JP2799206B2

JP2799206B2 - 即席冷凍スパゲティの製造法

Info

Publication number: JP2799206B2
Application number: JP1338361A
Authority: JP
Inventors: 龍太郎小澤; 智也早川; 範子加藤; 壮市小林; 精作布施
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1989-12-28
Filing date: 1989-12-28
Publication date: 1998-09-17
Anticipated expiration: 2013-09-17
Also published as: JPH03201957A; US5151289A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、即席冷凍スパゲティおよびその製造法に関
する。詳細には短時間に均一に解凍でき、しかも良好な
食感を与える即席冷凍スパゲティおよびその製造法に関
する。

［従来技術］食生活の変化に伴って短時間の加熱解凍によって直ち
に食し得る即席性の冷凍麺類が流通されている。即席冷
凍麺類は、茹麺類に比べて麺ののびや弾性の低下が少な
いがその麺塊中で麺線同士が密接し空間が少ないため
に、短時間で均一に加熱解凍するのが困難であり長時間
を要していた。かかる不均一な解凍や長時間解凍は食感
のむらやのびの原因にもなり麺類の品質を低下させてい
た。

即席冷凍麺類におけるかかる従来技術の欠点の改良を
目的として、即席冷凍麺類の麺塊中に空隙を設けて解凍
を迅速に且つ均一に行い得るようにすることが従来から
試みられている。

そしてそのような既知技術としては、茹上げた麺線
を多数の小突柱の立設された容器に入れて容器ごと冷凍
させた後、容器を加熱して麺と容器との接触面を溶融し
麺を容器より取り出して冷凍麺を製造する方法（特公昭
47−14897号公報）、多数のドライアイスの小柱状体
間に茹上げた麺類を充填して、凍結して冷凍麺類を製造
する方法（特開昭50−25747号公報）、茹麺を間隙を
存して井桁状に積み重ねて盤状に成形して凍結せしめた
冷凍麺類（実公昭61−38457号公報）、および調理済
の麺類を盤状に積み重ねると共にその諸所に上下方向の
貫通孔を設けて凍結した冷凍麺類等が知られている。

しかしながら、上記の方法は、多数の小突柱の立設
された複雑な形状を有する容器を必要とし、さらに冷凍
後に容器を加熱して冷凍麺を容器より取り出すことが必
要であって、装置面および工程面の両方から経済的では
なかった。また上記の方法は、多数の小柱状体のドラ
イアイス成型品を製造することが必要であり、該ドライ
アイス成型品が昇華しないうちに作業を行わなければな
らないという制約があり、やはり経済的ではなかった。
そして、上記の場合は麺線をわざわざ間隙を有するよ
うに井桁状に順次積み重ねてゆかねばならず、余分の装
置や手間等を要し、更に上記の場合も調理済の麺類を
盤状に積み重ねた後にその諸所に上下方向の貫通孔を設
けなければならず余分の工程や手間が必要であった。

［発明の内容］本発明者等は、短時間で均一に解凍でき且つ良好な食
感を与える即席冷凍スパゲティを、より簡単な方法で得
るべく研究を行ってきた。その結果、麺類をα化して特
定範囲の歩留りに調整し、これを特定の温度下で玉取り
してから冷凍すると、形成された麺塊の空間率が高い即
席冷凍スパゲティを得ることができること、しかもその
得られた冷凍麺類は短時間で均一に解凍でき、極めて良
好な食感を与えることを見出した。

したがって、本発明は麺線を不定方向に配置して形成
された麺塊の断層空間率が40〜80％である即席冷凍スパ
ゲティである。

更に、本発明は、麺類をα化して歩留りを200〜280％
に調整した後、これを０〜５℃の冷水で急冷し、麺線を
不定方向に配置して麺塊を形成し、次いでこれを冷凍す
ることにより上記40〜80％の断層空間率を有する即席冷
凍スパゲティを製造する方法である。

ここで、本発明における「麺塊の断層空間率」とは、
次のようにして測定した空間率をいう。

麺塊の断層空間率第１図に示すように、Ｘ線CTスキャナー［TOSCANER
3200;（株）東芝製］を使用して、平盤状冷凍麺塊
（Ａ）の上面中央部付近の垂直断面のほぼ中央部の2mm
×150mm（縦×横）の長方形部分を、スキャン速度９
秒、電圧120KVおよび電流300mAで断層撮影し、その時の
Ｘ線吸収値（CT値:CTa）測定し、下記の式により断層空
間率を算出する。

