JPWO2016159217A1 - 臭気低減剤 - Google Patents
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Abstract
Description
スルフィド類(ジメチルスルフィドやジメチルジスルフィドなど)は、熱付加により蛋白質中の含硫アミノ酸や含硫化合物が分解されることによって増加することが知られており、それらのにおいは好ましくないと言われている(非特許文献1)。
従来、食品分野における臭気低減方法としては、加熱未処理の芥子種子を原料の鶏肉に添加した後加熱調理することにより、鶏肉加工食品の臭気をマスキングする方法(特許文献1)や、リグナンやリグナン配糖体を含有する脱臭剤を用いる方法(特許文献2)や、香味野菜、トマト、香辛料やきのこ類を原材料とする野菜エキスを含有する呈味改善剤を澱粉加工食品又は魚肉加工食品に添加することにより、澱粉特有又は魚肉特有の臭気を低減できる方法(特許文献3)や、動物系エキス及び酵母エキス等において、馬鈴薯蛋白質を麹菌及び蛋白分解酵素で分解することにより得られる蛋白質酵素分解物によって望ましくない特異の臭気を抑えてその風味や呈味を向上する方法(特許文献4)などがある。
また、特に卵を用いた飲食物の卵由来の臭気をマスキングするとともに該飲食物特有の旨み感を引き立たせる方法として、D−プシコースを含む希少糖を添加する技術もある(特許文献5)。
かかる事情に鑑みて、本発明は、食品や食品原料中の臭気成分以外の良好な香気や味への影響が少なく、簡単に添加できる臭気低減剤を提供することを目的とする。
(1)下記A〜Cの要件を満たす大豆抽出物を有効成分とする、臭気低減剤、
A)該大豆抽出物の原料が、全脂大豆であること、
B)該大豆抽出物中の脂質含量が、固形分中15質量%以下、
C)該大豆抽出物中の炭水化物に対する蛋白質含量が、100〜200質量%、
(2)要件A)において、該全脂大豆が、予め加熱処理されたものである、前記(1)記載の臭気低減剤、
(3)臭気がスルフィド類由来である、前記(1)又は(2)記載の臭気低減剤、
(4)食品又は食品材料への添加用である、前記(1)〜(3)の何れか1項記載の臭気低減剤、
(5)食品又は食品材料がスルフィド類を含有する、前記(4)記載の臭気低減剤、
(6)食品又は食品材料が酵母エキス、卵含有食品又は乳含有食品である、前記(5)記載の臭気低減剤、
(7)飼料添加用である前記(1)〜(3)の何れか1項記載の臭気低減剤、
(8)ヒト又は動物の皮膚用、毛髪用又は口腔用である、前記(1)〜(3)の何れか1項記載の臭気低減剤、
(9)臭気発生対象に前記(1)又は(2)記載の大豆抽出物を添加、塗布又は噴霧することを特徴とする、臭気発生対象の臭気低減方法。
(10)臭気発生対象がスルフィド類を含有する、前記(9)記載のスルフィド類由来の臭気低減方法。
本発明の有効成分の原料となる大豆は、全脂大豆である。全脂大豆は、圧搾やロールによる物理的処理や有機溶剤処理などにより大豆油の抽出処理がされていないものをいう。脂質含量は特に限定されないが、抽出処理がされていない全脂大豆では固形分中15質量%を超えるのが通常であり、多くは18質量%以上である。分離大豆蛋白や醤油の製造などに使用されているような脱脂大豆を原料とした場合は、得られる大豆抽出物の風味は大豆臭が強く、また臭気低減剤としての本発明の効果を奏しにくい。
すなわち、試料2.0gに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清1を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分遠心分離し、上清2を得る。上清1および上清2を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素(水溶性窒素)の試料中の全窒素に対する割合を質量%として表したものをNSIとする。
