脂成分以外に乳由来の低エネルギー処理の必要な原料を含むことを特徴とするものであり、
第１組成部分としては必須成分の油脂成分以外に小麦粉などの澱粉原料を含みかつ前記エネルギーが小さいルウを用い、第２組成部分には必須成分の油脂成分以外に低エネルギー処理の必要な乳由来の原料を含みかつ前記エネルギーが大きい調味用組成物を用いると、第２組成部分を形成するペースト状ルウを調製する際に低エネルギー処理を行って、乳由来の原料の本来有する豊かな香り、風味、色などが損なわれないようにするとともに、新規調味用組成物付き固形ルウを家庭などで使用する際、約７０〜８０℃程度の熱湯に新規調味用組成物付き固形ルウを入れて攪拌すると、エネルギーが小さい第１組成部分は直ぐに溶解が始まるが、エネルギーが大きい第２組成部分はなかなか溶解せずに調味用組成物部分が残るので、第２組成部分に含まれる乳由来の原料の本来有する豊かな香り、風味、色などが保護されて維持される効果があり、前記効果との相乗効果により、調理後に手作りのものに劣らない豊かな香り、風味、色を有するスープ、シチュー、カレーなどが確実に得られるというさらなる顕著な効果を奏す。

本発明の請求項３は、請求項１あるいは請求項２記載の新規調味用組成物付き固形ルウの製造方法であって、下記の（１）〜（２）を含む工程により製造することを特徴とする新規調味用組成物付き固形ルウの製造方法であり、
調製工程における効果と調理工程における効果との相乗効果により、ルウの風味向上に寄与し得る原料の特性を最大限に発揮させ、手作りのものに劣らない豊かな香り、風味、色を有するスープ、シチュー、カレーなどを手軽に調理できる風味のよい、調理後に新規食味食感を有する新規調味用組成物付き固形ルウを容易に経済的に製造することができるという顕著な効果を奏す。

（１）示差走査熱量計（ＤＳＣ）を用いて下記測定条件で測定すると、４０〜５５℃に吸熱ピークを有するように調製された第１組成部分を形成するために必須成分として含まれる油脂成分のＤＳＣ曲線の面積から下記エネルギー算出方法に従って、算出されるエネルギー（ジュール／ｇ）をＡとし、同様にして、４０〜５５℃に吸熱ピークを有するように調製された低エネルギー処理の必要な原料を含む第２組成部分を形成するために必須成分として含まれる油脂成分のＤＳＣ曲線の面積から算出されるエネルギー（ジュール／ｇ）をＢとすると、下式（１）に示すようにＢからＡを差し引いた値が４（ジュール／ｇ）以上２０（ジュール／ｇ）以下となるように各油脂成分を調製した後、各油脂成分をそれぞれ用いて第１組成部分を形成するペースト状ルウを調製するとともに、低エネルギー処理の必要な原料の特性を損なわない条件で第２組成部分を形成するペースト状調味用組成物を調製する。

４≦（Ｂ−Ａ）≦２０ 式（１）

（測定条件）
機器：熱流束示差走査熱量測定式示差走査熱量計
試料質量：１０ｍｇ
昇温条件および測定して得られるＤＳＣ曲線：常温から５℃／分の昇温速度で試料を加熱して、縦軸がエネルギー（Ｗ／ｇ）、横軸が温度（℃）で表されるＤＳＣ曲線を得る。
（エネルギー算出方法）
得られたＤＳＣ曲線の前記吸熱ピークの低温側と高温側とを接線で結び、この接線とＤＳＣ曲線とによって囲まれる面積からエネルギー（ジュール／ｇ）を算出する。
（２）工程（１）で調製した第１組成部分を形成するペースト状ルウまたは第２組成部分を形成する調味用組成物を用いて第１または第２組成部分を形成して固化し、次いで他方の部分を形成するペースト状ルウまたは調味用組成物を用いて、固化した第２組成部分の少なくとも１部の面が固化した第１組成部分と密着して接している構造を有する新規調味用組成物付き固形ルウを製造する。

本発明の請求項４は、請求項３記載の新規調味用組成物付き固形ルウの製造方法において、第１組成部分を形成するルウが必須成分の油脂成分以外に小麦粉などの澱粉原料を含み、第２組成部分を形成する調味用組成物が必須成分の油脂成分以外に乳由来の低エネルギー処理の必要な原料を含むことを特徴とするものであり、
第１組成部分としては必須成分の油脂成分以外に小麦粉などの澱粉原料を含みかつ前記エネルギーが小さいルウを用い、第２組成部分には必須成分の油脂成分以外に低エネルギー処理の必要な乳由来の原料を含みかつ前記エネルギーが大きいルウを用いると、第２組成部分を形成するペースト状調味用組成物を調製する際に低エネルギー処理を行って、乳由来の原料の本来有する豊かな香り、風味、色などが損なわれないようにするとともに、新規調味用組成物付き固形ルウを家庭などで使用する際、約７０〜８０℃程度の熱湯に新規調味用組成物付き固形ルウを入れて攪拌すると、エネルギーが小さい第１組成部分は直ぐに溶解が始まるが、エネルギーが大きい第２組成部分はなかなか溶解せずに調味用組成物部分が残るので、第２組成部分に含まれる乳由来の原料の本来有する豊かな香り、風味、色などが保護されて維持される効果があり、前記効果との相乗効果により、調理後に手作りのものに劣らない豊かな香り、風味、色を有するスープ、シチュー、カレーなどが得られるというさらなる顕著な効果を奏す。