ここで、上記のCTaは水のCT値を０にし且つ空気のCT
値を−250にしてスケールを基準化したときの値であ
る。

まず、本発明では麺塊の断層空間率が40〜80％である
ことが重要である。該断層空間率が40％より低いと、解
凍を短時間で行うことができず、また解凍むらが生じ易
くなり、一方80％より高いと麺塊の体積が大きくなり過
ぎて実用的でない。

また、上記「麺線を不定方向に配置する」とは、麺線
の向きを特定の方向に揃って配置させずに種々の方向に
配置させることを意味し、不定方向に配置されないと、
断層空間率が40％より低くなり解凍性が低下する。

また、麺類の歩留りは、一般に下記の式により計算されるが、本発明方法ではα化後の麺類の歩
留りが200〜280％、好ましくは210〜265％であることが
必要である。歩留りが200％より低いと解凍した場合に
硬過ぎて食感の劣ったものになり、また280％を越える
と麺塊の断層空間率が低くなって解凍に長時間を要し、
また解凍が不均一になって食感が低下する。

個々の麺類についてみると、麺類の歩留りがスパゲッ
ティでは200〜280％、特に220〜260％、ラーメンでは21
0〜265％、特に210〜245％、そしてうどんでは200〜260
％、特に230〜260％のときに、断層空間率が大きくて短
時間解凍が可能であり且つ良好な食感を与える即席冷凍
麺類が得られる。

歩留りを200〜280％に調整するにあたってはα化麺類
の製造において通常使用されているいずれの方法も採用
でき、例えば乾麺や生麺を茹でたり、蒸したりしてα化
することによって調製できる。そのうちでも特に茹で処
理によって麺をα化するのが、良好な食感を与える即席
冷凍麺類を提供でき好ましい。

次に本発明方法では、α化した麺類を０〜５℃の冷水
で急冷することが重要である。この急冷により麺線が締
まり剛性を増す。水温が５℃より高いと麺線に腰がなく
なってへたり、麺線間の空間が減少し冷凍した時に空間
率の高い即席冷凍麺類が得られなくなり、かつ麺類の食
感が低下する。また０℃より低い温度は冷凍前に麺線を
凍らせることになり、本発明の目的を達成し得ない。

α化した麺類を０〜５℃の冷水で急冷する方法として
は、冷水中への浸漬、冷水の吹き付け等の方法が採用で
きるが、冷水中への浸漬が麺全体を所期の温度にまで急
速に冷却でき且つその品温を長時間保ち得るので好まし
い。また、０〜５℃の急冷処理前に水道水等で短時間予
備冷却を行ってもよい。

本発明方法において、麺線の不定方向配置および麺塊
の形成は、一食分または複数食分に相当する量の麺線を
型容器内に入れるという玉取り操作の際に行う。この玉
取りは、麺線が不定方向に配置されるのであれば手また
は機械のいずれの方法で行ってもよく、また空気中で行
っても水中で行ってもよい。手で所定量を掬い上げて容
器や型内に入れる場合に掬い上げ時に麺線が一定方向に
揃い易く不定方向にならない場合が多い。この場合、型
容器内に入れた後、麺線が不定方向になるように手や器
具等で配置し直す必要がある。

