JP6041667B2 - 油脂の劣化風味マスキング剤及びフライ食品 - Google Patents

Description

本発明は、加熱フライ調理やその保存時に発生する油脂の劣化風味をマスキングするマスキング剤及び該マスキング剤を含有するフライ食品に関する。

従来、フライ食品は使用した油の加熱による不快なにおいや調理後の保存時に油脂の酸化が進み不快な風味が発生しており、その対策として、ビタミンＥなどの酸化防止剤が使用されていた。しかしこれらの酸化防止剤は、油脂の酸化によるＰＯＶやＡＶの上昇を抑制するだけで、ＰＯＶやＡＶの上昇前に発生する不快な風味を抑えることはできていない。
特に、即席フライ麺など常温で保管するフライ食品は、その保管時にＰＯＶやＡＶの上昇がしていなくとも、不快な匂いが強くなり、その賞味できる期限を短くしなければならのが実情である。

同様に、冷凍の天ぷらなどの冷凍フライ食品においても、その冷凍保管時に不快な匂い風味がつよくなり、再調理加熱時に食味を低下させているのが実情である。
これらの問題を解決するために、食用油脂に、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３質量％以下である抽出トコフェロールを総トコフェロール量として８００〜１００００ｐｐｍ添加することを特徴とするフライ用油脂組成物の製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）が十分とは言えないものであった。

特開２００８−５４６６９号公報

常温や冷凍で保管流通されるフライ食品の油脂の劣化した不快な風味のマスキング剤の提供及び該マスキング剤を用いたフライ食品の製造方法を提供することを目的とする。
なお以下に記載する％は特記ない限り、重量％を意味する。

本発明者等は鋭意研究した結果、酸性下乳化状態で分散したたん白質は疎水部分が表面に露出されるために、プロテアーゼを作用させて、たん白質の７０％以上を分子量１万以下に分解した場合に、不快物質と相互作用が増す状態に分解され、油脂の劣化した不快な風味のマスキング剤に十分な効果を発揮することを見出した。

すなわち本発明は、以下に関するものである。
（１）油脂５〜３０％及びたん白質１〜１５％を含有し、ｐＨ３．０〜５．５、乳化状態でプロテアーゼを作用させ、たん白質の７０％以上を分子量１万以下に分解した油脂の劣化風味マスキング剤。
（２）前記（１）記載の乳化状態中に大豆及び／又は卵黄レシチンを含有する前記（１）記載の油脂の劣化風味マスキング剤。
（３）たん白質が、鶏卵、大豆、牛乳、小麦、牛及び／又は豚の血由来である前記（１）又は（２）記載の油脂の劣化風味マスキング剤。
（４）たん白質が、リポたん白、アルブミン及び／又はグロブリンを含有する前記（１）〜（３）いずれか記載の油脂の劣化風味マスキング剤。
（５）プロテアーゼの至適ｐＨが、３〜７である前記（１）〜（４）いずれか記載の油脂の劣化風味マスキング剤。
（６）前記（１）〜（５）いずれか記載の油脂の劣化風味マスキング剤を含有するフライ食品。
（７）前記（６）記載のフライ食品がフライ麺又は冷凍フライ食品であるフライ食品。
（８）油脂５〜３０％及びたん白質１〜１５％を含有し、ｐＨ３．０〜５．５、乳化状態でプロテアーゼを作用させ、たん白質の７０％以上を分子量１万以下に分解する油脂の劣化風味マスキング剤の製造方法。
（９）前記（１）〜（５）いずれか記載の油脂の劣化風味マスキング剤を含有させるフライ食品の製造方法。
（１０）前記（９）記載のフライ食品がフライ麺又は冷凍フライ食品であるフライ食品の製造方法。

本発明のマスキング剤は、油脂の加熱や調理後で、かつＰＯＶやＡＶの上昇前に発生する不快な風味を抑えるという利点がある。本発明のマスキング剤を用いることにより、油脂の不快な匂いのない食味の向上したフライ食品の製造が可能となる。

以下、本発明の実施形態について説明する。
本発明における油脂とは、特に限定するものではないが、食用に使用できる、植物、動物性の油脂であり、酵素反応温度で液性を呈する融点の油脂が好ましい。更に好ましくは、５０℃で液性を呈する融点の油脂が、酵素反応が進行しやすいために好ましい。

本発明におけるプロテアーゼは、ｐＨを３以上、５．５以下で、たん白質を分解するものであればよく、特に限定するものではないが、至適ｐＨが、３．０〜７．０の酵素が、少量で分解できるために経済性の面から好ましい。更に好ましくは、５０℃〜７０℃で酵素反応が可能な至適温度のプロテアーゼが、細菌の増殖抑制及び反応初期のたん白質の熱凝集を生じさせないために好ましい。

本発明におけるたん白質は、特に限定するものではないが、鶏卵、大豆、牛乳、小麦、牛または豚の血由来のたん白質であることが、その風味が少ないことから好ましい。更に、たん白質が鶏卵、牛乳、牛または豚の血漿由来のリポたん白と、鶏卵、大豆、牛乳、小麦、牛または豚の血由来のアルブミン又はグロブリンたん白質を含有することがマスキング効果強く少量でその機能を発揮するため好ましい。