図１（イ）は、実施例１で使用した、第１組成部分を形成するルウに使用される第１油脂成分、（ロ）は、第２組成部分を形成する調味用組成物に使用される第２油脂成分を、熱流束示差走査熱量測定式示差走査熱量計を用いて測定して得られる４０〜５５℃に吸熱ピークを有するＤＳＣ曲線および得られたＤＳＣ曲線の前記吸熱ピークの低温側と高温側とを接線で結び、この接線とＤＳＣ曲線とによって囲まれる面積からエネルギーを算出する方法、および（ハ）は、比較例１で使用した、前記第１油脂成分および前記第２油脂成分を予め混合した混合油脂成分について同様にしてエネルギーを算出する方法を説明する説明図である。 図２は、第１組成部分を形成するルウ、および第２組成部分を形成する調味用組成物を調製し、次いでこれらのルウまたは調味用組成物を容器に充填して本発明の新規調味用組成物付き固形ルウを製造する工程の１例およびその本発明の新規調味用組成物付き固形ルウを家庭内で調理する工程の１例を説明する説明図である。 図３（イ）〜（ハ）は、１つ以上の第２組成部分の少なくとも１部の面が第１組成部分と密着して接している構造の例を説明する説明図である。

次に本発明について図を用いて詳細に説明する。以下の％は質量％を示す。
図１（イ）は、実施例１で使用した、第１組成部分を形成するためのルウに使用される第１油脂成分、（ロ）は、第２組成部分を形成するための調味用組成物に使用される第２油脂成分を、熱流束示差走査熱量測定式示差走査熱量計を用いて下記の測定条件で測定して得られる４０〜５５℃に吸熱ピークを有するＤＳＣ曲線および得られたＤＳＣ曲線の前記吸熱ピークの低温側と高温側とを接線で結び、この接線とＤＳＣ曲線とによって囲まれる面積からエネルギーを算出する方法、および（ハ）は、比較例１で使用した、前記第１油脂成分および前記第２油脂成分を予め混合した混合油脂成分について同様にしてエネルギーを算出する方法を説明する説明図である。

（測定条件）
機器：熱流束示差走査熱量測定式示差走査熱量計
試料質量：１０ｍｇ
昇温条件および測定して得られるＤＳＣ曲線：常温から５℃／分の昇温速度で試料を加熱して、縦軸がエネルギー（Ｗ／ｇ）、横軸が温度（℃）で表されるＤＳＣ曲線を得る。

（エネルギー算出方法）
図１（イ）、（ロ）、（ハ）に示したように、実施例１および比較例１で使用した油脂成分を用いて得られたＤＳＣ曲線の前記吸熱ピークの低温側と高温側とを接線で結び、この接線とＤＳＣ曲線とによって囲まれる面積からエネルギー（ジュール／ｇ）を算出する。

具体的には、図１（イ）に示したように得られた第１油脂成分のＤＳＣ曲線の前記吸熱ピークの低温側と高温側とを接線（第１接線）で結び、この接線（第１接線）と第１油脂成分のＤＳＣ曲線とによって囲まれる面積からエネルギーＡ（ジュール／ｇ）を算出する。
図１（イ）に示したようにエネルギーＡは１４．８（ジュール／ｇ）であった。
また、図１（ロ）に示したように得られた第２油脂成分のＤＳＣ曲線の前記吸熱ピークの低温側と高温側とを接線（第２接線）で結び、この接線（第２接線）と第２油脂成分のＤＳＣ曲線とによって囲まれる面積からエネルギーＢ（ジュール／ｇ）を算出する。
図１（ロ）に示したようにエネルギーＢは２５．８（ジュール／ｇ）であった。
また、図１（ハ）に示したように得られた前記第１油脂成分および第２油脂成分の合計１００％を、第１油脂成分７０％と第２油脂成分３０％になるように予め混合した混合油脂成分のＤＳＣ曲線の前記吸熱ピークの低温側と高温側とを接線で結び、この接線と混合油脂成分のＤＳＣ曲線とによって囲まれる面積からエネルギー（ジュール／ｇ）を算出する。
図１（ハ）に示したようにエネルギーは１６．０（ジュール／ｇ）であった。

本発明においては、ＢからＡを差し引いた値が４（ジュール／ｇ）以上２０（ジュール／ｇ）以下となるように、例えばなたね油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、イリッペ脂、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油などの植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油などの動物性油脂、これらの油脂類の単独または混合油、あるいはそれら単独または混合油の硬化、分別、エステル交換などを施した加工油脂などから選択される単独または２種以上の油脂を用いて第１油脂成分および第２油脂成分を調製する。
これらの植物性油脂、動物性油脂、加工油脂から選択される２種以上を用いると、より効率的に調製できるので好ましい。

図２は、第１組成部分を形成するためのルウ、および第２組成部分を形成するための調味用組成物を調製し、次いでこれらのルウまたは調味用組成物を容器に充填して本発明の新規調味用組成物付き固形ルウを製造する工程の１例およびその本発明の新規調味用組成物付き固形ルウを家庭内で調理する工程の１例を説明する説明図である。

（第２組成部分）
第２組成部分１を形成するために、前記第２油脂成分とデキストリンとその他（調味料・塩他）を計量し、それぞれを配合した後、温度（７０℃）で加熱し混合した。それに、低エネルギー処理の必要な生クリームを計量し、それぞれを配合した後、温度（７０℃）で加熱し５分間混合し、第２組成部分を形成するためのペースト状調味用組成物を調製し、このペースト状調味用組成物を５０℃程度でプラスチック容器２に充填し、冷却固化して第２組成部分１を形成する。
このペースト状調味用組成物中の配合量は、生クリーム３５％、第２油脂成分３０％、その他２０％、デキストリン１５％である。

