DE4338439B4

DE4338439B4 - Vorgebackenes, von Konservierungsmitteln freies, handelsfähiges Halbfabrikat für die Verarbeitung zu einem knusprigen, als Imbiss geeigneten Nahrungsmittel

Info

Publication number: DE4338439B4
Application number: DE4338439A
Authority: DE
Inventors: Hans Stengel
Original assignee: STENGEL HELENE
Current assignee: STENGEL HELENE
Priority date: 1992-11-17
Filing date: 1993-11-10
Publication date: 2006-07-13
Anticipated expiration: 2013-11-11
Also published as: US5492711A; HK70097A; GB9323504D0; DE4338439A1; GB2272359B; CH686021A5; GB2272359A

Abstract

Vorgebackenes, von Konservierungsmitteln freies, handelsfähiges Halbfabrikat für die Verarbeitung zu einem knusprigen, als Imbiss geeigneten Lebensmittel mit einer Umhüllung aus Nudeln, welches dadurch hergestellt wird, dass
• Nudeln mit einem mindestens annäherungsweise quadratischen oder kreisförmigen Querschnitt mit einer Kantenlänge von ca. 2 mm bzw. einem Durchmesser von ca. 2 mm bissfest gegart werden,
• die Nudeln abgespült und in einem Sieb gründlich abtropfen gelassen werden,
• die Nudeln mit pflanzlichem Öl gut verrührt werden und damit der untere Teil einer gut ausgebutterten Form aus wärmeleitendem, für die Nahrungsmittelindustrie unbedenklichem Material ausgelegt wird,
• eine süße oder salzige Füllung auf die Mitte der Nudelschicht gelegt wird und mit den Nudeln gut abgedeckt wird,
• der ebenfalls gut gebutterte Deckel aufgelegt und die Form in geeigneter Weise fest verschlossen wird,
• die Form ca. 5 min lang in einem auf ca. 200°C gehaltenen Ölbad erhitzt wird,...

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein vorgebackenes, von Konservierungsmitteln freies, handelsfähiges Halbfabrikat für die Verarbeitung zu einem knusprigen, als Imbiss geeigneten Nahrungsmittel, das im Patentanspruch 1 definiert ist; auf ein Verfahren zur Herstellung desselben, das im Patentanspruch 8 definiert ist; sowie auf ein knuspriges, als Imbiss geeignetes Nahrungsmittel, wie es durch Fertigbacken des Halbfabrikats erhältlich ist und das im Patentanspruch 13 definiert ist.

Aus Frédéric Lebain, Jean-Paul Paireault: "The Taste of China", New York: Gallery Bookes, 1990, Seiten 106–107 ist ein Rezept zum Zubereiten von "Nudel-Nestern" bekannt, bei dem chinesische Eiernudeln gekocht und in einem Korb oder einem durchbrochenen Löffel zu Nestern geformt werden. Diese werden mitsamt dem Korb oder Löffel in einem Ölbad frittiert, bis die Nudeln knusprig sind. In dem Nest kann z.B. eine Muschelzubereitung serviert werden. Diese Nudelnester haben jedoch den Nachteil, dass die frittierten Nudeln ein korbartiges, durchlässiges Geflecht ergeben, durch das die Füllung nach außen dringen kann.

In dem Kochbuch „Köstliche Nudelgerichte" von Christa Graichen und Gisela Wörpel, Vehling-Verlag, 1986 ist ein Rezept für eine vegetarische Nudeltorte offenbart. Darin werden beliebige Nudeln „al dente" gekocht, mit einer fetthaltigen, cremigen Soße verrührt und auf dem Boden einer gefetteten Form ausgelegt. Auf die Nudel-Masse wird eine Füllung aus Sauerkraut gelegt und diese mit der restlichen Nudel-Masse bedeckt. Schließlich wird die Torte im Backofen ausgebacken. Dieses Rezept hat den Nachteil, dass eine Verbindung unter den Nudeln relative aufwändig durch eine eigens hergestellte Soße und Käse erfolgt.