本発明における酵素反応は、酸性下乳化状態で行う必要があり、油脂５％以上３０％以下、たん白質１％以上１５％以下、ｐＨを３．０以上５．５以下でプロテアーゼを作用させることで、たん白質の疎水部分が表面に露出が十分となった状態で、たん白質の７０％以上を分子量１万以下にまで分解することで目的とする油脂の劣化風味のマスキング剤機能を発揮する。
特に限定するものではないが、大豆及び／又は卵黄由来のレシチンを含む乳化状態で反応することが反応工程で油脂の乳化状態を一定に維持し、目的とする消臭機能が強くなるため好ましい。
その原因は、大豆または卵黄由来のレシチンはたん白質と複合体を形成しやすいために単に乳化を安定にするのではなく、たん白質の疎水部分が表面に露出にも影響していると推定している。
本発明における分子量とは、ゲルろ過法において分子量既知の標準品から分子量が１万の溶出位置が算出し、その前後の面積比から、１万以下の分子量の分解物量が算出される。一部のたん白質が分解されず不溶化した場合は、水溶性の蛋白質及びその分解物と不溶化蛋白質量に遠心分離などで分離し、それぞれのたん白量をケルダール法、たん白質比色定量法など一般的なたん白定量法で分析し、水溶性の蛋白質及びその分解物の含量を算出し、その含量中のゲルろ過法においての１万以下の分子量の分解物量で算出される。

本発明におけるフライ食品とは、油脂中で加熱調理させる食品で、コロッケ、とんかつ、天ぷらなどの衣つきのフライ食品、即席フライ麺、揚げあられなどのフライ菓子などが挙げられる。

本発明のマスキング剤を用いたフライ食品の製造の実施においては、特に限定するものではないが、通常フライ食品に使用される原材料や添加物が存在してもその機能は発揮されるため、使用原材料には制限がない。発明のマスキング剤の使用においては、特に限定するものではないが、本発明のマスキング剤の固形分を最終の乳化食品の０．０１％以上０．５％以下の添加量で水に分散させるあるいは他原料と混合して使用することが好ましい。

コロッケや天ぷらなどの衣つきフライ食品においては、特に限定するものではないが、衣の固形分に対して、０．０１％以上０．５％以下の本発明マスキング剤の固形分量を衣原料の分散水に添加するあるいは衣の他原料と混合して使用することが好ましい。フライ麺においては、特に限定するものではないが、原料固形分に対して０．０１％以上０．５％以下の本発明マスキング剤の固形分量を練り水に分散させるあるいは小麦粉などの粉原料に混合して使用することが好ましい。
以下、実施例及び試験例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。

実施例１
表１の配合で乳化液を調製し、塩酸でｐＨ４．５に調整して、酸性プロテアーゼとして、プロテアーゼＭ「アマノ」（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｉｚａｅ由来 至適ｐＨ４．５ 天野エンザイム（株）製）を全配合に対して０．０７５を％添加し、５０℃で１８時間反応した。冷却後、小麦粉１００重量部、冷水２００重量部にそれぞれを固形分として０．１重量部添加後混合し、バッター液を、１７０℃に加熱したパーム油に滴下し、揚げ玉を調製した。
得られた揚げ玉を室温にて８時間放置し、そのフライ油の不快臭の強さを官能評価にて評価した。官能評価は、無添加の揚げ玉（小麦粉１００重量部、冷水２００重量部のみを混合したバッター）の揚げた直後の不快臭の強さを０、室温にて８時間放置した不快臭の強さを１０とし、パネラー１０名の得点の平均値とした。

表１の結果の通り、酵素分解反応を油脂５〜３０％の乳化状態で行うことで、揚げ玉のフライ油の保存時に発生する不快臭を低減した。また、比較例３のように３０％を超える油脂を添加すると、酵素反応中に乳化破壊が生じ、本発明のマスキング剤を安定に製造することは困難となる。
同様に本発明品１〜３を酵素反応せず、揚げ玉を調製した場合、比較例１において揚げ油にトコフェロールを２００ｐｐｍ添加した場合の室温にて８時間放置し、そのフライ油の不快臭の強さは、それぞれ、９．５、９．６、９．５、９．２で、いずれも、フライ油の保存時に発生する不快臭を低減は認められなかった。

実施例２
表２の配合の通り、本発明品３に、リポたん白として液卵黄（水分５５％、脂肪量２９．５％）を加え、実施例１と同様に乳化液を調製後、酵素反応し、固形分として小麦粉に対して０．０５重量部添加した場合の揚げ玉の保存時に発生する不快臭を比較した。