麺線の不定方向配置および麺塊形成の他の方法として
は、α化した麺類を約０〜５℃の冷水中に入れ、該冷水
中で麺類を撹拌しながら、一食分（約150〜300g）また
は複数食分に相当する量を冷水とともに排水機能を有す
る型容器内に充填すると、麺線の品温保持、不定方向配
置および玉取りを同時に且つ短時間に続けて行うことが
でき極めて便利である。この操作を行うに際しては、特
に、第２図に示すような玉取り装置が有利である。すな
わち、下方が徐々に傾斜して狭まり且つその下部に定期
的に開閉する排出口（２）のある撹拌機能付きのホッパ
ー状のタンク（１）を有し、該タンク内に冷水および麺
類を導入して撹拌しながらその下部の排出口（２）から
定期的に玉取りして一定量の麺を冷水と共に排出口の下
方に設けた排水機能付きの計量カップ（３）内に排出充
填する装置を装用すると、麺線が不定方向に配置され空
間率の極めて高い麺塊を形成することができ極めて望ま
しい。その場合に、タンク（１）の容量、タンク下方の
傾斜の程度、タンク内への冷水および麺の導入量、タン
ク内での撹拌の程度、排出口（２）の大きさと開閉周
期、計量カップ（３）の容量および排水能等の要件を予
め調整しておくことによって、麺線が不定方向に配置さ
れ且つ空間率の極めて高い一定量の麺塊を自動的に得る
ことができる。ここで、タンク内の冷水および麺類の撹
拌は、水流式撹拌ノズル、撹拌棒、循環ポンプ等の撹拌
手段のいずれで行っても所期の目的を達成することがで
きる。また、タンク容量を約40〜100l、計量カップ容量
約300〜800mlにし、タンク内に冷水を約２〜5l/分の割
合でほぼ連続的に供給するとともに、麺類を約１〜4kg/
分の割合でほぼ連続的に供給して玉取りするのが便利で
ある。そして、計量カップ内に玉取りされた麺類は、型
容器内に直接移し入れて冷凍処理を行うが、この型容器
への移し入れによっても、麺線の不定方向配置および麺
塊の高い空間率は損なわれず冷凍処理に付すことができ
る。

そして、本発明において玉取りした麺類を冷凍するに
あたっては、即席冷凍麺類の製造において採用されてい
るいずれの方法および装置も使用できる。通常、約−40
℃以下に冷凍し、−20℃以下の温度で保存、流通するの
がよい。また、冷凍後の一個の麺塊の厚さが約２〜4c
m、辺の長さまたは直径が約９〜16cmにしておくのが、
解凍のし易さ、取り扱い易さ等の点から好ましい。

本発明の即席冷凍スパゲッティを喫食するにあたって
は、任意の解凍および調理方法が採用でき、電子レン
ジ、蒸気または熱湯で加熱解凍する方法、即席冷凍スパ
ゲッティをそのままソースやスープと一緒にして加熱解
凍調理する方法、即席冷凍スパゲッティを直接炒めて解
凍調理する方法等が挙げられる。

解凍時間は、麺の種類、玉取りした麺塊の大きさ、解
凍温度等の種々の要件により当然異なるが、例えば、一
個当たり250gの冷凍スパゲッティ（厚さ約2.5cm）の場
合には、家庭用電子レンジ加熱で約240〜360秒間、100
℃の水蒸気加熱で約40〜80秒間、温度95〜100℃の熱湯
による加熱で約30〜60秒間解凍すれば食感の良好なスパ
ゲッティが得られる。

［発明の効果］本発明の即席冷凍スパゲッティは短時間で均一に解凍
でき、麺のびや解凍むらのない優れた食感を有してい
る。

しかも、該冷凍スパゲッティを極めて簡単な処理操作
によって得ることができ、従来のような特殊な装置や複
雑な工程を必要としない。

以下に、本発明を実施例により具体的に説明するが、
本発明はそれによって限定されない。

実施例１市販の乾燥スパゲッティ（直径1.7mm）をその重量の1
0倍量の沸騰水で茹でて下記の表−１に示した歩留りを
有する茹スパゲッティの各々を調製した後、直ちに水道
水（16℃）で１分間予備冷却した。

次いで該茹スパゲッティを第２図に示して玉取り装置
の撹拌機能付きのホッパー状のタンク（１）（容量50
：傾斜部角部60℃：撹拌棒による撹拌）内に1500g/分
の割合で供給するとともに、該タンク内に温度５℃の冷
水を３／分の割合で供給し撹拌しながら麺を急冷し
た。タンク内における麺の滞留時間が約２分になるよう
に調整してタンク下部の排出口（２）のを定期的（1/6
分間隔）に開いて、麺を撹拌状態に保ちながら冷水とと
もに排出口（２）の下方に設けた排水機能付きの計量カ
ップ（３）（容量500ml）内に排出充填し、次いで水切
された計量カップ（３）内の麺をポリエチレン製方形ト
レー（縦×横×深さ＝12cm×15cm×4cm）に各々250gず
つ移し入れた。このときにトレー内のスパゲッティ麺線
はいずれも不定方向に配置されていた。これを直ちに−
40℃で急速冷凍して−20℃で貯蔵した。

