JP2007097587A - 香味の改質されたグラスフェッド牛肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】グラスフェッド牛肉に特有なグラス臭が矯臭され、旨味が向上したグラスフェッド牛肉とする、グラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】グラスフェッド牛肉に、ラクトン類及び／又はラクトン類含有物質を、ラクトン類換算で０．１〜１００ｐｐｍとなるように添加し、肉中にラクトン類を均一に分散させる。ラクトン類としては、γ−ブチロラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン等を挙げることができる。また、牛脂を用いて、ココナッツミルク、モモピューレ、練乳等のラクトン類含有物質を、水中油滴型乳化油脂組成物として添加することが好ましい。
【選択図】図１

Description

本発明は、グラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法、詳しくはラクトン類及び／又はラクトン類含有物質を利用したグラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法に関する。

従来、加工用に用いられる牛肉の中でも、和牛、国産牛（ホルオス）やグレインフェッド牛（穀物飼育牛）に比較し、グラス臭（青草臭）がありうま味も少ないとされているグラスフェッド牛（牧草飼育牛）の挽肉の香味改善方法が、特にハンバーグなど加工牛肉製品において求められていた。グラス臭の改善方法としては、グラスフェッド牛の赤身肉に脂肪が混在する細片化牛肉を、酸素存在下に所定時間攪拌して積極的に酸素と接触させる酸素接触処理により、香味の改質された細片化牛肉を製造する方法（例えば、特許文献１参照）が提案されている。しかし、この方法は挽肉の処理に限定されていた。

その他、グラス臭、レバー等の内臓肉特有の臭いを弱める方法としては、新鮮なスパイスを用いる方法（例えば、特許文献２参照）、スクラロースをマスキング剤として用いる方法（例えば、特許文献３参照）、甘蔗由来の製糖蜜から選ばれた原料を消臭剤として用いる方法（例えば、特許文献４参照）、粉末もしくは液状のイワシ筋肉由来ペプチドを消臭剤として用いる方法（例えば、特許文献５参照）、肉を焼いたときの香ばしい香りの成分であるピラジン類による矯臭方法などが知られている。また、（Ａ）ピロール類、（Ｂ）ピリジン類、（Ｃ）ピラジン類、（Ｄ）オキサゾール類、（Ｅ）オキサゾリン類、（Ｆ）アミン類、（Ｇ）チアゾール類、（Ｈ）チアゾリン類、（Ｉ）チアゾリジン類、（Ｊ）チオール類、（Ｋ）スルフィド類、（Ｌ）チオエーテル類、（Ｍ）含硫カルボン酸類、（Ｎ）キノキサリン類、及び（Ｏ）フラノン類、からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料を含有することを特徴とするミート系フレーバー組成物（例えば、特許文献６参照）も知られている。

一方、ラクトン類が和牛独特の甘い香りに関与することは、沖谷らによって報告されており（例えば、非特許文献１参照）、和牛肉のおいしさの向上に寄与しているものと考えられる。また、ラクトン類（Ａ）と、脂肪酸類、油脂加水分解物からなる群から選ばれる少なくとも１種以上からなる成分（Ｂ）を含有する乳系香料組成物も知られている。

特開２００３−１５３６６８号公報 特開２００５−１６８３８６号公報 特開２０００−１５７１８４号公報 特開平１１−１８７８２５号公報 特開平６−７１１８号公報 特開２００５−１５６８３号公報 特開２００５−１５６８５号公報 日畜会報 ７５（３）：４０９−４１５，２００４