表２の結果の通り、たん白質として卵黄リポたん白と乳清アルブミン・グロブリンたん白を混合する方が、いずれか一方だけの状態より、揚げ玉のフライ油の保存時に発生する不快臭を低減する効果が高く、揚げた直後の食味を維持していた。
また、表２の本発明品５の配合にて乳化液を調製し、２Ｎ水酸化ナトリウム溶液でｐＨ７．５に調整し、プロテアーゼＡ「アマノ」（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｉｚａｅ由来 至適ｐＨ７．０ 天野エンザイム（株）製）を全配合に対して０．２５を％添加し、５０℃で１８時間反応し、分子量１万以下の含量８３％の分解物が得られた。得られた分解物は、本発明品１〜６に比べ、不溶化したたん白量が多く、たん白の加熱凝集時に発生した硫黄臭が強いものであった。実施例１と同様に、固形分として小麦粉に対して０．０５重量部添加した場合の揚げ玉の保存時に発生する不快臭の強さは７．８で、フライ油の保存時に発生する不快臭を低減は十分ではなかった。ｐＨ５．５以上ではプロテアーゼを作用させると、たん白質の疎水部分が表面に露出が不十分であり、分解パターンが変わり不快臭の低減効果が低くなったと推測される。

実施例３
表３の通りの配合で、実施例１と同様に乳化液を調製後、酵素反応し、噴霧乾燥し粉末化した。表４の通りの配合で、得られた本発明品８〜１１を粉原料に対して０．１％添加し、生地成型、蒸煮（２分３０秒 ０．８ｋｇｆ／ｃｍ２）した後パーム油（トコフェロール２００ｐｐｍ含有）で１５０℃、１分４０秒でフライし、即席フライ麺を調製した。得られた即席麺をアルミ袋に包装後、室温にて６ヶ月保管し、そのフライ油の不快臭の強さを官能評価にて評価した。官能評価は、無添加の即席麺の揚げたて、１ヶ月、２ヶ月、３ヶ月、４ヶ月、５ヶ月、６ヶ月保管品の不快臭の強さをそれぞれ０、１、２、３、４、５、６とし、パネラー１０名の得点の平均値とした結果、本発明品８〜１１を添加した即席麺の保存後の風味は、２．０、０．５、０．８、１．５でいずれも、無添加の保存日数の１／３以下の保管した風味で、中でも、液卵黄量が２５％〜５０％の配合の本発明品９、１０は不快臭を低減する効果が高く、揚げた直後の風味維持していた。これらの結果より明らかに、フライ油にトコフェロールなどの酸化防止剤を添加しても低減できない不快臭を本発明は低減することができる。

実施例４
実施例３で得られた本発明品９を用いて、表５の配合にてかき揚げを調製し、なたねサラダ油（トコフェロール２００ｐｐｍ含有）で１７０℃、３分でフライ、常温まで冷却後に、急速冷凍庫で冷凍し、アルミ袋に包装、−２０℃で１年間保管し冷凍天ぷらを調製し、冷凍保管時のフライ油の不快臭の強さを官能評価にて評価した。官能評価は、レンジ再加熱し、無添加の天ぷらの揚げた直後の不快臭の強さを０、−２０℃で１年間保管した不快臭の強さを１０とし、パネラー１０名の得点の平均値とした結果、本発明品９を用いた天ぷらは０．８で冷凍保管時のフライ油の不快臭の発生を低減した。

本発明の劣化臭防止剤により、様々なフライ食品に応用することができ、油脂の加熱や調理後で、かつＰＯＶやＡＶの上昇前に発生する不快な風味を抑え、油脂の不快な匂いのない食味の向上したフライ食品を提供することが可能となり、産業上貢献大である。

Claims (10)

1. 油脂５〜３０％及びたん白質１〜１５％を含有し、ｐＨ３．０〜５．５、乳化状態でプロテアーゼを作用させ、たん白質の７０％以上を分子量１万以下に分解した油脂の劣化風味マスキング剤。
2. 請求項１記載の乳化状態中に大豆及び／又は卵黄レシチンを含有する請求項１記載の油脂の劣化風味マスキング剤。
3. たん白質が、鶏卵、大豆、牛乳、小麦、牛及び／又は豚の血由来である請求項１又は２記載の油脂の劣化風味マスキング剤。
4. たん白質が、リポたん白、アルブミン及び／又はグロブリンを含有する請求項１〜３いずれか記載の油脂の劣化風味マスキング剤。
5. プロテアーゼの至適ｐＨが、３〜７である請求項１〜４いずれか記載の油脂の劣化風味マスキング剤。
6. 請求項１〜５いずれか記載の油脂の劣化風味マスキング剤を含有するフライ食品。
7. 請求項６記載のフライ食品がフライ麺又は冷凍フライ食品であるフライ食品。
8. 油脂５〜３０％及びたん白質１〜１５％を含有し、ｐＨ３．０〜５．５、乳化状態でプロテアーゼを作用させ、たん白質の７０％以上を分子量１万以下に分解する油脂の劣化風味マスキング剤の製造方法。
9. 請求項１〜５いずれか記載の油脂の劣化風味マスキング剤を含有させるフライ食品の製造方法。
10. 請求項９記載のフライ食品がフライ麺又は冷凍フライ食品であるフライ食品の製造方法。