本発明の有効成分は、上記の加熱処理された大豆を水性溶媒で抽出して得られる大豆抽出物であって、固形分中の脂質含量が15質量%以下であることが重要であり、12質量%以下が好ましく、10質量%以下がより好ましい(以下、この抽出物を「本抽出物」と称する場合がある)。なお、本発明において、脂質含量は酸分解法により測定される。
例えば全脂大豆から抽出した通常の脂質含量の高い全脂豆乳や、脱脂大豆から抽出した脱脂豆乳とは明確に区別されるものである。本抽出物は、いわゆる低脂肪豆乳が典型的には包含されるが、全脂大豆からの水性溶媒抽出物であって脂質含量が上記範囲である限り、これらの呼称に限定されるものではない。
大豆を水性溶媒で抽出する際の加水量、抽出温度、抽出時間等の抽出条件は特に限定されず、例えば加水量は大豆に対して2〜15重量倍、抽出温度は20〜99℃、抽出時間は20分〜14時間などで設定すればよい。本抽出物は液状、固形状、粉末状の何れの形態もとり得る。
なお、本発明において、蛋白質含量はケルダール法により測定される。また炭水化物含量は、固形分から脂質、蛋白質及び灰分の含量の和を引いた計算値とする。
本抽出物の一形態である低脂肪豆乳は、固形分中の脂質含量が上記範囲にあるものである。全脂大豆から公知の方法で抽出して得たスラリー(大豆粉砕液)から不溶性画分であるオカラを除去して得られる一般の豆乳(全脂豆乳)では、固形分中の脂質含量が上記範囲よりも高くなり、20質量%以上となる。そのため、低脂肪豆乳を得るには、スラリーや全脂豆乳から高速遠心分離等により脂質を分離する方法や、該スラリーからオカラを分離する際に脂質をオカラ側に移行させる方法を用いることができる。より好ましい態様として、上記の通り予め加熱処理された全脂大豆、好ましくはNSI15〜77、より好ましくはNSI40〜70の全脂大豆を原料とすることによって、より本発明の効果を向上させることができる。この方法は例えば特開2012-16348号公報に記載の方法を参照することができる。
本発明における臭気低減剤は、上述した本抽出物を有効成分とすることが特徴である。本臭気低減剤は、有効成分である本抽出物のみからなることができ、また各種副成分を含有させることもできる。副成分としては、例えば油脂、乳化剤、糖類、澱粉類、無機塩、有機酸塩、ゲル化剤、増粘多糖類、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、pH調整剤などを含有させることができる。
本臭気低減剤を適用できる「臭気発生対象」としては、まず食品又は食品材料が挙げられる。例えば酵母エキス、魚介エキス、畜肉エキス、野菜エキスなどのエキス類やそれらが含有される調味加工品、調味食品、菓子、飲料などの食品一般、米飯食品や米菓といった米含有食品、卵や卵含有食品、乳や乳含有食品、麦汁や米などの原料由来の臭気を含むビールや清酒などのアルコール飲料やそれらに類するノンアルコール飲料等が挙げられる。
また、上記記載の臭気発生対象を含む愛玩動物用、畜産用や水産用の飼料なども臭気発生対象に含まれる。
また、食品や飼料以外にも、特に不快な臭気を発生させる、生ゴミ,下水,廃水,汚物,タバコのヤニ,ヒトや動物の口腔なども臭気発生対象に含まれる。この場合、製品形態としてはスプレーなどが挙げられる。口腔用としては、スプレー、ガム、タブレット、マウスウォッシュ、歯磨きペースト、液体歯磨きなどの形態も挙げられる。
特に、本臭気低減剤は、臭気成分のうち、ジメチルスルフィド,ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド,メチルエチルジスルフィド,メチルイソプロピルジスルフィド,二硫化炭素,ジエチルスルフィド、アリルメチルスルフィド(にんにく由来の口臭成分)などのスルフィド類を特に低減させることができるので、上記臭気発生対象の中でもスルフィド類を発生させる臭気発生対象に対してより効果を発揮する。