（第１組成部分および本発明の新規調味用組成物付き固形ルウ）
一方、第１組成部分３を形成するために、水分６％の焙煎小麦粉・澱粉系原料、前記第１油脂成分、香辛料の一部、塩、砂糖および調味料（液体および固体）を計量し、それぞれを配合した後、７０℃位まで混合しながら加熱する。その後、カレー粉および香辛料の一部を加え、均一に分散するまで保温加熱しながら混合し、５０℃まで冷却し、冷却固化した第２組成部分１が充填されているプラスチック容器２中の第２組成部分１の上に充填し、冷却固化した後、プラスチックフィルム４で密封包装して、密封包装した第２組成部分１の上に第１組成部分３が密着して接している構造を有する本発明の新規調味用組成物付き固形ルウ５を製造する。
第１組成部分３中には、焙煎小麦粉・澱粉系原料３５％、前記第１油脂成分３０％、塩、砂糖および調味料（液体および固体）２０％、カレー粉７％、香辛料８％含有されている。

前記の例では、冷却固化した第２組成部分１の上にペースト状の第１組成部分３を充填し、冷却固化して本発明の新規調味用組成物付き固形ルウ５を製造した例を挙げたが、冷却固化した第１組成部分１の上にペースト状の第２組成部分３を充填して、例えば、急速冷却することにより、冷却固化して本発明の新規調味用組成物付き固形ルウ５を製造することもできる。

本発明における新規調味用組成物付き固形ルウとは、常温保管環境下で、何らかの力で押されるなどの外力がかからない限り形状が維持できるものであって、第１組成部分がルウから形成されたものであり、第２組成部分が調味用組成物から形成されたものであり、少なくとも両者を備えている構造を有するものである。
本発明における固形ルウとは、常温保管環境下で、何らかの力で押されるなどの外力がかからない限り、ルウの形状が維持できるものであって、具体的には、概ね４０℃以下であれば、ルウの少量の溶解などが生じたとしても、外力がかからない限りで形状を維持できるものをいう。
本発明におけるルウとは、小麦粉や馬鈴薯、コーン、タピオカなどから作られる澱粉と、バターや各種油脂を加熱混合または炒めてえられるペースト状または固形となったものを含むものであって、具体的には、例えば、ルウと水分を用いてソースなどを調理すると、ルウの小麦粉や澱粉による粘性をソースにあたえられる、ホワイトルウやブラウンルウなどホワイトルウやブラウンルウに調味料や香辛料などを入れたカレールウやシチュールウの例を挙げることができる。
本発明における固形調味用組成物とは、固形ルウではなく、小麦粉や澱粉を含まないで、バターや各種油脂およびその他の原料を用いて調整され、常温環境下で、なんらかの外力がかからない限り形状が維持できるものをいう。
本発明における調味用組成物とは、具体的には、例えばクリーム、チーズ、バターなどと、澱粉分解物、調味料や香辛料とを加え、油脂で調整された組成物などの例を挙げることができ、実質的に粘性を付与する小麦粉や澱粉を含まないで、粘性を付与する増粘剤も含まないことが好ましい。

本発明における新規調味用組成物付き固形ルウは、固形ルウである第１組成部分と、固形調味用組成物である第２組成部分とが、第２組成部分の少なくとも一部の面において、少なくとも１箇所の面で密着して接した状態で、常温保管環境下で混ざりあわずに少なくとも一定期間形状を維持することができる固形ルウである。
そのため、個々の第１組成部分および第２組成部分は、その調製に使用される原料の少なくとも油脂の種類または割合が違っており、第２組成部分には、原料の特性が損なわれていない低エネルギー処理の必要な原料が含まれており、固形の状態で両組成部分の外観や断面は、例えば、同じ色であってもよく、異なっていてもよい。
本発明において、第１組成部分と第２組成部分の配合割合は特に限定されることはない。だたし、第１組成性部分および第２組成部分が各２０％以上あることで、先に充填し固化した第１組成部分または第２組成部分が、後から充填する別の組成部分の充填時の温度などで溶解して混ざることが少なくなるので好ましく、第２組成部分が２５％以上あることで、低エネルギー処理の必要な原料の特性である豊かな香り、風味や風味をより強くえられるのでより好ましく、第１組成部分が、４０％以上あることで、小麦粉や澱粉による粘性をえられやすくなるのでより好ましい。

本発明の新規調味用組成物付き固形ルウ５は出荷され、流通して、家庭内で通常（家庭内での調理）次の工程で調理される。
まず、具材の肉、野菜、水などを計量して調理器に入れ、これらの具材が柔らかくなるまで加熱調理される。そして、消火した後、本発明の新規調味用組成物付き固形ルウ５をプラスチック容器２から取り出して添加する。そして約７０〜８０℃程度で攪拌しながら再加熱される。
再加熱される際、本発明の新規調味用組成物付き固形ルウ５のエネルギーが小さい第１組成部分３は直ぐに溶解が始まるが、本発明の新規調味用組成物付き固形ルウ５のエネルギーが大きい第２組成部分１はなかなか溶解せずに残ることが観察される。
その結果、第２組成部分１に含まれる乳由来の原料（生クリーム・バターなど）の本来有する豊かな香り、風味、色などが保護されて維持される効果がある。

