JP2007135537A - 複数層ルウ - Google Patents
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Abstract
【解決手段】香味原料を含む香味ルウ層およびコク味原料を含むコク味ルウ層を含む、複数層ルウ。1つの実施形態では、前記香味ルウ層は、カルダモン、クローブ、コショウ、乾燥にんにくおよびブーケガルニからなる群より選択される香味原料を含み、フルーツペースト、ミートペースト、生のにんにく、生の生姜および野菜ペーストを実質的に含まない。
【選択図】図1
Description
第1ルウ層を調製する工程;および
第2ルウ層を該第1ルウ層の上に重層して固化する工程
を包含し、ここで、(1)該第1ルウ層が、香味原料を含む香味ルウ層であり、該第2ルウ層が、コク味原料を含むコク味ルウ層であるか;または(2)該第1ルウ層が、コク味原料を含むコク味ルウ層であり、該第2ルウ層が、香味原料を含む香味ルウ層である。
(1.1 実質的に香味ルウ層のみに用いる原料)
実質的に香味ルウ層のみに用いられる原料としては、香味原料が挙げられる。本明細書中では、「実質的に香味ルウ層のみに用いられる原料」とは、香味ルウ層の調製にのみ使用される原料、または香味ルウ層の調製での使用量が香味ルウ層の調製に使用する原料の合計の0.2重量%以上であり、かつ香味ルウ層以外の調製での使用量が、香味ルウ層以外の特定のルウ層(例えば、コク味ルウ層)の調製に使用する原料の合計の0.2重量%未満である原料をいう。
実質的にコク味ルウ層のみに用いられる原料としては、コク味原料が挙げられる。本明細書中では、「実質的にコク味ルウ層のみに用いられる原料」とは、コク味ルウ層の調製にのみ使用される原料、またはコク味ルウ層の調製での使用量がコク味ルウ層の調製に使用する原料の合計の0.1重量%以上であり、かつコク味ルウ層以外の調製での使用量が、コク味ルウ層以外の特定のルウ層(例えば、香味ルウ層)の調製に使用する原料の合計の0.1重量%未満である原料をいう。
香味ルウ層およびコク味ルウ層のいずれにも用い得る原料としては、スパイス、スパイス以外の乾燥食材、糖類、調味料(例えば、粉体調味料)、他の添加物、油脂および小麦粉が挙げられる。
スパイスは、当該分野で用いられる任意のスパイスであり得る。一般に、複数のスパイスを組み合わせることによって得られる複合スパイスはカレー粉と呼ばれる。スパイスは一般に、香味性スパイス、辛味性スパイスおよび香色性スパイスに分けられる。スパイスは、1種類のみ用いられてもよく、複数種類組み合わせて用いられてもよい。複数種類組み合わせて用いることが好ましい。
本明細書において「スパイス以外の乾燥食材」とは、スパイス以外の食材であって、乾燥した食材をいう。本明細書において、食材とは、食用にする物品をいう。乾燥食材の水分含量は、好ましくは約15重量%以下であり、より好ましくは約10重量%以下であり、特に好ましくは約5重量%以下である。スパイス以外の乾燥食材の例としては、肉類、魚介類、種実、海藻、野菜または果実の乾燥粉砕物が挙げられる。乾燥食材は、1種類のみ用いられてもよく、複数種類組み合わせて用いられてもよい。複数種類組み合わせて用いることが好ましい。
本明細書において「糖類」とは、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、水飴、澱粉分解物および水溶性植物繊維をいう。糖類としては、当該分野で市販される任意の糖類が使用され得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、麦芽糖、果糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、パラチニット、ハチミツ、リン酸化オリゴ糖、黒砂糖、糖蜜;水飴、デキストリン等の澱粉分解物;ポリデキストロース等の食物繊維が挙げられる。目的とするルウの甘味の程度を調整するために、必要に応じて1種または2種以上の糖類を選択して用いることができる。
本明細書において「調味料」とは、味を調える目的で添加される物質をいう。なお、本明細書中では、糖類は、調味料に含まれない。調味料は好ましくは粉体調味料である。調味料の例としては、L−グルタミン酸ナトリウム、食塩、醤油、ウスターソース、核酸、酢およびトマトケチャップが挙げられる。目的とするルウの味を調整するために、必要に応じて1種または2種以上の調味料を選択して用いることができる。
