JPH0195740A

JPH0195740A - バター風味の顆粒及びその製造方法

Info

Publication number: JPH0195740A
Application number: JP63209623A
Authority: JP
Inventors: Abraham I Bakal; アブラハム・アイ・バカル; Marvin E Eisenstadt; マーヴィン・イー・アイゼンシュタット
Original assignee: Cumberland Packing Corp
Current assignee: Cumberland Packing Corp
Priority date: 1987-08-26
Filing date: 1988-08-25
Publication date: 1989-04-13
Also published as: DE3879042T2; EP0305042A2; AU602106B2; ES2039033T3; ATE86438T1; GR3007300T3; DE3879042D1; EP0305042A3; KR890003299A; DK473788A; US4844921A; NZ225415A; EP0305042B1; CA1314432C; IL87103A; IL87103A0; DK473788D0; AU1978388A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、バター風味の顆粒及びその製造方法に関する
ものである。

〔従来の技術〕

バターは、バター脂肪またはクリーム、ミルク固体およ
び天然着色剤から製造される非常にポピユラーな食品で
あり、塩をも含んでいる。バターの脂肪含量は通常的８
０％である。

バターはコレステロール含量が非常に高く、（コレステ
ロール約２２０■／１（１６）ｇ）、カロリーも非常に
高い（７（１６）力ロリー以上／１（１６）ｇ）が、そ
れにも拘らず、バターは特に人気のある製品である。バ
ターの人気は主として、その独特の特徴的な風味による
ものであり、この風味がバターの食品成分としての広範
囲な受容性と用途の根拠である。健康専門家はコレステ
ロールの摂取を減少するかまたは抑制するために、食物
中のハク−を除去もしくは低減することをすすめている
。これは、高コレステロール食物が心疾患の発生率の増
加と関係するからである。

医師も高カロリー含量であるためにバターを食物から除
去または低減することをすすめている。

当技術分野もバターの典型的、特徴的風味を有するが、
バターのコレステロールや高いカロリー含量を有さない
製品の必要性を認めている。プーラ−（Ｂｕｈｌｅｒ）
等の米国特許第３，６５３，９２１号明細書は、脂肪分
解バター油から成るバター風味組成物の製造方法を述べ
ている。この特許の製品はバター風味を高度に有効に代
用している。しかし、この製品は使用前に最初に熱湯と
混合することによって、最も良く用いられる。

米国特許第４，４１４．２２９号明細書では、バカル（
Ｂａｋａｌ）らが天然バター風味を有するスプレッドの
製造方法を述べている。この特許のバター風味スプレッ
ドはスプレッドきして高度に有効なバター風味を有し、
コレステロールを実質的に含まないが、米国特許第３，
６５３，９２１号のバター風味組成物よりも高いカロリ
ー含量を有する。

〔発明の目的〕

従って、水と混合することな（容易に用いられ、天然バ
ターの風味と口あたりの両方を有し、バターの高いコレ
ステロールと高いカロリー含量を有さない組成物を提供
することが、本発明の第１目的である。

熱い湿った食品上に簡単に振りかけて天然パタ−風味を
与えることができる、コレステロールを含まず、カロリ
ー含量の非常に低い、バター風味の顆粒を提供すること
が、本発明のさらに他の目的である。

バター風味の顆粒の製造方法を提供することが、本発明
のさらに他の目的である。

本発明の他の目的と利点は、明細書と特許請求の範囲を
さらに読むことによって明らかになるであろう。

〔発明の構成〕

上記その他の目的を考慮して、本発明は主として、少量
の脂肪と、５未満の低いＤＥ（デキストロース当量）を
有するマルトデキストリンと、少なくとも油溶性成分か
ら成り、好ましくは水溶性成分をも含むバター風味成分
と、高いＤＥのマルトデキストリンである不活性キャリ
ヤとから形成される顆粒状製品を包含する。この製品は
好みによって塩をも含むことができる。

本発明の好ましい実施態様によると、脂肪の量は組成物
の１〜２０重量％の範囲、好ましくは５〜２０重量％の
範囲である。この脂肪は植物油であることが最も好まし
い。

塩の量は約１〜１０重量％の範囲であることが好ましい
。

低ＤＦ、マルトデキストリンの量は約１〜１０重量％で
あることが好ましく、そのＤＢは５未満であることが好
ましい。このマルトデキストリンはじゃがいもから誘導
されたものであることが最も好ましい。

上述したように、少なくとも油溶性成分から成り、好ま
しくは水溶性成分をも含むバター風味成分は好ましくは
約０．（１５〜１０重量％の量で、最も好ましくは約１
〜５重量％の量で存在する。