Das erfindungsgemäße Halbfabrikat für die Verarbeitung zu einem knusprigen, als Imbiss geeigneten Lebensmittel mit einer Umhüllung aus Nudeln wird dadurch hergestellt, dass Nudeln mit einem mindestens annäherungsweise quadratischen oder kreisförmigen Querschnitt mit einer Kantenlänge von ca. 2 mm bzw. einem Durchmesser von ca. 2 mm bissfest gegart werden, die Nudeln abgespült und in einem Sieb gründlich abtropfen gelassen werden, die Nudeln mit pflanzlichem Öl gut verrührt werden und damit der untere Teil einer gut ausgebutterten Form aus wärmeleitendem, für die Nahrungsmittelindustrie unbedenklichem Material ausgelegt wird, eine süße oder salzige Füllung auf die Mitte der Nudelschicht gelegt wird und mit den Nudeln gut abgedeckt wird, der ebenfalls gut gebutterte Deckel aufgelegt und die Form in geeigneter Weise fest verschlossen wird, die Form ca. 5 min lang in einem auf ca. 200°C gehaltenen Ölbad erhitzt wird, wobei kein Öl in die Form eindringen darf.

Die Dicke der Umhüllung aus Nudeln beträgt vorzugsweise ca. 1 cm und die Dicke der Füllung ebenfalls ca. 1 cm. Das Halbfabrikat kann z. B. mindestens annäherungsweise rechteckig mit einer Länge von ca. 12 cm, einer Breite von ca. 8 cm und einer Höhe von ca. 3 cm oder mindestens annäherungsweise kreisförmig mit einem Durchmesser von ca. 11 cm und einer Höhe von ca. 3 cm sein.

Wenn die Füllung salzig ist, kann sie als Hauptbestandteil Fleisch oder Fleischwaren, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse oder Käse oder deren Mischungen enthalten. Wenn sie süss ist, kann sie als Hauptbestandteil Früchte, Milchprodukte, Nüsse oder Kakao oder deren Mischungen enthalten.

Das erfindungsgemässe Halbfabrikat kann in einer Hülle aus Kunststoff-Folie, vorzugsweise Klarsichtfolie, luft- und wasserdampfdicht verpackt werden. Die Luft innerhalb der Hülle wird gegebenenfalls durch ein Inertgas, wie Stickstoff und/oder Kohlendioxid, ersetzt. Das Halbfabrikat kann aber auch in der Hülle vakuumverpackt werden.

Die Nudeln können z.B. mit für Lebensmittel zugelassenen Farbstoffen oder Naturprodukten grün, braun, gelb oder rot gefärbt werden. Es kann sich auch um Vollkornnudeln handeln.

Zur Herstellung des Halbfabrikats werden die Nudeln bissfest gegart, abgespült, in einem Sieb gründlich abtropfen gelassen und mit pflanzlichem Oel und gewünschtenfalls Sesam gut verrührt, damit eine gewisse Verbindung der Nudeln miteinander erzielt wird. Dann legt man den untersten Teil einer gut ausgebutterten Form aus wärmeleitendem, für die Nahrungsmittelindustrie unbedenklichem Material, beispielsweise Edelstahl, mit den Nudeln aus. Vorzugsweise hat die Nudelschicht eine Höhe von ca. 1 cm. Nun legt man die Füllung auf die Mitte der Nudelschicht und deckt sie mit Nudeln gut ab. Die Füllung sowie die seitliche und obere Abdeckung der Nudeln haben vorzugsweise ebenfalls eine Dicke von ca. 1 cm. Darauf setzt man den gleichfalls gut gebutterten Deckel der Form auf, verschliesst die Form in geeigneter Weise fest und erhitzt sie ca. 5 Minuten lang in einem auf ca. 200°C erhitzten Oelbad. Dabei darf kein Oel in die Form eindringen.

Nach dem Abkühlen wird das Halbfabrikat aus der Form entnommen. Wenn es nicht sofort weiterverarbeitet wird, kann man es zur Aufbewahrung in einer Hülle aus Kunststoff-Folie, vorzugsweise Klarsichtfolie, luft- und wasserdampfdicht verpacken. Man kann die Luft in der Hülle zur Verbesserung der Haltbarkeit durch ein Inertgas, wie Stickstoff und/oder Kohlendioxid, ersetzen. Man kann das Halbfabrikat aber auch vakuumverpacken. Es ist jedoch ebenfalls möglich, das Halbfabrikat im Tiefkühler zu lagern, gegebenenfalls nach Schockgefrieren.

Sofort nach der Entnahme aus der Form oder nach der Lagerung kann man das Halbfabrikat in pflanzlichem Oel goldgelb backen, wobei man vorzugsweise so viel Oel verwendet, dass das Halbfabrikat gerade vom Oel bedeckt ist. Auf diese Weise erhält man ein knuspriges, als Imbiss geeignetes Nahrungsmittel.