前記のとおり、加工用に用いられる牛肉の中でも、和牛、国産牛（ホルオス）やグレインフェッド牛（穀物飼育牛）に比較し、青草臭がありうま味も少ないとされているグラスフェッド牛（牧草飼育牛）の香味改善方法が、特にＢＳＥ問題でグレインフェッド牛の輸入が制限されている今日、強く求められている。本発明の課題は、グラスフェッド牛肉に特有なグラス臭が矯臭され、旨味が向上したグラスフェッド牛肉とする、グラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究し、天然香辛料類、天然色素類、ハーブ類、酵素類、天然植物抽出物類、各種食品素材類から選ばれる数多くの天然素材をグラスフェッド牛肉に添加・配合し、サイコロステーキを作製してグラスフェッド牛肉に特有なグラス臭が矯臭されるかどうかを調べたところ、ココナッツミルクやモモピューレにグラス臭の矯臭効果があることを見い出した。また、サイコロステーキにおけるＧＣ−ＭＳによる香気成分解析の結果及びラクトン類の官能評価結果から、矯臭効果には、γ−ブチロラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン等のラクトン類が寄与し、矯臭効果を発現するために必要なラクトン類の量は、加工品中で０．１〜１００ｐｐｍの範囲であることを見い出した。本発明はこれら知見に基づいて完成するに至ったものである。

すなわち本発明は、（１）グラスフェッド牛肉に、ラクトン類及び／又はラクトン類含有物質を、ラクトン類換算で０．１〜１００ｐｐｍとなるように添加し、肉中にラクトン類を均一に分散させることを特徴とするグラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法や、（２）ラクトン類及び／又はラクトン類含有物質を、ラクトン類換算で４０〜６０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする上記（１）記載のグラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法や、（３）ラクトン類及び／又はラクトン類含有物質を、水中油滴型乳化油脂組成物として添加することを特徴とする上記（１）又は（２）記載のグラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法や、（４）水中油滴型乳化油脂組成物が、牛脂を用いた水中油滴型乳化油脂組成物であることを特徴とする上記（３）記載のグラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法や、（５）ラクトン類が、γ−ブチロラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトンから選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれか記載のグラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法、（６）ラクトン類含有物質が、ココナッツミルク、モモピューレ、及び練乳から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれか記載のグラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法に関する。

本発明のグラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法によると、グラスフェッド牛肉に特有なグラス臭が矯臭され、旨味が向上したグラスフェッド牛肉を製造することができる。また、ラクトン類のもつ特性に基づき、牛肉又は加工牛肉製品を冷蔵あるいは冷凍保管した場合の褪色を遅延することができる。

本発明のグラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法としては、グラスフェッド牛肉に、ラクトン類及び／又はラクトン類含有物質を、ラクトン類換算で０．１〜１００ｐｐｍとなるように添加し、肉中にラクトン類を均一に分散させる方法であれば特に制限されるものではなく、ここでグラス臭とは、Caryophyllene, elemene, cadinene, muurolene, cubebene などのセスキテルペン、またこれらのアルコールとしてlinalool, citronelol, nerol, geraniol, carveol, elemol, cadinol, muurolol, カルボニルとしてのperillaldehyde, carvone, nootkatone などの成分の複合体で構成される臭気をいい、かかるグラス臭がする肉中に残存するそれぞれの成分の量と成分組成は、肥育時の牧草の種類により、大きく変動する。

上記牛肉における種類は特に制限されず、ロース肉、バラ肉、モモ肉等の生肉や冷凍肉を例示することができる。また、加工牛肉製品としては、ハンバーグ、ミートボール、サイコロステーキ、ステーキ用加工肉等を挙げることができる。また、ハンバーグ、ミートボール、サイコロステーキ等の場合は、所望により、豚肉や鶏肉を混合することもできる。そしてまた、加工牛肉製品を製造する際には、牛脂等の油脂、各種澱粉、各種調味料、香辛料、甘味料、保存料、有機酸等を必要に応じて配合することができる。

上記ラクトン類としては、γ−ブチロラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトンの他、γ−ヘキサラクトン、γ−ヘプタラクトン、δ−ヘキサラクトン、（ｄ，ｌ）−δ−２−デセノラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、δ−テトラデカラクトン、メチル−γ−デカラクトン等を例示することができるが、特にラクトン類が、γ−ブチロラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトンを好適に例示することができる。また、これらラクトン類は、１種単独又は２種以上混合して使用することができるが、２種以上混合して用いることが好ましい。