全ての重量％は最終製品の乾燥固体を基準にした割合で
ある。

バター風味成分の油溶性成分は酵素改質バター油（ＥＭ
ＢＯ）または脂肪分解バター油（ＬＢＯ）のいずれかで
ありうる。

ＥＭＢＯまたはＬＢＯは、全乳から直接誘導された乳脂
またはバターから誘導されたバター油を、例えば米国特
許箱２，７９４，７４３号明細書に述べられているよう
に、リパーゼ（エステラーゼ）酵素とともにインキュベ
ートすることによって得られる。

インキュベーションの期間中に、酵素系はバター脂肪か
ら脂肪酸を触媒的に放出して、一定の最終生成物を生ず
る。リパーゼ系の特別の作用は醋酸、カプロン酸、カプ
リル酸、カプリン酸を含めた、揮発性の風味のある脂肪
酸を長鎖脂肪酸よりも高いモル濃度で放出する。最終製
品における風味発生を抑制するために、系を加熱して酵
素活性を完全に破壊し、細菌数を非常に低レベルに減す
ることができる。

水溶性成分はバターまたは発酵乳からの蒸留物から成る
。スターター蒸留物としても知られるこの生成物はバタ
ーまたは発酵乳から蒸留した風味化合物の混合物である
。これは２１２°Ｆにおいて水と共に揮発する風味化合
物を含有する。スターター蒸留物の主要成分はジアセチ
ルであるが、スターター蒸留物は全体として、乳の発酵
に用いられる細菌によって生ずる他の風味物質の存在の
ために、合成ジアセチルの風味よりも非常に好ましい風
味を与える。スターター蒸留物は「スターター蒸留物」
として商業的に入手可能である。

水溶性バター風味成分は、本発明の組成物に、乾燥固体
を基準にして最終製品の１重量％までの量で、好ましく
は０．（１５〜０．５重量％までの量で用いられる。

上記成分を例えばデキストリン、ホエー固体、コーンシ
ロップ固体等のような不活性キャリヤと混合する。最も
好ましい不活性キャリヤはマルトデキストリン、すなわ
ち１０〜２０のＤＥを有するマルトデキストリンである
。

本発明の組成物の成分の好ましい範囲を下記に示す。

低ＤＢジャガイモのマルトデキストリン（５ＤＥ未満）
　　　　　　　１〜１０；好まし化２〜８植物油　　　　　　　　　　　　１〜２０；好まし化５
〜１０塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　０〜１０；　好ましくは１〜３ＥＭＥＯＯ，５〜１０；好ましくは１〜５水溶性バター風味成分　　　　　０．０〜１．０；好ま
しくは（スターター蒸留物）０．（１５〜０．５乳化剤
（レシチン）　　　　　　　０〜１．０；好ましくは０
．０１〜０．（１５マルトデキストリン　　　　　　１（１６）％までに（
Ｉ（１７）Ｅ〜２０Ｄ、Ｅ）　　　　　　　　　する量
本発明の製品の好ましい製造方法は、最初に５０〜６０
％固体エマルジョンを形成すること、このエマルジョン
を約１２０〜１６０　”Ｆに加熱すること、及びこのエ
マルジョンをホモジナイザーに通して安定なエマルジョ
ンを形成することから成る。このエマルジョンを次に、
圧力ノズルと、窒素または二酸化炭素のような不活性ガ
ス（好ましくは二酸化炭素）を導入するための設備とを
備えた噴霧塔に運搬する。次に、エマルジョンを好まし
くは約２１０°Ｆの噴霧塔の出口空気温度において不活
性ガスを用いて、１５ｐｓｉｇの二酸化炭素圧を用いて
噴霧する。

この結果の乾燥生成物は２０〜３５　ｇ　／　１（１６
）ｃｃ好ましくは２２〜３０ｇ／１（１６）ｃｃのかさ
密度を有する。最終製品は次の特徴を有する。

１．４力ロリー／ｇを有するにすぎないが、バター約１
．０　ｇの風味塵を有し、９４％以上のカロリーを除去
する。

２、コレステロールを含まない。

３、天然バターの風味を有する。

４、湿った、熱い食品に接触すると直ちに溶解し、バタ
ーの風味のみでなく、バターの口あたりも与える。

５、長期間の保存寿命を有し、酸化に対して特に安定で
ある。

本発明をさらに説明するために、次の実施例を述べる。

しかし、本発明の範囲を実施例の特定の詳細に限定する
ことは意図されない。

〔実施例〕

実施例１ＤＥ３を有するジャガイモからのマルトデキストリン５
％（％は全で重量％である）、植物油５％、塩２％、Ｅ
ＭＢ０４％、スターター蒸留物１％、レシチン０．５％
およびＤＢＩＯを有するマルトデキストリン８２．５％
の混合物に、等量の水を加えてエマルジョン化し、エマ
ルジョンを約１４（１６）Ｆに加熱する。このエマルジ
ョンをホモジナイザーに通して安定なエマルジョンを形
成し、このエマルジョンを次に、圧力ノズルを備えた噴
霧塔に運搬する。生成したエマルジョンを約２１０　　
°Ｆの温度、１５ｐｓｉｇの二酸化炭素圧下で噴霧乾燥
する。