他の添加物の例としては、フレーバー、着色料、酸味料、乳化剤、酸化防止剤、増粘剤などが挙げられる。
本発明の製造方法では、コク味原料を加熱する工程において、コク味原料を油脂の存在下で加熱することが好ましい。コク味原料を油脂の存在下で加熱することにより、コク味原料の風味および香りをより好適に醸成し得る。
本明細書中で「白ルウ」とは、油脂および澱粉系原料を含む白ルウ原料を加熱することによって得られるものをいう。白ルウは、当該分野では、ホワイトルウ、小麦粉ルウ、ブラウンルウなどと呼ばれることもある。本明細書中では、当該分野での慣例に従って「白ルウ」との用語を用いる。白ルウは、小麦粉ルウとも呼ばれるが、必ずしも小麦粉を含まなくても良い。
本発明の複数層ルウの製造方法は、第1ルウ層を調製する工程;および第2ルウ層を該第1ルウ層の上に重層して固化する工程を包含し、ここで、(1)該第1ルウ層が、香味原料を含む香味ルウ層であり、該第2ルウ層が、コク味原料を含むコク味ルウ層であるか;または(2)該第1ルウ層が、コク味原料を含むコク味ルウ層であり、該第2ルウ層が、香味原料を含む香味ルウ層である。
香味ルウ層用白ルウを製造する工程、
白ルウ以外の香味ルウ層原料を香味ルウ層用白ルウと混合して、香味ルウを調製する工程、
コク味ルウ層用白ルウを製造する工程、
白ルウ以外のコク味ルウ層原料をコク味ルウ層用白ルウと混合して、コク味ルウを調製する工程、および
該香味ルウおよび該コク味ルウを積層する工程
を包含する。
白ルウを製造する工程、
白ルウ以外の香味ルウ層原料を白ルウと混合して、香味ルウを調製する工程、
白ルウ以外のコク味ルウ層原料を白ルウと混合して、コク味ルウを調製する工程、および
該香味ルウおよび該コク味ルウを積層する工程
を包含する。
香味ルウ層は、香味ルウ層の各種材料を混合することにより調製される。好ましい実施形態では、まず、白ルウを調製し、白ルウと他の香味ルウ層原料とを混合し、必要に応じて貯蔵し、次いで容器などに充填して固化させることにより調製される。
白ルウは、常法に従って調製され得る。例えば、白ルウは、油脂および澱粉系原料を含む白ルウ原料を加熱することによって調製される。小麦粉原料は、好ましくは100℃〜150℃、より好ましくは110℃〜140℃の到達品温になるように加熱される。白ルウ原料を加熱する場合、油脂および澱粉系原料を一度に加熱手段に投入して加熱を開始してもよく、油脂を先に加熱手段に投入して加熱を開始し、途中で澱粉系原料を追加してもよい。好ましくは、油脂を先に加熱手段に投入して加熱を開始し、途中で澱粉系原料を追加して加熱する。油脂および澱粉系原料以外の白ルウ原料は、油脂または澱粉系原料と一緒に加熱手段に投入されてもよく、油脂と澱粉系原料との混合後に投入されてもよい。加熱時間は、良好な白ルウが得られる限り任意である。好ましくは、品温が100℃以上となる時間が約10分間〜約5時間、より好ましくは約30分間〜約2時間となるように設定される。
このようにして白ルウが得られたら、白ルウと他の香味ルウ層原料とを混合する。他の香味ルウ層原料と混合する際の白ルウの温度は、白ルウが固化しない限りは任意の温度であり得る。例えば、白ルウを調製した直後に白ルウが高温(例えば、約70℃〜約150℃)のときに他の香味ルウ層原料と混合してもよく、白ルウの調製後、冷却して低温(例えば、約50℃〜約65℃)になったときに他の香味ルウ層原料と混合してもよい。香味ルウ層原料は、あまり加熱されないことが好ましい。なぜなら、過度に加熱すると、目的とする香味が過度に失われる場合があるからである。それゆえ、白ルウの調製後、冷却して低温(例えば、約100℃以下)になったときに他の香味ルウ層原料と混合することが好ましい。白ルウと他の香味ルウ層原料とは、任意の調理器具内で混合され得る。白ルウと他の香味ルウ層原料とは、好ましくは冷却手段内で強制冷却しながら混合される。強制冷却することにより、他の香味ルウ層原料の香味が過度に失われることを防ぎ得る。