第２組成部分１を形成する際、低エネルギー処理の必要な乳由来の原料（生クリーム・バターなど）の特性を損なわない温度条件（７０℃位）で行なうことによる効果と、家庭内での調理の際にエネルギーが大きい第２組成部分１はなかなか溶解せずに調味用組成物部分が残ることにより、第２組成部分１に含まれる乳由来の原料（生クリーム・バターなど）の本来有する豊かな香り、風味、色などが保護されて維持される効果との相乗効果により、調理後に手作りのものに劣らない豊かな香り、風味、色を有するスープ、シチュー、カレーなどが得られる。

図３（イ）〜（ハ）は、１つ以上の第２組成部分１の少なくとも１部の面が第１組成部分３と密着して接している構造の例を説明する説明図である。
図３（イ）〜（ハ）は本発明について図を用いて説明するためのものであり、本発明は図３（イ）〜（ハ）に限定されるものではない。
（イ）は、図２に示したような工程により製造される１つの第２組成部分１の上面が第１組成部分３の底面に密着して接している構造の例である。
（ロ）は、１つの第１組成部分３の側面および底面が、上方に向けてコの字型が形成された１つの第２組成部分１の内側面と底面に密着して接している構造の例である。
（ハ）は、５つの別々の第２組成部分１のそれぞれの側面および底面が、上方に向けて５つのコの字型が形成された１つの第１組成部分３のそれぞれのコの字型の内側面と底面に密着して接している構造の例である。

本発明で使用する第２組成部分と第１組成部分が、それぞれ分離していてバラバラになっていると、出荷され、流通して、家庭などで調理される際に、第１組成部分を先に加熱して十分に溶解させた後、低エネルギー処理の必要な乳由来の原料（生クリーム・バターなど）を含む第２組成部分を添加して短時間で溶解させて、前記乳由来の原料の本来有する豊かな香り、風味、色などが保護されて維持されるように調理されれば良いが、前記乳由来の原料を含む第２組成部分を先に加熱して十分に溶解したり、あるいは後から第２組成部分を添加しても長時間加熱したりすれば、前記乳由来の原料の本来有する豊かな香り、風味、色などが保護されない恐れがあり、前記乳由来の特性が損なわれる場合が生じる。
それに対して、本発明においては、１つ以上の第２組成部分の少なくとも１部の面が第１組成部分と密着して接している構造とすることにより、第１組成部分と第２組成部分の調理時に加わる熱量のバランスを調整し易くすることができる効果があり、添加順序を間違えるなどの事故が起きず、前記のように乳由来の原料の本来有する豊かな香り、風味、色などが保護されて維持されるように容易に調理することができるとともに、本発明の新規調味用組成物付き固形ルウを分割して調理する際に、第１組成部と第２組成部の割合を均一に保つことができる効果もある。

本発明の新規調味用組成物付き固形ルウの第１組成部分あるいは第２組成部分に、粘度調整などのためにキサンタンガム、カラギーナン、ジェランガム、タマリンドガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガムなどの増粘多糖類を適宜加えてもよい。

本発明の新規調味用組成物付き固形ルウの第１組成部分を形成するための原材料の配合の一例を表１に示した。
原材料の各成分の配合割合はカレー、ハヤシ、シチューなどに応じて適宜決められるものであり特に限定されない。この場合、小麦粉や澱粉原料の含量が少なくなりすぎると、スープ様となり好ましくない。反対に、小麦粉や澱粉原料の含量が多くなりすぎると粘性が高くなりすぎ、好ましくない。
また、第１油脂成分の含量が少なくなりすぎると、第１組成部分を調整する際に均一に原料が分散し難くなり風味が偏りやすくなったり、常温保管環境下で固形を維持し難くなる傾向があるので好ましくない。また反対に、第１油脂成分の含量が多くなりすぎると、固形状態であっても油脂が分離しやすくなったり、風味的にも油っぽくなる傾向があるので好ましくない。

本発明の新規調味用組成物付き固形ルウの第２組成部分を形成するための原材料の配合の一例を表２に示した。
表２に示した原材料の配合例は一例であり、低エネルギー処理の必要な生クリーム・バターなどの乳由来原料、第２油脂成分、デキストリンなど各成分の配合割合は、本発明の新規調味用組成物付き固形ルウの用途であるカレー、ハヤシ、シチューなどに応じて適宜決められるものであり特に限定されない。
第２油脂成分の含量が少なくなりすぎると、第２組成部分を調製する際に均一に原料が分散し難くなり風味が偏りやすくなったり、調理時に低エネルギー処理の必要が原料を保護することができなくなったり、食味食感が低下する傾向があるので好ましくない。
また反対に、第２油脂成分の含量が多くなりすぎると、固形状態であっても油脂が分離しやすくなり、第２組成部分に含まれる低エネルギー処理の必要な原料の風味などが引き立たなくなる傾向があるので好ましくない。

本発明で用いる製造装置は、前記製造装置に限定されず、加熱混合をできる装置であればよく、加熱方法においても、前記方法に限定されず、具体的には、例えば、直火、蒸気、電熱ヒーター加熱、電磁誘導加熱、マイクロ波加熱などの加熱方法を挙げることができる。攪拌混合方法においても、前記方法に限定されるものではない。

本発明で用いるルウ用の小麦粉の種類に関しては、特に限定されず、具体的には、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉などを使用する例を挙げることができる。これら小麦粉において、これらは単独で用いることも、２種以上を任意の割合で混合して用いることもできる。
小麦粉の水分含有量１０〜１５％の小麦粉が通常用いられるが、本発明で用いる小麦粉の含水量は、特に限定されず、任意の含水量の物を適宜使用する事ができる。具体的には、一般的に使用される、含水率が１０〜１５％の小麦粉や、積極的に焙煎などで、含水率２〜９％まで下げた小麦粉などがあげられる。