上記で得られた冷凍スパゲッティ麺塊の各々の断層空
間率を表−１に示す。

また、上記で得られた冷凍スパゲッティの各々加熱蒸
気解凍器（Roundup Steamer VS−200;USA,A.J.Antune
s社製）を用いて105℃の水蒸気を10秒間隔で３ショット
（30秒）噴射接触させて解凍し、その時の解凍した部分
を分取してその重量を測り、解凍前の重量に対する％を
調べて解凍率とした。その結果を表−１に示す。

更に、上記で得られた冷凍スパゲッティの各々を上記
加熱蒸気解凍器用いて105℃の水蒸気を10秒間隔で６シ
ョット（60秒）噴射接触させて完全解凍したものの食感
を下記の評価基準に従って10名のパネラーに調べてもら
い、その時の平均値を採った。その結果を上記の結果と
一緒に表−１に示す。

上記表−１の結果から、スパゲッティを歩留り200〜2
80％、特に220〜260％に茹上げて５℃の冷水で急冷し麺
線を不定方向に配置して玉取りし冷凍すると、200％よ
り低い歩留りに茹上げて玉取り冷凍する場合に比べて、
得られる麺の食感が極めて良好であること、また280％
より高い歩留りに茹上げて玉取りし冷凍する場合に比べ
て断層空間率が大きく、より短時間解凍が可能な食感の
良好な冷凍茹スパゲッティが得られることがわかる。

また、上記タンク（１）の撹拌形式を撹拌棒による撹
拌を、ノズルからの水流噴出による撹拌またはポンプに
よる水流循環による撹拌に置き換えて実施例１と同様に
して茹上げ、玉取りおよび解凍を行ったところ実施例１
ほぼ同様の結果が得られた。このことから、タンク
（１）内での冷水および麺の撹拌形式の違いは本発明を
実施する上であまり影響がないことがわかった。

実施例２市販の乾燥スパゲッティ（直径1.7mm）をその重量の1
0倍量の沸騰水で茹でて230％の歩留りを有する茹スパゲ
ッティを調製した後、直ちに水道水（16℃）で１分間予
備冷却した。

次いで該茹スパゲッティを上記実施例１と同様に第２
図に示した撹拌機能付きのホッパー状のタンク（１）内
に1.5kg/分の割合で供給するとともに、該タンク内に各
々下記の表−２に示した温度の冷水を３／分の割合で
供給し、タンク内における麺の滞留時間が約２分になる
ように維持しながら実施例１と同様に麺を撹拌状態に保
ちながら急冷し、次いで冷水とともに排出口（２）から
定期的に排水機能付きの計量カップ（３）（容量500m
l）内に排出充填し、更に水切された計量カップ（３）
内の麺を実施例１と同様に250gずつポリエチレン製方形
トレーに移し入れ、その後直ちに−40℃に冷凍して−20
℃で貯蔵した。

上記で得られた冷凍スパゲッティの各々の断層空間
率、解凍率および食感を実施例１におけるのと同様にし
て調べた。

その結果を表−２に示す。

上記表−２の結果から、スパゲッティの茹歩留りが23
0％であっても、冷水の温度が５℃よりも高いと、得ら
れる冷凍スパゲッティの断層空間率が小さくなって解凍
性が不良になること、しかも解凍したものの食感も大幅
に低下することがわかる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、麺塊の断層空間率を測定する際の断層の採り
かたを示した図である。第２図は、本発明で使用するのに適した玉取り装置の一
例を示した図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者小林壮市栃木県河内郡河内町大字東岡本742番地 230 (72)発明者布施精作栃木県宇都宮市平出町4066番３号 (56)参考文献特開昭59−213374（ＪＰ，Ａ) 特開昭60−87748（ＪＰ，Ａ) 特開昭60−49755（ＪＰ，Ａ) 実開昭58−189788（ＪＰ，Ｕ) 特公昭47−14897（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】スパゲティをα化して歩留りを200〜280％
に調整した後、これを０〜５℃の冷水で急冷し、麺線を
不定方向に配置して断層空間率40〜80％の麺塊を形成
し、次いでこれを冷凍することを特徴とする即席冷凍ス
パゲティの製造法。