本臭気低減剤を各種の食品や食品材料、特にスルフィド類由来の臭気を発生させるものに原料として添加することにより、風味が改良された食品又は食品材料を得ることができる。例えば具体的な実施態様として、酵母エキスに本臭気低減剤を添加して改良酵母エキスを得ることができる。また、酵母エキスや乳製品を含む粉末スープなどの加工食品の原料として本臭気低減剤を添加して改良加工食品を得ることができる。また、茶碗蒸しなどの卵含有食品に本臭気低減剤を添加して改良卵含有食品を得ることができる。
本発明の別の態様は、本抽出物を臭気発生対象に添加、塗布又は噴霧するなどして臭気発生対象に適用することにより、該対象が発生する臭気、特にスルフィド類由来の臭気を有効に低減する方法である。そして上記の通り様々な臭気発生対象に適用できる。
試験に用いる大豆由来の各種素材として、全脂豆乳粉末、脱脂豆乳粉末、低脂肪豆乳、および大豆ホエーの4点を試験サンプルとして表1の通り用意した。
酵母エキス粉末「ハイマックスGL」(富士食品工業(株)製)の10%溶液に対して、全脂豆乳粉末、脱脂豆乳粉末および低脂肪豆乳粉末の3種を用い、各サンプルを5%添加して分析サンプルを以下の通り調製し、表2の分析条件により下記のとおり各サンプルのにおい成分についてガスクロマトグラフ質量分析(GCMS分析)を行った。得られた結果を表3に示した。
本試験例で用いた酵母エキスからは、5種のスルフィド類(Dimethyl disulfide、Dimethyl trisulfide、Methyl ethyl disulfide、Methyl isopropyl disulfide、Carbon disulfide)が検出された。
これら表2上段のスルフィド類に関しては、低脂肪豆乳や脱脂豆乳を酵母エキスに添加した場合、これらスルフィド類の揮発が無添加区に対して約65%程度にまで抑制されていた。一方、全脂豆乳に関してはスルフィド類の揮発を抑制する効果は見られなかった。
一方、表2の中段に示したスルフィド類以外の4種類のにおい成分については、何れの添加区においても揮発量が減少していた。
また、表2の下段に示した、酵母エキスの主要な5種類のにおい成分については、全脂豆乳添加区において最も揮発量が減少しており、低脂肪豆乳添加区と脱脂豆乳添加区は低い減少量に留まった。
0.1%酵母エキス溶液を調製し、この溶液に、表1に示した4種の各試験サンプルを、酵母エキス粉末量に対して固形分で1%、10%、50%、100%となるように4点に振って添加混合し、下記の通り風味評価を行った。
(A)臭気の強さ、(B)風味の2項目を評価項目として、各項目ごとに下記の基準で評価した。その結果を表4に示す。強いほど好ましくない項目(A)については、(+)以下の評価を合格とし、良好なほど好ましい項目(B)については、(△)以上の評価を合格とした。
(A)臭気の強さ:(−) 非常に弱い
(±) 弱い
(+) やや感じる
(++) 強い
(+++)非常に強い
※酵母エキス溶液(無添加区)の臭気を(+++)レベルとする。
(B)風味 :(××) 非常に悪い
(×) 悪い
(△) 許容範囲
(○) 良好
(◎) 非常に良好
・低脂肪豆乳粉末
対酵母エキス粉末10%以上の添加により、酵母エキス由来の臭気の低減効果は顕著に認められた。また、50%添加では旨味も増強され、後味の収斂味も少なく、最も風味良好であった。
・脱脂豆乳粉末、全脂豆乳粉末
対酵母エキス粉末10%添加により、酵母エキス由来の臭気の低減効果は認められたが、逆に豆腐様の臭気や酸味、雑味が感じられた。また、50%、100%と添加量が増加するに従い、嫌味も増加し風味が悪くなった。
・大豆ホエー
対酵母エキス粉末50%以上の添加により風味はある程度改善されたが、酵母エキス由来の臭気を低減する効果は見られなかった。