Im folgenden wird die Herstellung des erfindungsgemässen Halbfabrikats anhand von Beispielen beschrieben.
Beispiel 1
a) Herstellung der Nudeln

Aus 900 g Weissmehl 100 g Weizengriess fein 6 Eiern 60 g Olivenöl 20 g Meersalz 5 g weissem gemahlenem Pfeffer wird ein Teig zubereitet, aus dem Nudeln von 2 mm Durchmesser hergestellt und in kochendem Wasser bissfest gegart werden. Unmittelbar nach dem Garwerden werden sie etwas abgespült. Man lässt die Nudeln in einem Sieb abtropfen und verrührt sie dann in einer Schüssel gut mit Olivenöl, bis eine leichte Bindung zwischen den Nudeln entstanden ist. Man kann sie mit geröstetem Sesam mischen.

b) Herstellung des Halbfabrikats
Es wird eine Form aus Edelstahl mit den Abmessungen 12 × 8 × 3 cm verwendet. Der Inhalt einer solchen Form wiegt ca. 220 bis 250 g. Der untere Teil der Form wird gut ausgebuttert und mit den Nudeln ca. 1 cm hoch gefüllt. Es muss unbedingt vermieden werden, dass die Füllung durch die Nudeln hindurchdringt; daher ist es erforderlich, dass die Form ganz exakt mit Nudeln ausgelegt wird. In die Mitte der Form wird die Füllung, die nur wenig Wasser enthalten darf, ca. 1 cm hoch gelegt und von allen Seiten gut mit Nudeln abgedeckt. Hierauf wird der ebenfalls gut gebutterte Deckel aufgesetzt und die Form mit einer Spange fest verschlossen. Die Form wird nun in einem auf 200°C erhitzten Oelbad 5 Minuten lang ausgebacken, wobei sich in der Form nur wenig Wasserdampf bildet, wenn die Füllung nicht zuviel Wasser enthält. Die Form wird dann aus dem Oelbad genommen. Nach einer Minute entfernt man den Deckel und entnimmt den Inhalt aus der Form.
Das so erhaltene Halbfabrikat wird entweder sofort weiterverarbeitet oder nach dem Abkühlen in einer Kunststoff-Folie vakuumverpackt oder unter einem Schutzgas, beispielsweise Stickstoff, verpackt oder im Tiefkühler gelagert.
c) Weiterverarbeitung des Halbfabrikats
Wenn das Halbfabrikat im Tiefkühler aufbewahrt wurde, nimmt man es eine Stunde vor der Weiterverarbeitung heraus. Dann wird es in einer Pfanne, die 3 cm hoch mit pflanzlichem Oel gefüllt ist, goldgelb fertig gebacken, so dass ein knuspriges, gut geformtes Produkt erhalten wird, das wenig Oel aufgenommen hat und daher leicht verdaulich ist.
Beispiel 2
Herstellung einer Rindfleischfüllung für das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren
Man erhitzt 0,3 l Erdnussöl und röstet 150 g feingeschnittene Schalotten und 20 g Knoblauchpaste zusammen in dem Erdnussöl an. 1 kg grobgehacktes Rindfleisch von der Schulter wird dazugegeben und weiter geröstet. 500 g geschälte, gehackte Tomaten San Marzano werden beigegeben. Darauf wird mit 100 g Mehl bestäubt und dieses angeröstet. Schliesslich wird mit 0,3 l Rotwein abgelöscht und 1 l Fleischfond aufgegossen. Nun wird mit 50 g Salz, 20 g weissem Pfeffer, 20 g Harissa, 5 g Rosmarin, 5 g Thymian und 5 g Basilikum gut gewürzt. Man lässt die Masse 1 Stunde lang leicht köcheln, bis sie "trocken" ist.
Dieses Rezept reicht für 30 Portionen à 70 g.
Beispiel 3
Herstellung einer vegetarischen Füllung für das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren
200 g Sesam werden trocken geröstet und mit 2 kg der in Beispiel 1a) hergestellten Nudeln gemischt.
Die in Beispiel 1b) erwähnte Füllung wird wie folgt hergestellt:
Man erhitzt 0,2 l Olivenöl und lässt 200 g feingeschnittene Schalotten darin anziehen. 1 kg Lauchjulienne wird blanchiert und hinzugegeben. Darauf werden nacheinander 200 g Sojasprossen und 500 g süsses Mais zugegeben. Schliesslich wird mit 100 g feingehackter italienischer Petersilie, 60 g Salz und 40 g Harissa gut gewürzt und alles mit 50 g Mehl und 50 g Griess bestäubt. Hierauf werden 0,5 l Gemüsefond aufgegossen. Man lässt alles gut einkochen.
Dieses Rezept reicht für 25 Portionen à 70 g.
Beispiel 4
Herstellung einer Paprikakraut-Speckwürfel-Füllung für das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren
0,2 l Erdnussöl werden erhitzt und 200 g fein geschnittene Zwiebeln und 60 g Rosenpaprika darin angeschwitzt. 100 g Mehl werden zugefügt, worauf mit 0,2 l Weisswein abgelöscht wird. Dann werden 1,5 kg Sauerkraut dazugegeben. Nach Ablöschen mit 0,5 l Wasser wird mit 40 g Salz, 20 g Zucker, 30 g Kümmelpulver, 30 g gelben Senfkörnern und 10 g Thymianblättern gut gewürzt. Schliesslich werden 750 g Magerspeck in Würfel von 5 mm Kantenlänge zerschnitten und untergemischt.
Dieses Rezept reicht für 35 Portionen à 70 g.
Beispiel 5
Herstellung einer Schinken-Käse-Füllung für das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren

