JP2001161295A - 麺類の改質剤及び麺類の改質方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 調理後すぐに食するものだけでなく、加熱調
理後に流通される調理麺、生タイプ即席麺（以下ＬＬ
麺）、冷凍麺、即席麺などの麺類の食感や食味を向上さ
せる麺類の改質剤及び改質方法を提供することを目的と
する。 【解決手段】 卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物を含
有させることで上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ラーメン、うど
ん、そばなどの麺類の製造において、卵黄又は全卵のプ
ロテアーゼ処理物を含有する麺類の改質剤及びこの改質
剤を用いた麺類の改質方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年麺類は、乾麺よりもその手軽さやお
いしさから、茹で麺や蒸し麺が多く製造される傾向にあ
る。しかしながら、茹で麺や蒸し麺の調理直後の食感や
食味は、流通時や保管時に茹で伸びや澱粉質の老化に伴
う経時変化により低下してしまうのが問題となり、食
感、食味の変化を防止することが望まれている。従来、
麺類の食感の向上の目的で小麦粉、澱粉の選択、配合の
調整、工程の改良、製麺機械の開発が行われたり（特開
平５−３１６９７８）、リン酸塩類、乳化剤、増粘多糖
類等の食品添加物や卵白やグルテンなどの食品素材を添
加したり（特開昭５４−７６８４６、特開平７−１０７
９３４）、いろいろな試みがなされて一定の効果をあげ
ているが、十分ではなく、麺類の食感をさらに向上させ
る改質剤及び改質方法の確立が望まれている。従来、卵
黄又は全卵のプロテアーゼ処理物は、マヨネーズやドレ
ッシング等の乳化目的（特公平６−２２４６１）や、プ
リンやカスタードクリームの卵風味付与の目的（特公昭
４７−３４９３７）や製菓、製パン用の起泡剤（特公昭
４５−４０２６０）に利用されているだけで、麺類への
利用は、知られていなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、調理後すぐ
に食するものだけでなく、加熱調理後に流通される調理
麺、生タイプ即席麺（以下ＬＬ麺）、冷凍麺、即席麺な
どの麺類の食感や食味を向上させる麺類の改質剤及び改
質方法を提供することを目的とするものである。詳しく
は、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らか
さ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感でかつ湯伸
び、茹で伸びのしにくく、食味も良好であり、さらに茹
で時間、また即席麺の場合であれば復元時間が短縮され
た麺類の改質剤及び改質方法を提供するものであり、特
に従来、食感形成が困難であった麺の粘り（粘性）を改
良することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、卵黄又は
全卵の蛋白質をプロテアーゼにて特定の分子量に調製し
たプロテアーゼ処理物が、小麦中のグルテン蛋白と相互
作用の結果、麺類の食感を向上させること、その風味が
麺本来の食味を強く呈することを見いだし、本発明を完
成した。すなわち、本発明は卵黄又は全卵のプロテアー
ゼ処理物を含有する麺類の改質剤及びこの改質剤を用い
た麺類の、食感、または、食味の改質方法に関する。以
下本発明を詳述する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明でいう卵黄とは、鶏卵から
分離されたものあれば、生卵黄液、冷凍卵黄液、冷凍加
糖卵黄液、粉末卵黄などいずれの形態であってもよく、
特に限定されるものではないが、生卵黄液または冷凍加
糖卵黄液が好ましい。本発明でいう全卵とは、鶏卵から
分離されたものあれば、生全卵液、冷凍全卵液、冷凍加
糖全卵液、粉末全卵などいずれの形態であってもよく、
特に限定されるものではないが、生全卵液または冷凍加
糖全卵液が好ましい。本発明で用いるプロテアーゼ処理
物は、特に限定されるものではないが、凍結乾燥、平皿
乾燥や噴霧乾燥によって乾燥した粉末が好ましい。液体
の場合、腐敗を避けるために冷凍保存する必要があり、
経済的でないため望ましくない。本発明の改質剤中のプ
ロテアーゼ処理物の含量は、特に限定されるものではな
いが、５０％以上が好ましい。５０％未満では、卵黄又
は全卵のプロテアーゼ処理物の乳化状態が低下し、食味
改善効果が低下するため、望ましくない。