混合された香味ルウ層のルウは、従来の方法に従って、必要により貯蔵され、容器に充填され、次いで冷却されることにより、固形ルウにされる。充填容器においてコク味ルウ層が上層となるべき場合、まず香味ルウ層を固化させた後にコク味ルウ層が充填されて固化される。充填容器においてコク味ルウ層が下層となるべき場合、まずコク味ルウ層を固化させた後に香味ルウ層が充填されて固化される。3層目以降の層が設けられる場合についても同様である。
コク味ルウ層は、コク味ルウ層の各種材料を混合することにより調製される。好ましい実施形態では、白ルウを調製し、コク味原料をプリクックし、白ルウと、プリクックしたコク味原料と、他のコク味ルウ層原料とを混合し、必要に応じて貯蔵し、次いで容器などに充填して固化させることにより調製される。
白ルウは、上記2.1.1に記載と同様にして、常法に従って調製され得る。白ルウは、コク味原料のプリクックと並行して、あるいはコク味原料のプリクックの前または後に、白ルウを調製する。プリクックされたコク味原料の温度が70℃〜150℃の温度範囲にあるときに白ルウの調製が終了するようなタイミングで白ルウを製造することが好ましい。コク味原料のプリクックと白ルウの調製とは、好ましくは、別個の加熱手段において行われる。コク味原料がプリクックされた後にこの原料に白ルウ原料を加えて加熱を行うことは好ましくない。なぜなら、白ルウ原料中の澱粉系原料が、コク味原料に含まれる水分と反応して糊化することによってプリクックされたコク味原料と白ルウ原料との混合物の粘度が上昇してこの混合物の攪拌がうまくできなくなる場合、および澱粉系原料の十分な焙煎効果が得られず、白ルウが粉っぽい風味になる場合があるからである。白ルウを調製した後にこの白ルウに水分含有食材を加えて加熱を行うことも、同様に糊化が生じて攪拌がうまくできなくなる場合があるので好ましくない。
コク味原料をプリクックする工程においては複数種のコク味原料を用いることが好ましい。さらに、2種以上のペースト原料を用いることが好ましい。2種以上のコク味原料を加熱する場合、加熱するコク味原料を一度に加熱手段に投入して加熱を開始してもよく、一部のコク味原料を先に加熱手段に投入して加熱を開始し、途中で残りのコク味原料を追加してもよい。好ましくは、すべてのコク味原料を一度に加熱手段に投入して加熱を開始する。複数種のコク味原料を組み合わせて加熱することにより、これらのコク味原料の風味が融合し、コク味原料の組み合わせに応じてバラエティーに富んだ風味が得られ、その結果、最終的に得られるルウの風味向上に寄与し得る。
次いで、このようにして得られた白ルウと、プリクックされたコク味原料と、他のコク味ルウ層原料とが混合される。これらの原料は、それぞれ、任意の温度で混合され得る。例えば、白ルウおよびプリクックされたコク味原料は、加熱終了後すぐに、高温(例えば、それぞれ、約70℃〜約150℃)で他のコク味ルウ層原料と混合されてもよい。あるいは、白ルウおよびプリクックされたコク味原料は、それぞれ、ある程度冷却された後に、低温(例えば、それぞれ、約50℃〜約65℃)で、他のコク味ルウ層原料と混合されてもよい。あるいは、白ルウまたはプリクックされたコク味原料の一方は高温(例えば、約70℃〜約150℃)で、他方は、ある程度冷却された後に低温(例えば、約50℃〜約65℃)で、他のコク味ルウ層原料と混合されてもよい。これらは、任意の調理器具内で混合されるが、好ましくは、冷却手段内で混合される。これらの混合は、白ルウおよびプリクックされたコク味原料のそれぞれの温度が低下しすぎないうちに行うことが好ましい。なぜなら、プリクックされたコク味原料の品温が低すぎると白ルウへの分散性が悪い場合があるからである。他のコク味ルウ層原料は添加されなくてもよい。好ましくは、他のコク味ルウ層原料が添加される。他のコク味ルウ層原料は、プリクックされたコク味原料および白ルウと同時に混合手段に投入して混合してもよく、プリクックされたコク味原料または白ルウのいずれかと混合し、その後残りの原料と混合してもよく、あるいはプリクックされたコク味原料と白ルウとを混合した後に投入して混合してもよい。好ましくは、プリクックされたコク味原料と白ルウとの混合後に投入する。
混合されたコク味ルウ層のルウは、従来の方法に従って、必要により貯蔵され、容器に充填され、次いで冷却されることにより、固形ルウにされる。充填容器においてコク味ルウ層が上層となるべき場合、まず香味ルウ層を固化させた後にコク味ルウ層が充填されて固化される。充填容器においてコク味ルウ層が下層となるべき場合、まずコク味ルウ層を固化させた後に香味ルウ層が充填されて固化される。3層目以降の層が設けられる場合についても同様である。