原材料に酵母エキスや乳製品を含む市販の粉末クラムチャウダー(ポッカサッポロフード&ビバレッジ(株)製)に対して、試験例1で用いた3種の試験サンプルを、粉末量に対して0.5%、1%、5%の3点に振って添加混合し、クラムチャウダーを作製して、試験例2と同様の基準で風味評価を行った。臭気については試験サンプル無添加のクラムチャウダーにおいて感じる臭気を(+++)レベルとした。その結果を表5に示す。
・低脂肪豆乳粉末
対粉末0.5%の添加であっても臭気低減効果が認められ、対粉末1%以上の添加では臭気低減効果に加えて旨味増強効果が認められた。また、コハク酸由来と考えられる苦味やエグ味が低減し、後味の収斂味も消失した。
・脱脂豆乳粉末、全脂豆乳粉末
これらの添加により、雑味が感じられるようになり、特に対粉末5%の添加では豆腐様の風味となり、クラムチャウダーの元の風味が失われてしまった。
下記表6の配合により、茶碗蒸しを作製した。比較試験として、無添加の添加区Aに加え、添加区D,Eとして硫黄臭抑制効果が認められている希少糖(特開2014-79205号公報)、ミョウバン及びクエン酸の組合せ(特許第4535961号公報)を選択して、添加区B,Cと比較した。なお、卵の固形分含量は26.3%、白だしの固形分含量は10.3%であった。
添加区Bは無添加区Aと比較して、卵由来の臭気、白だし由来と考えられる魚の臭気が低減しており、非常にクリアな風味となった。
添加区Cも臭気抑制効果が強く認められたが、添加区Bに比べるとやや食感が粉っぽくなった。そのため添加量としては茶碗蒸しの水を含む全配合中に0.1%(全固形分中1.31%)で十分と考えられた。
また、添加区B,Cは無添加区Aと比較して薄黄色になっており、色調に明らかな違いが認められた。無添加区Aは橙色が混ざった様な黄色であった。
添加区Dでは臭気が抑制されていたものの、甘味が強く茶碗蒸しには不向きな風味であった。また添加区Eでは食感がざらついており、風味は良好ではなかった。
Claims (18)
- 下記A〜Cの要件を満たす大豆抽出物を有効成分とする、臭気低減剤。
A)該大豆抽出物の原料が、全脂大豆であること、
B)該大豆抽出物中の脂質含量が、固形分中15質量%以下、
C)該大豆抽出物中の炭水化物に対する蛋白質含量が、100〜200質量%。 - 要件A)において、該全脂大豆が予め加熱処理されたものである、請求項1記載の臭気低減剤。
- 臭気がスルフィド類由来である、請求項1記載の臭気低減剤。
- 臭気がスルフィド類由来である、請求項2記載の臭気低減剤。
- 食品又は食品材料への添加用である、請求項1記載の臭気低減剤。
- 食品又は食品材料への添加用である、請求項2記載の臭気低減剤。
- 食品又は食品材料がスルフィド類を含有する、請求項5記載の臭気低減剤。
- 食品又は食品材料がスルフィド類を含有する、請求項6記載の臭気低減剤。
- 食品又は食品材料が酵母エキス、卵含有食品又は乳含有食品である、請求項7記載の臭気低減剤。
- 食品又は食品材料が酵母エキス、卵含有食品又は乳含有食品である、請求項8記載の臭気低減剤。
- 飼料添加用である請求項1記載の臭気低減剤。
- 飼料添加用である請求項2記載の臭気低減剤。
- ヒト又は動物の皮膚用、毛髪用又は口腔用である、請求項1記載の臭気低減剤。
- ヒト又は動物の皮膚用、毛髪用又は口腔用である、請求項2記載の臭気低減剤。
- 臭気発生対象に請求項1記載の大豆抽出物を添加、塗布又は噴霧することを特徴とする、臭気発生対象の臭気低減方法。
- 臭気発生対象に請求項2記載の大豆抽出物を添加、塗布又は噴霧することを特徴とする、臭気発生対象の臭気低減方法。
- 臭気発生対象がスルフィド類を含有する、請求項15記載のスルフィド類由来の臭気低減方法。
- 臭気発生対象がスルフィド類を含有する、請求項16記載のスルフィド類由来の臭気低減方法。
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