【０００６】本発明でいうプロテアーゼとは、植物、動
物または細菌由来の蛋白分解酵素であれば、特に限定さ
れるものではないが、蛋白質分解活性の至適ｐＨが３以
上７以下にある酸性プロテアーゼが好ましい。中性やア
ルカリプロテアーゼは、バクテリアの増殖を避けるため
に酵素を大量に添加し短時間で分解する必要があるため
好ましくない。特にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚ
ａｅまたはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｎｉｇｅｒより抽
出された蛋白質分解活性の至適ｐＨが３以上７以下にあ
るものが安価であるために経済性の面より好ましい。蛋
白質分解活性の至適ｐＨが３未満では、蛋白の変性が大
きく、分解反応の制御が困難であるため、望ましくな
い。特に限定されるものではないが、酸性プロテアーゼ
の反応は、分解温度が５０℃以上で、分解時間が４時間
以上３０時間以下で終了するように酵素量を調整するこ
とが好ましい。分解温度が５０℃未満または分解時間が
４時間未満では、分解反応速度が遅いために酵素を大量
に添加する必要があり経済的ではないため望ましくな
い。分解時間が３０時間を越えるとバクテリア汚染によ
る腐敗の危険性が高くなるため望ましくない。特に限定
されるものではないが、プロテアーゼ処理後に６５℃以
上の温度で５分以上加熱することにより、卵の生臭さを
除去することができる。

【０００７】本発明でいう糖類とは、特に限定されるも
のではないが、グルコース、ショ糖、乳糖、ソルビッ
ト、デキストリン等の通常市販されているものが使用で
きる。特に限定されるものではないが、糖類を全卵液ま
たは卵黄液に対して５％以上３０％以下添加することに
より、プロテアーゼ処理中の蛋白変性を抑制することが
でき、硫化水素臭の発生を抑制することができる。本発
明でいうアミノ基量とは、蛋白質または蛋白加水分解物
の末端またはリジン残基のアミノ基の量であり、ホルモ
ール滴定法、ＴＮＢＳ発色法、またはニンヒドリン発色
法等によるアミノ基量測定よって測定することができ
る。本発明の蛋白加水分解物の分解度は、アミノ基量が
分解前の２倍以上１５倍以下になるまで分解したもので
ある。アミノ基量が分解前の２倍未満では、麺類の食
感、食味の改善効果が弱くなるため望ましくない。また
１５倍を越えると、苦味ペプチドが生成され、食味の改
善効果が弱くなるため望ましくない。

【０００８】本発明の麺類の改質剤は、卵黄又は全卵の
プロテアーゼ処理物を含有するもので、該プロテアーゼ
処理物単品もしくは必要に応じて他の品質改良剤と併用
することができる。他の品質改良剤としては、通常、用
いられる麺の品質改良剤であれば特に限定されるもので
はないが、好ましくは卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエ
ー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラ
ーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エ
ンドウ豆蛋白、キサンタンガム、グァーガム、タマリン
ドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、
ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナ
トリウム、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガ
ティガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラ
ガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さら
に大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エ
ステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル
乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処
理レシチンなどが挙げられ、好ましくは、卵白、卵黄、
鶏卵（全卵）、酵素分解レシチンが良く、さらに好まし
くは、卵白、卵黄、鶏卵（全卵）が良い。

【０００９】本発明において、麺類とは、小麦粉または
その他の穀粉及びその他の原材料に加水混練して製麺し
たものを指し、麺類を特に限定するものではない。例え
ば、うどん、中華麺、皮類、和そば、素麺、冷や麦、冷
麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲッティ等が
挙げられる。麺類の形態は特に限定されるものではない
が、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（ＬＬ
麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであってもよい。
麺類の常法による製造方法としては、小麦粉または小麦
粉にそば粉等の原料を混合した粉末に、食塩または、炭
酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩等の塩類を溶解
した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏してそぼ
ろ状の生地を得る。このそぼろ状の生地を複合機により
麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切り出し
麺線を得る。この製麺の際の混捏や麺帯形成時に生地を
真空状態にすることも出来る。以上の手順により得られ
た麺線をそのまま包装したり、沸騰水もしくは蒸気等に
て加熱したのち、流水にて水洗冷却し包装したり、冷凍
し包装したり、また加熱α化後熱風、油揚げにて乾燥を
行ったりする。ＬＬ麺の様に長期保存を目的とする場合
は、酸処理、包装後、蒸熱殺菌等を行う。本発明の改質
剤の使用量は卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物の固形
重量として、小麦粉等の粉体原料に対して０．０１〜１
０重量％、好ましくは０．１〜５重量％、さらに好まし
くは０．５〜３重量％が良い。０．０１％未満では、麺
類品質改良効果が不十分であり、１０％を越えると食感
がパサつき、えぐ味が発生し著しく麺類の食味を低下さ
せる。以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明する
が、これによって限定されるものではない。なお、実施
例中の％は特記しない限り重量％を示す。