また、上記ラクトン類含有物質としては、ラクトン類を含有するものであれば特に制限されないが、天然物やその加工物である天然食材が好ましく、ココナッツミルク（ココナッツクリーム）、モモピューレの他、チーズ、バター、練乳等の乳加工品を好適に例示することができる。また、これらラクトン類含有物質は、１種単独又は２種以上混合して使用することができるが、例えば、ココナッツミルクと練乳、ココナッツミルクとモモピューレ、モモピューレと練乳等２種以上を混合して用いることが好ましい。

ラクトン類やラクトン類含有物質の添加量は、ラクトン類換算で０．１〜１００ｐｐｍ、好ましくは１０〜８０ｐｐｍ、より好ましくは４０〜６０ｐｐｍ、中でも５０ｐｐｍ前後が特に好ましい。

グラスフェッド牛肉に添加したラクトン類やラクトン類含有物質を、肉中で均一に分散させる方法は特に制限されないが、ハンバーグ、ミートボール、サイコロステーキ等のミンチ肉を用いる場合は、ミンチ肉等の混練工程にラクトン類やラクトン類含有物質を添加配合し、混練によりラクトン類を均一に分散することができる。また、ステーキ用加工肉等の肉塊にラクトン類やラクトン類含有物質を均一に分散させる方法としては、特許第３６３６２７９号公報や特許第３０２５４５８号公報に記載された直進水流噴射ノズルを用いるインジェクション方法を好適に例示することができる。そして、ココナッツミルク（ココナッツクリーム）やモモピューレ等の水溶液形態のラクトン類含有物質を肉中で均一に分散させる場合、ラクトン類含有物質を、水中油滴型乳化油脂組成物として添加することが分散性を高める上で好ましく、水中油滴型乳化油脂組成物を形成するために配合する油脂としては特に制限されないが、牛脂が好ましい。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

（試験概要と評価方法）
ラクトン類を多く含む天然食材、あるいはラクトン類を多く含む天然食材と食用油脂を乳化して得られる水中油滴型乳化油脂組成物を添加した食肉加工品を製造して、その食肉加工品の品質評価を行った。各実施例に対する比較例として、ラクトン類を多く含む天然食材あるいは水中油滴型乳化油脂組成物を含まずに調理あるいは加工を行った製品をコントロールとして使用し、その他の条件は同様にして製造及び品質評価を行った。

製造された食肉加工品の品質評価は、風味、食感の官能評価、及び、ＧＣ／ＭＳによる香気成分の測定を行った。官能評価は、専門のパネラー１０名により、製造した製品の風味、食感の好ましさについて評価し、最終的には総合的な品質として、非常に良い：良い：やや悪い：悪いの４段階評価とした。

（水中油滴型乳化油脂組成物［１］の製造）
４０℃〜５０℃に加温した、モモピューレ（寿高原食品株式会社製、商品名：白桃ピューレ）５．２５重量部、水２３．５６重量部を攪拌混合した後、ぶどう糖（第一化成株式会社製）５．２５重量部、糖アルコール（東和化成株式会社製、商品名：アマミール）３．９４重量部、リンゴ酸（第一化成株式会社製）０．０３重量部を加え水相とした。ついで、この水相に４０℃〜５０℃に加温した精製牛脂（日油商事株式会社製、商品名：プレミアム牛脂）３９．５重量部、ココナッツクリーム（正栄食品工業株式会社製）２２．５重量部を攪拌しながら徐々に加え、１０分間攪拌させて乳化液を調製した。

（水中油滴型乳化油脂組成物［２］の製造）
７０℃に加温したお湯６２．７重量部に食品用加工でんぷん（松谷化学工業株式会社製、商品名：エマルスター＃１）２．０重量部、モモピューレ（寿高原食品株式会社製、商品名：白桃ピューレ）３．３７５重量部、ぶどう糖（第一化成株式会社製）３．３７５重量部、糖アルコール（東和化成株式会社、商品名：アマミール）２．５３重量部、精製塩１．５重量部を加え水相とした。ついで、この水相に乳化剤（坂本薬品株式会社製、商品名：ＭＳＷ−７Ｓ）０．５重量部を攪拌混合した後、６０℃に加温したココナッツクリーム（正栄食品工業株式会社製）１１．２５重量部、精製牛脂１２．０重量部を攪拌しながら徐々に加え、１０分間攪拌した。攪拌後、乳化油脂組成物の品温が８℃以下になるまで冷蔵庫内で冷却し、冷却後の乳化油脂組成物にカードラン（武田キリン食品株式会社製、商品名カードランＮＳ）０．６重量部、ビタミンＥ製剤（理研ビタミン株式会社製、商品名：理研Ｅ乳剤−１４ＳＰ）０．２重量部を加え、５分間攪拌させて乳化液を調製した。