本発明においては小麦粉以外に澱粉を使用することができる。澱粉の種類に関しては特に限定されず、具体的には、例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉などの天然澱粉や加工澱粉があげられる。ここで加工澱粉としては、架橋澱粉、酸処理澱粉、熱処理澱粉、酸化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉などが挙げられる。
これらは単独で用いることも、２種以上を任意の割合で混合して用いることもできる。

本発明で用いる澱粉分解物としては、馬鈴薯、コーン、タピオカ、小麦などから得られる澱粉を、酸や酵素などで分解したものであって、具体的には、例えば、分子量によってデキストリン、マルトデキストリン、水飴などと呼ばれるものを挙げることができる。
これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。

第１組成部分および／または第２組成部分に、水、果汁、酸味料、気泡剤、強化剤、香料、着色料、増粘安定剤などを所要に応じて適宜加えることができる。
これら材料は１つ、あるいは２つ以上を任意に組み合わせて適量を用いることができる。
その結果、多様な食味食感や見た目や外観を任意に変化させることができ、面白さがあり、意匠性が高く、美味しい上に味の変化を楽しめる本発明の新規調味用組成物付き固形ルウを得ることができる。

本発明で使用する容器は、新規調味用組成物付き固形ルウの品質を維持出来る性能が持つものであれば良く、バリヤー性容器が好ましい。
好ましくは、無菌設備中でバリヤー性容器中に充填し、例えばヒートシール機で完全に密封する。また必要に応じて、完全密封する際に、窒素などでバリヤー性容器内の残存空気を置換したり、脱酸素剤も充填して残存空気中の酸素を脱酸素剤に吸収させることもできる。
例えば、米国航空宇宙局（ＮＡＳＡ）の規格でクラス１００〜クラス１００００のクリーンルームやクリーンブース内などで無菌充填を行なう。無菌充填を行なう際には使用する設備・包材・容器・脱酸素剤などは充分に滅菌されたものを使用する。

好ましいガスバリヤー性容器包装体は、合成樹脂のトレー容器か、合成樹脂フィルム及び／又は金属箔のラミネート材からなるプラスチック袋である。
例えば、袋状容器では、アルミナ蒸着ＰＥＴフィルム／ポリアミド／ポリプロピレンフィルムを、ポリプロピレンフィルム面ではりあわせた袋や、トレー容器と蓋材の組み合わせ容器では、トレー容器は、エチレン−ビニルアルコール共重合体を中間層とし、上下層には、ポリプロピレンを積層しこれをトレー状に成形したものとトレー容器上蓋フィルム（ガラス蒸着ＰＥＴ／ポリアミド／ポリプロピレン系シーラント）などが使用できる。

なお、上記実施形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。

次に実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。以下の実施例において記載された％は、質量％を表す。

（実施例１）
先ず、常温で固体の硬化牛脂を主成分とした前記第２油脂成分（図１参照：吸熱曲線のピーク温度４９℃、エネルギー２５．８ジュール／ｇ）、デキストリンとその他（調味料・砂糖他）を計量し、それぞれを配合した後、温度（７０℃）で加熱し混合した。それに、低エネルギー処理の必要な生クリームを計量し、それぞれを配合した後、温度（７０℃）で加熱し５分間混合し、第２組成部分を形成するためのペースト状調味用組成物を調製した。
このペースト状調味用組成物中の配合量は、生クリーム３５％、第２油脂成分３０％、その他２０％、デキストリン１５％である。

そして、第１組成部分を形成するために、焙煎小麦粉、常温で固体の硬化牛脂に、常温で液状のなたね油を配合した油脂を主成分とした第１油脂成分（図１参照：吸熱曲線のピーク温度４８℃、エネルギー１４．８ジュール／ｇ）（Ｂ−Ａ＝１１ジュール／ｇ）を計量し、それぞれを配合した後、温度（７０℃）で加熱し混合した。これにカレー粉、調味料を計量し、それぞれを配合した後、温度（７０℃）で加熱し５分間混合し、第１組成部分を形成するためのペースト状ルウを調製した。
このペースト状ルウ中の配合量は、焙煎小麦粉３５％、第１油脂成分３０％、カレー粉１５％、調味料２０％である。

そして第２組成部分を形成するためのペースト状調味用組成物を６５℃程度でプラスチック容器に４０ｇ充填し、１０℃、１５分で冷却固化する。
そして冷却固化した第２組成部分の上に第１組成部分を形成するためのペースト状ルウを６５℃程度で６０ｇ充填し、１０℃、１５分で冷却固化して、第２組成部分の上に第１組成部分が密着して接している構造を有する本発明の新規調味用組成物付き固形ルウを製造した。

本発明の新規調味用組成物付き固形ルウを１週間常温で放置したが、色相、形状などの外観の変化はなかった。

（本発明の新規調味用組成物付き固形ルウの調理）
１週間常温で放置した本発明の新規調味用組成物付き固形ルウを使用して次の調理条件で調理し、生クリーム原料の味、生クリーム原料由来の香りをパネルメンバー２０人で評価した。
（調理条件）
水２００ｇを沸騰させた後、加熱を止め、約８０℃になった時、本発明の新規調味用組成物付き固形ルウ４０ｇを添加し、本発明の新規調味用組成物付き固形ルウが溶けるまで撹拌すると、先ず第１組成部分が溶け、後から第２組成部分が溶けるのが観察された。全部溶けた後、消火し、下記の評価基準にしたがって評価した。