【００１０】

【実施例】実施例１ 液卵黄１０００ｇに３Ｎ−クエン酸溶液を添加してｐＨ
３．５に調整し、プロテアーゼ（ニューラーゼＡ：アマ
ノ製薬（株）製）を液卵黄１０００ｇに対して０．１ｇ
を添加し５５℃にて１５時間反応した。８０℃１５分加
熱した後、ｐＨを７．０に調整し、噴霧乾燥して本発明
のプロテアーゼ処理物１を得た。プロテアーゼ処理物１
のアミノ基量はＴＮＢＳ法にて測定した結果、分解前の
８．２倍であった。比較のため、反応時間を２時間以外
は同様にしてアミノ基量が分解前の１．３倍のプロテア
ーゼ処理物Ａと酵素量を２０倍量にした以外は同様にし
てアミノ基量が分解前の１８倍のプロテアーゼ処理物Ｂ
を得た。得られたプロテアーゼ処理物１、Ａ、Ｂ各２０
ｇをそれぞれ準強力粉９００ｇ、タピオカ澱粉１００
ｇ、粉末かんすい１２ｇ、食塩１０ｇ、クチナシ色素１
ｇ、水３６０ｇと供にミキサーで１５分間混捏し、常法
により圧延、切り出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．３
ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で２．５分間茹で
上げ、冷水で３０秒水洗・冷却を行い、水切り後、ポリ
エチレン製の冷やし中華の容器に充填、密封し、本発明
品のプロテアーゼ処理物１を添加した冷やし中華調理麺
と比較品のプロテアーゼ処理物Ａ、Ｂを添加した冷やし
中華調理麺を得た。

【００１１】実施例２ 液全卵８００ｇに砂糖２００ｇを溶解した後、３Ｎ−ク
エン酸溶液を添加してｐＨ４．５に調整し、プロテアー
ゼ（ニューラーゼＡ：アマノ製薬（株）製）を液全卵に
対して０．０２重量％添加し５５℃にて８時間反応し
た。７５℃６０分加熱処理した後、ｐＨを６．５に調整
し本発明のプロテアーゼ処理物２を得た。プロテアーゼ
処理物２のアミノ基量はＴＮＢＳ法にて測定した結果、
分解前の７．２倍であった。比較のため、酵素処理しな
い液全卵８００ｇに砂糖２００ｇを溶解したものを調製
した。得られたプロテアーゼ処理物２と酵素処理しない
液全卵各２０ｇをそれぞれ準強力粉９００ｇ、タピオカ
澱粉１００ｇ、粉末かんすい１２ｇ、食塩１０ｇ、クチ
ナシ色素１ｇ、水３６０ｇと供にミキサーで１５分間混
捏し、常法により圧延、切り出し（切刃＃２２角、麺線
厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で２．
５分間茹で上げ、冷水で３０秒水洗・冷却を行い、水切
り後、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填、密封
し、本発明品のプロテアーゼ処理物２を添加した冷やし
中華調理麺と比較品の酵素処理しない液全卵を添加した
冷やし中華調理麺を得た。 （評価方法）上記の実施例１、２で得られた本発明品の
冷やし中華調理麺１、２及び比較例１〜３の冷やし中華
調理麺を５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後の食味、か
たさ（弾性）、粘り（粘性）についてパネラー２０人に
て評価した。食味、かたさ（弾性）、粘り（粘性）の評
価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９
点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを
６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点と
し、パネラー２０人の平均値で示した。その結果を表１
に示す。