本発明の複数層ルウは、香味ルウ層およびコク味ルウ層に加えて他のルウ層を含み得る。このようなルウ層は、当該分野で公知の任意の方法によって、任意の材料を用いて調製され得る。
本発明の複数層ルウは、香味原料を含む香味ルウ層およびコク味原料を含むコク味ルウ層を含む。香味ルウ層およびコク味ルウ層はそれぞれ、1層ずつ含まれていても、2層以上含まれていてもよい。香味ルウ層およびコク味ルウ層は、サンドイッチのように並行に積層されていてもよく、一方の層が他方の層によって取り囲まれていてもよい。本発明の複数層ルウにおいては、香味ルウ層とコク味ルウ層とが実質的に平行に積層されていることが好ましい。本明細書中では、「実質的に平行に積層されている」とは、どの部分の厚さをとってもほぼ均一である層が2層以上重ねられていることをいう。「どの部分の厚さをとってもほぼ均一である」とは、1つの層の一番薄い部分の厚さが、一番厚い部分の厚さの約80%以上であることをいう。好ましくは約85%以上であり、より好ましくは約90%以上である。
本発明の複数層ルウは、当該分野で公知の方法に従って、種々の食品に利用され得る。本発明の複数層ルウは、例えば、カレー、シチュー(ビーフシチュー、クリームシチューなど)、スープ、ソース、ハッシュドビーフ、ハヤシライス、グラタン、ドリアなどに使用され得る。本発明の複数層ルウは、カレールウであることが好ましい。
(1)予め加熱した開放型の加熱釜に油脂31.2重量部を投入し、油脂を溶解させた。次いで、この溶解した油脂に小麦粉28重量部を投入し、混合しながら、約60分間かけて到達品温が130℃になるように加熱して白ルウを製造した。
実施例1と同じ原料を用いて、1層ルウを製造した。詳細には、実施例1の(1)と同様にして白ルウを製造し、実施例1の(2)と同様にしてプリクックされたペースト原料を製造し、次いで、開放型の冷却釜にこの白ルウ(約130℃)およびプリクックされたペースト原料(約110℃)を加え、撹拌混合しながらさらに他の原料を順次加え、約35〜40分間かけて品温が60℃になるまで強制冷却しながら混合してルウを得た。次いでこのルウを約60℃で60分間貯蔵し、容器に充填機で充填し、20℃になるまで冷却することによって、固形の1層ルウを得た。この固形の1層ルウ層の水分含量は約4重量%であった。
それぞれのルウ20gを105gの熱湯で溶かし、再加熱してとろみを付けた状態で、10名の熟練したパネラーがルウを官能評価した。この官能評価では、パネラーには、どちらのルウであるかがわからないようにした。
上記実施例1と同様に2層ルウを製造し、この2層ルウを常法により調理してカレーライスを製造した。35人のパネラーによりこのカレーライスの試食評価を行った。パネラーにおいしさを0点〜10点の評点で採点してもらったところ、平均は6.71点であった。
上記実施例1と同様の材料を用いて、従来のカレールウの製造方法により、1層ルウを製造した。このルウを用いて常法により調理してカレーライスを製造した。35人のパネラーによりこのカレーライスの試食評価を行った。パネラーにおいしさを0点〜10点の評点で採点してもらったところ、平均は6.14点であった。
Claims (26)
- 香味原料を含む香味ルウ層およびコク味原料を含むコク味ルウ層を含む、複数層ルウ。
- 前記香味ルウ層がコク味原料を実質的に含まない、請求項1に記載のルウ。
- 前記香味ルウ層が、カルダモン、クローブ、コショウ、乾燥にんにくおよびブーケガルニからなる群より選択される香味原料を含み、フルーツペースト、ミートペースト、生のにんにく、生の生姜および野菜ペーストを実質的に含まない、請求項1に記載のルウ。
- 前記香味ルウ層を調製するために用いられる前記香味原料の量の合計が、香味ルウ層の調製に使用する原料の合計の0.01〜10重量%である、請求項1に記載のルウ。
- 前記コク味ルウ層が香味原料を実質的に含まない、請求項1に記載のルウ。
- 前記コク味ルウ層が、フルーツペースト、ミートペースト、生のにんにく、生の生姜および野菜ペーストからなる群より選択されるペースト原料を含み、カルダモン、クローブ、コショウ、乾燥にんにくおよびブーケガルニを実質的に含まない、請求項1に記載のルウ。