Aus 150 g Mehl 100 g Butter 1 Ei 0,1 l Gemüsebouillon wird ein Brandteig hergestellt. 500 g gekochter Schinken werden in Würfel von 3 mm Kantenlänge zerschnitten. 300 g Emmentaler werden grob geraffelt, und 200 g Lauch werden quer zerschnitten und blanchiert. 50 g italienische Petersilie wird gehackt. Zum Würzen werden 20 g Salz, 10 g gemahlener Pfeffer und 10 g gemahlene Muskatnuss verwendet. Alles wird zusammengemischt, bis eine homogene Masse entsteht.

Dieses Rezept reicht für 20 Portionen à 70 g.
Beispiel 6
Herstellung einer Geflügelfüllung für das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren
0,3 l Erdnussöl werden erhitzt und 200 g feingeschnittene Schalotten darin leicht angeröstet. 40 g schar fer Curry werden hinzugegeben. 400 g Lauchjulienne werden blanchiert und dazugemischt. Zum Ablöschen werden 0,2 l Weisswein verwendet. Man giesst 0,5 l Geflügelfond auf und lässt aufkochen. 1 kg Truthahnschlegel werden in gutem Fond blanchiert und dann den Fasern nach in Streifen geschnitten. Das Fleisch wird mit 50 g Griess und 50 g Mehl bestäubt und mit 60 g Salz gewürzt. Darauf füllt man mit der Curry-Lauch-Mischung auf und lässt einkochen.
Dieses Rezept reicht für 25 Portionen à 70 g.
Beispiel 7
Herstellung einer Thunfischfüllung für das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren
0,3 l Erdnussöl werden erhitzt. 400 g feingeschnittene Schalotten und 40 g Knoblauchpaste werden zusammen darin angeröstet. 1 kg geschälte Tomaten San Marzano werden gehackt und hinzugegeben. 2 kg frischer Thunfisch werden feingeschnitten und dazugegeben, worauf man tüchtig kochen lässt. Man schmeckt mit 100 g Salz, 40 g Harissa und 80 g Basilikumpaste ab, bestäubt anschliessend mit 100 g Griess und giesst mit 0,5 l Wasser auf. Man lässt eine halbe Stunde lang langsam einkochen, bis die Masse trocken ist.
Dieses Rezept ergibt 60 Portionen à 70 g.
Beispiel 8
a) Herstellung der Nudeln

Aus 900 g Weissmehl 100 g Weizengriess fein 6 Eiern 0,1 l Olivenöl 10 g Salz 80 g Zucker werden entsprechend wie in Beispiel 1a) süsse Nudeln hergestellt. Man kann 100 g trockenen, gerösteten Sesam beimischen.