【００１２】

【表１】

【００１３】表１から明らかなように本発明品は比較品
に比べ、麺の食味、かたさ（弾性）及び粘り（粘性）に
優れている。

【００１４】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物を含有するこ
とを特徴とする麺類の改質剤。 （２）卵黄又は全卵が、卵黄液又は全卵液に対し糖類を
５％以上３０％以下添加されたものである（１）記載の
麺類の改質剤。 （３）卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物がプロテアー
ゼ処理した後６５℃以上の温度で５分以上加熱されたも
のである（１）記載の麺類の改質剤。 （４）プロテアーゼ処理条件が温度５０℃以上、ｐＨが
３以上７以下、処理時間４時間以上３０時間以下である
（１）記載の麺類の改質剤。 （５）卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物のアミノ基量
がプロテアーゼ処理前のアミノ基量の２倍以上１５倍以
下である（１）記載の麺類の改質剤。

【００１５】（６）麺類の改質が食感、及び、または、
食味を向上させるものである（１）の麺類の改質剤。 （７）プロテアーゼが植物、動物または細菌由来の蛋白
分解酵素である（１）〜（６）いずれか記載の麺類の改
質剤。 （８）プロテアーゼがＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙ
ｚａｅまたはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｎｉｇｅｒより
抽出された蛋白分解酵素である（１）〜（６）いずれか
記載の麺類の改質剤。 （９）（１）〜（８）いずれか記載の麺類の製造の際に
添加する卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物と併用して
配合することの出来る他の品質改良剤としては、卵白、
卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼイン
ナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋
白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタン
ガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカスト
ビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナ
ン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、
アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシ
ードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチ
ン、及びこれらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱
粉分解物、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリ
セリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチ
ン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチンなどがある。 （１０）（１）〜（５）いずれか記載のプロテアーゼ処
理物の形態が凍結乾燥、平皿乾燥や噴霧乾燥によって乾
燥した粉末であることを特徴とする麺類の改質剤。

【００１６】（１１）（１）〜（８）いずれか記載の麺
類の改質剤を添加することを特徴とする麺類の改質方
法。 （１２）麺類の改質剤の使用量が卵黄又は全卵のプロテ
アーゼ処理物の固形量として、小麦粉等の粉体原料に対
して０．０１〜１０重量％である（１１）記載の麺類の
改質方法。 （１３）麺類の改質剤の使用量が卵黄又は全卵のプロテ
アーゼ処理物の固形量として、小麦粉等の粉体原料に対
して０．１〜５重量％である（１１）記載の麺類の改質
方法。 （１４）麺類の改質剤の使用量が卵黄又は全卵のプロテ
アーゼ処理物の固形量として、小麦粉等の粉体原料に対
して０．５〜３重量％である（１１）記載の麺類の改質
方法。

【００１７】

【発明の効果】本発明により得られた麺類は、適度の硬
さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ
感）があり、喉ごしが良く、良好な粘り（粘性）を持つ
食感でかつ湯伸び、茹で伸びのしにくく、食味も良好で
あり、さらに茹で時間、また即席麺の場合であれば復元
時間が短縮されたものであり、本発明は麺類の加工適
性、調理適性の改善に効果が大であり、食品産業に大い
に貢献できるものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 横田 有里 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 近藤 圭一 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 森本 恵理子 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B046 LA01 LB01 LB04 LB05 LB06 LB09 LC01 LG13 LG44 LG46 LP80 LQ03 LQ04 LQ06

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物を含
   有することを特徴とする麺類の改質剤。
2. 【請求項２】 卵黄又は全卵が、卵黄液又は全卵液に対
   し糖類を５％以上３０％以下添加されたものである請求
   項１記載の麺類の改質剤。
3. 【請求項３】 卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物がプ
   ロテアーゼ処理の後６５℃以上の温度で５分以上加熱さ
   れたものである請求項１記載の麺類の改質剤
4. 【請求項４】 プロテアーゼ処理条件が温度５０℃以
   上、ｐＨ３以上７以下、処理時間４時間以上３０時間以
   下である請求項１記載の麺類の改質剤。
5. 【請求項５】 卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物のア
   ミノ基量がプロテアーゼ処理前のアミノ基量の２倍以上
   １５倍以下である請求項１記載の麺類の改質剤。
6. 【請求項６】 麺類の改質が食感、及び／または、食味
   を向上させるものである請求項１記載の麺類の改質剤。
7. 【請求項７】 請求項１〜６いずれか記載の麺類の改質
   剤を添加することを特徴とする麺類の改質方法。