JP7242275B2 - ルウ及びソース - Google Patents
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Description
〔1〕牛脂と、ペースト状の桃と、ココナッツミルクとを含むルウであって、
前記牛脂の量が、前記ルウの全質量に対して10質量%以下であることを特徴とする、ルウ。
〔2〕前記ペースト状の桃の量が、前記ルウの全質量に対して固形分換算で0.06~0.65質量%であり、及び/又は、
前記ココナッツミルクの量が、前記ルウの全質量に対して固形分換算で0.3~4.0質量%である、前記〔1〕に記載のルウ。
〔3〕20℃における固体脂含量(SFC)が54~68%であり、40℃におけるSFCが12~22%である油脂をさらに含む、前記〔1〕又は〔2〕に記載のルウ。
〔4〕前記油脂の量が、前記ルウの全質量に対して10~35質量%である、前記〔3〕に記載のルウ。
〔5〕フレーク状である、前記〔1〕~〔4〕のいずれか1項に記載のルウ。
〔6〕前記〔1〕~〔5〕のいずれか1項に記載のルウを含むソース。
〔7〕牛脂と、ペースト状の桃と、ココナッツミルクとを含むソースであって、
前記牛脂の量が、前記ソースの全質量に対して2.5質量%以下であり、
前記ペースト状の桃の量が、前記ソースの全質量に対して固形分換算で0.012~0.16質量%であり、
前記ココナッツミルクの量が、前記ソースの全質量に対して固形分換算で0.06~1.0質量%であることを特徴とする、ソース。
本発明のルウは、比較的少量の牛脂と、ペースト状の桃と、ココナッツミルクとを含むことを特徴としている。本明細書に記載の「ルウ」とは、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、及びその他各種ソースを調理する際に使用する調理材料のことをいう。前記ルウを、肉や野菜などの食材を水と一緒に煮込んだところに投入することで、各料理を手軽に作ることができる。前記ルウの形態は、本技術分野で通常採用されるものであれば特に限定されないが、例えば、ブロック状(固形ルウ)、フレーク状、顆粒状、又は粉状のいずれであってもよい。
前記牛脂の量が、前記ソースの全質量に対して約2.5質量%以下、好ましくは約0.1~約2.5質量%であり、
前記ペースト状の桃の量が、前記ソースの全質量に対して固形分換算で約0.012~約0.16質量%、好ましくは約0.02~約0.08質量%であり、
前記ココナッツミルクの量が、前記ソースの全質量に対して固形分換算で約0.06~約1.0質量%、好ましくは約0.2~約0.8質量%であることを特徴としている。前記牛脂と前記ペースト状の桃と前記ココナッツミルクとをこのような範囲で使用すると、前記ソースにおける牛脂の風味をより高めつつ、前記ソースの先味、中味、及び後味をよりバランスよく向上することができる。
牛脂1.5質量部、豚脂(SFC:20℃のとき58%、40℃のとき16%)28.3質量部、及び小麦粉25質量部を加熱釜に投入して加熱撹拌し、加熱釜内の原料の品温を50分かけて120℃まで昇温して、小麦粉ルウを製造した。この小麦粉ルウに、風味原料(*1)14.2質量部、砂糖10質量部、食塩9質量部、カレー粉8質量部、酸処理澱粉1.62質量部を添加して加熱撹拌し、さらにココナッツミルクパウダー1.84質量部、桃ジャム0.54質量部を添加した。各種原料を添加した後の品温は80℃だった。加熱釜内の原料の品温を20分かけて100℃まで上昇させた後、65℃以下まで冷却し、フレーク製造装置(特許第3962262号を参照)を使用してフレーク状のカレールウを製造した。なお、原料の桃ジャムは、桃ピューレ及び砂糖からなるものであり、その組成は、水分量40質量%、桃の固形分40質量%、及び砂糖20質量%である。
(*1風味原料の内訳:ポークエキス1質量部、カラメル1質量部、全脂粉乳1質量部、及び脱脂大豆1質量部など)
実施例1~10及び比較例1~5のいずれかのカレールウ50質量部及び湯300質量部を加熱釜に投入し、沸騰させてカレーソースを作製した。このカレーソースを5名のパネルが喫食し、「牛脂の風味の強さ」及び「風味全体のバランス」についての官能評価を、以下の基準で行った。
「牛脂の風味の強さ」
◎:牛脂の風味を強く感じる(比較例5)
〇:牛脂の風味を感じる
×:牛脂の風味が弱い(比較例1)
「風味全体のバランス」
◎:風味全体のバランスがとても良い(比較例5)
〇:風味全体のバランスが良い
×:風味全体のバランスが悪い(比較例2)
○:ふるい上に0~25質量%残存(フレーク同士の結着が抑えられている)
×:ふるい上に25質量%より多く残存(フレーク同士が結着している)
Claims (8)
- 牛脂と、ペースト状の桃と、ココナッツミルクとを含むルウであって、
前記牛脂の量が、前記ルウの全質量に対して10質量%以下であることを特徴とする、ルウ。 - 牛脂と、ペースト状の桃と、ココナッツミルクとを含むルウであって、
前記牛脂の量が、前記ルウの全質量に対して10質量%以下であり、
前記ペースト状の桃又は前記ココナッツミルクのいずれかが含まれない場合と比較して牛脂の風味が増強している、ルウ。 - 前記ペースト状の桃の量が、前記ルウの全質量に対して固形分換算で0.06~0.65質量%であり、及び/又は、
前記ココナッツミルクの量が、前記ルウの全質量に対して固形分換算で0.3~4.0質量%である、請求項1又は2に記載のルウ。 - 20℃における固体脂含量(SFC)が54~68%であり、40℃におけるSFCが12~22%である油脂をさらに含む、請求項1~3のいずれか1項に記載のルウ。
- 前記油脂の量が、前記ルウの全質量に対して10~35質量%である、請求項4に記載のルウ。
- フレーク状である、請求項1~5のいずれか1項に記載のルウ。
- 請求項1~6のいずれか1項に記載のルウを含むソース。
- 牛脂と、ペースト状の桃と、ココナッツミルクとを含むソースであって、
前記牛脂の量が、前記ソースの全質量に対して2.5質量%以下であり、
前記ペースト状の桃の量が、前記ソースの全質量に対して固形分換算で0.012~0.16質量%であり、
前記ココナッツミルクの量が、前記ソースの全質量に対して固形分換算で0.06~1.0質量%であることを特徴とする、ソース。
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Citations (4)
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JP2002119258A (ja) | 2000-09-21 | 2002-04-23 | Jaipakkudeiiman Tan | インスタント乾燥粉末カレーペースト |
JP2007097587A (ja) | 2005-09-07 | 2007-04-19 | Prima Meat Packers Ltd | 香味の改質されたグラスフェッド牛肉の製造方法 |
JP2007135537A (ja) | 2005-11-22 | 2007-06-07 | Ezaki Glico Co Ltd | 複数層ルウ |
CN106616550A (zh) | 2015-11-04 | 2017-05-10 | 卢峰 | 一种锡纸烤泰式咖喱蟹的制作方法 |
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- 2018-12-03 JP JP2018226420A patent/JP7242275B2/ja active Active
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Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Casimir Curry Sauce,Mintel GNPD [online],2011年12月,記録番号(ID#) 1686825, [retrieved on 2022.08.10],Retrieved from the Internet,URL<https://www.gnpd.com/sinatra/recordpage/1686825> |
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JP2020089275A (ja) | 2020-06-11 |
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