（サイコロステーキの製造）
実施例２で調製した水中油滴型乳化油脂組成物［１］５重量部を、豪州産グラスフェッド牛のバラ挽肉１００重量部、タピオカデンプン０．５重量部、食塩０．５重量部に混合してサイコロステーキ生地とした。作製した生地は、成型、凍結後に所定の形にカットし、サイコロステーキとした。水中油滴型乳化油脂組成物［１］を添加しないこと以外は実施例と同様にサイコロステーキを作製したものを比較例とした。この方法で作製したサイコロステーキを解凍後に、１８０℃で５分３０秒加熱調理し（中心温度５０℃）、官能評価を行った。水中油滴型乳化油脂組成物［１］を添加した実施例のサイコロステーキは、風味の官能評価において、非常に良い（６名）、良い（４名）と良好であり、特にグラス臭の抑制されたものであった。これに対して、水中油滴型乳化油脂組成物［１］を添加していない比較例のサイコロステーキはグラス臭が抑制されておらず、風味の官能評価において、やや悪い（２名）、悪い（８名）であった。

（ステーキ用加工肉の製造）
豪州産グラスフェッド牛のロース肉に、特許第３０２５４５８号公報に記載された多数の直進水流噴射ノズルを用いるインジェクション方法により、肉塊１００重量部当たり、実施例３で調製した水中油滴型乳化油脂組成物［２］２０重量部を注入した。注入後のロース肉は直ちに−３０℃に冷凍し保存した。次に、この肉塊を−３℃まで昇温させてからスライスし、ステーキ用の加工肉を得た。水中油滴型乳化油脂組成物［２］をインジェクションしないこと以外は実施例と同様にステーキ用の加工肉を作製したものを比較例とした。この方法で作製したステーキ用の加工肉を１８０℃で５分３０秒加熱調理し（中心温度５０℃）、官能評価を行った。水中油滴型乳化油脂組成物［２］を添加した実施例のステーキは、風味の官能評価において、非常に良い（４名）、良い（６名）と良好であり、特にグラス臭の抑制されたものであった。これに対して、水中油滴型乳化油脂組成物［２］を添加していない比較例のステーキはグラス臭が抑制されておらず、風味の官能評価において、やや悪い（３名）、悪い（７名）であった。

（ハンバーグの製造）
豪州産グラスフェッド牛のバラ挽肉１００重量部、凍結タマネギ２０重量部、生パン粉６重量部、ココナッツクリーム（正栄食品工業株式会社製）１．２５重量部、チーズ２重量部、塩０．６重量部、黒コショウ０．０３重量部、ナツメグ０．０１重量部を混合し、ミキサーで練り合わせた。混練後、小判型のハンバーグ状（重量約２００ｇ）に成形しハンバーグを得た。ココナッツクリームとチーズを混合しない点を除いて、実施例と同様にハンバーグを作製したものを比較例とした。この方法で作製したハンバーグを１８０℃で５分３０秒加熱調理し（中心温度５０℃）、官能評価を行った。ココナッツクリームとチーズを添加した実施例のハンバーグは、風味の官能評価において、非常に良い（１名）、良い（９名）と良好であり、特にグラス臭の抑制されたものであった。これに対して、ココナッツクリームとチーズを添加していない比較例のハンバーグはグラス臭が抑制されておらず、風味の官能評価において、やや悪い（８名）、悪い（２名）であった。