- 前記野菜ペーストが、オニオンペーストを含む、請求項6に記載のルウ。
- 前記コク味ルウ層を調製するために用いられる前記ペースト原料の量の合計が、コク味ルウ層の調製に使用する原料の合計の10〜30重量%である、請求項1に記載のルウ。
- 前記香味ルウ層が、カルダモンもしくはコショウまたはその両方を含み、フルーツペースト、ミートペースト、生のにんにく、生の生姜および野菜ペーストを実質的に含まず、前記コク味ルウ層が、フルーツペースト、ミートペースト、生のにんにく、生の生姜および野菜ペーストを含み、カルダモンおよびコショウを実質的に含まない、請求項1に記載のルウ。
- 前記香味ルウ層が、カルダモンもしくはコショウまたはその両方を含み、フルーツペースト、ミートペースト、生のにんにく、生の生姜および野菜ペーストを実質的に含まず、前記コク味ルウ層が、フルーツペースト、ミートペースト、生のにんにく、生の生姜およびオニオンペーストを含み、カルダモンおよびコショウを実質的に含まない、請求項1に記載のルウ。
- 前記香味ルウ層の水分含有量が、0.1〜5重量%である、請求項1に記載のルウ。
- 前記コク味ルウ層の水分含有量が、4〜10重量%である、請求項1に記載のルウ。
- 前記香味ルウ層の体積:前記コク味ルウ層の体積の比が、1:1〜1:5である、請求項1に記載のルウ。
- 複数層ルウの製造方法であって、該方法は、
第1ルウ層を調製する工程;および
第2ルウ層を該第1ルウ層の上に重層して固化する工程
を包含し、ここで、(1)該第1ルウ層が、香味原料を含む香味ルウ層であり、該第2ルウ層が、コク味原料を含むコク味ルウ層であるか;または(2)該第1ルウ層が、コク味原料を含むコク味ルウ層であり、該第2ルウ層が、香味原料を含む香味ルウ層である、製造方法。 - 前記香味ルウがコク味原料を実質的に含まない、請求項14に記載の製造方法。
- 前記香味ルウ層が、カルダモン、クローブ、コショウ、乾燥にんにくおよびブーケガルニからなる群より選択される香味原料を含み、フルーツペースト、ミートペースト、生のにんにく、生の生姜および野菜ペーストを実質的に含まない、請求項14に記載の製造方法。
- 前記香味ルウ層を調製するために用いられる前記香味原料の量の合計が、香味ルウ層の調製に使用する原料の合計の0.01〜10重量%である、請求項14に記載の製造方法。
- 前記コク味ルウ層が香味原料を実質的に含まない、請求項14に記載の製造方法。
- 前記コク味ルウ層が、フルーツペースト、ミートペースト、生のにんにく、生の生姜および野菜ペーストからなる群より選択されるペースト原料を含み、カルダモン、クローブ、コショウ、乾燥にんにくおよびブーケガルニを実質的に含まない、請求項14に記載の製造方法。
- 前記野菜ペーストが、オニオンペーストを含む、請求項19に記載の製造方法。
- 前記コク味ルウ層を調製するために用いられる前記ペースト原料の量の合計が、コク味ルウ層の調製に使用する原料の合計の10〜30重量%である、請求項14に記載の製造方法。
- 前記香味ルウ層が、カルダモンもしくはコショウまたはその両方を含み、フルーツペースト、ミートペースト、生のにんにく、生の生姜および野菜ペーストを実質的に含まず、前記コク味ルウ層が、フルーツペースト、ミートペースト、生のにんにく、生の生姜および野菜ペーストを含み、カルダモンおよびコショウを実質的に含まない、請求項14に記載の製造方法。
- 前記香味ルウ層が、カルダモンもしくはコショウまたはその両方を含み、フルーツペースト、ミートペースト、生のにんにく、生の生姜および野菜ペーストを実質的に含まず、前記コク味ルウ層が、フルーツペースト、ミートペースト、生のにんにく、生の生姜およびオニオンペーストを含み、カルダモンおよびコショウを実質的に含まない、請求項14に記載の製造方法。
- 前記香味ルウ層の水分含有量が、0.1〜5重量%である、請求項14に記載の製造方法。
- 前記コク味ルウ層の水分含有量が、4〜10重量%である、請求項14に記載の製造方法。
- 前記香味ルウ層の体積:前記コク味ルウ層の体積の比が、1:1〜1:5である、請求項14に記載の製造方法。
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