Die Herstellung und die Weiterverarbeitung des Halbfabrikats erfolgen wie in Beispiel 1b) bzw. Beispiel 1c) beschrieben.
Beispiel 9
Herstellung einer süssen Füllung für das in Beispiel 8 beschriebene Verfahren
Zu 1 kg geschälten und feingemahlenen Mandeln wird 1 kg brauner Zucker zugegeben. 1 kg weisse getrocknete Birnen werden in Würfel von 5 mm Kantenlänge zerschnitten. Diese Zutaten werden mit dem Saft und der abgeriebenen Schale von 5 unbehandelten Orangen gut durchgemischt.
Dieses Rezept ergibt ca. 3,5 kg Füllung oder 70 Portionen à 50 g.
Beispiel 10
Herstellung einer süssen Füllung für das in Beispiel 8 beschriebene Verfahren
Zu 1 kg geschälten und feingeriebenen Mandeln wird 1 kg brauner Zucker zugegeben. 1 kg ganze Pinienkerne werden beigemischt. Die Mischung wird mit dem Saft und der abgeriebenen Schale von 5 unbehandelten Orangen gut durchgemischt.
Dieses Rezept ergibt ca. 3,5 kg Füllung oder 70 Portionen à 50 g.

Claims

Vorgebackenes, von Konservierungsmitteln freies, handelsfähiges Halbfabrikat für die Verarbeitung zu einem knusprigen, als Imbiss geeigneten Lebensmittel mit einer Umhüllung aus Nudeln, welches dadurch hergestellt wird, dass • Nudeln mit einem mindestens annäherungsweise quadratischen oder kreisförmigen Querschnitt mit einer Kantenlänge von ca. 2 mm bzw. einem Durchmesser von ca. 2 mm bissfest gegart werden, • die Nudeln abgespült und in einem Sieb gründlich abtropfen gelassen werden, • die Nudeln mit pflanzlichem Öl gut verrührt werden und damit der untere Teil einer gut ausgebutterten Form aus wärmeleitendem, für die Nahrungsmittelindustrie unbedenklichem Material ausgelegt wird, • eine süße oder salzige Füllung auf die Mitte der Nudelschicht gelegt wird und mit den Nudeln gut abgedeckt wird, • der ebenfalls gut gebutterte Deckel aufgelegt und die Form in geeigneter Weise fest verschlossen wird, • die Form ca. 5 min lang in einem auf ca. 200°C gehaltenen Ölbad erhitzt wird, wobei kein Öl in die Form eindringen darf.
Halbfabrikat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Dicke der Umhüllung aus Nudeln ca. 1 cm und die Dicke der Füllung ebenfalls ca. 1 cm beträgt.
Halbfabrikat nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass es eine Länge von ca. 12 cm, eine Breite von ca. 8 cm und ein Höhe von ca. 3 cm hat.
Halbfabrikat nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass es einen Durchmesser von ca. 11 cm und eine Höhe von ca. 3 cm hat.
Halbfabrikat nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die salzige Füllung als Hauptbestandteil Fleisch oder Fleischwaren, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse oder Käse oder deren Mischungen enthält.
Halbfabrikat nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die süße Füllung als Hauptbestandteil Früchte, Milchprodukte, Nüsse oder Kakao oder deren Mischungen enthält.
Halbfabrikat nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Nudeln mit für Lebensmittel zugelassenen Farbstoffen oder Naturprodukten grün, braun, gelb oder rot gefärbte Nudeln oder Vollkornnudeln sind.
Verfahren zur Herstellung eines Halbfabrikats nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass man die Nudeln bissfest gart, abspült, in einem Sieb gründlich abtropfen lässt und mit pflanzlichem Öl gut verrührt und damit den unteren Teil einer gut ausgebutterten Form aus wärmeleitendem, für die Nahrungsmittelindustrie unbedenklichem Material auslegt, die Füllung auf die Mitte der Nudelschicht legt und mit den Nudeln gut abdeckt, den ebenfalls gut gebutterten Deckel aufsetzt und die Form in geeigneter Weise fest verschließt und ca. 5 Minuten lang in einem auf ca. 200°C gehaltenen Ölbad erhitzt, wobei kein Öl in die Form eindringen darf.
Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass man das Halbfabrikat nach dem Abkühlen aus der Form entnimmt und in einer Hülle aus Kunststoff-Folie, vorzugsweise Klarsichtfolie, luft- und wasserdampfdicht verpackt.
Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass man das Halbfabrikat vakuumverpackt oder die Luft in der Hülle durch ein Inertgas, wie Stickstoff und/oder Kohlendioxid, ersetzt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10 dadurch gekennzeichnet, dass man die Nudeln zusätzlich mit Sesam vermischt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass man das Halbfabrikat, gegebenenfalls nach Schockgefrieren, im Tiefkühler lagert.
Knuspriges, als Imbiss geeignetes Nahrungsmittel, wie es erhältlich ist durch Fertigbacken eines Halbfabrikats nach einem der Ansprüche 1 bis 7 in pflanzlichem Öl.