（ＧＣ／ＭＳによる香気成分の測定）
実施例４の１８０℃で５分３０秒加熱調理（中心温度５０℃）したサイコロステーキと、実施例５の１８０℃で５分３０秒加熱調理（中心温度５０℃）したステーキ用加工肉に含まれるラクトン類をＧＣ／ＭＳにより測定した。また参考までに、厚さ５ｍｍにスライスした黒毛和牛肉と豪州産グラスフェッド牛肉をそれぞれ真空包装し、１０分間８０℃で湯浴加熱し、これらスライス肉に含まれるラクトン類をＧＣ／ＭＳにより測定した。なお、ＧＣ／ＭＳによる測定は、５０℃での減圧水蒸気蒸留にて香気成分を抽出し、測定を行った。結果を、検出したラクトン類の総和、すなわち総ラクトン量として図１に示す。図１より、ラクトン類が、グラスフェッド牛肉に特有なグラス臭をマスキングして矯臭効果を発揮すると考えられる。

（ラクトン類の評価方法）
ラクトン類を添加した食肉加工品を製造して、その食肉加工品の品質評価を行った。各実施例に対する比較例として、ラクトン類を含まずに調理あるいは加工を行った製品をコントロールとして使用し、その他の条件は同様にして製造及び品質評価を行った。評価したラクトン類は、天然食材に含まれ、グラスフェッド牛の香味改質に効果があると考えられるγ−ブチロラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトンの１０種類とした。

製造された食肉加工品の品質評価は、風味の官能評価を行った。官能評価は、専門のパネラー１０名により、製造した製品のラクトン臭の付加効果、グラス臭のマスキング効果、苦味のマスキング効果について、◎：非常に効果あり、○：効果あり、△：やや効果あり、×：効果なしとして評価し、最終的には総合的な品質として、グラス臭マスキング効果および苦味のマスキング効果が認められたラクトン類の濃度を算定した。

（パティの製造）
豪州産グラスフェッド牛のバラ挽肉１００重量部、タピオカデンプン２．０重量部、食塩０．７重量部を混合して調製した生地に、ラクトン類１０種類（γ−ブチロラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン：いずれも内外香料株式会社製）をそれぞれ１ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１００ｐｐｍとなるように添加した。作製した生地は、直径１０ｃｍ、厚さ２．５ｃｍのパティ状に成型、凍結した。ラクトン類を添加しないこと以外は実施例と同様にパティを作製したものを比較例とした。この方法で作製したパティを解凍後に、２００℃で中心まで完全に火が通るまで加熱調理し（５分間）、官能評価を行った。官能評価の結果を表１に、官能評価の結果から算定したグラス臭および苦味のマスキングに効果のある添加濃度（ｐｐｍ）を表２に示す。表１及び２に示すように、ラクトン類の添加により、加熱調理後のパティはラクトン香が付加されるとともに、グラスフェッド牛に特有なグラス臭や苦味がマスキングされていた。また、香味改善作用をラクトン類で比較すると、炭素数の少ないγ−ブチロラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトンで効果が大きかった。

ＧＣ／ＭＳにより測定した、黒毛和牛肉、豪州産グラスフェッド牛肉、本発明のサイコロステーキ、本発明のステーキに含まれる総ラクトン量を示す図である。

Claims (6)

1. グラスフェッド牛肉に、ラクトン類及び／又はラクトン類含有物質を、ラクトン類換算で０．１〜１００ｐｐｍとなるように添加し、肉中にラクトン類を均一に分散させることを特徴とするグラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法。
2. ラクトン類及び／又はラクトン類含有物質を、ラクトン類換算で４０〜６０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする請求項１記載のグラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法。
3. ラクトン類及び／又はラクトン類含有物質を、水中油滴型乳化油脂組成物として添加することを特徴とする請求項１又は２記載のグラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法。
4. 水中油滴型乳化油脂組成物が、牛脂を用いた水中油滴型乳化油脂組成物であることを特徴とする請求項３記載のグラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法。
5. ラクトン類が、γ−ブチロラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトンから選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のグラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法。
6. ラクトン類含有物質が、ココナッツミルク、モモピューレ、及び練乳から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のグラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法。

Images