（評価基準）
◎：非常に優れている。
○：優れている。
△：やや劣る。
×：劣る。

調理時、エネルギーが小さい第１組成部分は直ぐに溶解が始まるが、エネルギーが大きい第２組成部分はなかなか溶解せずに調味用組成物部分が残ることが観察された。
その結果、第２組成部分に含まれる乳由来の原料（生クリーム）の本来有する豊かな香り、風味、色などが保護されて維持され、生クリーム原料の味、生クリーム原料由来の香りの評価結果全て◎非常に優れており、優れた商品となるものであった。

（比較例１）
前記第２油脂成分（図１参照：吸熱曲線のピーク温度４９℃、エネルギー２５．８ジュール／ｇ）、第１油脂成分（図１参照：吸熱曲線のピーク温度４８℃、エネルギー１４．８ジュール／ｇ）を予め混合し前記第１油脂成分と前記第２油脂成分を配合した混合油脂成分（吸熱曲線のピーク温度４８℃、エネルギー１６．０ジュール／ｇ）、デキストリン、生クリーム、焙煎小麦粉、カレー粉、調味料を計量し、それぞれを配合した後、温度（７０℃）で加熱し５分間混合し、比較のためのルウを形成するためのペースト状ルウを調製した。
このペースト状ルウ中の配合量は、生クリーム１０．５％、第２油脂成分９％、デキストリン４．５％、焙煎小麦粉２１％、澱粉３．５％、第１油脂成分２１％、カレー粉５％、その他（調味料・塩他）２５．５％である。

そしてこのペースト状ルウを６５℃程度でプラスチック容器に１００ｇ充填し、１０℃、２５分で冷却固化して、比較のための固形ルウを製造した。

比較のための固形ルウを１週間常温で放置したが、色相、形状などの外観の変化はなかった。

実施例１と同様にして生クリーム原料の味、生クリーム原料由来の香りについて評価した。
評価結果、生クリーム原料の味△、生クリーム原料由来の香り×であり、商品化できないものであった。

（比較例２）
第２油脂成分として、第１油脂成分と同じ油脂を使用した（Ｂ−Ａ＝０ジュール／ｇ）以外は実施例１と同様にして比較のための固形ルウを製造した。

比較のための固形ルウを１週間常温で放置したが、色相、形状などの外観の変化はなかった。

実施例１と同様にして生クリーム原料の味、生クリーム原料由来の香りについて評価した。
評価結果、生クリーム原料の味△、生クリーム原料由来の香り△であり、商品化できないものであった。

（実施例２）
実施例１で使用した第２組成部分を形成するためのペースト状調味用組成物を調製した。このペースト状調味用組成物を６５℃程度でプラスチック容器に５０ｇ充填し、１０℃、１５分で冷却固化した後、プラスチック容器から固化物を取り出し、１０ｇずつに分割した。
実施例１で使用した第１組成部分を形成するためのペースト状ルウを調製した後、このペースト状ルウを７０℃程度でプラスチック容器に５０ｇ充填し、そして図３（ハ）に示したように、その中に１０ｇずつに分割した第２組成部分を５個入れて、１０℃、１５分で冷却固化して、第１組成部分中に分割した第２組成部分が密着して接している構造を有する本発明の新規調味用組成物付き固形ルウを製造した。
本発明の新規調味用組成物付き固形ルウを１週間常温で放置したが、色相、形状などの外観の変化はなかった。
実施例１と同様にして生クリーム原料の味、生クリーム原料由来の香りについて評価した。
調理時、エネルギーが小さい第１組成部分は直ぐに溶解が始まるが、エネルギーが大きい第２組成部分はなかなか溶解せずに調味用組成物部分が残ることが観察された。
その結果、第２組成部分に含まれる乳由来の原料（生クリーム）の本来有する豊かな香り、風味、色などが保護されて維持され、生クリーム原料の味、生クリーム原料由来の香りの評価結果全て◎非常に優れており、優れた商品となるものであった。

（実施例３）
実施例１で使用した常温で固体の硬化牛脂を主成分とし、常温で液体のなたね油他を配合し調整した油脂を第２油脂成分（吸熱曲線のピーク温度４８℃、エネルギー１９．６ジュール／ｇ）を用い、第１油脂成分として実施例１で使用した油脂（図１参照：吸熱曲線のピーク温度４８℃、エネルギー１４．８ジュール／ｇ）を使用した（Ｂ−Ａ＝４．８ジュール／ｇ）以外は実施例１と同様にして本発明の新規調味用組成物付き固形ルウを製造した。
実施例１と同様にして生クリーム原料の味、生クリーム原料由来の香りについて評価した。
調理時、エネルギーが小さい第１組成部分は直ぐに溶解が始まるが、エネルギーが大きい第２組成部分はなかなか溶解せずに調味用組成物部分が残ることが観察された。
その結果、第２組成部分に含まれる乳由来の原料（生クリーム）の本来有する豊かな香り、風味、色などが保護されて維持され、生クリーム原料の味○、生クリーム原料由来の香り◎の評価結果が得られ、優れた商品となるものであった。