生成した乾燥生成物は約２５ｇ／ｃｃのかさ密度を有す
る。この生成物は約４カロリー／ｇのカロリー含量を有
し、１ｇはバター約１０ｇのバター風味塵を有する。バ
ター風味は天然バター風味であり、顆粒状生成物の全て
の成分は天然である。

顆粒を例えば調理したインゲンマメ、調理したジャガイ
モ等のような、熱い湿った食品にふりかけると、ハク−
の風味と口あたりを与えることができる。

製品は長い保存寿命を有する。製品は酸化に対して特に
安定である。

実施例２成分を次の割合で用いて、実施例Ｉをくり返す。

すなわち、マルトデキストリン（ＤＥＬ）４％、植物油
６％、塩１％、ＥＭＢＯ３％、スターター蒸留物０．５
％、レシチン０．５％およびマルトデキストリン（Ｉ（
１７）Ｅ）８５％。

得られた生成物は実施例Ｉの生成物と実質的に同じ特性
を有する。

本発明を特定の組成物に関して説明したが、本発明の種
々の改良が発明の精神または範囲を逸脱することなく行
われうろことは明らかである。

特許出願人　　　カンバーランド・バッキング・コーポ
レーション

Claims

【特許請求の範囲】

（１）少なくとも油溶性成分からなる天然バター風味成
分と、脂肪と、低デキストロース当量を有するマルトデ
キストリンとから形成され、これらの成分のすべてが不
活性キャリヤ中に分配しているバター風味の顆粒。
（２）前記マルトデキストリンが５未満のデキストロー
ス当量を有する請求項１記載のバター風味の顆粒。
（３）前記不活性キャリヤをデキストリン、ホェー固体
およびコーンシロップ固体から成る群から選択する請求
項２記載のバター風味の顆粒。
（４）前記不活性キャリアヤがマルトデキストリンであ
る請求項２記載のバター風味の顆粒。
（５）前記マルトデキストリンが約１０〜２０のデキス
トロース当量を有する請求項４記載のバター風味の顆粒
。
（６）前記バター風味成分が水溶性成分を含む請求項２
記載のバター風味の顆粒。
（７）前記不活性キャリヤが約１０〜２０のデキストロ
ース当量を有するマルトデキストリンである請求項６記
載のバター風味の顆粒。
（８）前記脂肪が植物油である請求項７記載のバター風
味の顆粒。
（９）塩をも含む請求項８記載のバター風味の顆粒。
（１０）前記油溶性成分が酵素改質バター油または脂肪
分解バター油であり、前記水溶性成分がスターター蒸留
物である請求項６記載のバター風味の顆粒。
（１１）乳化剤をも含む請求項９記載のバター風味の顆
粒。
（１２）前記天然バター風味成分が約０．５〜１０重量
％の量で存在し、前記脂肪が約１〜２０重量％の量で存
在し、前記マルトデキストリンが約１〜１０重量％の量
で存在する請求項１記載のバター風味の顆粒。
（１３）前記天然バター風味成分が水溶性バター風味成
分を１重量％までの量で含む請求項１２記載のバター風
味の顆粒。
（１４）０．５〜１０重量％の量の酵素改質バター油ま
たは脂肪分解バター油及び１重量％までの量のスタータ
ー蒸留物からなる天然バター風味成分と、約１〜２０重
量％の量の脂肪と、約１〜１０重量％の量のデキストロ
ース当量５未満のマルトデキストリンと、不活性キャリ
ヤとから形成されているバター風味の顆粒。
（１５）約１０重量％までの量で塩を含む請求項１４記
載のバター風味の顆粒。
（１６）１重量％までの量で乳化剤を含む請求項１５記
載のバター風味の顆粒。
（１７）前記不活性キャリヤをデキストリン、ホェー固
体およびコーンシロップ固体から成る群から選択する請
求項１６記載のバター風味の顆粒。
（１８）前記不活性キャリヤが約１０〜２０のデキスト
ロース当量を有するマルトデキストリンである請求項１
６記載のバター風味の顆粒。
（１９）バター風味の顆粒の成分の５０〜６０％固体エ
マルジョンを形成すること、このエマルジョンを約１２
０〜１６０°Ｆに加熱すること、このエマルジョンを均
質化すること、及び生成したエマルジョンを不活性ガス
の圧力下、約２１０°Ｆにおいて噴霧乾燥することから
なる請求項１記載のバター風味の顆粒の製造方法。
（２０）バター風味の顆粒の成分の５０〜６０％固体エ
マルジョンを形成すること、このエマルジョンを約１２
０〜１６０°Ｆに加熱すること、このエマルジョンを均
質化すること、及び生成したエマルジョンを不活性ガス
の圧力下、約２１０°Ｆにおいて噴霧乾燥することから
なる、請求項１４記載のバター風味の顆粒の製造方法。