（実施例４）
実施例１で使用した焙煎小麦粉の替わりに水分１２％の小麦粉を用い、第１組成部分を形成するために、水分１２％の小麦粉、実施例１で使用した第１油脂成分を計量し、それぞれを配合した後、温度（１１５℃）で加熱し混合した。これにカレー粉、調味料を計量し、それぞれを配合した後、温度（６５℃）で加熱し５分間混合し、第１組成部分を形成するためのペースト状ルウを調製して使用した以外は実施例１と同様にして本発明の新規調味用組成物付き固形ルウを製造した。
実施例１と同様にして生クリーム原料の味、生クリーム原料由来の香りについて評価した。
調理時、エネルギーが小さい第１組成部分は直ぐに溶解が始まるが、エネルギーが大きい第２組成部分はなかなか溶解せずに調味用組成物部分が残ることが観察された。
その結果、第２組成部分に含まれる乳由来の原料（生クリーム）の本来有する豊かな香り、風味、色などが保護されて維持され、生クリーム原料の味◎、生クリーム原料由来の香り◎の評価結果が得られ、優れた商品となるものであった。

（実施例５）
実施例１で使用した硬化牛脂を主成分とし、硬化豚脂他を配合し調整した油脂を第２油脂成分として（吸熱曲線のピーク温度５５℃、エネルギー３１．３ジュール／ｇ）の油脂成分を用い、第１油脂成分として実施例１で使用した油脂（吸熱曲線のピーク温度４８℃、エネルギー１４．８ジュール／ｇ）を使用した（Ｂ−Ａ＝１６．５ジュール／ｇ）以外は実施例１と同様にして本発明の新規調味用組成物付き固形ルウを製造した。
実施例１と同様にして生クリーム原料の味、生クリーム原料由来の香り、口溶けについて評価した。
調理時、エネルギーが小さい第１組成部分は直ぐに溶解が始まるが、エネルギーが大きい第２組成部分はなかなか溶解せずに調味用組成物部分が残ることが観察された。
その結果、第２組成部分に含まれる乳由来の原料（生クリーム）の本来有する豊かな香り、風味、色などが保護されて維持され、生クリーム原料の味◎、生クリーム原料由来の香り○の評価結果が得られ、優れた商品となるものであった。

（参考例１）（家庭内で低エネルギー処理が必要な原料を加えるルウの調製および調理）
前記第２油脂成分（図１参照：吸熱曲線のピーク温度４９℃、エネルギー２５．８ジュール／ｇ）、第１油脂成分（図１参照：吸熱曲線のピーク温度４８℃、エネルギー１４．８ジュール／ｇ）（Ｂ−Ａ＝１１ジュール／ｇ）、デキストリン、焙煎小麦粉を計量し、それぞれを配合した後、温度（７０℃）まで加熱間混合した後、カレー粉、調味料を計量し、それぞれを配合した後、そのまま５分間混合して、生クリームを含まないペースト状ルウを調製した。
このペースト状ルウ中の配合量は、第２油脂成分１０．５％、デキストリン５．３％、焙煎小麦粉２４．４％、澱粉４．１％、第１油脂成分２４．４％、カレー粉５．７％、その他（調味料・塩他）２５．６％である。

そしてこのペースト状ルウを７０℃程度でプラスチック容器に１００ｇ充填し、１０℃、２５分で冷却固化して、生クリームを含まない参考用の固形ルウを製造した。

参考用の固形ルウを１週間常温で放置したが、色相、形状などの外観の変化はなかった。

（参考用の固形ルウの調理および評価）
１週間常温で放置した参考用のルウを使用して次の条件で調理し、実施例１と同様にして、生クリーム原料の味、生クリーム原料由来の香りについて、パネルメンバー２０人で評価した。
（調理条件）
水２００ｇを沸騰させた後、加熱を止め、参考用のルウ３０ｇを添加し、参考用のルウが溶けるまで撹拌した（温度約８０℃）。溶けた後、生クリームを所定量添加し、８０℃で保温を１分間行い、消火し、評価した。

評価の結果、乳由来の原料（生クリーム）の本来有する豊かな香り、風味、色などが保護されて維持され、生クリーム原料の味、生クリーム原料由来の香りの評価結果全て◎非常に優れていた。

本発明の新規調味用組成物付き固形ルウは、示差走査熱量計（ＤＳＣ）を用いて前記測定条件で測定すると、４０〜５５℃に吸熱ピークを有するように調製された油脂成分を必須成分として含有するルウから形成された第１組成部分および、同様に４０〜５５℃に吸熱ピークを有するように調製された油脂成分を必須成分として含有するとともに低エネルギー処理の必要な原料を含む調味用組成物から形成された第２組成部分とを備えるとともに、１つ以上の第２組成部分の少なくとも１部の面が第１組成部分と密着して接している構造を有する新規調味用組成物付き固形ルウであって、
前記エネルギー算出方法に従って、第１組成部分に含まれる油脂成分のＤＳＣ曲線の面積から算出されるエネルギー（ジュール／ｇ）をＡとし、同様にして第２組成部分に含まれる油脂成分のＤＳＣ曲線の面積から算出さるエネルギー（ジュール／ｇ）をＢとすると、前式（１）に示すようにＢからＡを差し引いた値が４（ジュール／ｇ）以上２０（ジュール／ｇ）以下であり、かつ前記原料の特性が損なわれていないことを特徴とする調理後に新規食味食感を有する新規調味用組成物付き固形ルウであり、
生産者は、第２組成部分を形成する調味用組成物の風味向上に寄与する原料（低エネルギー処理の必要な原料とも称す）がペースト状の調味用組成物の調製工程においてその特性が損なわれないように低エネルギー処理を行うとともに、家庭などでの調理工程においては、エネルギーが小さい第１組成部分は直ぐに溶解が始まるが、エネルギーが大きい第２組成部分はなかなか溶解せずにルウまたは調味用組成物部分が残るので、その結果、第２組成部分に含まれる風味向上に寄与する原料の特性が損なわれないので、調製工程における効果と調理工程における効果との相乗効果により、ルウの風味向上に寄与し得る原料の特性を最大限に発揮させることができ、手作りのものに劣らない豊かな香り、風味、色を有するスープ、シチュー、カレーなどを手軽に調理できる風味のよい新規調味用組成物付き固形ルウを提供できるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値は甚だ大きい。

１ 第２組成部分
２ プラスチック容器
３ 第１組成部分
４ プラスチックフィルム
５ 新規調味用組成物付き固形ルウ

Claims (4)

1. 示差走査熱量計（ＤＳＣ）を用いて下記測定条件で測定すると、４０〜５５℃に吸熱ピークを有するように調製された油脂成分を必須成分として含有するルウから形成された第１組成部分および、同様に４０〜５５℃に吸熱ピークを有するように調製された油脂成分を必須成分として含有するとともに低エネルギー処理の必要な原料を含む調味用組成物から形成された第２組成部分とを備えるとともに、１つ以上の第２組成部分の少なくとも１部の面が第１組成部分と密着して接している構造を有する新規調味用組成物付き固形ルウであって、
   下記エネルギー算出方法に従って、第１組成部分に含まれる油脂成分のＤＳＣ曲線の面積から算出されるエネルギー（ジュール／ｇ）をＡとし、同様にして第２組成部分に含まれる油脂成分のＤＳＣ曲線の面積から算出さるエネルギー（ジュール／ｇ）をＢとすると、下式（１）に示すようにＢからＡを差し引いた値が４（ジュール／ｇ）以上２０（ジュール／ｇ）以下であり、かつ前記原料の特性が損なわれていないことを特徴とする調理後に新規食味食感を有する新規調味用組成物付き固形ルウ。
   ４≦（Ｂ−Ａ）≦２０ 式（１）
   （測定条件）
   機器：熱流束示差走査熱量測定式示差走査熱量計
   試料質量：１０ｍｇ
   昇温条件および測定して得られるＤＳＣ曲線：常温から５℃／分の昇温速度で試料を加熱して、縦軸がエネルギー（Ｗ／ｇ）、横軸が温度（℃）で表されるＤＳＣ曲線を得る。
   （エネルギー算出方法）
   得られたＤＳＣ曲線の前記吸熱ピークの低温側と高温側とを接線で結び、この接線とＤＳＣ曲線とによって囲まれる面積からエネルギー（ジュール／ｇ）を算出する。
2. 第１組成部分を形成するルウが必須成分の油脂成分以外に小麦粉などの澱粉原料を含み、第２組成部分を形成する調味用組成物が必須成分の油脂成分以外に乳由来の低エネルギー処理の必要な原料を含むことを特徴とする請求項１記載の新規調味用組成物付き固形ルウ。
3. 請求項１あるいは請求項２記載の新規調味用組成物付き固形ルウの製造方法であって、下記の（１）〜（２）を含む工程により製造することを特徴とする新規調味用組成物付き固形ルウの製造方法。
   （１）示差走査熱量計（ＤＳＣ）を用いて下記測定条件で測定すると、４０〜５５℃に吸熱ピークを有するように調製された第１組成部分を形成するために必須成分として含まれる油脂成分のＤＳＣ曲線の面積から下記エネルギー算出方法に従って、算出されるエネルギー（ジュール／ｇ）をＡとし、同様にして、４０〜５５℃に吸熱ピークを有するように調製された低エネルギー処理の必要な原料を含む第２組成部分を形成するために必須成分として含まれる油脂成分のＤＳＣ曲線の面積から算出されるエネルギー（ジュール／ｇ）をＢとすると、下式（１）に示すようにＢからＡを差し引いた値が４（ジュール／ｇ）以上２０（ジュール／ｇ）以下となるように各油脂成分を調製した後、各油脂成分をそれぞれ用いて第１組成部分を形成するペースト状ルウを調製するとともに、低エネルギー処理の必要な原料の特性を損なわない条件で第２組成部分を形成するペースト状の調味用組成物を調製する。
   ４≦（Ｂ−Ａ）≦２０ 式（１）
   （測定条件）
   機器：熱流束示差走査熱量測定式示差走査熱量計
   試料質量：１０ｍｇ
   昇温条件および測定して得られるＤＳＣ曲線：常温から５℃／分の昇温速度で試料を加熱して、縦軸がエネルギー（Ｗ／ｇ）、横軸が温度（℃）で表されるＤＳＣ曲線を得る。
   （エネルギー算出方法）
   得られたＤＳＣ曲線の前記吸熱ピークの低温側と高温側とを接線で結び、この接線とＤＳＣ曲線とによって囲まれる面積からエネルギー（ジュール／ｇ）を算出する。
   （２）工程（１）で調製した第１または第２組成部分を形成する調味用組成物を用いて第１または第２組成部分を形成して固化し、次いで他方の部分を形成するペースト状ルウまたは調味用組成物を用いて、固化した第２組成部分の少なくとも１部の面が固化した第１組成部分と密着して接している構造を有する新規調味用組成物付き固形ルウを製造する。
4. 第１組成部分を形成するルウが必須成分の油脂成分以外に小麦粉などの澱粉原料を含み、第２組成部分を形成する調味用組成物が必須成分の油脂成分以外に乳由来の低エネルギー処理の必要な原料を含むことを特徴とする請求項３記載の新規調味用組成物付き固形ルウの製造方法。

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